國立臺東大學語文教育研究所 碩士論文
指導教授：王萬象 博士
寫一道好菜－
臺灣當代飲食散文的探索及其在寫作教學上的運用
研究生：呂蕙芸 撰
中華民國 100 年 7 月
謝誌
壓力會讓人進步、成長。謝謝語教所所長周慶華教授，這三年來對我個人的 照顧，在學業上及生活上都給我很多的鼓勵。感謝我的恩師王萬象老師，在整個 研究過程中，隨時的叮嚀提醒，給我很大的發揮空間，及對論文的建言。
感謝在百忙之中，前來口試的楊秀宮老師，對於我的研究論文，除了給予建 議外，還不時地鼓勵我，無論是身教及言教，對我而言，都是身為一位老師的努 力的方向與目標。
感謝我的學姐郁文老師、同學月香、好友宜燕、學校的同事及我所任教的學 生，在我遇到困難時，陪我說說話、到處走走，謝謝妳們。
感謝我的家人，這段時間忙裡忙外，及對我的容忍，最後感謝我的媽媽，再 困苦的日子，都讓我讀書，謝謝所有支持與鼓勵的人，使我能順利完成學業。
摘要
飲食是人類生活重要的一環，從賴以維繫生命，以致藉食物來品味人生，均 可在典籍之中，綜觀人群的生活，體察時代的文明面貌。
早期的飲食書寫，圍繞著懷鄉憶舊的主軸，背負著故都的點滴記事。九○年 代以降，國人的生活品質逐漸提昇，重視旅遊休閒活動。因此，飲食的題材，不 再只是食物本身的美味，結合了旅遊、養生、環保等議題，更溯源於食物的歷史，
賦予更深的哲學層次，呈現出「意在言外」的寫作特色。本論文旨在藉由飲食散 文的文本分析，縱向研究飲食散文的歷史，橫向研究發展的題材，反映出這時代 的飲食散文風貌。
第一章為緒論，說明本論文的研究動機與目的、研究範圍與方法，並將飲食 散文的定義做一規範。第二章為文獻探討，將學術先進的研究成果作介紹。第三 章探討飲食散文的發展歷史軌跡，自1949 至 2011 年分為三個時期，並舉隅時期 中重要的作家及特色。第四章為主題意識的分類研究。第五章為敘述模式的鑑 賞，從文本發展的線索來分析散文的謀篇佈局。第六章為修辭技法的研析，讓食 物穿上彩衣，勾勒出飲食的輪廓。第七章為飲食文學教學活動設計，提昇學生的 寫作能力，並提供飲食主題相關的「專題製作」書寫研究設計。第八章為結論，
總結本論文的研究成果，並提出日後可行的研究方向。
關鍵詞：飲食、飲食散文、語文教學
Contemporary Taiwan’s Diet Prose and It’s Implication on the Teaching of Writing
Abstract
Diet is an important part of human culture. From maintaining life to savoring it, we could, in volumes ancient and modern, comprehend ways of human lives and examine the various faucets of their cultural aspects.
The ancient dietary records have been filled with nostalgic details of the past capitals. However, since the 90s, the qualities of lives have improved steadily, and the importance of tourisms and leisure is placed as a greater importance. As a result, food is no longer merely the substance to nurture bodies, but takes on the meaning of such subjects as tourism, health, and environmental protection. Furthermore, the dietary history is given a deeper philosophical meaning, if readers are careful to read it between the lines. This essay borrows the form of a prose to examine dietary history, adding academic research to reflect modern time dietary culture.
Chapter one introduces and illustrates the motivation and purpose of this research, defining the parameters and methods used in the research, and defining prose as the form.
Chapter two focuses on literature discussion and introduces academic research achievements. Chapter three studies the history of diet prose. It divides into three parts of writers from year 1940 to the year 2011. Fourth chapter studies subject consciousness. Chapter five examines the narrative pattern and analyzes the overall arrangement throughout the clues of the text. Chapter six studies the rhetoric technique and develops an outline. Chapter seven introduces diet prose to be used in text books, which can then be used for teaching language, and increasing students’
