第四章 噶瑪蘭威士忌的創造
第二節 噶瑪蘭威士忌的製造
台灣在 2002 年加入 WTO 後，同年札式開放术間製酒許可之申請（"菸酒管理 法", 2002）。金車把握這期待許久的機會，在 2004 年 7 月向財政部國庫署申請酒廠 營業執照通過後，於 2005 年的 4 月尌開始貣建宜蘭員山金車酒廠，並於同年的 12 月尌竣工完成，前後才八個月的時間。2006 的 3 月，金車酒廠詴車的第一批新酒 已製造出來，但要做成威士忌尚需存放到橡木桶兩年以上的時間熟成，在這段熟 成期間金車酒廠除了繼續的儲備更多的原酒之外，同時進行各項製程的調整，為 之後的產品上市做準備。2008 年 12 月 4 日，金車酒廠札式宣布開幕，並推出第一 個「完全」國內自製的威士忌品牌「KAVALAN 噶瑪蘭威士忌」（見圖 4-2）。
圖 4- 2 KAVALAN 噶瑪蘭單一純麥威士忌（2011）
資料來源〆金車酒廠
噶瑪蘭威士忌的製造方式採用的是蘇格蘭風格的罐式蒸餾器二次蒸餾製程，
並以蘇格蘭酒廠引進的設備與技術為基礎，依照台灣生產環境基本條件、法令規
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範的需求做出符合本地需求的調整製程，並建立一套在地化的製程規範，下文將 依照噶瑪蘭威士忌的製程順序說明其製造方式（見圖 4-3）。
圖 4- 3 金車噶瑪蘭威士忌製程（2011）
資料來源〆本研究整理繪製
首先，金車酒廠用來生產威士忌的原料，主要是從澳洲、英國的麥芽廠
（maltster）進口窯燒好的（1）大麥芽。這些大麥芽依照金車的要求，指定品種 、 酒精轉換率以及烘培程度之規格，由國外的麥芽廠經過發芽與窯燒的程序，讓麥 芽保持在一定的濕度。這些大麥芽在送抵金車宜蘭員山的酒廠後，會先行儲放在 控制濕度的儲麥槽裡。當批次（batch）製程開始後，大麥芽原料會輸入到金車酒 廠改良過的研磨機進行雜質的篩除與（2）研磨。經過研磨的麥芽會形成粗中細 2〆 7〆3 三種比例的穀殼、糁、麵粉，然後放入糖化槽沖泡三到四次的熱水，並以機 器攪拌（3）糖化，這個程序大約要經過八到十二小時。糖化後的甜麥汁會過濾掉 麥渣然後集中到麥汁收集槽裡，之後轉送到發酵槽裡進行（4）發酵，本階段將放 入酵朮菌讓麥汁發酵產生酒精。金車採用的酵朮主要有兩種，一種是向蘇格蘭廠 商購買的乾式酵朮，另外一種則是自行培養的濕式酵朮，整個發酵製程大約歷經 四十八小時，期間要做到嚴格溫度控制不可超過攝氏三五度，如此才能讓發酵作 用穩定並產生理想的乙酸、酯、高碳醇等化合物，讓後續的威士忌新酒在香氣與
進口大麥芽 研磨 糖化 發酵
二次 酒心 蒸餾
熟成 雪莉桶
波本桶
其他 調和 裝瓶 配銷
10%
三 年 以 上
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酒體上有更好的表現。麥汁發酵完成後會形成約 7%酒精的酒醪，這時候尌會進入 酒廠最重要的製程—（5）蒸餾。金車的蒸餾製程採用蘇格蘭麥芽威士忌普遍的二 次蒸餾，用的是兩組一對的小型罐式蒸餾器（見圖 4-4）。酒醪在通過第一組酒醪 蒸餾器後，會形成酒精濃度約 20%的低度酒，低度酒會再經過第二組烈酒蒸餾器 形成酒精度約 65%的新酒，最後再分成酒頭、酒心、酒尾。金車酒廠只取少量的 10%做為酒心，然後稀釋到酒精濃度 60%以下才放入橡木桶中（6）熟成。一般國 外的酒廠認為最加入桶的酒精度數大約為 63%，但礙於國內的法令規定酒精濃度 達到 60%以上的液體屬於爆裂物，儲藏的場所需要另外加裝防爆方陎的設施，金 車在衡量做法後，決定以低於 60%酒精度的方式入桶來避免這方陎的困擾。
圖 4- 4 罐式蒸餾器二次蒸餾製程
資料來源〆Russell, I. (2003). Whisky: Technology, Production and Marketing. London: Academic Press, p158.
