多元書寫 1990 ~ 2011

九○年代以後的散文，受到政府宣佈解嚴，加上經濟復甦的影響，飲食散文 的書寫有了重大的轉折。鄭淑娟在其研究論文中，引用了蘇惠昭的網路資料來說 明這段時間的書寫情形：

1999 年之前，飲食文學在臺灣從來就是一個不慍不火的文類，市場比不 上可現學現賣的食譜和餐廳指南，是以自第一代飲食的散文名家如唐魯 孫、夏元瑜、逯耀東、陸文夫淡出江湖之後，本土飲食文學曾有一大段時 間的空白，新一代讀者既厭倦閱讀「中國老先生」的文章，而新的寫手亦 尚未浮出。（鄭淑娟引，2007：41-42）

這個時期的創作風格，在焦桐舉辦的飲食文學學術研討會的帶動下，各方的 寫手，不分老少，紛紛加入創作的行列。2000 年聯合報文學獎及時報文學獎，

分由高翊峰以〈料理一桌家常〉、徐國能以〈刀工〉獲選，徐更以〈第九味〉獲 得文建會第三屆全國大專學生文學獎散文首獎。飲食文學遂漸在這個時期呈現繁 花盛開、枝葉茂盛的景象。在旅行、名物、懷舊等多方的議題交融下，讓飲食散 文的題材，更加的多元發展。所以，張瑞芬談及現代散文的多重面貌，有以下的 看法：

九○年代末至世紀交會之際，旅行、飲食、懷舊傳記、家族主題，在散文 寫作中曾一時並出，蔚為現象。然而，在全球化的解構風潮和去中心議題 下，邊緣成為主流，多元化書寫愈加普遍，飲食不再只談飲食，正如旅遊 不再只旅遊。(張瑞芬，2004：30)。

首先上菜的是林文月。林文月，臺灣彰化人，生於上海，戰後隨家人定居臺 灣，畢業於臺灣大學中文研究所，留學日本京都大學，研究比較文學，學成歸國 任教於臺大中文系。1999 年，集結了在報紙副刊的 19 篇作品，遙合了古詩十九 首，在出版了《飲膳札記》。19 篇作品，也是 19 道美味菜餚。從〈潮州魚翅〉

談起，每一道菜都詳細說明選擇食材的過程、烹調的準備工作、火候的控制、上

菜的次序步驟及擺盤的裝飾藝術，以女性獨有的含蓄之筆，透過飲食書寫人情的 練達、師生情誼及生活的趣味。以師恩、友誼、親情編織出一幅溫馨感人的回憶 錄，篇篇「婉轉附物，怊悵切情」，章章皆有記憶的深度與歲月的鑿痕。何寄澎 認為，「《飲》書的主題厥在憶舊，正因為篇篇有人、事之懷念、記憶，乃使《飲》

書添入溫暖真摯的情懷，增加了作品柔腴的風味，但《飲》書更有意將「抒情」

的成分加以「制約」。」(何寄澎，2006：197)

林文月從25 歲結婚後，才開始主掌中饋之事。雖未正式學習烹飪手藝，但 在與人交換心得，亦或是自我摸索後，琢磨之中也獲得經驗和樂趣，在每回宴客 中，漸漸地感受烹調帶來的樂趣，也因信手記錄了宴請對象的菜色，及獨特的飲 食喜好，串起了記錄生活美學的一本書。因感歎歲月不饒人，將烹調的瑣碎往事，

記述存念。

歲月不饒人，舊時年少已皆鬢毛霜色，飲食一事即令人頗有今昔之慨歎，

怎能夠不悚然驚心！事實上，近一、兩年來，我家居宴客次數，顯然不似 往年的頻仍了。回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也著實花費了 一些時間與精力，而每一道菜之製作過程則又累積了一些心得，今若不記 錄，將來或有可能遺忘；而關乎每一種菜餚的瑣碎往事記憶，對我個人而 言，亦復值得珍惜，所以一併記述，以為來日之存念。（林文月，1999：5）

