6. 旅遊業與款待業的趨勢–環境方面
6.3 飲食業
由土地上所消耗的能源而排放的二氧化碳(CO2):
轉化森林和其他自然植被成為牧場和動物飼料。此來源構成總 溫室氣體排放量的 6%。
b) 溫室氣體排放的幅度
根據以下糧農組織的數字,生產白肉(雞)所排放的溫室氣體 比生產紅肉為少。相對來說,白肉的消耗對氣候的轉變影響較 少。
肉類(反芻動物與非反芻動物)的生產過程包括繁殖、飼養、屠 宰以致運輸。在這生產過程中,全球每年牲畜的溫室氣體排放 總量相當於 7.1 億噸二氧化碳,佔人為的溫室氣體排放量約 14.5%。
牛肉和牛奶都是導致大量氣體排放的元兇,它們分別排放 41%
和 20%的行業溫室氣體。緊隨其後的是豬肉(佔排放量的 9%),
水牛奶和肉類(8%),雞肉和雞蛋(8%),及小反芻動物的奶和肉 (6%)。約 44%的牲畜排放是以甲烷(CH4)形式排出。其餘的部 分分別是二氧化氮(N2O,佔 29%)及二氧化碳(CO2,佔 27%)。
為更容易理解,據估計生產一公斤的牛肉相當於 36.4 公斤的 二氧化碳,或相等於一部歐洲汽車行駛 250 公里後所排放的二 氧化碳。
資料來源:FAO: GHG emissions by livestock, 2013
檢索於: http://www.fao.org/news/story/en/item/197623/icode/
.
c) 減少紅肉的消耗有助保護環境
從上述的數字,飲食業或需要提供更多白肉(例如雞、豬和魚 類)的餐單選擇,才可促進可持續消耗與生產。以下是顧客減 少食用紅肉對環境所帶來的益處:
在生產過程中,白肉類產品比紅肉類產品需要較少的能量 輸入。進食多些白肉意味著較少的溫室氣體排放到大氣 中。
森林和自然植被不再被牧場和飼料所取代。而從土壤中釋 放的碳得以減少。
用於牧場灌溉的大量用水可以減少。
用於種植動物飼料的廣闊土地可用於生產農作物給人食 用。這有助減輕土地資源稀缺的壓力。
2 採購本地食品
在食物鏈的過程中,食品需要從農場運送到餐桌上。在運輸過 程中,能量會被浪費和二氧化碳會被排放到大氣中。根據聯合 國環境計畫署(2010),運輸業是全球其中一個主要的溫室氣體 排放者,它佔了總排放量的13%。因此,飲食業若能購買多些 本地食品,便能對環境作出益處。
a) 購買本地食品對環境的好處
本地食品可被定義為餐廳從當地市場或主要從當地生產商所 購買的新鮮或被處理過的食物(Sharma et al., 2009)。選購本地食 品對環境及健康均有好處,故愈來愈多的餐廳也增加了購買本 地食品以服務顧客。飲食業購買本地食品的好處列舉如下:
本地食品能保存農地的景觀:
購買本地種植的食品能鼓勵農民保存耕地的景觀。如果農 民可以從銷售產品而獲得收入,他們便不會出售農地作發 展用途。
本地食品有利於土地和水資源:
本地食品能提供收入予農民,故他們會盡力管理自己的農 場,包括保護肥沃的土壤和水資源。
本地食品有利於野生動物:
透過支持當地的農民,他們可以妥善地管理和保護農場的 環境。這種自然環境,包括陽光、水、食物和空間,能提 供一個理想的棲息地給鳥類和其他野生動物生長。
本地食物有助減少碳排放:
購買本地種植的食品是碳友善的選擇。這有助減少在運輸、
分發和儲存的過程中釋放二氧化碳和其他溫室氣體。
3 採用可持續採購於飲食業
a) 可持續採購的概念
甚麼是可持續採購?
