健康飲食課程實施對國小學生健康飲食知識、態度及行為之研究

全文

(1)國立臺中教育大學教育學系碩士班論文. 指導教授：. 張淑芳. 博士. 健康飲食課程實施對國小學生健康飲食知識、態度及行為之研究. 研究生：黃旻瑛撰. 中華民國 102 年 7 月.

(2) II.

(3) 謝辭三年的研究所生涯，終於在完成論文的同時正式畫下句點，撰寫謝辭的這一刻，心中更是百感交集。感謝神，讓我能有幸與外子一同考進研究所成為同班同學，開始了忙碌卻是恩典滿滿的研究所生活。感謝張淑芳老師，從不成樣的論文初稿到每一章的雛型漸趨成熟的過程，老師總是一路包容，同時給我很多的鼓勵和指導，看著自己能完成這份論文，心裡由衷感激。感謝葉重新教授及黃月嬋教授，在口試計畫時給我很多專業且精闢的建議，讓我在研究的過程能更清楚研究方向與目標，謝謝三位教授的指導。感謝研究所的同學們，讓我們在忙於學校工作及家庭生活之餘，還能享受當學生才能擁有的青春活力。研究所的生活，雖是諸多甘苦，但與大家並肩同行，卻能甘之如飴。謝謝教育系的老師們，讓我在這段學習過程中，看見您們對教育的熱誠及榜樣，更使我開拓了寬廣的視野，可以學習用不同的眼光在教育工作中繼續勇往向前。感謝主，在我們研究所學習過程中，差派兩位天使為我們照顧孩子，讓我們可以無後顧之憂的參與每一次研討會及活動。謝謝柴素靜老師、陳燕姿老師，在我們忙碌之餘，用愛心來呵護我們的孩子，填補因父母忙碌而空缺的那一份愛。最後，謝謝一路扶持鼓勵，一路相隨的先生，能和你一同回到母校成為同學是何等奇妙的恩典，感謝神。未來，我們還要繼續攜手同行！. 黃旻瑛謹誌 2013 年 7 月. I.

(4) 健康飲食課程實施對國小學生健康飲食知識、態度及行為之研究. 摘要本研究目的在探討國小一年級學生健康飲食課程介入之成效，研究採準實驗研究法，以台中市某國小一年級學生為研究對象，分為實驗組27人及控制組27人，實驗組對象接受十次健康飲食實驗課程，每次課程為四十分鐘，實驗期間，實驗組學生亦同步接受該校選用之南一版健康與體育學習領域課程，控制組則僅接受該校選用之南一版健康與體育學習領域課程。研究者設計健康飲食知識測驗及健康飲食態度及行為問卷作為前後測評量工具。研究結果顯示，實驗組接受健康飲食實驗課程前後，其健康飲食知識表現上，不僅後測顯著優於前測，實驗組後測表現同時優於控制組；而健康飲食態度問卷方面，實驗組後測優於控制組後測；但在健康飲食行為表現上，實驗組後測表現沒有因為健康飲食課程的介入而有顯著差異。本研究建議未來編寫健康與體育學習領域教科書時，應配合時事納入健康飲食相關教材。其次，健康飲食課程應多運用實驗操作的方式，以提升學習效果。而編製國小低年級學生使用之問卷時，應配合學生理解能力進行設計問卷，並在問卷填寫前給予提示及指導，以提升填答真實性。另外，研究者建議未來若要進行健康促進學校相關研究，可多針對學生普遍發生的健康問題，選擇不同議題進行研究。在健康飲食行為方面，也可嘗試運用質性研究法進行學生健康飲食行為的研究，以提升學生健康飲食行為表現。. 關鍵詞: 健康飲食課程、健康促進學校、實驗研究、健康與體育學習領域. II.

(5) A Study on the Effects of Implementing Healthy Diet Courses in Students' Healthy Dietary Knowledge, Attitudes, and Behaviors in the Elementary School. Abstract The purpose of this study was to explore the effects of intervening healthy diet courses in the elementary school. Specifically, the study attempted to determine the differences in students’ healthy dietary knowledge, attitudes and behaviors toward the healthy diet courses. This was a quasi-experimental study with a pre- and post-test design. Two classes of first-grade students at an elementary school in Taichung were used as the subjects, with 27 in the treatment group and 27 in the control group. The treatment group received 10 sessions of a healthy diet courses during 10 weeks, while the control group received no intervention. A questionnaire including healthy diet knowledge, healthy diet attitudes, and healthy diet behaviors was designed by the researcher as the instrument. The major findings were as follows: 1. On the aspect of healthy diet knowledge, the treatment group had significantly higher scores in the post-test than in the pre-test; the treatment group had significantly higher scores than did the control group. 2. On the aspect of healthy diet attitudes, the treatment group had significantly higher scores than did the control group. 3. On the aspect of healthy diet behaviors, the treatment group didn’t have any significant difference after receiving the courses. Based on the findings, the researcher makes some suggestions as follows:. III.

(6) 1. Related current health diet events or news should be included in the textbooks of the health and physical education learning areas. 2. A healthy diet courses should involve more hands-on activities to enhance learning. 3. Further research related to health promoting school should include more about students’ health problems as well as different health issues. 4. Qualitative methods can be used for the study on healthy diet behaviors to improve students’ behaviors on healthy diet.. Keywords:. healthy diet courses; Health Promoting School; quasi-experimental study; Health And Physical Education Learning Areas.. IV.

(7) 目. 次. 第一章緒論………………………………..…………..……….…...……1 第一節. 研究背景與研究動機…………………..……...….…....…1. 第二節. 研究目的與待答問題……………….………………..…...8. 第三節. 名詞釋義……………….………………..…...….…..….....9. 第四節. 研究範圍與限制………………………………………....10. 第二章文獻探討………………………………………………...….…..13 第一節. 健康促進學校之意涵與實施策略…... ………….….…. 13. 第二節. 國民小學健康飲食教育的相關課程…….…….............. 23. 第三節. 健康促進學校與健康飲食課程之相關研究…....……... 29. 第三章研究設計與實施…………………………………..…....…..…. 41 第一節. 研究設計 ………………..……………………...….........41. 第二節. 研究情境與對象………………………………...….........42. 第三節. 實驗教學規劃與實施……………...………….................44. 第四節. 研究流程與實驗教學步驟……………...……...…..........46. 第五節. 研究工具………………...…………………….................52. 第六節. 資料處理與統計分析…………………….…...….……...58. 第四章研究結果與討論…………..…………..…………….….……....61. V.

(8) 第一節. 不同組別學生在健康飲食知識測驗之比較分析…….....61. 第二節. 不同組別學生在健康飲食態度量表之比較分析…….....75. 第三節. 不同組別學生在健康飲食行為表現之比較分析…….....84. 第四節. 綜合討論……….…………………………………………94. 第五章結論與建議………………………………..……………….......101 第一節. 結論……………...…..………………………………..…101. 第二節. 建議…………….……………………………………..…102. 參考文獻…………………………………………………………….......105 一、中文部分…….……………..…………………………………105 二、英文部分…….………….…………………………………….113 附錄………………………………..………………………………….....115 附錄一. 健康促進學校相關文獻一覽表………………....……...115. 附錄二. 健康促進學校相關論文研究結果之比較…………...…124. 附錄三. 健康飲食課程相關文獻一覽表………………...............128. 附錄四. 健康飲食課程依研究主題分類一覽表………….…......133. 附錄五. 實驗教學通知函………………………………...……....137. 附錄六. 實驗教學教案………………………………....…...........138. 附錄七. 國小學童健康飲食知識測驗與健康飲食態度、行為量表. VI.

(9) （正式問卷）………………….….………………….....150 附錄八. 專家效度名單…………………………………………...154. VII.

