餐飲業

第二章 文獻探討

第一節 餐飲業

壹、餐飲業定義

西元 1765 年，M. Boulanger 製作一道名為「恢復之神」(Le Restaurant Dvin) 的湯品給客人享用，原語意為 restaurer，乃恢復之意，即餐廳為顧客提供食物、

恢復元氣、休息的場所，等同餐廳(restaurant)（高秋英、林玥秀，2013），亦給予 顧客娛樂性之服務(Josiam & Henry, 2014)。餐飲業的三個組成要素：(1)提供餐點 或飲料；(2)使人放鬆心靈的環境或氛圍；(3)為固定場所，滿足顧客需求與所望，

並達成公司目標及利潤的商業行為(Muller, 1999)。

美國國家餐廳協會(National Restaurant Association；NRA)於 2014 年指出餐 廳乃推動經濟的動力之一，其可產生 660 億的銷售額，佔美國國內生毛額的百分 之四 (Josiam & Henry, 2014)。餐飲業是美國經濟成長最迅速的產業，其產業擁 有超過一千萬個員工，十二個人之中就有一位在餐飲業工作(Jayaraman, 2013)。

美國人現在花費一半的食品預算在餐廳，且熱量與過去十年相比也顯著增加 (Brissette, Lowenfels, Noble, & Spicer, 2013)。然而，當全球處經濟衰退期間，餐 飲業之衝擊亦最為嚴重。2008 年金融海嘯爆發，消費者選擇在家吃飯而減少外 出消費，選擇較為便宜的餐廳(Euromonitor international, 2012)(引自謝桂芬，2013，

頁 176)。

根據 2013 年經濟部商業經營實況調查報告顯示，從營業時間來看，餐飲業 於每日營業時間 8 小時至 12 小時之間，此比率最高(44.3%)，其次是 12 小時至 18 小時(24.8%)，最後是 8 小時以內(24.3%)；以企業規模方面來看，全年無休的 大型企業之比率為 71.0%，其高於中小型企業的 54.1%；若依業別分類進行觀察，

全年無休的餐館業及飲料店之比率皆超過六成，其他餐飲業在每週店休二日之比 率占 42.4%；餐飲業的基本經營形態正隨市場狀況而變化，將近六成的餐飲業全 年無休(59.1%)（經濟部統計處，2013）。

貳、餐飲業組織結構

餐飲業最普遍的組織系統結構分為三種類型（高秋英，1999；蕭玉清，1999）：

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一、簡單型(simple structure)：

餐廳的所有人是經理，其餘員工是廚師、洗碗工與餐廳服務生。此結構類型 之優點在於人事精簡、快速溝通與省時，領導者可迅速獲得訊息並立即回應，但 缺點是操控所有關鍵的僅有經理一人。換言之，多數小型餐廳採用此結構類型的 組織系統。

二、功能型(functional structure)：

依照工作內容與性質，將相似或相關專業人員集合於同個部門。此結構類型 較具方便管理與控制，且專長相近的員工易於溝通。換言之，一般大型餐廳與旅 館採用此結構類型。

三、產品型(production structure)：

藉由產品線做為組織結構之設計，分為與消費者接觸的外場及廚務的內場。

此結構類型之優點在於權力與責任分明，但因分的太過清楚而引起雙方不易於協 調、設備重疊設置等缺點，這也普遍出現在中式廚房。

參、餐飲業的分類

餐廳的分類方式並沒有定論，主要的原因可能式餐飲產業仍在一項發展中的 產業(Walker, 2009/2010)。美國政府於 1937 年最早利用其發展的標準工業分類 (Standard Industrial Classification；SIC)進行餐飲產業的分類；至 1984 年，美國 的餐飲產業分類法被引進至英國，爾後英國有英國標準工業經濟活動分類 (United Kingdom Standard Industrial Classification of Economic Activities; UKSIC)，

之後的歐盟(European Union Industrial Classification System; NACE)及聯合國 (International Standard Industrial Classification; ISIC)均通用此分類方式(引自高 秋英、林玥秀，2014，頁 19)。分類方法均為使管理者方便管理及監督，依據餐 廳的飲食內容、經營型態與服務的不同來劃分。

一、聯合國世界觀光組織之餐飲業分類

聯合國世界觀光組織(World Tourism Organization; WTO)對於餐飲業之分類，

餐廳共可細分為六類，如表 2-1 所示：

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歐美國家最常採用 SIC(Standard Industrial Classification for United Kingdom) 組織所制定的分類方法進行分類，它係根據英國 1980 年 SIC 的修正法，將餐飲 service)、小酒吧(public house or bar)、旅館(hotel)和一般餐廳(restaurant and snack bar)等四種，在一般市場中，不論是自助式服務或全套餐桌服務，皆是以一般餐

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廳最為普遍，其數量及營業額也佔了餐飲市場的絕大多數(林玥秀等人，2006)。

若以服務區分，可分為餐廳、外賣店與速食、旅館與酒店等四種；若要細分，又 可依服務複雜性及價位高低與之比較。由此可知，一般市場乃商業型餐飲中客源 最大的類型。

三、台灣之餐飲業分類

行政院主計處（2011）根據聯合國國際行業標準分類第四次修訂版為基本架 構，進行第九次修訂行業標準分類，將餐飲業(編號：I-56)定義為從事餐食調理 或現場提供飲料並即刻消費之行業，餐飲業外帶外送、餐飲業承包之服務歸入本 類。其中，向下分為四個小類（引自行政院主計處，2011，頁 140-142）：

一、餐館業(編號：I-56-561-5610)：從事調理餐食提供現場立即食用之餐館。便當、

披薩、漢堡等餐食外帶外送店亦歸入本類，不包括固定或流動之餐食攤販歸入餐食攤販 業(編號：I-56-563-5631)。

二、飲料店業(編號：I-56-562)：從事調理飲料提供現場立即飲用之非酒精及酒 精飲料供應店，不包括固定或流動之調理飲料攤販歸入調理飲料攤販業(編號：

I-56-563-5632)。

三、餐飲攤販業(編號：I-56-563)：從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之固 定或流動攤販。

四、其他餐飲業(編號：I-56-569)：從事 561 至 563 小類以外餐飲服務之行業，

如餐飲承包服務(含宴席承辦、團膳供應等)及基於合約僅對特定對象供應餐食之 學生餐廳或員工餐廳，交通運輸工具上之餐飲承包服務亦歸入本類。