聯合國世界環境與發展委員會對可持續的定義為“在於確保 滿足我們需求的同時,亦不損害後代人滿足其自身需求的能力
"(Buck, 2007)。從採購的觀點來看,這意味著採購不單止要考 慮成本和產品質量,亦要考慮社會和環境相關的因素。
在過去的幾年裡,顧客非常關注食品的質素和來源,這驅使飲 食業需要更深入地了解和應對社會和環境的議題。因此,可持 續採購的概念逐漸受到飲食業的歡迎。這種概念可作為可持續 消耗與生產的工具和解決方法。根據 NSW Business Chamber (2009),款待業和飲食業應用可持續的原則於其採購決定已成 為趨勢。通過可持續採購,食肆可以降低成本,提高生產力以 及保護環境,從而達到可持續的發展。
b) 採用可持續採購對環境的好處
通過可持續採購,飲食業的採購員可選購環保產品,從而 保護環境。
當可持續採購的市場形成後,它可提供誘因給食品供應商 去搜尋更多環保的食品,以迎合日漸增多及關注環保的飲 食業顧客。
c) 飲食業可持續採購的例子
食品供應商正進入過渡期,以提 供更多對社會及環境負責任的食 品。與此同時,它們亦需要飲食 業的支持以便成功過渡。在飲食 業界,部分食肆已開始尋找可供 應環保海鮮的供應商。
可持續採購的例子
在海洋環境方面,過度捕撈已逐漸耗盡世界各地很多海洋生物 的資源。根據聯合國環境計畫署(2010),過度捕撈是指捕捉魚 類和其他海洋生物品種的速度遠比其再繁殖的速度快。在幾十 年之後,許多海洋科學家相信過度捕撈最終會導致很多魚類品 種在世界上絕跡。
為防止過度開發和魚類數量下降,世界自然基金會各地的分會 已編製一些海鮮選擇指引,其目的是引入一個嶄新的環保飲食 趨勢。這些指引旨在鼓勵消費者購買環保海鮮,從而可幫助重 建海洋生物的品種及數量。例如,用於香港的指引便涵蓋超過 70 種不同種類的海鮮。食品採購員可以根據指引購買環保海 鮮。
資料來源:改編自世界自然基金會香港分會,2014 有關海鮮指引的詳細資料,請參閱wwf.org.hk/seafood
4 建立能源消耗的良好守則
飲食業的能源消耗通常來自設備、熱水、照明、取暖和空調。
高耗能不但會造成環境破壞(例如溫室氣體排放),同時亦會增 加能源成本和減少收入。為確保飲食業的長期發展,業界已開 始執行一些具成本效益的能源消耗作業守則於其業務上。
a) 飲食業能源消耗的良好作業守則
在飲食業界,每間食肆所消耗的能源都會不同,這取決於其所 用的設備和公司的作業守則。然而,飲食業可通過以下的節能 守則來實現節能目標:
提升廚房的設備,如雪櫃、焗爐及冰櫃,至最節能的程度,
並可參考“能源星級評估"的指引。
購買適當大小的設備,因過大或過小的設備都會因低效能 而浪費能源及金錢。
安裝節水的設備。
安排定期的保養和清洗廚房設備以減少能源的損耗。
只在必要時才打開雪櫃和冰櫃。
關閉不必需的設備(特別是在繁忙時段之後)。
教導員工關於公司的節能方案。
(資料來源:改編自 NSW Business Chamber, 2009 and Sustainable Business Associates - Best Environmental Practices for the Hotel Industry, 2008)
6.3.2 生產廢棄物
根據惜食香港(2013)統計數據顯示,香港人每天傾倒約 1.27 公斤都市固體廢 物,當中大部分為廚餘。在2011 年,每天約有 3600 公噸的廚餘傾倒於堆填 區,相等於300 部雙層巴士的重量,佔全港都市固體廢物約 40%。
飲食業生產廢棄物的種類
在飲食業界,食肆產生的廢棄物可分為以下二大類:
(i) 廚餘;及
(ii) 與準備食品及飲品有關之廢棄物
1. 飲食業產生廢棄物的可能來源