亙古懷鄉 1949 ~ 1972

(一)移入──政府軍轉進臺灣

1949 國民政府遷臺行動，約有兩百萬的新移民，湧進這臺灣寶島，是中國 史上第二次的民族大遷徙。葉石濤在《臺灣文學史綱》中指出：

這些因避共而遷臺的移民，領導者大都是在大陸享有特權的高官，掌管著 軍事、財政、學術的菁英份子。儘管驚惶未定，但因有統治的實際經驗以 及三民主義的政治理論，所以很快就建立了一套統治模式。（葉石濤，

1996：88）

在這些移民的人口中，以軍人以其眷屬為主。蔣介石對著在這外省族群的同胞，

灌輸「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」的希望，進行思想統治。在 張道藩的主導下，施行一連串的文藝行動，主張「三民主義的建國思想」、根植

「文藝建國的理論」，認為唯有喚起民眾，才能進行反共政策。這樣的結果，造

成臺灣文藝生存的空間，無形之中加入了官僚體制的文化，嚴重打擊了臺灣本土 知識分子的言論自由。而那些被迫遠離家園的外省族群，隨著歲月的更迭、希望 的破滅，漸漸地將記憶轉移至家鄉的食物，試圖從食物中，拼湊出故鄉的身影。

邱珮萱的博士論文《戰後臺灣散文的原鄉書寫》中所提到的：「原是強勢文藝體 制下所型塑而成的戰鬥反共文學，卻巧妙地成為書寫懷鄉的安全境域，因為懷鄉 主題可與反共意識交融滙結，故能別於其他文學思索得茁壯發展的機會，而成為 一個時代文學的創作主調。」（邱珮萱，2003：10）這些外省族群，對於吃頗有 自己堅持的原則，無法通融與遷就的。小到調味料，大到烹煮的器具，少了記憶 中熟悉的場域，也是無法滿足味蕾的。

我記憶所及，六華春的砂鍋，都是宜興特製的紫砂鍋，古色斑斕，令人一 看見在感覺上就不平凡。(陳鴻年，1970：446)

臺灣雖然盛產各種魚類，但我卻始終沒有吃過一次令我感到滿意的魚；並 不是說臺灣沒有好魚，更不是說臺灣找不到烹魚的能手，主要就是因為臺 灣缺少了一樣烹魚最妙的東西－敝鄉特產的茶油。……記得家鄉此時，正 是大家身背竹簍，上山採摘茶子的季節。那種手攀茶枝，山歌唱和的情調，

令人神往。而隆冬屆臨，一家人圍爐去殼，一面剝取荼實，一面閒話掌故 的樂趣，更非親身經歷所能想像。而今故鄉陷匪，採茶擇子的那份悠遊自 在，天倫團聚的情景，恐怕再也不會出現了。（也僧－茶油，朱介凡編，

1972：295-297）

在這樣的大環境下，關山阻隔、回鄉之遙，思鄉念鄉的情緒，是當時飲食書 寫的特色。這群來自各省分的移民，彼此間語言文化不同，但都期待著反攻後，

能再次品嘗這令人魂牽夢縈的家鄉味。這種懷鄉愁緒表現在飲食散文上，有的是 頓時之間湧上心頭，有的卻是刻意描繪，總脫離不了濃郁的情感，故鄉食物的滋 味已深深的絡印心中，無法減分與抺滅。筆觸之間悲喜交疊，喜的是對於故土的 一景一幕，都歷歷在眼前，想到時會心一笑，無論是親友團聚的歡樂時光、節慶 的風土習俗、巷弄之的唇齒美味，亦或是單純的街坊叫賣聲，都令人無法忘懷。

悲的是因為無情的戰火，將許多回憶一分為二、苦肉分離，這些場景已不復再，

親朋好友還在水深火熱的鐵幕中，心中頗有「國破山河在」的深深感觸。正如齊 邦媛在〈時代的聲音〉裡所說的：「古往今來，人類對家鄉和往事的懷戀一直是 文學的主要題材。渡海來臺的人對大陸家鄉的記憶因隔絶而更增其感人的力量，

純以抒情方式寫這種心情的幾乎全是散文與詩。」（齊邦媛，1990：10）所以這 一時期的飲食散文，在外省族群的筆下，鮮少提及「抗戰」，也很難見到「飢饉」、

「貧窮」的情節，充滿著堅定反共的決心及濃濃的鄉愁。

如今在臺灣，對大陸上的諺語土話、長袍馬褂、轎子滑竿、四合院的房子、

地方性戲劇娛樂等生活方式已日漸減少，惟食則一枝獨秀，保存豐富，即 使吃吃早點，則燒餅油條、小籠包子、扁食魚丸、生煎饅頭、油豆腐線粉、

餚肉干絲、廣府茶點、及第粥、各地麵點等等，皆品色齊全，無所不備，

單論食，已宛如同到大陸，足解懷念故土之思。

然而，我們絶不能僅以此為滿足而苟安，應該立志光復大陸，打到廣州去 吃市師雞……！打到太湖去吃大閘蟹，打到富春江吃鱗魚，打到武漢去吃 鯿魚、鮰魚！打到南京去吃板鴨！打到北平去烤毛澤東那隻狗！方可獲得 鮮之極致。（童世璋，1966：58-59）

這時期的飲食散文，主題大都以飲食為寄託思鄉的情懷，期期存願著反攻大陸、

衣錦還鄉的一天，並間雜記錄對「暫居」臺灣飲食的不佳印象。

來到寶島幾年了，要不是磊奄先生談起火腿，我簡直已遺忘了火腿的美 味。雖然臺北有兩家火腿行，但是吃後我總不敢相信是火腿，而且有家腿 行還是東陽人的；但是天時地利之不宜，奈何人技秘製巧奪天工，仍是味 澀而苦，什麼香味更是杳然難求了。不知道還需多少日子，才能重嘗故園 的香醇腿心子啊。（西天－也談火腿，朱介凡編，1972：135-136）