(10) 表. 次. 表 2-01 對應健康飲食課程之健康與體育學習領域能力指標……….. 24 表 2-02 健康與體育學習領域的「健康飲食」相關單元翰林版………25 表 2-03 健康與體育學習領域的「健康飲食」相關單元南一版……....26 表 2-04 健康與體育學習領域的「健康飲食」相關單元康軒版………...27 表 3-01 實驗設計………..……..…………………………………….......42 表 3-02 實驗組健康飲食課程及南一版健康課程一覽表….................. 45 表 3-03 控制組實施南一版一年級健康與體育學習領域課程一覽表...46 表 3-04 實驗教學期程…………………………….....………………......51 表 3-05 國小一年級學生健康飲食知識測驗題目分佈題號及計分狀況一覽表.....…………………………………………………...…...53 表 3-06 國小一年級學生健康飲食知識測驗預試分析總表……..…....53 表 3-07 國小一年級學生健康飲食態度預試問卷之題目分佈一覽表..54 表 3-08 國小一年級學生健康飲食行為預試問卷之題目分佈一覽表..55 表 3-09 國小一年級學生健康飲食態度量表之項目分析……….….....56 表 3-10 國小一年級學生健康飲食態度量表之項目分析……….….....57 表 4-01 不同組別之「健康飲食知識」前後測描述統計摘要……......61 表 4-02「健康飲食知識」之組內迴歸係數同質性考驗摘要……...….62. VIII.

(11) 表 4-03 不同組別在後測成績之單因子共變數分析摘要……………...62 表 4-04. a 因子（組別）調整後的邊緣平均數…………………….….63. 表 4-05. a 因子（組別）主要效果的事後比較………………….…….63. 表 4-06 健康飲食知識測驗第一題「國小學生每天要吃幾份水果」試題分析………………………………………………..………..…..64 表 4-07 健康飲食知識測驗第二題「國小學生每天要吃幾份蔬菜」試題分析…….…………………………………………...…………..64 表 4-08 健康飲食知識測驗第三題「食物的種類分成幾大類」試題分析….………………………………………………..……….…..65 表 4-09 健康飲食知識測驗第四題「小朋友每天應該喝多少杯牛奶」試題分析………………………………………..…………….…...65 表 4-10 健康飲食知識測驗第五題「可以幫助腸胃蠕動而且預防便秘的是哪一類食物」試題分析………………………...…….….....66 表 4-11 健康飲食知識測驗第六題「橘子汽水有氣泡產生，是因為加了哪種東西」試題分析…………………………...………….….66 表 4-12 健康飲食知識測驗第七題「沒有吃足夠的全穀根莖類食物會產生哪些問題」試題分析…………………………………...…..67 表 4-13 健康飲食知識測驗第八題「哪一種零食比較健康」試題分. IX.

(12) 析……………………………………………………………….68 表 4-14 健康飲食知識測驗第九題「身體如果吃進太多高油、高熱量的食物，容易引發哪種問題」試題分析…...……………………69 表 4-15 健康飲食知識測驗第十題「彩色糖果有鮮豔的顏色，是因為裡面加了什麼」試題分析……………….....……………………..69 表 4-16 健康飲食知識測驗第十一題「喝開水應該怎麼喝，水分最容易吸收」試題分析………………………………………………...70 表 4-17 健康飲食知識測驗第十二題「哪一種食物屬於「黃燈」食物」試題分析……………………………………...…………..….….70 表 4-18 健康飲食知識測驗第十三題「哪一種水最衛生」試題分析…71 表 4-19 健康飲食知識測驗第十四題「下列哪一種食物可以多吃」試題分析………………………………………………………….......72 表 4-20 健康飲食知識測驗第十五題「下列哪一種食物盡量少吃」試題分析……………………………………….………………….….73 表 4-21 健康飲食知識測驗各題分析總表…………………...…………73 表 4-22 不同組別之「健康飲食態度」前後測描述統計摘要…………75 表 4-23 「健康飲食態度」之組內迴歸係數同質性考驗摘要…………76 表 4-24 不同組別在後測成績之單因子共變數分析摘要……….….….76. X.

(13) 表 4-25. a 因子（組別）調整後的邊緣平均數….…………….………76. 表 4-26. a 因子（組別）主要效果的事後比較…………………..……77. 表 4-27 健康飲食態度量表第一題「我覺得外面賣的食物不夠衛生」問卷分析………………………………………………………...…77 表 4-28 健康飲食態度量表第二題「橘子汽水裡面的營養和橘子差不多」問卷分析………………………………………..…………..78 表 4-29 健康飲食態度量表第三題「常吃零食會讓身體變胖」問卷分析………………………………………………………………...79 表 4-30 健康飲食態度量表第四題「我覺得白開水比含糖飲料還健康」問卷分析…………………………………………….…………..79 表 4-31 健康飲食態度量表第五題「我覺得可以常吃炸雞、薯條沒關係」問卷分析……………………………………………….………..80 表 4-32 健康飲食態度量表第六題「我覺得常吃糖果會容易蛀牙」問卷分析………………………………………………….…………..80 表 4-33 健康飲食態度量表第七題「我覺得小孩子不可以常喝紅茶、綠茶和咖啡」問卷分析……………………………………..……..81 表 4-34 健康飲食態度量表第八題「我覺得應該要多吃肉，少吃蔬菜水果」問卷分析…………………………………………….…......81. XI.

(14) 表 4-35 健康飲食態度量表第九題「我覺得小朋友不能挑食，什麼都要吃」問卷分析………………………………………….………...82 表 4-36 健康飲食態度問卷各題分析總表…………...............................83 表 4-37 不同組別之「健康飲食行為」前後測描述統計摘要…………84 表 4-38 「健康飲食行為」之組內迴歸係數同質性考驗摘要…………85 表 4-39 不同組別在後測成績之單因子共變數分析摘要……...…....…85 表 4-40 健康飲食行為量表第一題「我什麼都吃，不挑食」問卷分析...86 表 4-41 健康飲食行為量表第二題「口渴的時候，我都喝開水，少喝飲料」問卷分析…….……………………………………………....86 表 4-42 健康飲食行為量表第三題「我常吃炸雞、薯條這些油炸的食物」問卷分析……….…...………………………………………...…87 表 4-43 健康飲食行為量表第四題「我每天都沒有吃早餐」問卷分析..87 表 4-44 健康飲食行為量表第五題「我常吃餅乾、糖果這些零食」問卷分析……………………….……………………………………..88 表 4-45 健康飲食行為量表第六題「我喜歡吃蔬菜和水果，而且每天都吃超過 5 種」問卷分析………………………………………….89 表 4-46 健康飲食行為量表第七題「我都喝家人製作的飲料，不喝外面賣的飲料」問卷分析…...……………………………………….89. XII.

(15) 表 4-47 健康飲食行為量表第八題「我常喝鮮奶，比較少喝調味牛奶」分析……..………………………………………………….…....90 表 4-48 健康飲食行為量表第九題「學校午餐的每一樣菜，我都會吃」問卷分析………………………………………………………...90 表 4-49 健康飲食行為問卷各題分析總表…………………………...…91. XIII.

(16) 圖圖 3-1. 次. 研究流程…………………………………...……………………49. XIV.

(17) XV.

(18) 第一章緒論. 本研究旨在探討健康飲食課程方案，對國小學生健康飲食知識、態度及行為之影響。本章為緒論，共分四節，依序說明研究背景與研究動機、研究目的與待答問題、名詞釋義，最後針對本研究的範圍與限制提出說明。. 第一節. 研究背景與研究動機. 現代人隨著生活環境與生活形態的改變，往往因為工作的忙碌而忽略了自身的健康；許多孩子的健康也在父母的忙碌中被忽視了，總以為孩子吃得飽，穿得暖就足夠了，殊不知健康習慣養成的重要性。晏涵文（2002）在《學校健康促進計畫》一文中提到：「學生時期的可塑性高，是健康行為、態度與習慣的建立之關鍵期。」而黃雅文、姜逸群（2006）也認為學生正值生長發育時期，是養成良好習慣、培養健康的人生價值、正向想法與態度的黃金時段。但是，在這個升學掛帥、各項才藝競逐的年代，我們更應將有關「健康」之課程融入學生的生活中，讓學生在「生活」中隨時培養「健康」的習慣、態度與行為。. 一、研究背景近年來，由於臺灣整體經濟結構的改變，使得生活習慣、日常飲食也隨著改變。在過去，家庭結構多以大家庭、折衷家庭為主，學生的三餐多半由家人自行料理，較少有外食的狀況，家長準備的餐點也較能兼顧均衡與營養。而現在的家庭結構多半以小家庭為主，若父母同為上班族，孩子的三餐較常為外食居多，再加上現在餐飲、小吃、糕點、速食的店家琳瑯滿目，外食的選擇性增加，更強化了外食的動機。但是，如何選擇健康又營養均衡的食品，是家長應注意的課題。研究者根據文獻將現階段國小學齡兒童在飲食方面面臨的問題，分列三點說明：. 1.

