第二章 灶的起源與神話傳說之演變
第一節 篝火到臺灶：灶的起源與演進
三、 秦漢以後灶的演進
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因居室面積增大，人口增多，以及分間房室的出現，故需增加壁灶。從壁灶與其 周圍相應出現的炊具，可以推測壁灶應專職於炊事，甚至中央的火塘，其實用性 逐漸降低，成為祭祀的主要場所。至商周時期，大型宮殿建築和地面式房址大量 出現，一般居住遺址居室中央的地面灶已不見蹤影。53炊事則已由壁灶擔當大任。
從火塘到壁灶，炊事已被分化出來，但在居室內的位置，亦逐漸從中央移至偏室 一隅，不再是一家人圍繞的中心。
三、 秦漢以後灶的演進
相較於火塘為開口式，四面無遮擋的炊煮設施，灶則是一面留有灶口，其他 三面則為灶壁，上有收斂的灶口，可以直接支撐炊具。54然在火塘過渡到臺灶的 過程中，陶灶亦為先民重要的炊具。
（一） 陶灶
就目前考古發現，中國已知最早的陶灶出土於江蘇省宿遷市泗洪縣順山集遺 址，遺址距今 8000 年左右，順山集遺址出土的一件早期陶灶【圖 2－5】，高約 10 公分，造型類似於一段爐壁，上窄下寬，前面的缺口即為灶口，灶壁較為厚 實，其上可以放置陶釜以製作飲食。55學者張耀引指出陶灶的部分功能優於火塘，
首先，三面皆為灶壁，不僅可以保護火種，還能使火勢更加集中，更加有效的利 用熱能，其次，早期盆形灶內壁上部的凸起取代了支子（三腳架），火門與排煙 孔的設計，亦加強空氣對流，補充燃燒時所需的空氣，使火勢更旺，以上皆是針 對火塘與支子的進一步完善。另外，後期的陶灶出現有灶底小足，以及在外壁上 有鋬手，鋬手主要用於搬動方便，灶底小足則可增加陶灶的穩定性，使其對環境 的適應性更加強。56由此可知，陶灶具有可移動性，故可將炊事活動移至室外，
改善室內排煙的問題，此外，因其具有火勢集中的優點，能使食物的炊煮更有效 率。
雖陶灶具有上述優點，但陶灶的流行，不僅在空間上和時間上，皆有其侷限 性。高蒙河在〈先秦陶灶的初步研究〉一文中，發現廟底溝文化、半坡晚期和廟 底溝二期文化階段乃是先秦陶灶發展的興盛時期，但史前陶灶在分部上有著明顯 的地域性特徵，主要集中在黃河流域陝晉豫交界地區。至新石器時代晚期陶灶數 量驟減，尤其進入商周時代以後，發現的陶灶更是少之又少。該文認為陶灶的驟
53 同上註。
54 宋兆麟：《中國風俗通史‧原始社會卷》，頁 167。
55 申永峰：〈史前陶灶的發展與演變〉，《收藏家》2012 年第 5 期（2012 年 5 月），頁 59。
56 張耀引：〈原始社會至秦漢灶具形態演變及設計分析〉，《機械設計》第 30 卷第 4 期（2013 年 4 月），頁 113-114。
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減可能與其沒有互相配套的炊具有關。57
關於該文所指出的陶灶沒有可相配套的炊具此一觀點上，可進一步考察其原 因。根據考古資料，龍山文化時期，黃河流域開始盛行其他炊具，如鬲、甗等空 足炊具，這些空足炊具受火面積大、蒸煮食物快熟，故常用於炊事活動，然卻不 具備和陶灶配合使用的條件。而陶灶僅能與釜相互配合使用，因此降低其變化性。
另外，申永峰亦指出陶灶的驟減，可能與火塘的進步相關。因先民通過改進居室 的結構，設置通風孔等，使火塘灶的利用更便利，基於上述種種因素，使陶灶的 使用和發展受到制約。58
陶灶的使用雖然沒有大範圍的流傳，但是其封閉的三面灶壁，以及火門與排 煙孔的設計，使其得以聚溫、節能，甚至降低風雨對炊煮的影響，此進步具有重 要的價值，更是影響從秦漢流傳至今的鍋臺灶。
【圖 2－5】江蘇遷泗洪縣順山集遺址出土的紅陶灶59
（二） 臺灶
進入商周時期，以夯土牆和木構架為主體的建築形式有很大發展，出現了院 落組合的雛型，人們定居生活進一步鞏固，然商周時期出土的灶具實物較少。根 據考古資料，固定式臺灶的出現，應於春秋戰國時期，學者張耀引更指出固定灶 的出現更直接促進廚房的出現。60但春秋戰國出的灶具還是相對較少，事實上，
此時期仍盛行列鼎而食的青銅禮器，但到秦漢以後，可見到隨葬品中列鼎而食的
57 高蒙河：〈先秦陶灶的初步研究〉，《考古》1991 年第 11 期（1991 年 11 月），頁 1919-1022。
58 申永峰：〈史前陶灶的發展與演變〉，《收藏家》2012 年第 5 期（2012 年 5 月），頁 63。
59 申永峰：〈史前陶灶的發展與演變〉，《收藏家》2012 年第 5 期（2012 年 5 月），頁 60。
60 張耀引：《史前至秦漢炊具設計的發展與演變研究》（南京：南京藝術學院碩士論文，2005 年）， 頁 33。
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絕大多數為馬蹄形，灶面上有一大兩小的三個火眼。65西漢中期以後，三個火眼 的明器陶灶繼續流行，然新出現的灶面上設置前後兩個等大的火眼的馬蹄形灶，
