摹況／食物大觀

「對自己感受到的各種境況和情況，特別是其中的聲音、色彩、形狀、氣味、

觸感等，恰如其實地加以形容描述，叫作「摹況」。……摹寫的對象，不僅為視 覺印象，同時也包括聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等等的感受。」（黃慶萱，2002：

67）

(一)視覺描寫

九○年代以後，描寫食物的技巧，已經非常純熟，林文月的《飲膳札記》的

十九道佳餚裡，詳細介紹菜餚的烹調過程，其刻意營造的藝術美感，也在筆尖中 流露。

椒鹽裡脊肉要切得薄薄，且厚薄均勻。原先黏著在外層的花椒粒，在肉蒸 熟冷卻之後，大部分要彈去，若有少數不易除去，任其留著亦無妨；切片 之後，呈現由裡到外是：粉紅色的中央，逐漸擴散為米色的瘦肉，外面包 著一圈白色的脂肪，而最外則是略有花椒餘粒碎末的褐色。將橢圓形的一 片片，層層依序排列成推倒骨牌的樣式。若其採用圓盤，不妨也排成圓形，

中央緊密疊放，向外呈放射狀；若其改取橢圓盤，則可以整齊排列為兩排。

但無論如何，為求美觀效果，當用扁平的盤子，而不宜取有弧度或較深的 盤子。（林文月，1999：68）

小心謹慎地將湯碗端上桌。客人們往往會為那一碗表面看似空無一物，而 仔細端詳又見三絲形成的小丘若隱若現在其底，及至用湯勺碰觸之則嘩然 散成紛紛繽繽的神奇而大感驚喜。這時，一道初看平凡無奇湯餚竟有魔術 一般的效果，先前所費的心神精力和時間，便有了莫大的安慰與欣喜了。

（林文月，1999：93）

這道椒鹽裡脊肉，從擔任配角的花椒粒寫起，從第一道程序之後，便退居幕後。

切開之後的肉片，描寫它的顏色由粉紅色、米色到褐色，形狀從橢圓形到骨牌樣 式的排列，最後盛裝的橢圓盤，無一不究。另一道扣三絲湯，則充滿魔術般的奇 幻效果，令在坐的佳賓驚喜連連。身為主人的林文月，看到賓客們的欣喜表情，

也忘卻了烹煮佳餚的辛苦了。林文月詳實敘述又追求藝術美感的寫作風格，皆在 其著中展現無遺。

(二)嗅覺描寫

蔡珠兒的《紅燜廚娘》裡，有許多對氣味的書寫，抓住人們感官中最敏感的 嗅覺書寫，藉由聞得香味傳輸到腦波神經。氣味在蔡珠兒的筆下，是如此的流暢 自然，嘴已饞，肚子不知不覺中，已經開始餓起來了：

下午才兩三點，各家的廚房傳來一陣輕微騷動後，不久就開始氤氤氳氳地 飄出氣味來，起初縹緲而平淡，還夾有生腥之氣與糙澀之感；漸漸漸漸地，

那味道就像釀酒般醇了又洌了，頑冥化為乖馴，腥澀轉成鮮腴，原先的虛 無飄緲也坐實為濃郁稠厚，此時已是華燈初上的薄暮時分，湯的氣味混合 著萬家燈火，彌漫懸浮在城市的半空中。（蔡珠兒，2002：112）

凡芒果都香，腰芒的氣味尤其殊絕，熟豔嫵媚裡帶著一股清鮮的樹葉味，

聞起來青黃交加光色斑斕，夜來濃烈得可以醉倒人。（同上，15）

玫瑰更擅長柔軟，化入糖漿、醬汁、果凍、湯糰、酥糖和糕片中，甜香裊 娜，纏綿無限，令人心神蕩漾，滿生綺麗之感。世上的香氣有千百種，但 沒有一種像玫瑰，聞起來就是甜的，甜得軟膩不可收拾，如蜜漿甘酪瀉地。

(同上，58)

對於煲湯一事，首重於令人無法抗拒的縹緲釀酒氣味，原是形容體態性情的

「頑冥」、「乖馴」、「腴」，都成為描寫嗅覺的詞彙，再佐以燈火輝煌的城市夜景，

這道靚湯想必滋味非凡。芒果有其獨特的香氣，又夾帶著南洋風的樹葉香，烈得 可以醉到人。玫瑰則有花香，再佐以特調的醬汁糖漿，帶出不平凡的甜玫瑰，讓 食材的味道從鍋裡走出來。

(三)味覺描寫

人的舌頭，可辨別辣、鹹、酸、甜、苦等滋味，尤其以辣味最令一般人接受。

當辣味捷足先登味蕾時，另外的滋味一一登場，又交錯出現，最後要以辣味謝幕。

這樣高難度的味覺表演，在蔡珠兒的筆下，寫來隔外輕鬆，又不失活潑，令人驚 嘆：

辣是泰菜最尖銳的特色，初嘗者每難以招架，有人辣得跳起來，有人形容

「辣到靈魂深處」，哈，這才好，才夠敬勁爆。不過泰式的辣，不是印度 菜和墨西哥菜那種濃烈平直、大面積的狂燒，而是豐富有變化感的層次推 演，當辣在味蕾漫開，引發一陣強烈但短暫的騷動後，酸和香立即湧上，