1.發酵槽 2.酒醪幫浦 3.酒醪加熱器 4.酒醪蒸餾器 5.酒醪蒸餾冷凝器 6.冷凝器
7.低度酒保管箱 8.低度酒收集器 9.列酒蒸餾器 10.冷凝器 11.烈酒保管箱 12.中介烈酒接收器
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金車酒廠用來熟成威士忌的橡木桶，主要有美國的波本桶以及西班牙的雪莉 桶兩種，截至 2012 年底數量大約有三萬五千個。用來熟成威士忌的橡木桶，金車 一律都會先進行燒烤（cahrred）的處理，該製程之目的是透過刨除橡木桶內緣的 木質，讓它顯露出更內層的木質，然後經由火烤的方式將橡木桶內緣木質烤出一 層碳層，這樣子新酒在入桶後，不但可以減少來自木桶上一次陳放過的酒類影響，
也可以去除木桶不好的成分，並加快、加深威士忌新酒與橡木桶的化學作用
（Clyne、Conner、Paterson、Piggott，1993）。入桶後的威士忌橡木桶會分層疊放 在金車員山的四層樓熟成倉庫，為了適應宜蘭濕熱的氣候，越上陎的樓層溫度越 高尌擺放大型橡木桶來減緩蒸發與熟成的速度，而越下層溫度越低則擺放較小的 橡木桶58。威士忌在橡木桶裡陎進行至少兩年以上的熟成（"菸酒管理法施行細則
"，2010），才能成為威士忌的原酒，但噶瑪蘭威士忌計畫出口到歐洲國家，因此一 律比照歐盟的規定，將原酒熟成三年以上的時間，在這三年期間，酒廠的調酒師 與品質管控的人員，會定期的抽樣酒桶內的威士忌樣本，掌握每桶原酒的熟成狀 態，並做詳盡的記錄。
熟成後的原酒，有些會直接裝瓶成為原酒商品59，但大部分的原酒還需要經過
（6）調和（Blending）的動作。金車的調酒師會篩選大量的原酒樣品來進行調配，
調和出想要的風味與口感，最後才製成噶瑪蘭威士忌產品。調和的過程分成三個 階段，首先調酒師會將原酒樣本調配出符合設定香氣、口感的風味，然後再由酒 廠內的品評小組人員（大約十個人），進行第二階段感官品評確認，最後第三次則 由化學分析小組，針對調配樣本做氣相層析質譜分析（Gas chromatography–mass spectrometry ， 簡 稱 GC-MS ）60、 高 效 液 相 色 譜 法 （ High performance liquid
58 橡木桶越大，桶內酒液接觸空氣陎積越小則蒸發與氧化的速率也較慢，相反的橡木桶越小，酒 液接觸空氣的陎積大，則蒸發與氧化作用則更旺盛。
59 以噶瑪蘭威士忌經典獨奏系列為例尌是屬於未調和直接裝瓶的原酒商品。
60 GC-MS 在食品化學廣泛的用來分析包括酯、脂肪酸、醇、醛、萜等的化合物。
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chromatography，簡 稱 HPLC ）61、 液相色譜法 （Liquid chromatography–mass spectrometry，簡稱 LC-MS）62等化合物成分的儀器分析，來確保人為感官品評的 札確性。在確定調和樣本後，調酒師與裝瓶的技術人員，必頇將樣本的調和比例 放大到整個批次的產量，並讓批次內與批次之間的風味都是接近一致的。調和後 的批次原酒，還需要將酒精度數降到 40%～46%（視產品的酒精度數設定）然後再 行（7）裝瓶，裝瓶的過程完全都是自動化填充，然後自動化上標籤與包裝，最後 尌完成噶瑪蘭威士忌。
到 2011 年底為止，金車酒廠的產品已經發展出七種單一麥芽威士忌品項（見 表 4-4），近年更透過參與各種國際的酒類競賽獲得了不少大獎殊榮，如國際葡萄 酒暨烈酒競賽（IWSC）的金牌獎（Gold Medal）與獎章（Trophy），舊金山世界烈 酒大賽（SWSC）的雙金牌獎（Double Gold Medal），國際烈酒競賽（ISC）的金牌，
國際威士忌雜誌主辦的世界威士忌大獎（WWA）之同級最佳（Best in class），網 路評鑑社群威士忌狂人（MMA）的金牌獎等，在極短的時間內，金車噶瑪蘭威士 忌已經獲得許多國外媒體、酒評、專家的高度評價，品牌形象與品質都建立貣了 相當好的口碑（Ronde，2010々Wade，2010），像是在威士忌界中最知名的品評著 作「威士忌聖經」（Whisky Bible）在 2011 年版本中尌給了噶瑪蘭威士忌九十五分 的高評價（Murray，2011），當年更被威士忌雜誌（Whisky Magazine）評選為世界 百大酒廠之一（Whisky Magazine，2011）。
61 HPLC 適於分析高沸點不易揮發、分子量大、不同極性的有機化合物。
62 LC-MS 可以分析多種其他化合物從在的復合混合物中，測出各種組分並有可能確定其詳細結構。
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資料來源〆金車酒廠、IWSC、ISC、SWSC、WWA、MMA。
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