在北平吃過涮羊肉，再在旁的省份吃，除去西北，便很難如意了。比如抗 戰時期，每年冬天兒，在川雲貴不也吃涮羊肉嚒！今日來臺灣天一冷，不 也有涮羊肉嚒？可是差多了！

差在肉不行，北方的大綿羊，吃的小肉滾子似的，屁股後頭這個大尾巴，

又大又厚，在後頭嘟嚕著，此地的羊怎麼能比，小山羊兒似的，尾巴和狗 尾巴沒分別，在後頭蹺蹺著，還沒有大狗的個頭兒大！(陳鴻年，1970：

445)

經歷一連串的顛沛流離的歲月後，這些新移民重新在臺灣尋找安身立命的 地方，轉進臺灣的外省作家，每每嘗到或是看到家鄉的食物後，總不免賭物思情、

高談闊論一番。這時報紙副刊，就成為筆尖的文學戰場。《聯合報》、《中央日報》、

《徵信新聞報》、《臺灣新生報》、《大華晚報》等，都可以散見飲食書寫的文章。

1968 年，劉枋以她在《臺灣新生報》家庭生活版書寫的飲食散文，集結成《烹 調漫談》一書，是國民政府遷臺以來，第一本飲食散文個人著作。內容多為烹調 技術與獨道品味的所言所感，有別於當時盛行的傅培梅食譜。姚崴對此書有的評 價甚高：

以流暢生動的文筆見長，用辭用句，又有一種熟極而流的功力。談吃，似 乎可以用不著大費周章找詞彙鑽典故，反正綠的青菜紅的蘿蔔，配上麻油 醬油醋就是了，可是不然，劉枋寫得另有一番情緻，說得通俗一點，她寫 得很有『學問』，所以既有欣賞文章的價值，更有美味的傳神，真可謂一 篇文章，真成了一盤色香味俱全的菜，大有令人饞涎欲滴之概。（劉枋，

1968：2）

1972 年，朱介凡費時 20 年的時間，蒐集五○至六○年代，大都是刊載於臺 北幾家報紙副刊上談論中國飲食的文字，共190 多位來自各行各業作家的作品，

共228 篇自然多元的飲食雜文，彙編成臺灣飲食文學上，唯一一本作者最多、種 類最繁的飲食書寫著本，定名為《閒話吃的藝術》。這本書是臺灣研究飲食文化 頗具參考價值的著作。本書籍共分上下二兩冊12 卷，分別為總論、一般飲食、

家常菜、小吃、鄉土味、異味、美食、點心、果品、茶、酒、藥用食品等，包羅 萬象，堪稱飲食書寫主題的重要文本，焦桐編選的年度飲食文選，也以此為分類 藍本。此時，單一食材的文本，就屬林海音母女三人合編的《中國豆腐》為要，

這是一本綜合的介紹豆腐的書，除了簡單的菜單以外，還包括關於豆腐的考證、

散文、諺語、詩歌、傳說、專訪等等。內容亦有許多藉豆腐懷鄉懷舊的作品，例 如梁容若的〈豆腐的滋味〉，嚐起來別有心酸酸的苦澀味：

想起來我是生長在吃豆腐的家庭，童年悟道不早，迷於正味，等到艱難奔 波，理解了食譜，吃到的豆腐，又常常陪伴著哽咽心酸的眼淚，很少時候 能體驗到豆腐平淡清醇的滋味。是我負豆腐，還是豆腐負我，也真一言難 盡。夢裡不知身是客，幾回從昏睡裡看到了無邊的豆苗，黃莢纍纍像後套，

像松花江平原，也像故鄉滋河的彎曲處！又幾回朦朧裡回到童年，看著叔 父的顏色，吞下有苦澀味兒的豆腐。醒來只是在惆悵空虛裡，等候著「豆 腐啦！豆腐啦！」臺灣勤勉的老婆婆的清脆聲音。(梁容若，林海音編《中 國豆腐，1971：4-5》)

子敏認為，這本書是飲食書寫成為「從綜合走向文藝」的重要分水嶺，他在 序文中指出：「費一番心血把它編成一本『文學的』、『生活的』有意味的散文集。

在『文學』的一面，它不但編入了許多有意味的『豆腐散文』，並且連那『食譜 文』也要拿起文學的彩筆來寫得像《文心雕龍》像《詩品》像《茶經》」。（林海 音編，1971：7）豆腐是家中常見的食材，因為身在臺灣，遍地找不著這黃莢纍 纍的豆田，一句「夢裡不知身是客」，道盡了幾許真實與幻夢之間的悲涼。又如 西天〈也談火腿〉，東陽盛產火腿，這位老闆也懂得家鄉味的火腿烹調秘技，奈 何是不是故鄉的風，吹不出火腿的香醇美味，總覺得天時不對、地利不宜，和記 憶中的味道有段差距，期盼著有一天能再回到故園品嘗香醇腿心子。正如也僧的

〈茶油〉一文，即使是烹魚提味的茶油，也讓他有一番的感悟。從這些篇章中，

我們不難發現，臺灣並非沒有豆腐、火腿，並非沒有調和油，但失落的心情是身 在異鄉，間關路遙，少了童年的美好記憶，吃食就變得無味了。即使是平常的一 道道小菜，也成了感懷故里的具體表徵。

這個時期的作品，以「懷鄉」為基調，書寫的的作家也以外省作家居多，是

這個時期的作品，以「懷鄉」為基調，書寫的的作家也以外省作家居多，是