食物符碼的印記

食物本身的歷史身份記憶，作家們取徑於此，作一詳細的考究，將其典故整 理爬梳之後，成於觀察社會文化的重要依據。這類的書寫包含食物歷史的變遷、

名物的考證，以下分項討論之。

(一)食物見證歷史的變遷

逯耀東是一位飲食文化的工作者，對於飲食的考就對象，從市井小吃到餐館 茶樓，即使是粗蔬礪食，什麼都吃，照樣吞嚥，從不偏食挑剔。從他一篇篇談論 的文章之中，足見他飽讀詩書、博通古今，以史學家的考察精神，探索食物的記 憶與身份，映照時代的變遷與文化軌跡。他將平時的生活瑣事與歷史的源流，紀 錄成文字，將其時代的精神，扛在自己的肩上，為飲食文化的新目標，立下汗馬 功勞。

發現中國飲食文化是一個還未拓墾的領域。雖然現在已經有不少有關飲食 文化的著作，但一部分還停留在掌故階段，另一部分則是考古或文字資料 的詮釋，很少將開門七件事油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣碎細事，與 實際生活和社會文化變遷銜接起來討論。飲食雖小道，然自有其淵源與流 變，不是三言兩語說得清的。（逯耀東，2003；2）

逯耀東讓我們從文本中，初嚐食物歷史的況味，為臺灣的牛肉麵正本溯源，將其 在文化歷史上的定位，給予身份，為其正名。娓娓道來牛肉麵的發展軌跡，也足 走社會歷史的變遷與民族間的文化交融。

川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行臺北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊 下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永 康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的 老張擔擔麵。

民國五十年間，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門 間，建築了八棟四層樓的中華商場，將隨著新移民帶入臺灣的各地小吃收 納於一地；不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大 餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，

則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚 為少見，成為臺北街景一奇。當時香港來臺觀光，必到此一遊，攝影留念。

曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經 營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵算子，鐵算子上擺著幾大 塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛 肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑 肥揀瘦。

清真牛肉麵攤原先集中在臺北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交 通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。

但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字 號，一如永和豆漿散佈各地，甚至擴張到海外，登陸美國、再回流臺灣，

並傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嚐，就是臺灣牛肉麵 的味道。（逯耀東，2005：83）

他的牛肉麵三部曲，〈也論牛肉麵〉、〈再論牛肉麵〉、〈還論牛肉麵〉道盡了臺灣 在地麵食，如何從大陸的四川口味，轉變成迎合臺灣的鄉里美食，成為觀光客來 臺品嚐的好滋味。五、六○年代，臺灣以農業發展為主，辛苦耕耘的黃牛，成為 農村重要的經濟伙伴。所以，在許多民戶鄉人，皆不食牛肉，更遑論烹煮一道牛 肉麵。而後，外省人在臺定居後，加上後期快速的經濟起飛，外來速食文化的衝 擊下，牛肉麵逐漸成為各年齡階層的社會大眾，最能接受且具代表性的臺灣小 吃。在臺灣的街頭巷尾，均可見冠上地名或口味的牛肉麵館，足見牛肉麵深植人 心的重要指標。

在我們的年代裡，吃過全套正式西餐的並不多，對大多數人來說，西餐指

的大概就是鐵路餐廳那客需要用刀叉吃的火腿杏力蛋。如果有人說他剛從 圓山飯店吃過飯出來，羨慕的眼神立刻油然而生。國賓和統一大飯店剛開 幕不久，誰要是在那裡舉行結婚典禮，連參加婚禮的賓客回來，會口沬橫 飛的說上半天。中山北路華西餐廳、藍天西餐廳以及價格稍為大眾化的美 而廉西餐廳，多數人只是進去喝杯咖啡，喝咖啡在那個年頭還是一種奢 侈，大夥進了咖啡館，頂多只敢點一杯檸檬水，那是克難的年代，崇洋卻 又土氣十足的年代，大世界戲院對面的白光冰果室，聚集著無數青少年，

一如現在的速食餐飲店，兩個畫面重疊，中間隔著的是一條名叫時光的 河。（隱地，1995：87-88）

時光的河，見證了歷史的興衰。在現在的時空看來，訴說西餐廳或是冰果室的往 事，都印刻著歲月的記憶。

(二)名物的考證

這類的文學作品，是「上窮碧落下黃泉」的研究精神，以博學名物的知識性 資訊，揉合文學藝術的技巧，來說明闡釋食物蔬果的自然書寫。由於援用的知識 很多，理性的書寫方式，已遠遠超過作者抒情言志的情感。張堂錡認為：

這種散文書寫近年來形成一股潮流，在作家的銳意經營下，……來勢洶 洶，壯大了散文隊伍，開拓了散文新領域。和過去散文形式不同的是，他 們富專業素養，題材的選擇有計畫，有系列，有焦點，以長期的經營潛入 與中心主題相關的每一處切面，追索探尋，提供了完整、深入的知識理論 與審美經驗，有時介乎論文與散文之間。術語的靈活運用，使這些主題明 確類型突出的作品，呈顯出以往散文不同的面貌。(張堂錡，2002：19)