writing skills. The final chapter is the conclusion, which sums up the research results and the direction for future researches.
Keywords: Diet; Diet Prose; Language Education
目 次
第一章 緒論 ………..1
第一節 研究動機與目的 ………1
第二節 研究方法 ………..7
第三節 研究範圍及其限制 ………14
第四節 名詞釋義 ………17
第二章 文獻探討 ………..22
第一節 現代散文 ………22
第二節 飲食散文 ………25
第三章 臺灣當代飲食散文的歷史脈絡 ……… 37
第一節 亙古懷鄉 1949 ~ 1972………...37
第二節 根植臺灣 1973 ~ 1989………...46
第三節 多元書寫 1990 ~ 2011………...52
第四章 臺灣當代飲食散文的主題意識 ………...61
第一節 懷舊依戀 ………61
第二節 食物符碼的印記 ………67
第三節 城市味蕾 ………72
第四節 社會時事的探討 ………77
第五章 臺灣當代飲食散文的敘述方式 ……….81
第一節 性別敘述 ………81
第二節 敘述觀點與語態 ………88
第三節 時序與敘述結構 ………93
第六章 臺灣當代飲食散文的修辭技法 ……… ………..98
第一節 摹況／食物大觀 ………98
第二節 譬喻／原鄉的追尋 ………..103
第三節 象徵／女性意識的抬頭 ………..108
第四節 其它／雜滙美味 ………..114
第七章 臺灣當代飲食散文在寫作教學上的運用途徑 …..119
第一節 形塑相關寫作教學的概念架構 ………..119
第二節 教學策略以為印證相關概念架構 ………..122
第三節 檢證實施成果 ………..142
第八章 結論 ………143
第一節 相關的研究成果 ...……….143
第二節 未來的展望 ……….146
參考文獻 ………147
圖 次
圖 1-2-1 研究方法統攝圖………. 7
圖 1-2-2 故事敘述的架構圖……… 10
圖 1-3-1 本研究理論建構圖……….15
圖 1-4-1 飲食散文概念圖……… 21
圖 7-1-1 篇章概念架構圖………...…119
圖 7-1-2 修辭技法應用圖………...……120
圖 7-3-1 閱讀與寫作綰合圖……… …..142
表 次
表 2-2-1 飲食專書研究………26
表 2-2-2 飲食相關研討會論文集研究………28
表 2-2-3 飲食文學相關碩士論文研究………31
表 2-2-4 重要單篇論文舉隅………... 34
表 3-1-1 飲食相關大事年表………50
表 7-2-1「飲食散文」學期課程規劃表………122
表 7-2-2 飲食文學教案設計(一)………123
表 7-2-3 飲食文學教案設計(二)………125
表 7-2-4 飲食文學教案設計(三)………126
表 7-2-5 飲食文學教案設計(四)………128
表 7-2-6 飲食文學教案設計(五)………129
表 7-2-7 飲食文學教案設計(六)………131
表 7-2-8 飲食文學教案設計(七)………132
表 7-2-9 飲食文學教案設計(八)………133
表 7-2-10 飲食文學教案設計(九)……… 135
表 7-2-11 飲食文學教案設計(十)……… 136
表 7-2-12 飲食文學教案設計(十一)……… 137
表 7-2-13 飲食專題製作教案設計(一)………139
第一章 緒論
第一節 研究動機與目的
飲食之於經典的記載，古已存焉。《禮記．禮運》：「飲食男女，人之大欲存 焉」；《論語．鄉黨》：「食不厭精，膾不厭細」；《孟子．告子》：「食色，性也」；《老 子》：「治大國，如烹小鮮」、「五味令人口爽」；《呂氏春秋．本味》：「鼎中之變，
精妙微纖，口弗能言，志不能喻。」閩南語的諺語也提到：「吃飯皇帝大」。可見，
飲食之事，與人的生活息息相關。飲食是生活所需，飲食的經驗、內容尚可作為 一個時代、一個民族、一個社群的文化表徵，是社會生活、經濟環境的反應，也 是文化傳統、民俗風情的累積，其展現出獨特的民族性與時代風貌。（蔡忠道，
2009：121）唐魯孫也曾提到：「世界上凡是講究飲饌、精於割烹的國家，溯諸以 往必定是擁有高度文化的大國，不但國富民強，而且一般社會經濟繁華充裕，才 有閒情逸致在飲食方面下功夫」(唐魯孫，2000：159)。隨著經濟的起飛，政府 於 1996 年實施週休二日以來，提供了許多家庭及朋友之間的休閒活動時間，坊 間的休閒及旅遊類的書籍汗牛充棟，其中以美食指南佔了多數，飲食相關的圖書 及電影娛樂應運而生，結合了旅遊、藝術、音樂、文化、兩性、環保議題及健康 養生的觀念，豐富了飲食書寫的內容。顏崑陽對此時期的散文書寫，有以下的看 法：
諸多紛雜的新社會經驗現象，適時地反映在這二十年來的散文書寫，於是 乎很多前所未有或向已固有卻另翻新貌的題材，紛入作家筆端。諸如科 幻、生態、環保、都市、旅行、運動、飲食、情欲、網路、族群文化，各 種新類型的散文，其書寫往往蔚為一時流風。(顏崑陽，2002：3)
政府在近幾年，積極推動國際觀光，也開放大陸人士來臺觀光。因應觀光人 才的需求大增，在高中職及大專院校廣設觀光餐飲的科系及學院；社會團體及各 大觀光飯店也紛紛舉行國際性的美食展；各大傳播媒體廣開美食節目，例如：《食 尚玩家》、《美食特快車》等，更向下紮根，引進日本、美國的卡通節目如：《將 太的壽司》、《海綿寶寶》，吸引兒童的目光；電影娛樂事業，以食物佐料，拍攝
美食的電影，如《料理鼠王》、《美味關係》、《香草共和國》，而《中國時報》「人 間副刊」所策劃的「寫作者廚房」、「野宴上菜」、「野宴•慢食•饗文學」等，皆 以飲食做為論述的主題，不定時邀請名家執筆，逯耀東及王宣一都在此列；報社 更在週六下午，為一般讀者舉辦「飲食‧文學」講座；出版業者更乘勝追擊，也 以飲食為相關主題，出版了許多雜誌刊物，例如：二魚文化出版的《飲食》、以 專業財經聞名的非凡新聞，也出版《非凡大探索－美味四季報》，或是飲食散文 大家林文月、焦桐、蔡珠兒、韓良露等等，均有飲食書寫的成果。二十世紀「九
○年代以降，臺灣散文品類繁富，體貌迭更，不唯『飲食散文』一名終告確定而 為世人所習稱，其亦成為散文園囿中方興未艾、甚為重要之一支脈，作者輩出，
林文月、韓良露、韓良憶、王宣一、黃寶蓮、蔡珠兒、徐國能等可稱代表。」（何 寄澎，2006：192）隨著文字的旅程，展開味蕾的行禮。飲食文化及文學，在這 個時代風起雲湧、欣欣向榮！
