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6. 旅遊業與款待業的趨勢–環境方面

6.3 飲食業

由土地上所消耗的能源而排放的二氧化碳(CO2):

轉化森林和其他自然植被成為牧場和動物飼料。此來源構成總 溫室氣體排放量的 6%。

b) 溫室氣體排放的幅度

根據以下糧農組織的數字,生產白肉(雞)所排放的溫室氣體 比生產紅肉為少。相對來說,白肉的消耗對氣候的轉變影響較 少。

肉類(反芻動物與非反芻動物)的生產過程包括繁殖、飼養、屠 宰以致運輸。在這生產過程中,全球每年牲畜的溫室氣體排放 總量相當於 7.1 億噸二氧化碳,佔人為的溫室氣體排放量約 14.5%。

牛肉和牛奶都是導致大量氣體排放的元兇,它們分別排放 41%

和 20%的行業溫室氣體。緊隨其後的是豬肉(佔排放量的 9%),

水牛奶和肉類(8%),雞肉和雞蛋(8%),及小反芻動物的奶和肉 (6%)。約 44%的牲畜排放是以甲烷(CH4)形式排出。其餘的部 分分別是二氧化氮(N2O,佔 29%)及二氧化碳(CO2,佔 27%)。

為更容易理解,據估計生產一公斤的牛肉相當於 36.4 公斤的 二氧化碳,或相等於一部歐洲汽車行駛 250 公里後所排放的二 氧化碳。

資料來源:FAO: GHG emissions by livestock, 2013

檢索於: http://www.fao.org/news/story/en/item/197623/icode/

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c) 減少紅肉的消耗有助保護環境

從上述的數字,飲食業或需要提供更多白肉(例如雞、豬和魚 類)的餐單選擇,才可促進可持續消耗與生產。以下是顧客減 少食用紅肉對環境所帶來的益處:

 在生產過程中,白肉類產品比紅肉類產品需要較少的能量 輸入。進食多些白肉意味著較少的溫室氣體排放到大氣 中。

 森林和自然植被不再被牧場和飼料所取代。而從土壤中釋 放的碳得以減少。

 用於牧場灌溉的大量用水可以減少。

 用於種植動物飼料的廣闊土地可用於生產農作物給人食 用。這有助減輕土地資源稀缺的壓力。

2 採購本地食品

在食物鏈的過程中,食品需要從農場運送到餐桌上。在運輸過 程中,能量會被浪費和二氧化碳會被排放到大氣中。根據聯合 國環境計畫署(2010),運輸業是全球其中一個主要的溫室氣體 排放者,它佔了總排放量的13%。因此,飲食業若能購買多些 本地食品,便能對環境作出益處。

a) 購買本地食品對環境的好處

本地食品可被定義為餐廳從當地市場或主要從當地生產商所 購買的新鮮或被處理過的食物(Sharma et al., 2009)。選購本地食 品對環境及健康均有好處,故愈來愈多的餐廳也增加了購買本 地食品以服務顧客。飲食業購買本地食品的好處列舉如下:

 本地食品能保存農地的景觀:

購買本地種植的食品能鼓勵農民保存耕地的景觀。如果農 民可以從銷售產品而獲得收入,他們便不會出售農地作發 展用途。

 本地食品有利於土地和水資源:

本地食品能提供收入予農民,故他們會盡力管理自己的農 場,包括保護肥沃的土壤和水資源。

 本地食品有利於野生動物:

透過支持當地的農民,他們可以妥善地管理和保護農場的 環境。這種自然環境,包括陽光、水、食物和空間,能提 供一個理想的棲息地給鳥類和其他野生動物生長。

 本地食物有助減少碳排放:

購買本地種植的食品是碳友善的選擇。這有助減少在運輸、

分發和儲存的過程中釋放二氧化碳和其他溫室氣體。

3 採用可持續採購於飲食業

a) 可持續採購的概念

甚麼是可持續採購?

