敘述觀點與語態

(一)敘述觀點

敘述觀點是指敘述者在敘述時所採取的觀察點，又可稱為敘述視點、敘述視 界、敘述觀察點、敘述焦點、敘述方位、敘述聚焦、敘述角度等不同的稱名。(周 慶華，2002：168)我們在閱讀飲食散文時，必須深入故事的內容，感知敘述者作 品所呈現的架構主體，按作品的字句段落，逐一理解閱讀，來開展文學的想像力，

理絡出敘述者與他所講述故事的關係。「它是作者(敘述主體)和文本的心靈結合 點，是作者把他體驗到的世界轉化為語言敘事世界的基本角度。同時它也是讀者 進入這個言敘事世界，打開作者心靈窗扉的鑰匙。」(同上，169)

敘述觀點一般被概括為三種：全知式視角、旁觀式視角及限制性人物視角三 類。其中，限制性人物視角，又可分為四種：第一人稱觀點(一)，即「我」是主 角、第一人稱觀點(二)即「我」是配角、第三人稱觀點、第二人稱觀點。了解敘 述視角的寫作技巧，可以解讀文本中許多的難題，進而創作出學生自己的寫作風 格。

全知式的敘述角度，是指可透視一切、君臨全視野的寫作角度，穿越種種的 限制，將不同時空的事件同時並置在一幅圖象中。但在飲食散文中，鮮少有採取 全知觀點敘述，鄭明娳認為：

在現代散文的敘述領域中，卻根本排斥全知觀點，而以第一人稱限制觀點 為核心、以第三人稱限觀點置換第一人為變體，這是因為散文文類本身濃 厚的「作者」性格色彩所導致，大部分的情趣小品和哲理小品無非作者人 生中受想行識的經驗陳述，或多或少的自傳色彩形成了人稱觀點的限制，

這種人稱觀點運用的限制基本上也是散文文類的界限。(鄭明娳，1994；

180)

現代飲食散文中，由於作者與敘述者兩者身分大都重疊，其作品大都呈現出小說 的體裁。旁知式視角，與全知式視角相反，可謂全不知式的敘述觀點，乃是作者 採取第三人稱的敘述觀點，對情節的發展、人物的內心世界、動作，都不帶有任 何感覺，而只是客觀地呈現，這就是所謂「不置評觀點」，也就是俗稱的「旁知

式視角」。(陳惠齡，2001：183)由於飲食散文皆以作者個人主觀情志以為抒情，

所以旁知式視角多出現在小說之中。

限制性人物視角，以第一人稱觀點鐘(一)「我」為主角，這是飲食散文中最 常見的敘述模式，無論是懷鄉憶舊，亦或是旅行中的種種點滴，品嚐料理的滋味，

皆是以主觀的「我」，為主要的敘述觀點。例如在林文月的〈香酥鴨〉一文的首 段中，敘述她對初食鴨肉種種不好印象。

小時候，我是不吃鴨的。我怕鴨子的臊腥味兒。高中時期，同學之間的感 情很好，當時有很多同學家住延平北路（我們當時都稱為太平町），每年 到農曆五月十三日，是那一區的大拜拜，大家總是邀請別區的朋友到她們 家去吃流水席。如今回想起來，那種請親戚或廚師到家中辦酒席，不但客 廳、飯間、走道、廊下，甚至於臥房內，都擺上飯桌請客的風氣，人情味 十分濃，頗有些農業社會的氣氛；如今的臺北是看不到的了。不過，那種 宴客的內容，說實在的，卻是遠不如今天臺北人的講究，除了油炸的幾道 菜，其餘大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我記得很多人家裡都會端出一 大碗的鴨湯。油油白白的，雖然有些薑絲，但往往不免有一股強烈的屬於 鴨子特有的臊腥味。我對於鴨子湯遂不懷好感，每每敬而遠之。(林文月，

1999：55-56)

限制式視角中的第三人稱觀點，是指篇中某個角色而言，篇中的角色可能是 主角，也可能是配角，且不限定一個，將他的知識局限在其所見所聞之中，以其 角度看整個事件。換句話說，新聞記者對於某件新聞，多方面採訪事件中關係人 物的看法，來當見證人，也讓他們對於感受能各自表述說明。例如劉俞青在〈鼎 泰豐：小籠包奇蹟〉一文中，介紹鼎泰豐這家企業的經營方式及食材的供應商，

是許多「第一名」的推手，舉凡雞隻的來源、白米的品質、豬肉的運送方式、黑 醋的選擇及手工蒸籠的講究，都是鼎泰豐老闆楊紀華謙虛和善的個性，及對好食 材一貫堅持的選擇，斟酌再三，才會造就一年一億個小籠包的傳奇故事。

鼎泰豐所選用的台東鹿野的雞隻，雞場主人林博信說：

這隻雞再四天就滿十五周了，你看牠雞胸飽滿有肉，黑色的雞毛閃著黑藍

色的光，腳蹄豐潤，放牠下來跑，你看！走起路來抬頭挺胸、精神好，就 是很棒的雞……雞不能打針、吃藥，只能在六周大時打一次活毒疫苗，讓 雞有更好的抵抗力，然後，就要放牠滿山遍地野跑，平均每一隻雞的活動 空間，超過一坪大，比臺北人還幸福。

鼎泰豐選用的米，是日本的越光米品種和臺農種雜育之後，培育出來的臺梗九號 白米，老闆林三興說：

這款米的特性是水分夠，米粒飽滿……這幾年雖然包裝米興起，米店式 微，但還是有很多老客戶，吃幾十年了，還是習慣、也信任我們的米。例 如華新麗華焦家，還有豪宅帝寶裡幾位傳統產業的第一代老闆，幾家臺北 市老字號的日本料理店，都是來這「惦米」。

