過度簡化的飲食勞動

本節討論 4F 課堂的烹調教學，如何省略烹飪學習裡關鍵的身體勞動，使飲食 生產過程化約成一場流暢的料理表演。參與者獲得的身體記憶，不是跟著老師亦 步亦趨作料理而累積的「烹調的身體」，而是忙著看表演、做筆記、拍照的「觀 眾的身體」。

（一）精密分工、流暢無縫的料理秀

進入 4F 的廚房之後，一場節奏明快、流暢無縫的料理秀就展開了。大桌上已 擺滿了當天菜色的各種食材，一一用透明玻璃器皿分裝，配上原本就亮麗光潔的 白色桌面和橘色、藍色、紅色等鑄鐵鍋，顯得豐饒繽紛。學員就座之後，授課老 師就會開始解釋今天要製作的料理，從第一道開始解說食材、調味品、份量，學 員可以一邊對照食譜圖卡，一邊在原本印好的文字上註記重點。食材處理、備料 的過程，在學員進入之前就由老師和工作人員共同完成，學員看不到這個部分。

整個節奏由老師主導，課程內容就是將每一道菜從生的食材烹煮完畢，完成的菜 餚即刻由學員分食，一邊吃一邊觀看老師烹調下一道菜。整個烹煮、吃食的流程

77

緊密重疊，兩個半鐘頭內必須完成所有煮食、進餐，時間十分緊湊，也因此一切 過程絕非隨意自發，而是經過精密的計算安排，對比 4F 表面呈現的隨興、輕鬆的 居家烹飪體驗，其實暗藏玄機。

人類從生食到熟食，被視為極大的文明進展。無論世代變遷引領著飲食與烹 調習慣如何改變，烹飪班作為一個飲食教學單位，凝鍊著時下文明的飲食觀，也 肩負再現這種文明的責任。現實中，人們普遍仰賴加工或半成品，這類食物與健 康相關的疑慮沸沸揚揚，對比之下，從生到熟、從最基礎的原料開始親自製作，

這個過程被推舉為健康、衛生、營養的象徵。任何一個烹飪班，除非是做沙拉，

都必須從生的食材開始烹煮至熟，此過程的展演正是烹飪班掌握的利基（niche）：

在都市日常飲食實作「淪陷」於速簡工業霸權的同時，還留存一個烹調文明的典 範綠洲。

4F 課堂上，老師必須將這個烹調典範發揮到極致：完全地手做，精準掌控時 間、火侯、口味，而且流利地展現控制的技巧。由於食材、調味料的份量量測、

分裝早已就緒，老師得以直接開始烹調。其中有些必須精準掌控的部分，像是派 皮的水與麵的比例、判斷麵糰發的程度、用何種手勢攪拌讓卡士達更柔軟…一切 的準備都必須十分完備，像是食材和調味料的比例得抓好、攪拌的力道、烹煮的 時間要抓得剛剛好，所有的工具必須整齊擺好，便於拿取，才能確保不失誤。現 場有兩位工作人員負責協助老師，好幾個人同時搭配分工，老師一邊講的同時，

有人就負責洗餐具切食材、把器皿擦乾淨、遞過來，用完的器皿也會馬上收走。

緊密的分工配合，使得在短時間內做很多道菜，仍然不顯慌亂。雖沒有誇張泰勒 化如工廠生產線，卻也跟平常一般的家常飲食勞動經驗有所差異。

他們那邊當然很好，有人可以幫忙清理再去做下一道。在家裡我可 能只能選擇一個品項從頭到尾，在家裡沒有人幫你洗菜切菜，所有 東西都要從頭自己做，所以我沒辦法像他做那麼多，只能一道從頭 做到尾，簡單煮個菜再用個麵出來。…在家裡的話，做菜做久了，

78

在空閒的時候我都會去想我隔天要做什麼，已經決定要做什麼之後，

從什麼部份開始做，我都會去想一下。（甜甜圈小姐）

一般核心家庭通常都由某一人肩負多數的煮食責任，在外租屋獨居者更無法 逃避。家中飲食人口少，做多道菜不符合經濟效益，單一品項比較符合日常飲食 的需要。另外，家裡的廚事工作通常不像 4F 課程教學可以同時有多人隨時輔助，

除非默契絕佳，否則也不見得有效率。一般都會家庭的廚房也未必有空間容納這 麼多人。

課堂裡的所有操作，包括老師講解、料理、助手協助、學員吃食，所有的環 節都鑲嵌計算好了。即使是需要翻譯協助的外籍老師，也是一邊做一邊講解，步 驟不會省略或延遲。助手翻譯的時間反而為老師爭取了專心處理食物的空檔，因 此增加了流暢度，讓人不覺得有空白或停頓，烹調過程中等待的時間變得不明顯，

因此整個流程十分順暢緊湊。學員在觀看的過程，很容易只把注意力放在老師所 處理的事務上，而忽略了更多其他的步驟，像是老師手上可能正在示範炒肉，工 作人員則在旁清洗剛才裝肉的盤子，或者為待會要燙的海鮮熱鍋煮滾熱水。所以 實際上某些步驟在老師的展演裡被省略了（像是煮水、洗碗），或是只做少量的 示範（像是幫一條小黃瓜切絲），其他就交由助手代勞：