更加適應加長的灶身。如西安北郊的 19 座漢墓出土 6 件陶灶，雙火眼灶 4 件，
三火眼灶 2 件。66【圖 2－6】綜上，關中地區灶的演變，經歷了從圓形到半圓形，
再到馬蹄形的演化軌跡，而且火眼的數量也隨著時代的演進，從單眼到雙眼，再 到三眼。
【圖 2－6】西安北郊漢墓出土陶灶明器67
洛陽地區則以洛陽燒溝漢墓群最為集中，在清理的 225 座墓葬中，共出土 155 件陶灶。灶的形制主要以長方形為主，且無底，由灶身、灶面、火眼等構成。
灶門不論時間早或晚，僅有方型和弧頂型兩種形制，且兩者一直並存。在西漢中 晚期的墓葬中，灶為 1 個火眼，灶後的煙囪則各不相同，有作粗大方型，有作較 小的圓柱型，有作扁直紐狀，也有作梯形。至西漢晚期和王莽之前的墓葬中，除 了有 1 個大火眼的明器陶灶外，亦有一大一小 2 個火眼的明器陶灶開始出現，灶 面後緣的煙囪大多為模印方錐形。至東漢早期的墓葬中，灶身體積逐漸變大，火 眼開始增加至 3 個或 4 個，灶面後端作一圓孔或方孔，上放置葫蘆形或亭形的煙 囪。68另外，河南密縣打虎亭 1 號墓 2 東耳室北壁的庖廚圖中【圖 2－7】，即刻 有灶和釜、甑等，灶為長方形有四個灶口和四個火門，每個灶口上方都有釜和甑，
65 西安市文物保護考古所：《西安龍首原漢墓》（西安：西北大學出版社，1999 年），頁 49。
66 中國社會科學院考古所唐城隊：〈西安北郊漢墓發掘報告〉，《考古學報》1991 年第 2 期（1991 年 4 月），頁 248。
67 中國社會科學院考古所唐城隊：〈西安北郊漢墓發掘報告〉，《考古學報》1991 年第 2 期（1991 年 4 月），頁 249。
68 郭燦江：〈河南出土的漢代陶灶〉，《中原文物》1998 年第 3 期（1998 年 7 月），頁 62-63。
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灶旁有二人正在煮飯和添柴火，亦可觀察到東漢時期河南鄭州地區的灶的形制。
【圖 2－7】河南密縣打虎亭 M1 北壁東幅的庖廚圖 右下角局部69 此外，亦可透過庖廚圖於漢墓中的位置，考察漢代之廚房於家宅中的位置。
河南密縣打虎亭一號漢墓的墓室結構是按照前堂後寢的格局建造【圖 2－8】，該 墓由前室、中室、後室（主室）和三個耳室組成，由墓室內壁的石刻畫像可知，
前室為庭，中室為堂，後室為寢；東耳室四壁皆刻有忙於炊事的人物和有關庖廚 用具的畫像，應為廚房。70此亦反映漢代社會之廚房及灶臺的位置已從家宅中央 移置院落之中的東室。
學者郭燦江即針對河南一地出土的明器陶灶作為考察對象，指出河南各地出 土的陶灶，特別是以洛陽、南陽、新鄉三大地域為中心所出土的陶灶，雖都有鮮 明的地方特點，但也都有一個從簡單到複雜的發展過程。71在西漢中前期的墓葬 中，陶灶形制簡單，為 1 火眼，到了西漢晚期，灶面的火眼開始增至 2－3 個。
至西漢晚期和東漢早期，出現前有遮煙檐，後帶罩的塔式或亭式煙囪，火眼增加 為 3－4 個火眼，灶的效用又得到進一步提高。72
由此可見，雖關中地區和洛陽地區二地主要流行的形制不同，但二者在火眼 的數量上和煙囪的改進上皆是相同的發展。在灶出現之初，僅有一個火眼，在灶 膛通過燒材所形成的熱能除部分在火眼被炊具吸收外，大部分熱能卻通過灶的後 部由煙囪排到外面，因此在人們長期生活實踐中，便發展出在中間的大火眼後部 設至一個小火眼，便可利用餘熱溫水，或加工食品，於是逐漸發展出多火眼灶。
另外，除了火眼的增加外，煙囪的改進，亦相當重要。煙囪的用途不僅僅為了排 煙，它在排煙的同時還具有抽進空氣中氧氣加速灶膛燃料燃燒的作用。在較高的 塔形或亭形煙囪上設頂，鼎下四周設眾多出煙孔，這就克服了有大風和大雨水對
69 河南省文物考古所：《密縣打虎亭漢墓》（北京：文物出版社，1993 年），頁 139，圖一一三。
70 王雙生：《漢代畫像石中的庖廚圖研究》（吉林：東北師範大學考古學及博物館學碩士論文，
2012 年），頁 33。
71 郭燦江：〈河南出土的漢代陶灶〉，《中原文物》1998 年第 3 期（1998 年 7 月），頁 62-66。
72 郭燦江：〈河南出土的漢代陶灶〉，《中原文物》1998 年第 3 期（1998 年 7 月），頁 66。
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煙囪造成的影響。73此種臺灶的形式，基本上於兩漢時期已定型，有些臺灶已具 備近現代灶具的主要特徵。
【圖 2－8：河南密縣打虎亭一號漢墓平面圖】74
73 郭燦江：〈河南出土的漢代陶灶〉，《中原文物》1998 年第 3 期（1998 年 7 月），頁 65-66。
74 河南省文物研究所：《密縣打虎亭漢墓》，圖四。