鼎泰豐選用的豬肉，必須經過公開批發市場買賣，最怕運送過程被交叉感染，於 是公司自己買車去載肉，豬肉商老闆陳國訓直言：「各大食品知名廠商都是我的 客戶，但除了鼎泰豐，我還沒見過自己載肉的」。除了豬絞肉之外，鼎泰豐所使 用的五印醋，高印公司的負責人直言：「五印醋的製作就像在釀酒一樣。」手工 蒸籠的老闆鄭萬富說：「一年多後，廚房老師傅還是回來找我做」。這道珍貴無比 的黃金供應鍵裡，每位成員都必須經過時間與技術的淬鍊、品質的維護，在千垂 百鍊後，鼎泰豐的商譽，被推向世界的舞台。老闆楊紀華感恩的說：「每一家供 應商，都是我們不斷嘗試後的結果，鼎泰豐固然有很高的要求，但是我們從他們 的身上學到更多。……我應該彎下腰，傾聽客人的聲音。」(焦桐，2009：64-74) 這篇報導，結合了許多供應商的談話內容，以自己的角度來說明食材或產品，最 後還加入了老闆的敘述觀點，來完整介紹鼎泰豐這個企業的經營模式，成為限制 式的敘述模式範文。

(二)語態

語態是指「敘述行為本身在敘事文中的類別」或「行為動詞在和主語的關係 中的形態」。在語態的形塑方面，可分為兩種典型方式：一種是敘述者「以自己 的名義講話，而不想使我們相信講話的不是他」；一種是敘述者「極力造成不是

他在講話的錯覺」。前者稱為講述或獨白(話語形態為講述式話語)；後者稱為展 示或呈現(話語形態為傳達式話語或轉引式話語)。(周慶華，2002：180)大部分的 飲食散文中，都是講述式的，敘述自己的生活經驗，或是對於事件的看法，例如 林文月在〈蘿蔔糕〉一文中，說著童年時，在廚房裡忙進忙出的大人，及愛看媽 媽及娘姨們工作的情形，長大後媽媽對她的期待：

我們家人口多，過一個年，至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全家 上上下下享用。孩子們到了過年時，對於廚房裡異常忙碌的氣氛相當好 奇，總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此，母親甚不高興，

緊張的娘姨們（上海人對女傭之稱呼）更會不耐煩地揮揮手說：「去去去，

去外頭白相(戲耍)！」不過，到了母親年紀漸老時，卻反而叫我們漸長的 女孩子在一旁觀看學習，甚至參與幫忙。她說：「用心學吧。有一天我不 在了，你們才會自己做。」(林文月，1999：111)

葉怡蘭也用講述式的方式，將她所點的佳餚美饌，詳細將所運用的食材，鋪寫成 繁複的料理過程，是較高難度的寫法：

我們點的是：據說只能人工捕撈、數量極少的煎狼驢佐新鮮朝鮮薊杏仁片 與松露鮮奶慕斯，生帝王蟹肉裹以羅勒、青紅甜椒、魚子醬、鮮奶油和香 葉芹打成的醬汁。主菜是覆上麵包粉混合羅勒與蒜泥同烤的犢羊排佐烤培 根、馬鈴薯香菇餃、鑲馬鈴薯，以及被列為法國頂級名雞的布列斯雞的香 煎雞冠、雞胗、脊肉（脊椎上的肉，每隻雞只有拇指大小的圓圓兩塊而已，

故而珍貴非常）搭配濃稠的醬汁。甜點則是一網打盡的甜點百匯和當令野 草莓佐蘭姆酒麵包與香草冰淇淋。(葉怡蘭，2001：19-20)

還有蔡珠兒吃覆盆子時，和朋友之間有趣的對話，並加入了主觀的批評，對 於男人的滋味，是如此的「粗鄙無味」：

梅寶租了一塊菜田，盛夏漿果紅熟，她叫我過來幫忙採收。草莓、醋栗、

黑莓、紅蔍子、覆盆子，我們一邊採一邊吃，嘴角和衣襟濺上斑斑紅漬。

「喂，妳剛吃過人嗎？」梅寶嘲弄我。「是啊，現補的，很鮮很嫩的男人 肉喔。」當然是說笑，世上有這麼多美味的東西，誰想吃粗鄙無味的男人？

(蔡珠兒，2005：19)

身為男人的盧易非，也講敘了自己身為男人，對於女人廚事的期待：

飲食之事多半由女人操刀，男人不過動嘴而已。奇怪的是，男人悶著頭吃 也就罷了，偏偏還特別愛嘮叨。這種「述」而不「做」的男人，在每一個 家庭裡都找得到。男人的廚務經驗不多，理論卻是一套一套，到哪裡都能 批評幾句、賣弄幾句。最嚴重的還出書立說，希望女性能拜讀，好提升男 人的生活品質。(盧易非，1997：8)

除了將城市與城市做比較外，張國立也在作品中呈現人與人、族群與族群的 比較、中西文化的比較，讓文化的層次更多元：

世界上有三種民族最好吃，也最會吃，中國人、法國人和義大利人。中國 人實際，講究大吃，意思是，要菜色多、名堂多，更要吃得多。法國人形 式，講究精緻，意思是，要美、要鮮，還要氣氛。義大利人浪漫，講究自

世界上有三種民族最好吃，也最會吃，中國人、法國人和義大利人。中國 人實際，講究大吃，意思是，要菜色多、名堂多，更要吃得多。法國人形 式，講究精緻，意思是，要美、要鮮，還要氣氛。義大利人浪漫，講究自