聯合國世界環境與發展委員會對可持續的定義為“在於確保 滿足我們需求的同時,亦不損害後代人滿足其自身需求的能力

"(Buck, 2007)。從採購的觀點來看,這意味著採購不單止要考 慮成本和產品質量,亦要考慮社會和環境相關的因素。

在過去的幾年裡,顧客非常關注食品的質素和來源,這驅使飲 食業需要更深入地了解和應對社會和環境的議題。因此,可持 續採購的概念逐漸受到飲食業的歡迎。這種概念可作為可持續 消耗與生產的工具和解決方法。根據 NSW Business Chamber (2009),款待業和飲食業應用可持續的原則於其採購決定已成 為趨勢。通過可持續採購,食肆可以降低成本,提高生產力以 及保護環境,從而達到可持續的發展。

b) 採用可持續採購對環境的好處

 通過可持續採購,飲食業的採購員可選購環保產品,從而 保護環境。

 當可持續採購的市場形成後,它可提供誘因給食品供應商 去搜尋更多環保的食品,以迎合日漸增多及關注環保的飲 食業顧客。

c) 飲食業可持續採購的例子

食品供應商正進入過渡期,以提 供更多對社會及環境負責任的食 品。與此同時,它們亦需要飲食 業的支持以便成功過渡。在飲食 業界,部分食肆已開始尋找可供 應環保海鮮的供應商。

可持續採購的例子

在海洋環境方面,過度捕撈已逐漸耗盡世界各地很多海洋生物 的資源。根據聯合國環境計畫署(2010),過度捕撈是指捕捉魚 類和其他海洋生物品種的速度遠比其再繁殖的速度快。在幾十 年之後,許多海洋科學家相信過度捕撈最終會導致很多魚類品 種在世界上絕跡。

為防止過度開發和魚類數量下降,世界自然基金會各地的分會 已編製一些海鮮選擇指引,其目的是引入一個嶄新的環保飲食 趨勢。這些指引旨在鼓勵消費者購買環保海鮮,從而可幫助重 建海洋生物的品種及數量。例如,用於香港的指引便涵蓋超過 70 種不同種類的海鮮。食品採購員可以根據指引購買環保海 鮮。

資料來源:改編自世界自然基金會香港分會,2014 有關海鮮指引的詳細資料,請參閱wwf.org.hk/seafood

4 建立能源消耗的良好守則

飲食業的能源消耗通常來自設備、熱水、照明、取暖和空調。

高耗能不但會造成環境破壞(例如溫室氣體排放),同時亦會增 加能源成本和減少收入。為確保飲食業的長期發展,業界已開 始執行一些具成本效益的能源消耗作業守則於其業務上。

a) 飲食業能源消耗的良好作業守則

在飲食業界,每間食肆所消耗的能源都會不同,這取決於其所 用的設備和公司的作業守則。然而,飲食業可通過以下的節能 守則來實現節能目標:

 提升廚房的設備,如雪櫃、焗爐及冰櫃,至最節能的程度,

並可參考“能源星級評估"的指引。

 購買適當大小的設備,因過大或過小的設備都會因低效能 而浪費能源及金錢。

 安裝節水的設備。

 安排定期的保養和清洗廚房設備以減少能源的損耗。

 只在必要時才打開雪櫃和冰櫃。

 關閉不必需的設備(特別是在繁忙時段之後)。

 教導員工關於公司的節能方案。

(資料來源:改編自 NSW Business Chamber, 2009 and Sustainable Business Associates - Best Environmental Practices for the Hotel Industry, 2008)

6.3.2 生產廢棄物

根據惜食香港(2013)統計數據顯示,香港人每天傾倒約 1.27 公斤都市固體廢 物,當中大部分為廚餘。在2011 年,每天約有 3600 公噸的廚餘傾倒於堆填 區,相等於300 部雙層巴士的重量,佔全港都市固體廢物約 40%。

飲食業生產廢棄物的種類

在飲食業界,食肆產生的廢棄物可分為以下二大類:

(i) 廚餘;及

(ii) 與準備食品及飲品有關之廢棄物

1. 飲食業產生廢棄物的可能來源