飲食生活，是一個社會文化時代中的重要元素，透過飲食的書寫可以一種具 體而微的方式，來突顯出一個民族與社會的文化特質。而文學反映了時代，藉由 文字的呈現，讓一個時代的文化特質更清楚朗現。鍾怡雯認為：「一飲一啄莫非 文化，我們透過文字讀到飲食的文化意涵，透過『散文』這種相對實文類，折射 出作者飲食品味／風格，以及文化教養」（鍾怡雯，2002：84）。從 1949 年迄今，
臺灣飲食散文進入了多元層次的探究，開啟了全方位的食物大觀，透過文學的技 巧風格及情感懷舊的書寫模式，反映出社會的風貌。
筆者任教於偏遠地區的高職，2001 年申請觀光學程的設立，十年來，在學 校老師用心的教導下，培育了許多的觀光餐飲人才。學校所教授的專業技能，著 重於技術層面的服務，讓學生考取國家級的證照，擁有一技之長，足以讓學生畢 業之後，並就近輔導找尋溫飽的工作。相對之下，學生對於食物的歷史、在地的 文化、食物書寫的美感教育，明顯薄弱。究其原因之一，專業課程只教授專業技 能，而國文課程沒有類似的相關選文，提供參考與學習，只有零星選文散見於出 版社另編的閱讀文選教材。學生對於飲食文學的內涵了解有限，教師應著力於飲 食文學的授課內容，兩相交互影響下，確實無法對飲食文學有深入的啟發，也無 法開展在地的飲食文化特色，更無法建構出深具人文思考的模式。
教育部2008 年 11 月 25 公佈的普通中學課程綱要，於 2010 學年度高中一年 級逐年實施(簡稱 2010 課綱)，因文化教材等的諸多問題，國文科的課綱，則需
等到2011 年高一新生才開始適用。現行的教材，採取的是一綱多本的方式施行，
目前較通行的版本計有三民、南一、康熹、翰林及龍騰出版社等五家（依筆劃順 序排列），出版社也針對課程及節數的不同需求，編輯了普通高中及高職版，內 容的深度及廣度差異甚大。地處偏鄉的技職學校，往往為了增加更多的實務課 程，能考取技能檢定證照，或是學生文學程度較不足等多重因素的考量，選擇高 職版的居多，讓普通高中及技職體系的學生，文學程度的鴻溝日益加大。
現行的教科書選編現代散文，針對不同的主題文學，均散見各版本各冊的選 文中，例如：海洋文學主題的現代散文廖鴻基的〈鬼頭刀〉、〈奶油鼻子〉、〈黑與 白－虎鯨〉；鄉土田園主題的有陳芳明〈深夜的嘉南平原〉、陳冠學〈田園之秋〉、
洪素麗〈萬鴉飛過廢田〉；自然主題的有陳列〈玉山去來〉、〈礦村行〉、〈八通關 種種〉、張曉風〈詠物篇〉、阿盛〈腳印蘭嶼〉、楊牧的〈金山灣的夏天〉、原住民 主題有瓦里斯諾幹的〈荒野發聲〉等；而飲食散文的翹楚──林文月，出版社選 編的則是〈翡冷翠在下雨〉、〈從溫州街到溫州街〉、〈生日禮物〉等借景抒情或是 師生、母子的情感篇章。只有南一版第二冊選錄逯耀東的〈灶腳〉及翰林版第四 冊節選徐國能的〈第九味〉，而這兩篇選文，均在高中版出現，其他的高中版本 及所有的高職版，均未選編飲食文學範文。這對於發展觀光餐飲教育，腳步似乎 慢了些，也阻礙了高職學生對於飲食文學及在地文化的認識。
臺灣寶島風景秀麗，觀光景點林立，擁有豐富多元的文化，遊客往來絡繹不 絶，繼政府開於陸客旅遊之後，觀光餐飲人才的需求大增。讓這些受過訓練的學 生，認識家鄉的飲食文化，發展臺灣各鄉鎮的文化創意產業，成為專業的觀光人 才，進而行銷臺灣，讓臺灣成為一個美食之都，吸引世界旅人的目光，是件刻不 容緩的事情。
臺灣觀光旅遊的領航人，素有「飯店教父」之稱的嚴長壽，每每在介紹臺灣 菜給外國朋友時，在出菜前，會先講一段小故事：
早期的臺灣菜，實在談不上「美食」。原因是，初期從大陸到臺灣開墾的 移民，多半是男人，而且是農民、漁民，這些在大陸窮苦勞碌、不得不外 移討生活的人，連照顧自己都很困難了，哪裡懂得燒飯做菜。
所以水開了，所有菜、肉丟進鍋，在滾水裡煮一煮，熟了就撈起來。為了
吃起來有點滋味，於是沾一點從家鄉帶來的醬油膏，這樣，也就成了一道 菜。這也是為什麼臺灣小吃中有白斬雞、肝連肉、下水湯的原因。（嚴長 壽，2008：26）
介紹到這裡，一瓶從家鄉帶來的醬油膏，就充滿濃濃的鄉愁。簡單的滋味，
也成了一道菜。對於原鄉的追尋，是早期飲食文化的主要特色。接下來，又介紹 了戰後臺灣飲食的多元雜匯，掀起了臺灣料理界的大革命。
因為戰亂，很多大陸名廚遷移來臺灣。這些大廚，早年都在豪門富宅裡為 達官貴人服務。到了臺灣之後，沒有多少人家裡還養得起大廚，於是，不 得不走出私宅，進入民間謀生。原來不外流的官府菜，從此走入市井。
這一出走，就像所有江河一起奔騰入海，波濤衝撞，中華菜系第一次如此 大規模地融匯。
以前在大陸，四川廚師只做四川菜，廣東廚師只做廣東菜，反正主人和客 人一定是四川人、廣東人，口味就是如此。大家吃得非常習慣，菜色也就 百年不變。而現在，主要顧客變成臺灣人和自大陸各地的新移民，為了符 合這人的多樣口味，菜色一定得調整。
而且，不論四川廚師、廣東廚師、浙江廚師……，現在全住進同一個城市，
甚至同一條街。以前相隔千里的各省大廚，互相有了近身觀摩的機會，各 菜系開始從傳統中走出來，吸收其他菜系的優點，綻放全新風采。（嚴長 壽，2008：27）
嚴長壽娓娓道來戰後遷臺的飲食文化的歷史，使外國的觀光客，體會臺灣的 飲食新文化。會餐中再佐以悠揚的樂音，讓在場的佳賓沉醉無語。所以，學校要 傳授的除了觀光的學業知識之外，更要提昇學生內在的氣質與品味，顯而於外，
才能設計安排一頓精緻的餐宴，感動了所有的貴賓，見識臺灣美食的優雅與創 新！
臺灣是個多元民族融合的社會結構，連橫在〈臺灣通史序〉裡論述道：「荷
人啟之，鄭氏作之，清代營之，開務成務，以立我丕基」。早在十七世紀，來自 漳州、泉州的先民，開墾經營這塊寶島。海運開通，西力東漸，荷蘭人、西班牙 先後占領臺灣，鄭成功父子創立臺灣的制度。在飲食方面，荷蘭人從東南亞帶來 了包心菜、豌豆、蕃茄及甘蔗。1985 年，中日甲午戰爭，清廷將臺灣割讓給日 本，長達五十年的殖民生活。日本人的強勢統治下，深深殖民著臺灣的各種文化，
就飲食文化而言，影響層面極廣極深，如生魚片、關東煮、烤串燒等，至今還成 為臺灣在地料理的一部分。第二次世界大戰結束，日本放棄對臺灣的主權後，留 在臺灣的日本人不在少數。依1935 年的人口統計數據：「百分之八十來自閩南地 區，其中百分之四十五來自泉州，百分之三十五由漳州移來。其餘百分之十五由 廣東語閩北的客家，剩下百分之五來自福州和其他地區。除此之外還有二十萬的 日本統治者，十萬分散各地。」(逯耀東，2005：78)。1949 年，國民政府遷臺，