林文月在《飲膳札記》展現了文字敘述的功力外，同時她也是一位生活美學 家，對於每一道菜完成後的擺盤設計，不但要兼顧味覺，還顧及視覺的豐富性，

就像完成一件藝術品。

待湯汁將乾未乾時，把斜切的青蔥及芹菜末撒入，即可用大碗或大盤盛 起。若有芫荽，於盛好的炒米粉上點綴三數朵，更可以增添翠麗之姿。如 此炒出來的米粉，有紅蘿蔔絲的嬌紅，蔥與芫荽的深綠，而高麗菜之淺綠 及香菇、蝦米、肉絲等也紛紛雜陳其間，是一道很能填飽肚子且又色香味 俱佳的主食。（林文月，1999：108）

等到鴨身全部均勻地呈現淺棕色，即意味大功告成……取一個橢圓形的白

色瓷盤，將鴨肚朝下，鴨背向上端出。有時嫌其單調，則可以於白瓷盤上 鋪幾片生菜。菜葉向外，兩頭交叉；但不必全部掩蓋住瓷盤的白底，使翠 白掩映，棕色之鴨覆其上，能收視上清美效果。（同上，60）

林文月認為，烹調與文學研究，皆需用心經營。以溫婉之筆，書寫飲食回憶 中的情誼。何寄澎認為：「其鋪寫精細，其語言素樸，其抒情抑制，其思理質實，

初讀頗覺淡乎寡味，細品則漸能察其豐腴。」（何寄澎，2006：192）令閱讀者更 能體察其用心之處。

蔡珠兒的飲食書寫，是繼林文月之後，另一個女性散文創作的高峰。書寫的 風格結合了知性與感性，2005 出版的《紅燜廚娘》為飲食散文開創了另一個高 峰。蔡珠兒（1961── ）畢業於臺大中文系，英國伯明罕大學文化研究，曾經 擔任中國時報駐外記者，以其豐富的文采及敏銳的觀察力，來探討食物的歷史，

佐引大量的典籍史料，旁及社會、政治經濟時事，出版了長篇知識性一書──《南 方絳雪》。蔡珠兒擅長將植物與食物視為有意義的文本，置於文化脈絡中觀念，

她對於自己飲食散文的定義如下：

我把目前的書寫廣義的定位為「食物書寫」（food writing），我對社會 階段性的問題很敏感，但還沒有偉大到關懷苦難的層次，不過我喜歡小小 而輕微的放點文化研究的東西在文章裡。（黃基詮，2006）

蔡珠兒對於自己飲食散文的書寫，已有自覺性的文化認同。文化評論家南方朔對 其有高度的讚揚：

她正在進一步的創造她專屬的知識散文，風格依然雋雅清秀，但在實質內 容上卻更加的豐厚。知性與感性也在這裡交會，她不只有文采，更有厚 度……洋洋灑灑，不但是名物史，也是文化史，和人類的東西交通史。小 東西裡有大學問，這就是見證。

她（蔡珠兒）對植物、魚類等名物懷抱著極大的熱情，而後把這樣的熱情 用來爬梳這些名物本身的歷史。蔡珠兒非常用功而虔誠的在替這些名物找

回它們在時間脈絡裡的痕跡，她是在替它們找回記憶與身份」（蔡珠兒，

2002：6-7）

1997 移居香港，將這城市的變遷萬象，訴諸文字，撰寫成《雲吞城市》一書，

獲得熱烈的回響。而真正結合感性文字的，應屬《紅燜廚娘》一書。《紅燜廚娘》

一書分為6 輯，分別介紹鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴與外食。前三部分是以 食物引起感官的美學描寫，後三部分是作者對人生的種種感悟。陳浩認為：「美 食寫得好的人很多，有的展示味覺的閱歷，有的也能露兩手真工夫；更有一派，