(19) （一）營養攝取失衡兒童進入國小階段後，由於學習環境改變及活動量增加，依其年齡、身高、體重的不同，對於營養的需求也有不同，如男生每日熱量攝取約 2050 至 2300 大卡，女生每日熱量攝取則為 1700 至 2000 大卡，又依個人活動量可增減熱量的攝取（洪久賢，1993）。根據行政院衛生署食品衛生處於 2004 年進行的台灣地區國小學童營養健康狀況調查結果顯示，男學童的熱量及多種營養素(除維生素 C 之外)攝取量均高於女學童，而蛋白質、脂肪、醣類這三大營養素的平均攝取量分別佔總熱量的 15 至 16％、30 至 31％、53 至 54％，驚人的是，約有一半學童的脂肪攝取過高，而有六成以上學童醣類攝取過少。另外，在其他營養素的攝取情形中，雖然維生素 A、B1、B2、B6、C、菸鹼酸等營養素的攝取量均達到行政院衛生署「國人膳食營養素參考攝取量」（Dietary Reference Intakes, DRIs）建議量之上，但仍有多數學童的鈣質攝取量不足，只達到 DRIs 的 50 至 60％，其他還有一半以上的四至六年級女學童，鐵攝取量未達到 DRIs 的建議量。而學童的膽固醇及鹽均超過衛生署之建議量，由此可見，國小學童的在營養攝取中需注意的有：1.脂肪攝取量過高；2.六成以上學生醣類攝取過少；3.鈣質、鐵質攝取不足；4.膽固醇、鹽的攝取量過高。以上調查顯示，多數國小學齡兒童在日常飲食的選擇多半以高油脂、高鹽分的食品為主，導致熱量超過身體活動量，加上飲食不均衡而產生部分營養素攝取不足情形。如同美國在 1997 年以後，由於當地生產的食物足以充分供應全美各地人口所需，甚至還能大量外銷至世界各地，因此，美國學齡兒童在健康方面的問題已不再是以往的「營養不足」，取而代之的則是「營養過剩」而造成嚴重的肥胖問題（Nestle, 2004）。由以上兩個研究顯示，無論是美國或臺灣，國小學童普遍的健康問題是因長期飲食不均衡，加上攝取過多高油、高鹽、高糖份的食品且缺乏健康飲食的正確觀念，使得身體的必須營養素失衡，造成身體的負擔與成年的慢性疾病。. 2.

(20) （二）媒體強力促銷影響食品選擇意願許多食品業者會利用各種不同的管道來宣傳他們的產品，例如：麥當勞就針對學童製作廣告，設立網站，甚至還推出「童樂 SPA」等一系列活動，包括故事屋時間、歡樂派對時間、小畫家比賽、舉辦童樂會等，希望營造一個歡樂、知性的空間，鼓勵學童到該速食店參與活動同時消費，也藉由舉辦比賽、提供說故事服務來贏得學童及家長的青睞，進而提升該企業的公關形象（麥當勞，2012）。有些食品業者則在食品中設計「教育性」算數本及拼圖，讓孩子在吃麥片或餅乾中也能學習算數，來吸引家長購買；或者在產品中提供時下孩子最喜愛的玩具作為禮物，吸引孩子為了得到禮物而購買產品。在兒童電視頻道的廣告中，不難發現多家食品大廠會鎖定高收視率的時段強力播放吸引學童的食品廣告，希望藉由平時的耳濡目染，吸引甚至影響學童選擇食品。而 Taras 和 Gage（1995）的研究發現兒童在收看電視節目時，平均每小時收看21.3則廣告，而且有高達47.8%是屬於食品廣告，這些食品廣告中有91%均是高熱量、高糖、高鹽的食品。Gorn 和 Goldberg（1982）的研究則探討加拿大魁北克省的孩子收看電視食品廣告對他們在食品選擇的影響，其研究結果發現這些食品廣告的確影響兒童選擇零食的取向。根據 Nestle 在 2004 年的調查發現，二至七歲的美國兒童平均每週看十一小時的電視，而八至十八歲的美國學齡兒童花了大約二十二小時的時間在電視上，而在美國兒童節目黃金時段播放的廣告則是逐年遞增，而這些廣告大多是休閒飲料、零食或其他食品。例如：早餐甜麥片、糖果、速食、汽水、餅乾…等，但是卻找不到任何為天然食品如：水果、蔬菜…等有益人體健康的食品做宣傳廣告。雖然這些研究促使美國公共衛生協會（American Public Health Association）及其他組織發起「健康的孩子少看電視運動」以及「全國關掉電視週」活動，來鼓勵孩子及家長參與有益健康的活動來取代看電視，但卻不曾針對食品公司、電視台或政府主管機關提出. 3.

(21) 建言，使得美國孩童的飲食選擇長期受到電視廣告影響而非學校教育，電視廣告儼然在孩童的心中成為飲食教育的指導者。在臺灣，教育部（2005）雖已在校園飲品及點心販售範圍中明令校園合作社販賣的飲品不僅要取得 CAS、GMP 標誌認證，且只有純蔬果汁、鮮乳、保久乳、豆漿、優酪乳、包裝飲用水、礦泉水等七種符合規定的飲品才可販賣，而市面上隨便當附贈的「多多」乳酸飲料，依規定不得進入校園（陳映竹，2009）。但是，由於汽水業者無孔不入的強力傾銷，例如：可樂公司設計各式各樣印有商品標誌的「限量」周邊商品來吸引年輕學子爭相蒐集；麥芽飲品的公司則是打電話到學校聯絡學校行政主管，利用贈送試飲包給學生或是爭取學校重要活動到校設攤提供免費試飲服務的活動，為的就是增加自己品牌的知名度，提升銷售量。飲品業者知道自己本身的飲品不可在校園販賣，業者就利用這樣的免費試喝活動遊走在法規邊緣，但也無法可管，只能視學校主管單位是否正視學童飲食健康，願意杜絕營養價值堪慮的飲品入侵校園。陸宜洛（2008）提到：「在一項研究中指出含糖飲料容易使兒童和青少年增加肥胖的機會，若兒童、青少年每天喝 1 罐含糖飲料，同時缺乏運動，則會增加六成的肥胖機會。」而美國心臟學會也提到若兒童或青少年體重過重，容易造成新陳代謝失常併發症，甚至會增加死亡的機率。由此可知「飲料」對兒童身體發育的影響令人擔憂，而 Nestle（2004）的研究中還提到，兒童的購買力與影響力隨著年齡增長與日遽增，而兒童的自主性支出會影響持續一生的購物偏好及購物型態。因此，建立學童適當的購物偏好及型態尤其重要。如何指導學童在誘惑的環境中，如何堅持選擇健康飲品、健康食品，是身為家長及教育工作者的重要職責。. （三）食品添加物的危害相關常識較為薄弱食品添加物的相關訊息在一般消費大眾的生活中很少被教導，（Sams，2003/ 2004）提到現代食品加工商為賺取利潤，會選擇低於食品價格的其他添加劑稀釋食品，而水及空氣則是最便宜的添加劑。但是，一旦食品中加入了水或空氣，則會有：. 4.