訪談者：你自己兩個鐘頭有辦法做這樣四道菜嗎？

Kay：沒辦法，他是有帶助手在旁邊做些事。我覺得獨立完成烹飪要 從頭到尾到善後，那個才叫完成，但他就是一直做。像是洗、汆燙，

或者要放在旁邊燉，其實燉也是要顧的，就是助手幫他顧，他就可 以繼續做下一件事。他用完的鍋子盤子，要洗要清，也是另一個人 做，要拿什麼、要幹麼，也有另外一個人做。

他用發音不標準的中文跟我們講，說「殺鹽巴」，我覺得怪怪聽不懂，

原來是講撒鹽巴。…他很好玩，會講說那我現在一邊幹麼，但不跟 你們講，因為他要趕進度。不過還好他有助理，所以他可能只是做 一片示範，但事實上他另外幾片已經在烤箱裡烤了。…他在烤鮭魚 的時候，也只有一片是現場撒給我們看，其他也是事先撒好鹽巴，

79

就很快送進烤箱烤了。他比較認真一點應該是切小黃瓜吧，但其實 還有另外一條我們還沒去時他就已經醃漬好了，只是他有告訴我們 切的形狀。（茉莉）

除了某些烹調細節被精省過，所呈現的也多半是美好的階段性成果：

派皮其實要經過非常多手續跟時間，所以其實每個步驟都準備好一 個半成品，像是說現在這個派皮要冷凍十五分鐘，他的助理就會衝 進去拿冷凍過十五分鐘的東西出來，或是派要烤給你吃，可是一定 要現烤，所以他會在還沒有講到最尾聲的時候，他助理已經在烤了。

（阿凡達）

對比之下，家庭中的飲食勞動，必須完整面對多個步驟，烹調本身就涵蓋食 材處理、洗滌、切割等，不只有把東西煮熟而已，甚至適度的等待也是料理的一 部分，所以必須有很好的調度能力，才能在這麼繁忙的流程裡不失準。4F 的食物 生產所展現的，其實只是飲食勞動裡部分的面向而已，而且是經過精密的練習搭 配、反覆演練，甚至省略了某些過程，才能如此乾脆俐落。這正是與真實的勞動 情境的落差，學員也將對這般流暢過程的渴望投射到自己的飲食勞動裡。

在老師與工作人員的緊密配合下，整個烹調過程極度流暢，結構縝密，過程 中廚房也保持得非常乾淨。白色的工作桌面襯托了過程的潔淨，所有會造成凌亂 感受的空碗盤、用過的工具或食材都會立刻清除，桌面一直都光潔乾爽。和一般 人的廚房勞動經驗不同：「就覺得，哇，怎麼那麼乾乾淨淨的？不像我們廚房都 會弄得亂七八糟。」（茉莉）除非廚事經驗老到，懂得如何調配廚房勞動的各種 子項目像是清潔、收拾、烹煮等，否則不免感覺分身乏術。要能嫻熟這套「廚房 戰略」，仰仗的是身體記憶和經驗累積，並非一蹴可幾，像珍娜自己做菜也習慣 將食材一一分裝好，但是她坦言是因為自己不熟練怕弄混，或者就是得像辣媽不 計較多洗一些碗。4F 井然有序的料理流程、乾淨整潔的料理環境，對照一般家庭

80

的廚房情境，顯得有些超現實。Kay 認為 4F 是個極為理想的廚房環境，只是課程 中呈現的勞動狀況和平常自己做菜的情況相去甚遠。

料理的過程需要很多對當場情況的判斷，什麼時候可以下哪些材料、火候該 如何調整、口味如何調整才會平衡，都仰賴平時的經驗累積。經驗豐富的人其實 只需大略抓到材料比例或操作順序，不需要嚴謹跟隨每個步驟，但對不熟悉的人 來說，亦步亦趨地模仿、複製，才會有安全感。

那個泰國老師都跟我講我像妙麗，因為我會問他說拌要拌多久、幾 秒鐘，匙我是算得剛剛好，幾匙就是幾匙的那種，我不會隨便丟的。

我要很精準的步驟，然後有時候老師會突然加水，我就問老師說你 怎麼突然加水？上面沒有寫。然後椰奶下得不夠，他說我是先下一 半再下另一半，我就會覺得跟你上面寫得不一樣。（Sunny）

初學烹飪時，人們多半很注意食材的份量、比例和工序，但有烹飪經驗者在意的 會是熟手判斷料理時機、甚至動作手勢，像妻夫木聰特別注意老師做麵包時如何 掌握發酵時間、阿凡達則觀察老師如何判斷麵糰濕度、用什麼手勢讓卡士達更柔 軟、烘烤的火源距離鍋子多遠。弔詭的是，這些製作流程因為在烹飪的展演中太 過細節，往往只是輕輕帶過，再由助手到「舞台下」處理。檯面上的示範極度順 利流暢，抹除了烹飪過程中的某些「眉角」，反而讓學員失去從錯中學的機會：

他們都是同一套東西，做那麼久了，你要看老師出錯的機會也滿小 的。像我去穀研所上課，有時候老師也會做錯，就可以看老師做錯 時怎麼辦。有時候上這種課，做錯反而比較能學到東西，如果每個

他們都是同一套東西，做那麼久了，你要看老師出錯的機會也滿小 的。像我去穀研所上課，有時候老師也會做錯，就可以看老師做錯 時怎麼辦。有時候上這種課，做錯反而比較能學到東西，如果每個