這類的書寫作家，無論身份來自於主觀的美食家，亦或是文化工作者，能將飲食 的來源或是歷史典故，開拓出新的領域，都是創新的飲食散文寫手。劉克襄《失 落的蔬果》、蔡珠兒《花叢腹語》、《南方絳雪》、盧易非《飲食男》、方梓《采采 卷耳》等，皆是這類名物書寫的重要作品。張小虹更稱許蔡珠兒名物狀物的功力，

已超越知識性的排列及加工處理的過程：

讀珠兒的文章，確實會得到知識，例如我以前從來不知道麻婆豆腐有那麼 多講究的步驟，也不曉得為荔枝分那麼多品種，這裡頭還有知識的部分，

但重要的是知識本身透過我們的感官身體，基本上它是一個「身體的知 識」，「知識」在這裡變成一種「姿勢」，它不是加工處理，而是一個重新 再創造的過程。（楊惠椀，2009：95 引）

「身體的知識」指的是用身體的感官來感覺食物所傳達的意象，這也是蔡珠兒對 飲食散文的名物研究，加進了文化的開創性。〈丁香的故事〉一文，使用「帝國 主義」、「壓迫」、「反抗」、「剝削」等詞彙，存在著西方文化研究對於霸權統制的 高壓政策，足見其書寫張力：

我要寫一個丁香的故事，但猶豫著該用右手寫或左手寫？右手觸摸了故事 裡的神秘、懸疑、冒險、血腥、殘殺、戰爭，還有濃得化不開的異國情調 之後，不免就喜孜孜寫成了一齣熱熱鬧鬧的動作片腳本。左手冷嗤一聲搶 過來，立刻改寫成一篇鏗鏗鏘鏘的批判理論個案，斥陳帝國主義的貪婪横 暴，同情被壓迫者的反抗鬥爭，剖析商品經濟的剝削與矛盾，控訴資本主 義黑洞一般的吞吐邏輯。

最後我決定，要用鼻子和舌頭來寫，但是交給左右手輪流謄抄。（蔡珠兒，

2002：34）

描述丁香，蔡珠兒以學術研究的精神，將植物的中英譯名名稱詳盡考察，加上珠 圓玉潤的文學筆調，展現植物學的專業知識，配合丁香圖片的解說，旁及帝國主 義發展成殖民史，並羅列了當時的東西交通沿革；〈南方絳雪〉敘述「剝之凝如 水晶，食之消如絳雪」的荔枝，在漢代時已名列進貢的盛品，及至漢武帝設扶荔 宮大量栽種荔枝，到唐代的楊貴妃如何珍愛荔枝的情節，說到南方的起落。張瑞 芬認為：「《南方絳雪》一書，在香料、水果、花木、魚鳥、湯菜間，『出入市井，

交織文史』，這已經不只是名物觀察，而更有社會學、心理學、文化的縱深了。

中西文化的參照，使她的文字呈現一種令人驚奇的對比與層次。（蔡珠兒，2005：

110）

另一本是劉克襄《失落的蔬果》，這是他在日常生活中，放諸山林之間，對 鄉野小鎮所生產的果蔬，給予最自然描寫，對於每一種植物蔬果，皆羅列身世考 證、文史典故及親身食用之後的感受，抒發人生在世、運途起落的種種寫照，以 物抒情，並時時叮嚀做人不可忘本的座右銘，正如〈黃麻〉一文：

它是我們小時候最常吃的野菜。暑假時，每過一段時日，母親就會從菜市 場帶回一大把。大家就在旁幫忙，去莖取葉，再抽絲。進而輕輕地搓揉葉 片和地瓜、吻仔魚拌著煮湯。那湯味濃稠、黏膩、略帶苦澀，現在的孩子 恐怕不會喜歡。它卻是童年的代表食物，貧窮的滋味，一輩子都在提醒自 己來自哪裡。（劉克襄，2006：35）

〈山苦瓜〉一文，道出它的身世，並描述食用之後對人體的助益，藉此寄託作者 的心志：

如今改良成功山苦瓜，肥嫩清脆，苦味恰好，適合一般家庭的小炒。我要 找的，卻是過去原住民常採食的，瘦小近辣椒，仍舊保持一定的苦澀。若 能摘得三、四顆，帶回家煮食，或許，從這種甘味，更能清楚體驗一些早 年生活的情境吧。（同上，183）

苦瓜雖名苦，但食用之後，留有回甘之味，象徵苦盡甘來之貌。方梓的〈錦 荔枝與瘌葡萄〉中，也有對苦瓜的一番描述，「小時候，母親哄我吃苦瓜，說苦 中帶甘，但是這個『甘』，小孩是嘗不出來的，也無從體驗。直到為人妻為人母，

才悟到『甘』是要熬煉的，用愛，用心血，用青春浸泡、煎熬」。(方梓，2008：

才悟到『甘』是要熬煉的，用愛，用心血，用青春浸泡、煎熬」。(方梓，2008：