(22) 味道、顏色、質感改變的情形以及賣相不佳、容易腐敗及氧化的危險。因此，為了保持食品原有的色、香、味及新鮮，食品加工業者必須加入如人工增味劑、色素、防腐劑、膨脹劑等食品添加物來「包裝」加工後的食品。但是這些化學合成的食品添加劑不僅能影響兒童的學習能力，造成機能亢進，同時也可能是一種激素干擾素、致癌物或誘變劑，長期食用將嚴重影響人體健康。由於政府單位並未強制要求所有食品均須一一列出食品中的添加物（除了健康食品外）（健康食品管理法， 2006；食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，2012）。因此，食品加工業者無須列出在加工食品中出現的「微量」食品添加物，而消費者就不會認為食品中含有這些食品添加劑而能安心購買，殊不知這些微量的食品添加物在長期食用下已悄悄的傷害人體健康。既然食品添加物廣泛應用於食品加工業中，政府應該更積極提供食品添加物的相關資訊及常識供國人學習，讓每一位消費者都有權利明白自己吃下肚的食品中的成分及含量，讓消費者能夠正確選擇有益人體健康的食品。雖然臺灣已於 2006 年頒佈《健康食品管理法》，利用健康食品標章來保障食品安全，但是，目前市面上標示有「健康食品」標章的商品仍屬少數，大多數食品仍無申請認證成為健康食品，但是仍然能夠流通於各大通路、賣場、超商甚至是傳統市場中。學齡兒童的飲食選擇深深影響發育與健康，但是生活在充斥著電視、網路、多媒體以及販賣商品多元廣泛的時代，兒童相當難以抗拒這些誘惑。唯有在學校教育中增加指導學齡兒童正確選擇食品、瞭解食品添加物對身體的危害，以及認識長期食用高油、高鹽、高糖、少纖維食品所產生慢性疾病的風險等相關課程，才能帶領學齡兒童及家長正視健康飲食對身體的重要性，同時，結合家庭教育共同改變家庭飲食習慣，才能真正建立學生持久且正確的健康飲食觀。. 5.

(23) 二、研究動機由於現在社會環境的變遷，飲食文化的多元，如何協助兒童及青少年在健康、安全的環境下學習、活動及成長是每位家長及教育人員最終的期望。而「促進健康」是改善健康的最佳策略之一，要幫助孩子擁有健康的身心，在學校推廣健康是最好的出發點，因為很多不良的健康習慣都是從小開始養成的，若在孩童階段能夠建立一個健康的生活模式，日後，將會受用無窮（李紹鴻，2002）。由於研究者擔任學校衛生組長，本身負責學生身體健康及疾病預防等業務的推動，又為學校主要規劃推動「健康促進學校」的承辦人，所以特別關注本校學生的健康情形。經過調查發現，由於研究者學校鄰近一家知名速食店及兩條「飲料街」，附近又有大型量販店及無數的便利超商，因地利之便，許多學生不僅在放學後常以速食為主食，以手搖飲料及運動飲料為水分補充來源，就連學校老師也常被學生要求以「速食」、「手搖飲料」、「運動飲料」作為獎勵品。種種因素導致近幾年來本校學生體位過重、超重的學生直線攀升，擁有正常體位的學生數是年年下降，令人憂心。但是，檢視目前九年一貫課程健康與體育學習領域的教材後發現，現行針對學生飲食的課程中，多半是如何培養好的飲食習慣，瞭解營養標示，認識六大類食物等，但對於速食、零食及休閒飲料的部分卻較少提及，導致每天充斥在食品廣告、零食誘惑的學子們，缺乏選擇健康飲食的能力。根據中央社在 2008 年的報導：「根據最新研究，鼓勵體重過重的孩子運動，不會有減重效果，應該鼓勵他們吃健康的飲食，並降低卡路里攝取。」研究主持人英國普利茅斯半島醫學院學者麥卡夫認為，透過飲食改變，比運動能讓體重過重的兒童更持續也更容易維持正常體重。他甚至提到法國將販賣機撤出校園，並禁止兒童電視節目播出垃圾食物的廣告，能有效降低兒童食用垃圾食物的比率。由此可知，健康飲食課程在學校課程中的重要性。因此，建立學生正確又健康的飲食知識，同時培養學生建立正確的飲食態度及行為，為本研究的動機之一。. 6.

(24) 近年來，新聞媒體揭露了許多黑心食品的相關報導，如：今日新聞網於 2009 年曾報導多家知名速食店業者將回鍋油加入濾油粉，以延長油品的使用時間，而最愛吃速食的兒童，吃下的化學成分與致癌物，影響了他們的健康；2011 年在台灣爆發的「塑化劑」風暴，襲捲知名運動飲料大廠、烘焙業、濃縮果汁廠，不僅賠上全民健康，更讓「臺灣製造」這個優良的「MIT」形象，在國際間大受重創（楊雅民，2011；謝孟潔，2011）。2012 年又爆發臺灣知名糖果大廠疑似將過期產品以低價轉賣給零售通路，再由零售商改換包裝在傳統市場以廉價售出的事件，這些過期的糖果餅乾，影響了無數兒童的健康（鄒文非，2012）。其他如過期泡麵回收後重新列印保存期限，再改換不同通路低價賣出…等，都讓臺灣籠罩在「食不安心」的氛圍中。回顧這些事件，面對這一波波食品安全事件的衝擊，學生在學校課程中卻沒有更新這些相關概念，也沒有一個教科書版本談論到食品添加物的影響，在這個食品添加物充斥的年代，如何增進學生選擇正確食品的相關知識，並能讓學生將所學的知識實踐於生活中，此為本研究的動機之二。另外，研究者根據所服務的學校統計學生家庭組成發現，有近 80%的學生家庭結構為小家庭且多半為雙薪家庭，使得多數學生放學後與家人的晚餐常因家人下班時間不同或學生需要在外補習，而晚餐多半以外食為主，有些學生甚至連晚餐都在補習班或安親班吃，但多數外食的營養往往不夠均衡。Nestle（2004）提到在 1997 年，美國兒童攝取的熱量有高達一半是來自脂肪和醣，而日常飲食接近均衡飲食指標的人僅有 1%，其原因是美國的外食食品明顯含有高脂肪、糖及鹽，但是其他營養成分含量較低，導致兒童期肥胖日益增加。因此，如何使學生能在外食的環境中，仍能運用均衡飲食概念選擇食品，並落實於生活中，此為本研究的動機之三。. 7.

(25) 第二節. 研究目的與待答問題. 一、研究目的根據上述研究背景與研究動機，研究者歸納出本研究目的有三：（一）瞭解健康飲食課程介入對國小一年級學生健康飲食知識之改變情形。（二）瞭解健康飲食課程介入對國小一年級學生健康飲食態度之影響情形。（三）瞭解健康飲食課程介入對國小一年級學生健康飲食行為改變之成效。. 二、待答問題期待藉由課程教學，培養學生正確的飲食知識、態度及行為。為達成上述之研究目的，研究者研擬之待答問題如下： 1-1 健康飲食課程介入前、後對實驗學生在健康飲食知識的提升是否達顯著差異？ 1-2 健康飲食課程的實施，對於兩組學生在健康飲食知識的答題表現是否有所不同？ 2-1 健康飲食課程介入前、後對實驗組學生健康飲食態度的表現是否達顯著差異？ 2-2 健康飲食課程的實施，對於兩組學生在健康飲食態度的答題表現是否有所不同？ 3-1 健康飲食課程介入前、後對實驗組之健康飲食行為的表現是否達顯著差異？ 3-2 健康飲食課程的實施，對於兩組學生在健康飲食行為的答題表現是否有所不同？. 8.

(26) 第三節. 名詞釋義. 為使本研究使用之名詞能正確呈現其意義，茲將本研究所使用到的重要名詞意義界定如下：. 一、健康促進學校計畫「健康促進學校計畫」最初由世界衛生組織(World Health Organization，簡稱 WHO)於1995年開始推動，並將「健康促進學校」定義為「一所學校能持續增強它的效能，成為一個有益於生活、學習與工作的健康場所（WHO, 1996）。」而當時的行政院衛生署署長侯勝茂則認為健康促進學校計畫是一個結合衛生和教育資源，凝聚學校師生和家長的共識，使學生及教師在一個健康安全的校園環境中學習與生活的健康政策（教育部、衛生署，2006）。Michael（1989）則認為，健康促進是一門「為人們調整生活型態而能達到最佳健康情形的藝術與科學」。綜上所述，「健康促進學校」並不是指某一所學校的名稱，而是將能夠「促進國人健康」的行動、策略、課程帶入「學校」這一個場所，期能透過遍及全國各地的「學校」，帶動學校親師生及社區民眾進行持續的「促進健康」活動。而在本研究中，「健康促進學校」一詞，指的是教育部於 2005 年起開始逐步在全國各級學校推動之學校衛生政策。本研究以研究者任教之學校作為本研究之健康促進學校個案。. 二、健康飲食課程世界衛生組織（WHO, 2010）認為健康飲食可以維持或改善健康，並降低罹患慢性病的風險。而董氏基金會營養教育網中也特別提及：均衡的健康飲食不僅能提供人體每日身體所需，更能從選擇中達到自我健康管理的功效。「健康飲食」是指為了維持健康生活，均衡攝取適當量的六大類食物。而「健康飲食課程」則是根據健康飲食的原則設計符合兒童的教材所進行的課程。. 9.