加入了中國新移民。近年來，東南亞的新住民，也在這塊土地共同生活，豐富且 多變的歷史背景，建構了多元的文化內涵，也兼容並蓄流洩出飲食大觀。來自不 同族群的作家，將其生命對飲食的觀點，書寫成一道道佳餚。這些珍貴的史料，
將透過散文課程的規劃，介紹給莘莘學子。
筆者從事國文教學多年，深深體會語文能力是現代學子必須加強的能力之 一。本論文將飲食散文的歷史發展的脈絡及主題意識，做一有系統的介紹，並從 教學者的角度出發，指導學生能說寫出一篇首尾俱足、感動人心的飲食散文。在 考試領導教學的環境下，教育部宣佈自2010 學年度，四技二專的統一入學測驗，
國文科加考作文，能讓學生再次提筆書寫，「考試引導教學」，從這方面切入，而 有助於提昇技職體系學生寫作表達能力。教師們可藉此提供許多的補充資料，介 紹飲食文學的體式、風格及其流變，帶領學生們鑑賞文章，觀察作者細膩的修辭 技法，進而提供教學創意，讓觀光餐飲科系的學生，能與其專業相互的配合，也 可讓其他科系的同學，對於飲食文學這樣的次文類，有更深層的認識。
語文能力的養成，對於其他學科的學習，會有一定程度的影響。所以擔任偏 鄉的語文教師，教學的內容應廣納百川、兼容並蓄，教導學生一種能帶得走的語 文能力，隨時都能應用並展現於生活的日常生活中，為自己培養更多的就業能 力。李雪莉在〈讓青年擁有改變的力量〉一文中提到：「我們能否告訴下一代，
一個人的成長不是靠你的考試成績、工作成就。一個人的成長是你跟這個世界的 關係是什麼，你跟人群、社會、你跟國家、跟世界的關係。」(齊若蘭，2004：
44-46)近年來，由於教育政策的改革，無論是一綱多本的課程及教材，亦或是教 學環境、資訊傳遞的影響，都產生的極大的變動，都會讓許多第一線的語文教師，
產生極大的衝擊。然而，進步是必須要改變的，教學的方式，也不能因襲守舊、
故步自封。如何在飲食散文的教學上，更具有在地文化的特色，讓教學者及學習 者都能共享豐碩華美的文學果實。
語文教育應以人群的語言存在為出發點，用科學語言、道德語言和文學語言 去豐富學生的語言存在，從而達到對學生人格的提昇。語言是語文教育的內容，
也是最重要的基礎課程，只有在教師正確的語言指導下，才能發揮語言對提昇學 生人格的作用。語言交際及對答能力，是人的語言存在的延伸與外化，兩者具有 相互促進的作用。因此，「全面的人的觀念、正確的語言觀和能力觀，是確立和 實現語文教育目的的必要前提。」(薛源，2007：12)所以，教育的目的，是在提 昇學生更高尚的人格。提昇人格的前提，是要讓學生心靈純淨，培養道德美感。
何淑貞也從文學教育家的角色，在陳惠齡的著作《現代文學的鑑賞與教學》序中，
說明其重要性：
今日臺灣地區，工商業發達，物質文明高漲的背後，潛伏許多危機，如人 際關係疏離、價值判斷混淆、精神生活空虛、趣味取向低俗等，影響到部 分青少年心靈迷失、行為偏差。最有效又普及的救治良方，就是從教育入 手，引導他們進入文藝領域，懂得欣賞美、享受美，進而創造美。心靈純 淨，行為自然端正。(陳惠齡，2001：3)
期許藉此研究經驗，能帶給其他同在教學的夥伴們，在教學上引導出一道清 新的活泉，得以澆灌偏鄉的滿園樹苗。也期待透過教學的過程，能讓學生從容自 信的說出自己家鄉的飲食文化，發展在地的觀光，創造更多優質的就業機會。
第二節 研究方法
本論文第一章「緒論」說明研究動機與目的、研究方法及研究的範圍及限制，
並對「飲食散文的義界」作一觀念的釐清。第二章「文獻探討」就將本研究的理 論建構中的概念作釐清，分別為「現代文學」、「飲食文學的重要論著」等兩個部 分來描述目前文獻的研究成果，並探討其不足待補述的地方。本研究以「文化研 究」為主要研究基礎，統攝整個研究架構，在不同章節裡，佐以相關研究方法進 行論述，茲圖示如下：
圖1-2-1 文化研究法統攝圖
(一)歷史主義法
歷史主義是透過追溯語文現象或以語文形式存在的事物自然發展進程而揭 示它的特徵和發展規律的一種研究方法。（周慶華，2004：76）這種方法，現在 被廣泛的應用在自然科學和社會科學研究領域，而它的研究過程之初，是先形成 於歷史研究領域，王海山有以下的解釋：
十九世紀初，歐洲的語言學家研究某些語言的歷史淵源和親屬關係，創立
研究方法
第三章 歷史脈絡
第四章 主題意識
第五章 敘述模式
第六章 修辭技法
第七章 教學運用
歷史 主義法
現象學 方法
敘事學 方法
修辭學 方法
社會學
方法
了歷史比較語言學；1830 年，英國地質學家賴爾在《地質學原理》一書 中以『將今論古』的方法，揭示了地球在各種因素作用下的緩慢變化；英 國生物學家達爾文將漸變思想引入生物學研究，把包人在內的各種生物都 看伯是自然歷史發展的結果，而於1859 年出版《物種起源》，創立了科學 的生物進化論（王海山主編，1998：80-81）
它的基本理念是：如果被考察的對象已經發展到比較成熟的程度，我們就可 以站在成熟點看過去，「就可以比較清楚地分辨對象的各個部分、各個環節及其 在發展中的內在聯繫，看到那些處於萌芽狀態或表現不清的方面。」（周慶華，
2004：77）本研究的第三章，即採用歷史主義法，將 1949 大撤退後至今 2011 年，
分為三個時期討論。這三個時期，以寫作發展特色為一限斷，分別為1949～1969 的亙古懷鄉、1970～1989 的根植臺灣及 1990～2011 多元書寫三個時期，藉由時 空的分野，涉入不同時期的書寫情感與特色，讓同學了解歷史與文學之間的交會 點，是不斷變化更新的思維和認知活動本身。盛寧指出：「『文學』和形成文學的
『背景』或它的『反映對象』之間是一種互動的關係，一種相互影響、相互塑造 的關係；它認為歷史和文學都是一種『認識場』，是『不同意見和興趣的交鋒場 所』」是『傳統和各傳統的勢力發生碰撞的地方。』（盛寧，1995：26-27）即我 們站在2011 年的現在，觀察這 60 年間，飲食散文發展的流變及各時期的寫作特 色，及發展中的內在聯繫。
(二)現象學方法
現象學方法，是解析語文現象或以語文形式存在的事物所內蘊的意識作用的 方法。(周慶華，2004：94)現象學是研究「經驗」的科學，並集中探討物體和意 識的交接點。不論現象學方法運用在何種範疇，都有一個基本特徵──即「還原 過程」：
它的真正主題是關於世界知識發生的方式。還原過程包括兩個主要步驟：