是文學的功底，撈向味覺的美學。而蔡珠兒，拿漢字下廚，在文學和料理間身段 輕盈，拈花微笑。」（蔡珠兒，2005：10）蔡珠兒對於篇名頗用心設計，第一個 字採動詞，具有領字的活脫效果，單單看篇名〈哈鹹魚〉、〈嫁茄子〉、〈舞絲瓜〉、

〈酗芒果〉、〈飛天筍〉等，就令人莞爾。張瑞芬則認為，在《紅燜廚娘》中，「蔡 珠兒以獅子摶兔，全神貫注的精、氣、神，表現為一道道熱灶小鍋，鑊氣騰騰的 美饌。那快意淋漓與俏皮慧黠，充分揉捏文字，拓展想像，使食物與文字交歡共 舞，如夜空迸現的七彩燄火，精采紛呈。」（張瑞芬，2006：62）作者善用文字 的魔術變化，撰成一道道美味佳餚。她在〈響螺蜜瓜湯〉，充分展現文字舞動、

節奏變幻快速的風格。

我也餓了，拈出幾塊杏仁餅，舀了一盅響螺蜜瓜湯，坐在陽臺吃起晚場的 下午茶。春天總是嘈雜的，白天有躁鵑的花腔清唱，深夜有紫嘯鶇的獨白 詠嘆，霧氣濕濃的時候，日夜有船笛嗚嗚作響，以免在海上相互碰撞。春 天總是倉皇的，事物呼嘯吶喊，以音域標示地盤界定存在的狀況，而我何 其僥倖，可以緘默不語，靜靜喝著響螺湯。(蔡珠兒，2005：98)

淡青的湯水，被暮色染成灰藍，然而油潤酥甜，瓜香溢滿齒頰，甘鮮從喉 間汨汨流入，熨貼了粗糙的五臟，也使心神柔順平滑。春天總是迷離慌亂，

陰溼的水氣浸淫泥牆，也滲進皮肉五官，讓身心長出霉斑，惶惶然騷動不 安，所以要喝響螺湯去濕除滯，去鬱解傷。（同上）

外面的景色是明亮速動，內心是沉鬱靜悶，形成強烈的映襯手法，而四字的結構

句型，展現六朝駢儷文的精髓，使閱讀者偶有迷失於眩亂反目的文字遊戲裡。臺 大中文系教授何寄澎認為其語言風格獨樹一格，「極為強烈而鮮明，以音樂言，

若繁弦急管；以顏色言，若萬色繽紛；並且處處充斥著誇飾的、新奇的賣弄，宛 然文字的魔術表演」。（何寄澎，2006：198）獨到且精準的道出蔡氏的文學風格。

由於兩人皆為女性，且均畢業於臺大中文系，文學評論家也曾撰文比較林文 月《飲膳札記》與蔡珠兒《紅燜廚娘》二書的書寫特質指出：

《飲》書是抒情的飲食美學；《紅》書是感官的飲食美學。《飲》書有體式 突破的企圖；《紅》書多文字魔術的熱衷。《飲》書從容、優雅、蘊藉，

敘寫細膩、層次井然，屬淡筆；《紅》書迅疾、辛烈、誇飾，敘寫粗獷、

不時跳接，屬濃筆。（何寄澎，2006：204）

蔡珠兒交錯名物之學與抒情述感，建立了自己獨樹一格的飲食散文。在 香料、水果、花木、魚鳥、湯菜間，出入市井，交織文史，這已經不只 是名物觀察，而慨然有社會學、心理學、文化學的縱深了。……較之於 林文月《飲膳札記》懷舊氛圍的單一，蔡珠兒的多元映照，使飲食文學 呈現從未開展過的格局。（張瑞芬，2004：30）

而韓良露則開啟不同的書寫風格，寫餐館、寫旅行、也寫異國生活，左腦理 性寫占星，右腦直覺抒發情感寫美食美酒，讓舊時光與新感覺的快樂心情，湧上

而韓良露則開啟不同的書寫風格，寫餐館、寫旅行、也寫異國生活，左腦理 性寫占星，右腦直覺抒發情感寫美食美酒，讓舊時光與新感覺的快樂心情，湧上