(27) 本研究中所稱的「健康飲食課程」，是指研究者先分析國民中小學九年一貫課程「健康與體育學習領域」課程後，搭配一年級選用的南一版健康與體育學習領域教科書並參考健康飲食相關書籍與網站，自行設計以健康飲食為主題的課程，其中包括「零食聰明選」、「均衡飲食」、「健康外食」三個主要單元，在各單元中再細分為三個小單元。. 第四節. 研究範圍與限制. 本節將說明本研究中的研究範圍與研究限制，以下分別說明之。. 一、研究範圍本研究為探討健康飲食實驗課程對於國小學生的知識、態度及行為改變之成效，立意選取臺中市某國小一年級學生的兩個班為研究對象，以準實驗法進行連續 10 週之教學實驗課程。. 二、研究限制本研究在研究時間、教材、研究對象與研究結果方面的限制如下：（一）研究時間的限制本研究採準實驗研究法，為研究健康飲食課程對國小學生在健康飲食知識、態度及行為三方面的影響。為兼顧既有之課表、課程進度與學校行事曆訂定之定期評量之時程，因此，本研究實驗課程的實施期程自 2012 年 11 月開始至 2013 年 1 月結束。實際教學實驗時間共 10 週，實驗組每週上課 2 次，一次為健康飲食實驗課程，另一次則與控制組同為南一版健康與體育學習領域教材課程，實驗組教學實驗總節數為 20 節，每節 40 分鐘，實驗課程預定實施三個單元主題。由於此教學實驗時間上的不足與課程進度的壓力，可能影響學生學習成效與施測的結果，研究者將盡力以詳盡的教學設計及教師教學省思作為輔助，期能將時間之不利因素降至最低。. 10.

(28) （二）教材之限制本研究實驗組之教材為研究者參考健康促進學校及董氏基金會、行政院衛生署健康九九網站及臺中市營養教育網之教材改編而成；而實驗組與控制組亦同步使用南一文教事業出版之健康與體育學習領域國小一年級上學期教材進行教學。（三）研究對象之限制本研究僅針對臺中市某國小一年級兩班學生為對象來進行研究，研究對象選取一班為實驗組，另一班為控制組。由於本研究為立意取樣，所以研究結果不宜過度推論到其他地區或不同年齡之學生。為將一年級新生識字量低、對語句理解力較弱及專注力較為短暫等不利因素降到最低，研究者除了設計詳盡教案之外，在課程中會穿插複習遊戲同時先將課程知識轉化為學生容易理解的概念來提升學生的健康飲食相關知能。其次，在班訊中也刊登健康飲食議題的相關文章幫助家長建立正確健康的飲食觀念，並參與學生朝會時間舉辦之健康飲食宣導、天天兩份奶著色比賽及有獎徵答活動，以營造「健康飲食」的學習環境。其次，配合學校營養午餐的實施，進行午餐教育，指導學生針對當天午餐進行營養成分說明，同時利用班級獎勵制度鼓勵每天不挑食、不浪費，能吃完營養午餐的學生，讓均衡飲食的習慣逐漸於學校午餐中養成。另外，為考量一年級的年齡較小，對於講授式課程的專注力無法持續太久，因此，研究者在課程中運用多樣素材進行教學，如：實驗、影片、遊戲、生菜沙拉 DIY…等，期能引起學生學習動機，並加深學生對於健康飲食的認知。在學生健康飲食行為的實踐部分，研究者除了於實驗課程開始前，發通知告知家長取得家長同意之外，同時，也邀請家長能參與在每次的課後學習中，如：課後學習單的練習，鼓勵家長在班訊回條中回饋學生課後與家人的分享內容，期能藉由家長在家中的引導與鼓勵，帶領學生從小培養健康飲食的態度及行為。. 11.

(29) （四）研究方法之限制因研究者受限於既定的教育情境，無法採用「隨機取樣」與「隨機分派」之受試者，以及無法嚴密地控制影響實驗效果的干擾變項，研究者僅能採用準實驗法設計。（五）研究結果之限制本研究受限於研究者人力、時間的因素，研究對象僅限於研究者本身任教的學生來做教學實驗。本研究結果之分析，盡量以呈現真實教學過程及結果為主，而研究結果僅適用於類似情境之參考，不宜作為本研究問題或情境以外之推論。. 12.

(30) 第二章文獻探討本研究主要探討利用健康促進學校之健康飲食課程方案介入對國小學童健康飲食知識、態度及行為之影響，故蒐集相關文獻加以探究。本章共分為三節：第一節主要介紹健康促進學校之意涵及現況；第二節介紹國民小學健康飲食教育的重要性及其在健康與體育學習領域的相關課程；第三節為健康促進學校與健康飲食課程的相關研究。. 第一節健康促進學校之意涵及現況本節旨在說明健康促進學校的緣起與意涵，進而介紹健康促進學校的執行的六大範疇，最後，探討目前「臺灣健康促進學校」在學校中的實施策略。. 一、健康促進學校之緣起與意涵國民的健康是國家的基石。「健康」，一直是每個世代的人們不斷追求的，因為「健康」是一切工作與學習的基礎，更是提升生活品質與安適度的重要指標。世界衛生組織認為「健康」已不再是過去強調「生理的、心理的及社會的完全安適狀態」，而是被視為每日生活的資源，是社會的也是個人的資源及身體能力（WHO, 1994），同時其涵蓋的層面不僅只有個人的身體、心理，還有整個社會的和諧（黃雅文、姜逸群，2005）。Cornacchia, Olsen 和 Nickerson(1994)等人亦將世界衛生組織（WHO）過去針對健康的定義修正為「健康的組成包括身體的、心理的、社會的及精神的相互關係。」然而，整個社會的和諧不僅需要政府在多方面的關注與投注心力，更需要正確及有效的政策推動。世界各國為了國人健康均積極推展國家衛生政策，但隨著時代的變遷，大環境的改變，過去的傳統衛生政策已漸漸不符合時代潮流，加上世界各國漸漸面臨的高齡化社會，慢性流行病已成為衛生單位需高度重視的一環（Dever,1976）。因此，世. 13.

(31) 界衛生組織(WHO)率先於 1978 年在阿拉木圖(Alma-Ata)的基層健康會議中說明基層醫療照護應提供「健康促進」的策略，並說明以預防、治療疾病及復健服務為方法的衛生政策，同時以「西元二千年全民健康」為口號，宣示健康促進的時代開始（姜逸群、黃雅文，1992）。健康促進學校的基本內涵是奠基於傳統的學校衛生工作上。過去，傳統的學校衛生工作，在 1980 年以前的工作重點是以「健康服務」、「健康教學」、「健康環境」為三大主軸。健康教學主要由學校教務處負責，規劃健康相關課程與教學；健康服務則由訓導處下設之健康中心及衛生保健組負責。護理師提供「學生健康檢查」、「衛教指導」、「緊急救護」、「教職員工的健康諮詢」等健康服務。而健康環境部分，則屬總務處權責範圍，負責學校環境照明設備之改善，校園空間及綠樹栽種之規劃等（李叔佩、王國川、楊慕慈、姜逸群，2000）。世界衛生組織（WHO）於 1995 年開始推動健康促進學校計畫，其構想是源自於 1986 年在渥太華舉辦的第一屆國際性促進健康大會中所頒佈的渥太華健康促進憲章（The Ottawa Charter for Health Promotion），主張以人們日常生活所處的「場所」為基礎，創建一個支持性的環境，來增進國人健康（Colquhoun,1996； WHO,1986）。學校是學生每天生活及學習的天地，更是社區民眾休閒運動的好去處，另一方面，許多國家的教育和衛生專家進一步探討並檢視學校狀況，認為學校觸及相當高比率的人口，包括學生、教師、家長和社區居民，所以若將學校型塑成一個提升健康的環境，將能對學生、教師及鄰近社區的健康有所貢獻（賴香如，2008）。因此在1995年起，世界衛生組織就以「學校也應該是個健康的生活環境」為理念，將健康促進的概念融入學校衛生工作，開始推動健康促進學校（WHO, 1997）。有鑑於此，世界衛生組織將健康促進學校(Healt h Promoting School)定義為「一所學校能持續增強它的能力，成為一個有益於生活、學習與工作的健康場所（紀雪雲，2006）。」而李紹鴻（2002），李紹鴻、李大拔（2002），李蘭、晏涵文、高. 14.