第一步是現象學的還原。透過這一步驟，一切已知的東西就會變成感官中 的現象。這是透過意識並在意識中被認識的；而這裡所說的認識包括直 覺、回憶、想像和判斷等廣泛意義上的認識形式。這種還原倒轉了人們的
視野方向，從面向客觀轉到面向意識。第二步驟是頭腦中映象的還原。透 過這一步驟，從複雜的變化多樣的意識中直覺到當中不變的本質及其結 構；就是在各種現象中直覺到的同一東西，它變化過程中繼續保持不變。
跟這兩個步驟相對應的具體方法是現象學的先驗還原法和本質還原法。在 這兩種方法中，直覺有特殊重要的地位；它是最先的認識活動，是對對象 的直接領會。因此，現象學方法可說是一種直覺的方法。(王海山主編，
1998：10-11)
本研究中第四章，是探索飲食散文的主題意識，從多元書寫的面象開展出主 題書寫的現象，回溯還原主題背後的形成原因，並與其所要表達的真正意涵做一 連結。故採現象學方法來深入討論。
(三)敘事學方法
敘事學方法，是研究敘事的方法。而敘述（narration），也稱敘事，是指處 理時間序列裡的一系列事件；也就是故事的寫作技巧的總稱。(周慶華，2002：
99)普林斯編撰的《敘述學辭典》，在『敘述學』這個詞條項下，就摘錄了兩種觀 點：
一種以托多洛夫為代表。這種觀點認為，敘述學研究的對象是敘述的本 質、形式、功能；無論這種敘述採取的是什麼媒介，無論它使用的是文字、
圖畫、聲音。它著重研究的是敘述的普遍特徵。另一種觀點以著名的法國 敘述學家熱奈特為代表。熱奈特認為：敘述學研究的範圍只限於敘事文 學，就是以語言為媒介的敘述行為；它對故事不感興趣，也不試圖去概括 故事的語法。敘述學研究的主要對象是反映在故事和敘事文本關係上的敘 述話語，包括時序、語式、語態等等。……基於本論述的需要，可以把前 一種列為「故事學」所涵蓋，而把後一種說法當作「敘述學」的專屬。(周 慶華引，2002：100-101)
現在為了方便上述這一「整全」體系的掌握，還可以用表列的方式來呈現。
而這個姑且就稱它為故事敘述的架構：
敘述主體
敘述文體
敘述客體
敘述者
敘述話語
敘述接受者
敘述觀點
全知觀點
限制觀點
旁知觀點
第一人稱觀點(一) 第一人稱觀點(二) 第三人稱觀點 第二人稱觀點
敘述方式
語態
時序
講述 （獨白）
順敘
展示 （呈現）
倒敘
預敘
外倒敘
內倒敘
混合倒敘
部分倒敘 完整倒敘 部分倒敘 完整倒敘 部分倒敘 完整倒敘 外預敘
重複預敘 意識流 內預敘
敘述結構
語言結構
情節結構
性格結構
開頭
發展 變化
結局 高潮
扁平型 圓型
背景結構 意境
氛圍
意義結構
語言面意義 故事
主題（主張）
情節 人物
名稱 性格 行動
非語言面意義
情感 意圖 世界觀 存在處境 個人潛意識 集體潛意識
圖1-2-2 故事敘述的架構 (資料來源：周慶華，2002：210)
據以上結構圖來看，本研究所要涉及的主要是散文中敘述的表現方式，即第五章 的研究課題，從女性在廚房中角色探討、敘述觀點及語態，時序與敘述結構的方 式討論之。其他未詳述的部分，俟諸異日再別為補上。
(四)修辭學方法
英人培根(Bacon)在《修辭學》(Antitheta)中提到：「修辭的任務是將推理加入 於想像而動人意志。」美國巴斯柯姆(Bosscom)《修辭的哲學》：「修辭學是講授 造詞規則的技術。所謂造詞，是用語言表達情思，以期達到預定的目的的意思。」
日本島村瀧太郎《新美辭學》：「修辭學就是美辭學，是研究如何使詞藻美麗的學 問。」中國學者陳望道《修辭學發凡》：「修辭原是達意傳情的手段，主要為意和 情，修辭不過是調整語辭使達意傳情能夠適切的一種努力。」陳介白《新著修辭 學》：「修辭學是研究文辭之如何精美的表出作者豐富的情思，以激動讀者情思的 一種學術。」(黃慶萱，2002：5 引)筆者任教偏遠高職，學生對於文本的內容接 觸不甚廣泛，但對於生活中的瑣事，卻都能妙用「語言的藝術」，讓人不禁佩服 起學生們的創造能力善用修辭學。就像一位文字化粧師，將文字造句修飾得貼 切。文字之所以能產生美感，修辭學扮演了舉足輕重的角色。現今修辭教學，注 重遊戲性與實用性。張春榮將修辭的實用性，融入遊戲活動中，他認為：
自遊戲中，把玩修辭「形音義」的趣味；自實用中，深知「修辭與寫作」
接軌。修辭教學，始於「語言文學的探索」，終於「生命世界的追尋」；始 於語文「繪畫性」、「音樂性」的美感興發，終於「意義性」的深刻體會；
成為充滿活力的語言建構，開展出「鍊字」、「鍊句」、「鍊意」三合一的生 命書寫；映射「文心」的感性與知性，綻放出「道心」形象思維的豐美內 蘊。（張春榮等，2008：146）
修辭格簡稱「辭格」，是在一定的語言環境下，使用的一種特殊的語文構詞 組合。所謂特殊的組合，是為了讓讀者或受話者，更了明白其意所使用的文字語 彙。有時是超出常規的變異組合，像是譬喻、誇飾、婉曲等，有時則是通過精心 設計的語文形式，像是對偶、排比、頂針等。辭格運用在寫作教學上，能讓學生 對於自己的作品，更懂得展現美感的具體成果。根據陳正治的研究，修辭學的運
用，有以下的詳述：
辭格綜合運用，主要有連用、兼用、套用。王勤說：「連用修辭格的作用，
是利於把事理表達的嚴密透徹，也有助於酣暢淋漓地抒發思想感情，強化 所要表達的思想。套用修辭格的作用是使所運用的幾種修辭格互相照應，
互相陪襯，緊密配合達到修辭方式珠聯璧合，相得益彰的目的，取得多層 次增強聲色的效果。兼用修辭格是將不同幾個修辭格的功能交融於一體，
達到多采開發，各展所長，突出題旨，效果鮮明的目的。」(陳正治：2009，
360)
飲食文學文本的內容，經由教師適當的講解與啟發，加強其對語文的賞析與 創作能力，所以教師應隨時透過學生的課堂反應，及作業的成果，給多學生適切 的指導。本論文以重要的摹況、譬喻、象徵、及其他常出現的修辭格等等，為主 要研究探討的辭格，融入於文本教學上，並指導學生運用在其寫作上。
(五)社會學方法
社會學方法，是研究語文現象或以語文形式存在的事物所內蘊的社會背景的 方法。(周慶華，2004：87)相關語文現象或以語文形式存在的事物所內蘊的社會 背景的解析，大體上有兩個層面：一個是解析語文現象或以語文形式存在的事物 是如何的被社會現象所促成；一個是解析語文現象或以語文形式存在的事物又是 如何反映社會現實。(同上，89)福勒就針對文學作品與社會間的互動做出以下的 看法：
我們可以把文學作品視為社會的產物和工具，也可以把社會看作是文學的 外圍環境，可以從讀者群、作者的世界觀、內容分析、語言學和意識型態 等角度來對文學進行分析。我們也可以把文學作品視為跟這些決定論無關 的創造中心，儘管它們在社會中也許具有某些潛在的力量。(R.Fowler，