甜與鹹接著上場，然後是辣與香的共舞，鹹和酸的對味，也許還冒出一絲 絲苦味，遙遙烘襯著甜，旋即又泛起另一陣辣（然而和早先的辣已迥然不 同）……有如一場味覺的交響樂。（蔡珠兒，2002：132-133）

這場交響樂的指揮者，用心設計滋味的出場序，讓每一種味道有獨奏的氣勢，又 有協同的合奏，一場完美的表演在蔡珠兒的筆下，活靈活現。

(五)感官經驗的綜合描繪：

無論是是品嚐一道料理，亦或是烹煮一道美食，作家們都加入了感官的描 寫，讓佳餚更香氣動人，令人味口大開。顏元叔〈懷念小麵〉述說品嚐麵食的經 過。將一小塊的排骨，裝在洋鐵罐裡蒸熟，那味道已讓人無法抗拒了。簡單的品 嚐一塊軟爛的排骨，卻不囫圇吞棗的渡過一餐，卻將整個進食的步驟，用了三百 多字，拉長了這享受美味的時間，加以詳實描述，就像慢動作一樣分格解說，最 後用味蕾一一品嚐：

先是，那洋鐵罐的一股肉香，直冒進鼻孔，你被那一碗小麵吊起來的胃口，

就更是垂涎欲滴了。你不可用手指去碰罐子，那可能把皮都燙掉；你拿起 刪才吃麵的筷子，插入鐵罐，夾那塊排骨。你可得輕輕夾，輕輕地用筷子 從兩邊將它「護著」，就像夾嫩豆腐那樣。要是粗手粗腳，一夾，那塊骨 肉就散在湯裡了。輕輕夾出來的排骨，放在嘴前吹個五、六口氣，才可以 放進嘴裡。其實，也不過是一塊豬肉，味道就是豬肉的味道。但是，它清，

它純，除了鹽味，就是肉味；而且，那肉只要用舌頭輕輕一綳，就鬆成一 絲絲的纖維、崩落在齒間。它不像燉得太爛的肉，落口溶，在舌上化成一 小攤豬油。然而，口福還不僅止此。那根肉裡的骨頭，只要用牙齒一咬，

就崩裂成酥餅，讓你和著肉，依其在舌端間攪轉，用味蕾一一品嘗著。(顏 元叔，1980：11-12)

在五、六○年代裡，貧窮是社會時代共同的記憶。小小的排骨塊，就能讓顏元叔 以組織順暢的文字，描摹感官意象，使語言更趨向精緻細膩。林文月的這道蔥烤 鯽魚，便展現了感官的綜合描寫，整個烹調的過程及注意事項，也都一一羅列，

調味的作用，也清楚明白。完成之後的視覺效果，品嚐之後的鮮美滋味，可見她 一貫的書寫風格及精神。

於鍋底先鋪一層炒過的蔥段，其上再排列煎過的鯽魚。如果有十二條魚，

可以排列六條，使每條呈頭尾互參差狀，以收整齊均衡之目的。於其上再 鋪蔥段，然後更排列剩餘的另六條魚，其方法如同上述。最後，再將蔥段 鋪於上層的鯽魚之上。如此，蔥、魚、蔥、魚、蔥，大鍋之內形成井然有 序的條理。最上面，可以將煎魚時用過的薑片，或另切二、二片薑置入。

於井然有序的蔥魚組合之鍋內，澆淋酒二大匙、醬油一碗、醋大半碗、及 糖二大匙，先行燜燒開，再改微小火慢慢燒。等醬油的顏色漸漸附著在魚 和蔥段後，復注入清水一碗半及鹽一茶匙，以維持鍋內有足夠水份煮沸，

且補佐鹹味。如果不用鹽，也可以再添醬油若干，至合乎個人口味為止。

你或者會認為醋多，可能造成酸味重？請放心，醋燒煮久後，酸味全消。

它可以使魚的骨與刺軟化變酥，而且尚具有去除魚腥的作用，因此多加亦 無妨礙。（林文月，1999：97）

這鍋魚與蔥的組合，於調味料加妥後，須在文火的爐上加緊鍋蓋燜燒約一 小時。慢慢燒，調味漸漸進入魚與蔥內，而魚與蔥的味道復徐徐吐出，於 是一鍋之內各味相互交融影響，造成極鮮美的味覺效果；同時醬油與糖又 自自然然使魚和蔥染上深褐色的視覺效果，遂乃有色香味俱美的一道「蔥 烤鯽魚」完成。(同上)

我們常聽見人們提到「繪聲繪影」，是表示對於一件事物描述地很生動。「摹況」

就是表現「繪聲繪影」的修辭格，像是一卷動態的3D 影片，觸動身體的感官去 感覺，以具體反應的描寫，使讀者產生鮮明的印象。作家們用詞彙讓一道道佳餚 美食，直接訴諸讀者，這美食，才夠完整。