(32) 松景（2005）則認為健康促進學校是一個結合衛生、教育資源，營造學校師生、家長的共識，使學童及教師在一個健康安全的校園環境中學習、生活的一項全面性的學校衛生計畫。健康促進學校的美意是跳脫過去僅在法令上陳述的「衛生政策」或者僅於教學中的健康教育，而是期望能深化於每個成員的心中，並轉化為自發的行動，幫助學生、家長、教職員工更健康。同時，讓「學校」這個建築物不再單單只是硬體設備及場地的供應，而成為一個凝聚「健康」氛圍的場所，期能營造健康自主的新思維。綜上所述，健康促進學校主要由世界衛生組織發起的一項促進世界人類健康的衛生政策，期望能夠藉由「學校」這個深入社區居民的場所，帶領親、師、生共同合作，由學校提供全面健康環境，讓每位成員均能在其中學習、工作及受教育，進而促進並維護健康。. 二、健康促進學校之發展自 1986 年世界衛生組織於渥太華舉行第一屆「健康促進國際研討會」發表「渥太華健康促進宣言」以來，健康促進逐漸成為世界各國極力推動的公共衛生新風潮。1995 年，世界衛生組織綜合性學校衛生教育及促進專家委員會 (WHO Expert Committee on Comprehensive School Health Education and Promotion) 正式建議推動「全球學校衛生新創舉」 (Global School Health Initiative) 計畫，帶動了全球健康促進學校計畫的推行，包括西太平洋、拉丁美洲、歐洲、澳洲、南非、香港等地區成立健康促進學校聯盟（引自郭鐘隆，2005）。過去，我國學校衛生工作由「三三模式」開始，其內容主要具備 1.三大基本觀念：健康定義、健康行為的實踐以及健康服務對象。2.三大動力包括：「學校衛生委員會」負責規劃、監督、協調；訓導處「衛生組」負責推動、執行；「健康中心」的護理師提供健康服務。3.在學校推動的三大領域：「健康教學」、「健康服務」、「健康環境」（中華民國學校衛生學會，2005a）。接著引進美國學校衛生學會倡導之「統. 15.

(33) 整性學校衛生計畫」做延伸與推廣，主要是由美國學校衛生專家 Allensworth 和 Kolbe 提出，主要為了增強學校衛生的功能，將原有學校衛生推行的三大領域外，又發展出五大領域，其內容分別為：體育教育、輔導與心理衛生工作、學校午餐與營養教育、教職員工健康促進、學校與社區之聯繫。期能應用全面性的策略來促進學校全員健康（Allensworth ＆ Kolbe, 1987）。有鑑於世界各國紛紛響應健康促進學校這一個學校衛生新創舉，臺灣也在 2002 年接續響應世界衛生組織倡導的「健康促進學校計畫」，並與過去的學校衛生計畫整合為適合我國國情的健康促進學校計畫，同時，針對推行已久的學校衛生工作進行檢討、修正，並加以整合與推廣。劉潔心（2011）將台灣健康促進學校之沿革分為四個時期：. （一）萌芽期教育部於 1996 年頒布「提升學生健康四年計畫」，在 2000 年將其更名為「學校健康促進計畫」並於 2001 年由教育部首先推動。「學校衛生法」經由立法院三讀通過後於 2002 年 2 月 6 日公佈施行，行政院衛生署也同時加入「學校健康促進計畫」的推動行列。. （二）成長期 2003 年，教育部選定 10 所學校率先試辦健康促進學校計畫；2004 年，教育部與衛生署國民健康局，結合地方政府、教師及家長團體代表推動健康促進學校計畫，並遴選 48 所學校推動該項計畫，當年同時培訓 120 位種子師資；2005 年，全臺灣推動健康促進學校計畫的學校增加至 318 所，教育部更委託中華民國學校衛生學會重編「學校衛生工作指引-健康促進學校《理論篇、實務篇》」（中華民國學校衛生學會，2005a、2005b），提供健康促進學校相關理論基礎、推行健康促進學校面臨的實務策略以及世界各國推動健康促進學校的現況及經驗供參與學校作為參考。2006 年，全臺灣已有 516 所學校加入健康促進學校，教育部同時持續推動「教育部補助地方政府辦理學校健康促進實施計畫」，鼓勵地方政府配合積極推動；2007. 16.

(34) 年，在 25 縣市積極鼓勵國中小學推動臺灣健康促進學校計畫，使得參與學校達到 773 所，教育部並完成教學資源發展中心、輔導支持網絡及健康促進學校網站的建置。在這個階段，教育部在推動健康促進學校的過程中，一方面建置更完整的軟、硬體設備，另一方面研擬相關的實施計畫，並邀請縣市政府配合推動，使得短短 5 年內，由試辦學校、種子培訓，逐漸擴大為七百多所學校加入推動健康促進學校的行列，此時的臺灣健康促進學校，似乎有種「蓄勢待發」的動力。. （三）全面推動期自 2008 年起，臺灣國民中小學已全面推動，包含高中職及大專院校，共計 3971 所學校參加；而 2009 年，臺灣國民中小學及高中職參與健康促進學校的學校數已達到 4052 所。健康促進學校在這個階段的推動，似乎已達到高峰，同時也亟需相當資源的提供來協助學校推動健康促進學校。因此，教育部建立「健康促進學校推動中心」提供各校相關資源，內容包括：1.訓練二十五縣市的在地輔導團；2.辦理教育訓練； 3.網站的使用與行銷；4.提供推動學校成效的回饋機制。. （四）追求卓越期自 2010 年開始，教育部除了推動「健康促進學校輔導與網路維護計畫」，更進一步進行以實證導向的二代健康促進學校計畫。二代健康促進學校計畫的實施步驟為：1.從學生健康檢查數據進行分析並找出問題；2.以實證導向的行動研究為方法，發展改進策略及問卷；3.執行方案並藉由前、後測結果評估成效（教育部，2012）。期能藉由以問題導向進行各項議題行動研究，解決學校目前面臨的健康議題。 2011年起，行政院衛生署國民健康局推動「健康促進學校認證暨國際接軌計畫」，建立我國健康促進學校認證系統，同時，積極辦理健康促進學校成果發表暨國際研討會，並鼓勵健康議題介入之研究。另外，發展全國統一的公定版健康促進. 17.

(35) 學校行動研究五項健康必選議題（健康體位、視力保健、口腔衛生、菸害防制、檳榔防制）前後測評量工具，提供全國各校執行各議題行動研究。健康促進學校在台灣推行至今已邁入第 16 個年頭，除了跟隨世界的腳步，在這些年中，可以看見台灣在學校衛生工作上的努力。例如：延宕已久的學校衛生法於 2002 年正式施行，有了法源的依據，也宣示了政府推動的決心。其次，教育部與衛生署的跨部會共同合作，象徵全民健康啟動的時代來臨，學生的健康不再是學校的責任，家庭與社區也必須參與其中。接著，陸續以試辦的方式鼓勵學校及縣市政府參與健康促進學校的推行，並聘請專家學者組織輔導團隊，實際參與輔導，在全國各縣市定期召開各議題的工作會議，解決學校第一線執行單位面臨的實務問題。. 三、健康促進學校的六大範疇世界衛生組織延續「統整性學校衛生計畫」，在1996年訂頒的「地區健康促進學校發展綱領-行動架構」中提出在推動健康促進學校計畫時建議推行的六大範疇，其內容為（教育部、衛生署，2006；WHO, 1996）：（一）學校衛生政策由學校自行組成委員會或推動小組，評估學校自身的健康問題、社區需求以及政策的方向，訂定屬於學校的「衛生政策」。這項學校「衛生政策」不但象徵學校對健康目標的一種宣示，也能清楚展現學校對於健康促進政策的決心與方向，讓社區、家長、甚至教職員工更清楚瞭解（黃淑貞、徐美玲、莊蘋、姜逸群、陳曉玟、邱雅莉，2005）。（二）學校物質環境學校物質環境在這裡泛指校園內房舍建築、操場、各項設備等硬體設施的提供、保養與安全，其次是健康的學習環境、飲食環境、無菸及無毒環境的營造。期待學校能藉由控制和改善環境中可能對人體健康有害的因素來維護教職員生的健. 18.