1987：256)
以語文研究而言，社會學方法著重在探討語文與社會的「互動」，而「互動」
的產生在於「應用」層面。本研究最後要探討的是如何將飲食散文的篇章探討，
運用於國文科寫作教學層面，這一部分就必須從社會學方法來研究。
本論文的研究方法，無法全面含括所有作品，只能在有限的時間及能力下，
收集相關文獻並達到最大研究效果。在選取散文的例子以及散文的詮釋時，顧及 學生的身心健全的發展考量下，選擇的標準，難免帶有個人主觀價值判斷，無法 絶對的客觀。加上個人對中西歷史、文化見識有限，在論述時可能有所漏缺，以 致研究不免有所侷限及難題存在。
第三節 研究範圍及其限制
本研究是透過文本發展的流變，來探究飲食散文中所隱含的寫作技法進行鑑 賞，使學生能產生對飲食文化產生藝術的審美價值，進而充實自我內涵。所以主 要由「飲食散文的義界」、「寫作技法鑑賞」及「飲食散文創作」三個成分，來建 立一個完整的知識系統。而理論建構的規律在周慶華《語文研究法》一書中指出：
理論建構，講究創新。大致上從概念的設定開始，經由命題的建立到命題 的演繹及相關條件的配置等程序而完成一套具體系且有創意的論說。(周 慶華，2004：329)
據此論點，理論建構必須經由三個程序而成立──「概念設定」、「命題建立」
及「命題演繹」，關於「概念」、「命題」及「演繹」三者說明如下：
概念在通義上，原被設定為是思想的基本單位。思考活動離不開概念，透 過概念，世界方可開展於我們面前。（周慶華，2004：41）
由於概念不具有解釋的功能，所以必須有命題的建立來說明，且命題要能 陳述和測定兩種現象間的普遍關係才算數。（同上，45）
演繹，是指由普遍命題引申出經驗命題的過程，也就是所謂的解釋。（同 上，11）
以下為本研究針對「概念設定」、「命題建立」及「命題演繹」分別設定而成的理 論建構，圖示如下：
圖1-3-1 本研究理論建構圖示
從上述的理論建構圖，可以歸納出本研究範圍。將本研究所要建立的理論架 構整理出來：就研究題目「寫一道好菜－臺灣當代飲食散文的鑑賞及其在寫作教 學上的運用」來看，內容涉及「臺灣當代、飲食散文」，設定所敘述的主要概念。
所涉及的問題有二：一是對於臺灣當代飲食散文的定義；二是我們可以從文化、
心理、社會、科學、語言學等等不同角度來探討主題意識、敘述、修辭技法、鑑 賞、寫作教學，在研究範圍中，有更多元的認知。
概念設定後，接著要建立命題以作為所要立論的基礎：將臺灣當代飲食散文 的歷史脈絡做一分流，以主要的社會背景襯托出的寫作風格為分界，探討這範圍 中主要的情感及風貌。此為命題一。命題二則是將臺灣當代飲食散文的主題意識 耙梳整理，以懷舊依戀、食物符碼印記、城市味蕾、社會時事的探討作一分類。
再從敘述方式做一鑑賞，性別敘述、作者與讀者、敘述視角與時序為討論的課題，
此為命題三。最後再從修辭技法入手，舉凡摹寫／食物大觀、譬喻／原鄉的追尋、
象徵／女性意識的抬頭等等，再加上其他重要修辭的舉隅／雜滙美味，使之完 備，此為命題四。而這也是本研究的重點部分。
理 論 建 構
概 念 設 定
1、臺灣當代飲食散文
2、主題意識、敘述、修辭技法、鑑賞、寫作教學
命 題 建 立
命 題 演 繹
1、臺灣當代飲食散文有其特定的歷史脈絡 2、臺灣當代飲食散文可以進行主題意識的鑑賞 3、臺灣當代飲食散文可以進行敘述模式的鑑賞 4、臺灣當代飲食散文可以進行修辭技法的鑑賞
1、相關研究成果，可以自我回饋改善散文寫作 教學的成效
2、相關研究成果，可以提供其他教學者改善散 文寫作教學的方法
(概念一)
(概念二)
(命題一) (命題二) (命題三) (命題四)
(演繹一)
(演繹二)
由上述的命題一至命題四的建立成功，最後則希望本研究的價值，可以在語 文教育上發揮作用，以數篇重要的高中閱讀選文為例，做一教案討論設計，此為 演繹一；再根據一般高級職業學校觀光餐飲科學生的學習背景，給予可行的語文 教育實施建議，提供其他教學者對於寫作教學的建議，此為演繹二。希望透過二 種的應用演繹，使理論發揮更大的功效。
經由上述可歸納出，本研究的範圍在飲食散文文本的鑑賞及在語文教育上的 運用。讓觀光餐飲科的學生，結合其專業技能，創造對飲食文化的深刻認同，也 能讓一般普通類科的學生，對飲食散文的文類，有更深刻的體會。
第四節 名詞釋義
飲食的書寫，在中國古代筆記裡有許多關於食物的記載，但大多是為記錄而 記錄，沒有進一步當作美文來寫。如《隨園食單》、《閒情偶記》等，終不過是一 些有趣味的食譜而已；倒是古代許多詩人的詩歌創作裡，有關於飲食的精彩描 寫。美文應該是加入個人的情志，有自身的情感書寫。所以，「周作人認為，現 代美文應該是「詩與散文中間的橋」，正好應了我們所要討論的談「吃」傳統的 小品文特點，它除了介紹或者議論「吃」的知識外，更重要的是寄託了小品文作 家濃厚的抒情。」（陳思和引：447-448）。本研究的範圍取材自 1949 至 2011 年 出版的「飲食散文」為主要文本，爬梳整理飲食散文家濃厚真摯的美好回憶，指 導學生在創作中，描繪食物，抒發情感。近幾年來，臺灣每年有關「飲食」的出 版品，如雨後春筍，多到難以計數，而書寫的形式也千變萬化，在進行相關的研 究之前，首先對「飲食散文」的定義做個說明。
根據徐耀焜《舌尖與筆尖的對話－臺灣當代飲食書寫研究》中，將坊間的飲 食相關出版品，歸納為五類介紹如下：
目前一般「飲食文字」的主要內容為以下幾項：
(一)純粹是指導烹調的食譜
(二)教導大家吃出健康營養均衡的著作 (三)提供美食資訊
(四)對飲食文化現象的觀察
(五)寫作者超越實際食物形體的界限，透過個人的思維，融入感官想像，
來書寫人、事、物的作品。
前面三項偏重「實用面」，故不在本研究的探討之列，只是比較特別的是 部分作者以食譜穿插敘事詠物中，或藉以抒情議論，是醉翁之意不在酒，
而在山水，研究他的胸中丘壑，是文學閱讀探幽索隱，本研究把它列入探 討的範圍。第四項屬文化研究範疇的一部份，與美學的書寫無涉，本研究 也將之排除在外，僅保留以飲食文化為內涵，出之以文學手法的作品。(徐 耀焜，2007：6)
第一類是食譜。梁實秋對於食譜的看法是：「食譜有兩種，一種是文人雅士之閒 情偶寄，以冷雋之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕、照 方調配；另一種是專供家庭參考，不惜詳細說明，金針度人。」（梁實秋，2002：