(36) 康，並提供適合教學及學習的環境。學校衛生法第 21 條第一款、第二款更明確指出：「學校之籌設應考慮校址之地質、水土保持、交通、空氣與水污染、噪音及其他環境影響因素。學校校舍建築、飲用水、廁所、洗手台、垃圾、污水處理、噪音、通風、採光、照明、黑板、課桌椅、消防及無障礙校園設施等，應符合相關法令規定標準。」（三）學校社會環境學校除了針對不同年齡層的學生提供不同階段知識的學習之外，亦須適時教導學生如何與人相處、如何在群體生活中培養自信，並規劃學校作息時間，營造健康的環境，進而形成支持性的社會網絡。（四）社區關係社區關係是指學校在尋求教學支援時能與家長、政府機構、地方健康服務機構或社區組織進行密切的聯繫。健康促進學校期待學校能與家長、社區相關機構建立良好的夥伴關係，並共同營造健康的校園。（五）個人健康技能在過去的衛生政策中是指「教師教授符合學生文化、背景和年齡的健康教育課程及活動」。在健康促進學校中則指教師經由健康相關課程的訓練，並配合國民中小學九年一貫課程綱要中健康與體育學習領域健康課程的主軸，包括：生長發展、人與食物、運動技能、運動參與、安全生活、健康心理、群體健康等進行教學（引自教育部，2008）。不僅提升自我對健康的認知，同時也能教導學生建立健康促進的概念，選擇正向的健康態度，進而提升個人健康技能與生活品質。（六）健康服務健康服務是指藉由學校護理師定期進行健康觀察、調查與篩檢的過程，掌握學校師生的健康狀態，並根據健康資料採取適當矯正措施及衛教宣導以協助學校師生獲得健康的相關服務。健康中心的服務包括健康檢查、體格缺點矯治、管理罹患特殊疾病學生、疾病管制、學校緊急傷病處理、學生體適能增能、教職員工之健康促. 19.

(37) 進等。. 四、臺灣健康促進學校的推動案例健康促進學校在臺灣推行多年，在許多學校積極推動之下，有相當豐碩的成果，以下說明運用不同方式推動健康促進學校計畫的學校案例。. （一）臺北市立大理高級中學該校過去在「健康教育」的推動主要以健康教學及相關健康活動來提供健康檢查、疾病傷害防治，但推行多年的模式，卻帶來以下問題：1.學生健康問題不斷。 2.無法有效改變學生生活形態。3.不能滿足學生健康需求。4.學生較無興趣參與衛教活動。5.無法影響社區及善用社區資源。有鑑於此，大理高級中學期待藉由建立「由下而上」的推展模式，營造學生自主參與學習的環境，並加入「學校為社區」的概念，與社區共同推展「健康促進學校」計畫（高松景，2002）。當時該校的學務主任高松景提到在推動健康促進學校的具體做法方面，共分三個階段七個步驟進行： 1.第一階段：主要以針對全校教職員工溝通觀念並形成共識為目標，分為兩步驟進行：（1）首先蒐集各方意見，並在公開集會中宣導健康促進學校理念，同時邀請學生家長會支持。（2）徵召具領導潛能的學生參與「健康促進成長營」，在活動中培訓成為「健康促進種子」，並成立正式學生社團—哈豆下社。 2.第二階段：此階段分三步驟進行：（1）以健康促進學生社團—哈豆下社指導老師及成員深入校園進行特定健康議題的健康評估，並透過多方資料蒐集，當年選定「拒菸與戒菸」主題為年度推動健康促進學校的健康議題。（2）學校行政單位也將此主題融入年度相關活動中。例如：我拒菸才藝競賽、「我運動、我不抽菸」籃球比賽、、、等，同時，深入社區並拜訪有意願參與的團體共同參加。（3）由社. 20.

(38) 團組成工作小組，舉辦一系列的相關活動，如：拒菸園遊會、票選活動標誌、徵選活動主題等。 3.第三階段：分為兩個步驟進行：（1）進行活動後的總檢討及成果彙整，並收集各方意見。（2）擬定下一年度的健康議題，並做年度規劃。藉由學生社團的成立，健康促進學校在大理高中得以落實「由下而上」的政策，讓學生自發性的規劃及參與健康促進學校的相關活動，增進學生對健康議題的認知、態度與行為。另一方面，在主題活動中，學生邀請社區與機關團體共同協助參與，一方面連結社區關係，另一方面社區提供資源，達到雙贏局面。. （二）新北市更寮國小更寮國小以「健康 ATM，活力百分百」為學校健康願景，期望親師生皆有健康能量儲蓄的觀念，推廣想擁有健康就必須有實際行動與作為(陳志哲，2006)。該校推動健康促進學校的實施策略分為以下幾步驟： 1.創作「健康促進學校」詞、曲，藉著朗朗上口的歌曲行銷健康概念。 2.實施「健康促進操」，提升學生的身體適能。 3.設計教學活動，將每一議題(口腔衛生、視力保健、健康體位、菸害防治…) 的健康概念藉由教學深植學生心中。更寮國小利用歌曲及健身操將健康促進學校的觀念深植於孩子心中，每當音樂響起，孩子們隨著歌曲邊唱邊跳，除了跳出健康，唱出快樂，也沉浸在健康氛圍中。孩子們的每一天，健康存款就這樣一點一滴的存進看不見身體銀行中。面對少子化的現在，當學校積極推動健康政策的同時，國家未來的競爭力就可望提升。. （三）臺中市新盛國小台中市新盛國小自 2005 年起參與推動健康促進學校計畫起，每年因表現優異被選為台中市健康體位議題中心學校。該校以「健康、活力 Let’s go」為主題，推. 21.

(39) 動全校性、全方位的健康促進學校。學校推動健康促進學校的策略分別為： 1.資源整合，群策群力：該校除了結合行政團隊力量之外，還結合社區資源，如：衛生局、衛生所、豐原醫院、童綜合醫院等區域醫院，台灣師大、中台科大及陽明大學，還有當地的守望相助隊、學校午餐食材供應商…等等，共同推動健康促進學校各議題宣導活動。 2.結合校內活動，宣導健康議題：舉凡常態性的活動如：體適能檢測、學生健康檢查、校慶運動會活動、假期育樂營、運動性社團、午餐營養教育，都能事前由行政團隊共同規劃，將健康議題適時在各項活動中宣導、推廣。這樣的資源整合，不僅節省時間，也能讓每一項活動獲得最大效果。 3.活動後續的延伸與省思：由校內主管單位共同規劃健康促進績效評鑑，與行政團隊於每一次活動後，藉由健康檢查各項數據探討宣導及執行成效，並立即改進，以達到全校推動的成效(吳錦森，2012)。新盛國小在校長及行政團隊共同努力下，分別於 98 及 99 學年度榮獲教育部推動健康促進學校績優學校及臺中市執行健康促進計畫金質獎的最高殊榮。新盛國小現階段仍持續在二代健促的行動研究中紮根，並於 2012 年開始參加健康促進學校國際認證評鑑工作，期望在新盛國小推動健康促進學校的臺灣經驗，能有機會分享全世界。. 22.