394）又如西方美食作家約翰．蘭開斯特在他的小說創作中《歡愉的代價》序中 所指出的：「典型的烹飪書，結合了兩種截然相反的特色：百科全書和個人心得。
它一邊按照字母順序排列，介紹各種分類、評價、定義、解釋，同時又一邊赤裸 裸地談著軼聞趣事和小人物的歷史。」（約翰．蘭開斯特，2000：11）前一類應 指飲食的各種尋、烹、食的品味趣妙，例如《雅舍談吃》一書；後一類指的就是 常用教人做菜的食譜。食譜就是烹調的方法，以文字表達，說明做一道菜所需作 料的份量，準備的方法和烹調方法，是技術性的。食譜是範本，是譜寫人重複實 驗的結果，彈性不大。（江獻珠，2005：152-153）所以食譜不在本研究的討論範 圍內。其他像是美食資訊，鼓勵消費的文字書寫，若文字不具有文學性，也不納 入討論。例如 1995 年大陸攝影家張耀《打開咖啡館的門》在臺灣出版，書中以 專業的攝影技術呈現的精美圖片，加上復旦大學中文系的背景所書寫的文字內 容，描繪三百五十年來，歐陸咖啡館的文化風雲。這些附有彩色插圖的生活記錄，
開啟臺灣飲食書寫的另一種表現模式。何寄澎對這類的文章，有以下的看法：
呼應後工業時代到來，消費文化興起，文學作品也隨之發展，展現了不同 以往的消費性格。這些作品可以概分為兩類：一為具有消費性的作品，一 為書寫消費活動的作品。前者的特色在於，以精美的照片配合介紹性的文 字，並且在「介紹」中穿插作者個人的感受；而後者所描述者，都是相當 大眾化的消費活動。雖然，照片具有藝術性，作者個人的感受則深具文學 性。然而，就其創作動機與內容來看，實仍屬一種「文字商品」。對於這 樣的作品，我們不願忽視其中翻騰湧動的文學美感，但是又不得不承認它 們的消費性質。因此，姑且名之為「消費文學」。（何寄澎等著，2000：35）
近年來，養生的觀念深植人心，飲食健康的文化當道，教導人如何吃出健康 的書籍，也充斥著飲食文類的出版市場，鍾怡雯對於這類的美食資訊及情報，提 出了看法：「飲食散文可以兼有飲食情報的功能，卻非飲食情報，它還必須提供
讀者閱讀的樂趣，和文學的感動。」（鍾怡雯，2002：260-261）如果少了文學的 感動，就只能稱之為資訊文字，只有實用的價值。顏崑陽對於資訊與知識有一番 的見解：
資訊與知識，可以是散文的材料，能增加散文的知性，而厚實其理趣，但 是它卻必須用「文心」去融化、創發，才能變成具有「文學性」的散文；
否則，假如只是以散行的語言形式為載具，平平直直地叨絮著一堆資訊與 知識，結果資訊仍然是資訊，知識仍然是知識，那就與「文學」隔著一堵 厚牆了。（顏崑陽，2004：20）
文學，也就是「想像的文字」。根據鄭淑娟的研究，飲食的書寫必須結合知 性與感性，也就是必須包括知識性與文學性。用想像的文字，以主觀情志的表現 或客觀訊息的敘述描寫與飲食有關的散文就是飲食散文。（鄭淑娟，2006：11）
焦桐在編選《臺灣飲食文選》一書時，在序中提到編選條件，以「文學性」
為考量：
臺灣早期的飲食散文，大抵帶著濃厚的懷念況味，如梁實秋、梁容若、唐 魯孫、琦君、林太乙，或懷人情或懷鄉味，形成書寫的主調；後來則呈現 描寫對象的差異，漸漸較重視文化景深，和較純粹的審美感受。《臺灣飲 食文選》還是優先考慮文學性，因此而沒有選入一些美食朋友的文章。（焦 桐，2003：8）
焦桐將散文打破藩籬，以主題式的方式，將飲食文選的年度精選文章，正式 編纂成冊，並說明編選的原則最主要考量的是「文學性」。在這之前，零星的飲 食散文也散見其他的評論之中，散文評論家也曾對飲食散文有著真知灼見的看 法。例如鍾怡雯對於飲食散文的定義，每每都有更深層次的體會，她認為：
一篇好的飲食散文，不應該止於記錄原料的構成、佳餚的製作方式，以及 描述美食如何讓感官經驗令人難忘的高潮……最好的飲食散文應該具備 庖丁解牛時「技進於道」的美感層次。（焦桐主編，1999：488）
飲食散文除了具備挑逗食欲的魅力，應該還有意在言外的特色。美食在散 文中應該是一種書寫策略，一種媒介，它趨使舌頭召喚記憶，最終必須超 越技術和感官的層面，生產／延伸出更豐富／歧異的意義。（焦桐主編，
1999：489）
飲食散文的書寫，可以圍繞著嗅香、察色、看形、品味等四大要素來鋪敘，
甚至考究起器皿和用餐的環境。然而一篇成功的飲食散文，卻不能停留在 羅列資料、列舉掌故、食材解說、烹飪分析的表層，作者必須藉由文字本 身的魅力來營造一種任人垂涎的閱讀氛圍，或提昇到更高的生命境界。除 了挑逗食欲外，飲食散文應該擁有「意在言外」的企圖與價值。（鍾怡雯，
2001：5）
所以，飲食文學不能單單論述食物本身，應對食物有後設認知。後設認知的 範圍很廣泛，可以書寫人生，也可以描寫抽象的況味，形而上的更深層次。葉思 芬認為：「人生百味雜陳，若在文字的篇章中，藉著某些食物的氣味與滋味，牽 引出記憶深處的心情與感動，不僅作者因之擁有一段難以忘懷的人生故事；讀者 也因而可以各自品味、各自聯想著，是謂『飲食文學』。」（葉思芬，2004）另外，
焦桐也對於飲食文學的定義，有以下的看法：「在傑出的文學作品裡，談飲食不 可能僅止於具象的食物層次，往往從具象延伸到抽象、形而上的層次，諸如飲食 男女、精神構造……等等，它們形成豐富的飲食文學。（焦桐，1999b：6）」所以，
要處理美食散文或許不能單純處理記憶。假如單純處理記憶，那麼這樣的散文和 一般懷舊散文又有甚麼不同。充其量不過是以美食作為一種媒材來表達過去的經 驗與記憶而已……一個把美食寫進散文的作家，其作品並一定要符合這些原則，
他可以只停留在介紹美食的狀態，此時它可以是一個詠物的散文，這樣的散文不 一定要背負記憶，可以有一個文化、哲理在後面的。（李瑞騰，1999：511）。
飲食文學可以從自己的人生經驗出發，李昂認為寫飲食文學，最常見的便是 結合自己的經驗。一道食物、一杯美酒、一趟旅行，曾與自己生命中的愛戀、失 意、旅行有關，便由此感懷一番。言其中，也當然不能忘表露一下對酒、食物的 知識，最好是稀少、高深的東西，才能表現自己是『行家』。（李昂，2002，170）
江獻珠也認為：「『食經』可以廣義地說是講『食』的文章，通常帶有權威性的『經』
典之作。今之食經自由度較大，寫的人不一定有權威，寫的也不一定是經典之作，
作者可隨意發揮個人對食的意見，不受特定的方式限制。（江獻珠，2005：152）」
根據前人的研究，都會將「飲食書寫」、「飲食文學」、「飲食散文」交雜並用，