(40) 第二節國民小學健康飲食教育的相關課程本節先說明健康飲食教育對於國小學齡兒童的重要性，其次，再針對健康飲食教育在目前國小九年一貫健康與體育學習領域的實施情形進行分析。. 一、健康飲食課程在國小健康與體育學習領域課程的分佈情形「健康飲食」課程在九年一貫國民小學課程中屬於健康與體育學習領域，而健康與體育學習領域共分為三個階段，國小部分屬於第一、二階段，第一階段是國小一至三年級，第二階段是國小四至六年級。以下分別就國民中小學九年一貫課程綱要中出現與健康飲食課程相關的能力指標進行分析，再針對現行各版本的課程分析健康飲食課程在各版本中的出現情形。（一）九年一貫課程綱要中出現與健康飲食課程相關的能力指標在國民中小學九年一貫課程綱要中，「健康飲食課程」主要歸屬於健康與體育學習領域，在這一領域中，其課程目標主要建構在「人與自己之生長發育」、「人與人、社會、文化之互動」、「人與自然、面對事物時如何做決定」三個層面的教育活動，期能達成全人健康的課程目標。在這個學習領域中，共有七大主題軸：1. 生長、發展；2.人與食物；3.運動技能；4.運動參與；5.安全生活；6.健康心理；7. 群體健康。其中與健康飲食課程相關的主題軸為「人與食物」，此主題軸共有16 項分段能力指標，希望在教學中能讓學生由覺知進而形成一個人的價值觀念，並且強調「以學生為中心的課程」所形成的價值觀念，進一步影響學生的態度和行為。這一主題軸的分段能力指標中與健康飲食課程相關之分段能力指標共有8項，如表 2-1所示：. 23.

(41) 表 2-1 對應健康飲食課程之健康與體育學習領域能力指標階段/年級. 編號. 分段能力指標內容. 階段一／ 2-1-1 體會食物在生理及心理需求上的重要性。一、二、三 2-1-2 瞭解環境因素如何影響到食物的質與量，並探討飲食習慣的年級因素。 2-1-3 培養良好的飲食習慣。 2-1-4 辨識食物的安全性，並選擇健康的營養餐點。階段二／ 2-2-1 瞭解不同的食物組合能提供均衡的飲食。四、五、六 2-2-2 瞭解營養的需要量是由年齡、性別及身體活動所決定。年級 2-2-4 運用食品及營養標示的訊息，選擇符合營養、安全、經濟的食物。 2-2-5 明瞭食物的保存及處理方式會影響食物的營養價值、安全性、外觀及口味。資料來源：教育部（2008）。國民中小學九年一貫課程綱要健康與體育學習領域。國民教育社群網。民 101 年 3 月 10 日，取自 http://teach.eje.edu.tw/9CC2/9cc_97.php 由表 2-1 可知，在第一階段（一、二、三年級）就期待學生能做到「2-1-4 辨識食物的安全性，並選擇健康的營養餐點。」因此，健康飲食課程應可從一年級就納入課程中，讓學生在剛進入小學階段，就能獲得正確選擇健康飲食的知識，並學習養成良好飲食習慣，以培育健康的體魄。. （二）健康飲食課程在健康與體育學習領域課程中的分佈情形有鑑於此，研究者蒐集 100 學年度康軒版、南一版以及翰林版健康與體育學習領域教科書並整理出教科書中與「健康飲食」課程相關的單元，進行分析。 1.翰林版研究者蒐集 100 學年度翰林版健康與體育學習領域一至六年級上、下學期教科書，並將與「健康飲食」課程相關的單元、活動名稱、分段能力指標以及課程目標分列如表 2-2。. 24.

(42) 表 2-2 健康與體育學習領域的「健康飲食」相關單元-翰林版單元-活動名稱. 分段能力指標. 四-1 活力早餐. 2-1-3. 三-4 營養的每一天三-1 食物與我三-2 食物王國五-1 快樂野餐五-3 早餐面面觀五-4 速食的誘惑. 2-1-1、2-1-3 2-1-1 2-1-1 2-1-2、2-1-4 2-1-2、2-1-3 2-1-4. 四下. 四-1 走入食物金字塔四-2 拜訪營養素四-3 營養恰恰好. 2-2-1 2-2-1、2-2-4 2-2-2. 五上. 三-3 青春補給站. 明瞭飲食對生長發育的影響. 五下. 一-4 運動與飲食二-3 買的用心吃的安心二-4 飲食安全自己把關一-1 營養 Family. 2-2-2 2-2-6 2-2-1、2-2-4 2-2-5 2-2-5 2-2-1 2-2-2 2-2-5 2-2-4 2-2-5. 瞭解不同人生階段的家人營養需求瞭解如何預防食物中毒學習在外吃的安心又健康探討食品的加工方式及保存方式. 版年級本學期翰一上林一下二上三上三下. 六上. 課程目標探討吃早餐的重要並養成吃早餐的習慣攝取多樣化食物願意嘗試並攝取多樣化食物認識六大類食物能用健康的原則選擇野餐食品能以健康的原則選擇營養的早餐討論吃速食的優缺點，並學習選擇營養餐點認識飲食金字塔認識食物營養素設計均衡飲食學習運動後正確的飲食方法運用食品及營養標示正確選擇加工食品知道食物的處理及保存方式. 一-2 飲食安全與衛生一-3 外食有一套六下三-1 生活中加工食品三-2 營養標示看仔細 2-2-4 運用食品標示選擇合適的食品 2-2-1 三-4 檢驗飲食行為檢討並改善飲食行為資料來源：健康飲食相關單元。取自九年一貫國小健康與體育學習領域教師手冊，吳志豪等，100，新北市：翰林。由表 2-2 可知，翰林版健康與體育學習領域教科書中，一至六年級一共有 20 個小單元提到「人與食物」這個主題軸，除了二年級下學期及四年級上學期的課程沒有出現之外，其他年級都有出現，甚至在四下、五下、六上、六下都有三個單元出現，顯示此一版本對於「人與食物」主題軸的重視。在有關「健康飲食」的單元中，主要以「養成吃早餐的習慣」、「認識六大類食. 25.

(43) 物」、「認識營養素」、「食物金字塔」、「認識營養標示」的單元居多，但是在「認識六大類食物」及「食物金字塔」兩個部分中，該版本並沒有將內容更新為 2011 年行政院衛生署所公佈的「2011 每日飲食指南」及「國民飲食指標」，卻仍以舊內容呈現。而此版本的教科書在「速食」、「外食」、「加工食品」也僅各以一個單元略為提及，較不重視。 2.南一版研究者蒐集 100 學年度南一版健康與體育學習領域一至六年級上、下學期教科書，並將與「健康飲食」課程相關的單元、活動名稱、分段能力指標以及課程目標分列如表 2-3。表 2-3 健康與體育學習領域的「健康飲食」相關單元-南一版版年級單元-活動名稱分段能力指課程目標本學期標南一上八、活力的來源 2-1-3 探討吃早餐的重要並養成吃早餐的習一慣一下二、飲食好習慣 2-1-1、2-1-3 介紹六大類食物並培養良好飲食習慣二上五、營養又健康 2-1-1、2-1-3 食物營養素、選擇安全食品 2-1-4 二下二、豐富的餐飲 2-1-1、2-1-2 攝取均衡營養的食物 2-1-3 三下八、飲食與生活 2-1-1、2-1-2 零食、速食及休閒飲料的營養並非必 2-1-4 要。四上九、健康齊步走 2-2-1、2-2-2 認識食物營養素及飲食金字塔四下十一、生活有一套 2-2-4、2-2-5 認識優良食品標示並學習正確保存食物。五上五、元氣生活 2-2-2、2-2-4 1.外食的營養衛生條件 2.認識食品的 2-2-5 營養標示 3.正確使用冰箱五下八、營養加油站 2-2-1、2-2-2 1.六大營養素的功能 2.選擇正確容器 2-2-5 盛裝食物 3.設計均衡飲食六上十三、營養停看聽 2-2-2、2-2-5 1.正確清洗蔬果 2.認識每日熱量攝取量表六下一、飲食大觀園 2-2-1、2-2-5 介紹不同族群的飲食文化資料來源：健康飲食相關單元。取自九年一貫國小健康與體育學習領域教師手冊，洪武吉等，100，新北市：南一。由表 2-3 可知，南一版九年一貫健康與體育學習領域教科書中，僅有三年級上. 26.