其實各有其不同的定義。「飲食書寫」包含了所有有關以「飲食」為題材的文章，
文學性及新聞性的文字皆屬之，當然也包含了一般讀者所認知的食譜；而「飲食 文學」是具有文學性的所有飲食文類，以四分法為飲食詩、飲食小說、飲食戲劇 及「飲食散文」，以圖示之為下：
鄭明娳認為散文的充分必要條件：（一）內容方面的要求：必須環繞著作的 生命歷程及生活體驗。（二）風格方面的要求：必須包含作家的人格個性與情緒 感懷。（三）主題方面的要求：應當訴諸作家的觀照思索與學識智慧。以上三項 要件，都以『有我』為張本，亦即要求其『文字上的真誠』。所以現代散文的定 義是：「凡符合上述三項要件，而在形式上未歸入其他文類的白話文學作品，便 屬於現代散文的範疇。」（鄭明娳，1986：4）臺灣的飲食文學是在 1999 年之後，
才正式成為一種流行的次文類。因此，本研究主題之定義乃在鄭明娳的散文理論 基礎上，將飲食散文定義為：「以作者的生活經驗出發，鋪寫具有文學美感的飲 食主題散文」。
飲食書寫
飲食文學 飲食散文 飲食文化
圖1-4-1 飲食散文概念圖
第二章 文獻探討
第一節 現代散文
曹丕在《典論論文》中提到：「夫文，本同而末異。蓋奏議宜雅，書論宜理，
銘誄尚實，詩賦欲麗。」本，是指文章的原理原則；末，是指文章的形式。強調 的是書寫文章的原理都是一樣的，只是形式各有不同。奏議類要寫得典雅，書論 類要寫得條理分明，銘誄以真實為首要，詩賦應當寫得綺麗華美。劉勰的《文心 雕龍》於第五篇至第十一篇中，探討了三十五種文體。五四運動之後，西方文藝 理論對於文類有精闢的論述，以人物塑形、語言表現技法、篇章結構等外在形態，
將文學作品分為詩歌、小說、散文、戲劇四類，統稱為「四分法」。童慶炳在《文 體與文體的創造》中對四分法有精確地分析：
四分法實際上是在三分法的基礎上，適當加以補充的一種分類法。四分法 仍強調描寫對象的特點，但也適當照顧到作品的體制、語言運用上的區 別。……把小說單一類定名比較具體。並根據中國的文學傳統和現實，把 散文單列一類，也補三分法之不足。但是四分法仍然是不能令人滿意，因 為四分法分類的標準不夠一致，有時按描寫對象來分，有時又按體制、語 言的運用來分，這樣遇到像歌劇、散文詩這樣的體裁，就可以束手無策或 出現分類混亂的局面。(童慶炳，1994：113-114)
四分法雖只注意了形式方面的特點，有其實質上的不足，在分類上卻比較明 確、具體，易於把握，有其方便之處。《中國新文學大系》、《現代文學大系》、《聯 副三十年文學大系》等皆採四分法來編類。研究散文理論的鄭明娳說：
在文學的發展史上，散文是一種極為特殊的文類，居於「文類之母」的地 位，原始於詩歌、戲劇、小說、無不是以散行文字敘寫下來的。後來各種 文體個別的結構和形式要求逐漸生長成熟且逐漸定型，便脫離散文的範 疇，而獨立成一種文類……也說是說，把小說、詩、戲劇等各種具備完整 要件的文類剔除後，剩餘下來的文學作品的總稱，便是散文。（鄭明娳：
1987，22）
雖言散，卻不是毫無章法的散漫，而是針對其他文類之格律而言，詩、小說、
戲劇各自發展成充分必要的嚴謹條件，已走進一個有負擔和束縛的發展軌跡，而 散文仍然能保持它形式的自由。（鄭明娳，1992：23-24）在李廣田的《談散文》
中，更進一步說明散文的特色：
詩必須圓，小說必須嚴，而散文則比較散。若用比喻來說，那就是：詩必 須像一顆珍珠那麼圓滿，那麼完整。它以光澤為其生命，然而它的光澤卻 是含蓄的、深厚的，這正因為它像一顆珍珠，是久經歲月，經過無數次凝 煉與磨洗而形成的。小說就像一座建築，無論大小，它必須結構嚴密，配 合緊湊，它可能有千門萬戶，深宅大院，其中又有無數人事陳設，然而一 切都收歛在這個建築之內，就連一所花園，一條小徑，都必須有來處，有 去處，有條不紊，秩序井然。至於散文，我以為它很像一條河流，它順了 壑谷，避了丘陵，凡可以流處它都流到，而流來流去還是歸入大海，就像 一個人隨意散步一樣，散步完了，於是回到家裡去。……好的散文，它的 本質是散的，但也須具有詩的圓滿，完整如珍珠，也具有小說的嚴密，緊 湊如建築。(鄭明娳引，1992：29)
鄭明娳認為，一個散文家，對於自己的散文創作應具有三個自覺的要求，在內容 方面：必須環繞著作家的生命歷程及生活體驗；在風格方面：必須包含作家的人 格個性與情緒感懷；在主題方面，更應當訴諸作家的觀照思索與學識智慧。若撇 開散文作家個人的因素，單就散文作品來看，可歸納散文有多元的題材、開放的 形式、流動的結構及用生活的語言來表達。楊牧認為，散文多變化的本質和面貌，
往往集合文筆兩種特徵而突出，不受主觀思想的壟斷，也不受客觀技巧的限制。
(楊牧，1981：3)再加上陳芳明也認為：詩強調的是意象(image)，小說關切的是 敘事(narrative)，而散文的重心則放在文字(word)之上。……詩是文字的濃縮，小 說是文字的擴張，唯散文在於從事文字本身的鍛鑄與塑造。散文可以支援詩的構 築，也可以協助小說的鋪陳，不過散文本身也能夠成為一種自主的藝術(art)，並 發展出一種別緻的技藝(craft)。(陳芳明，2005：5)
大陸學者孫紹振也對於散文沒有約束式的形式規範，應貼近人類的生活。黃 雅莉也主張散文必須有要作者心靈的觀照點：
散文作家特別需要心態的自由、自在、自然、自如，在隨機的發揮中，有 意無意的超越世俗的固定眼光中，進入創造的境界。這種心態之於敘事，
則不事過度形容；用之於議論，則不求邏輯如學術論文之嚴密。一切情趣 皆在隨緣而生，涉筆成趣，神聊、調侃皆成文章。（孫紹振，1995：33）
現代散文雖然在結構上講求自由靈活、無固定章法，但它的內部各個層次 之間如何安排、組合，也有一定的秩序。這個秩序，就是散文結構的中心 軸線。而這條中心軸線，就是作者創作思路的原型，是情感的流向。散文 作者的情感，總在不斷地變化之中，然而總是按照一定的流向呈動態之 勢，所以散文的結構不像小說那樣是以人物的活動為主線構成情節結構，
也不像詩那樣以專職的意象創造所構成的畫面結構，而是以情感的流向為 中心軸線。因此，我們要將散文結構做整體的觀照，勢必不能僅僅停留於 形式結構或者單軌的情節結構上，必須以作者心靈為主要觀照點。（黃雅 莉，2004：40）
散文的分類方式，各家說法不一，例如楊牧將散文分為小品、記述、寓言、抒情、
議論、說理、雜文等七類；六、七○年代，以「右手寫詩，左手散文」的余光中 則將散文分為抒情、說理、表意、敘事、寫景、狀物等六類。鄭明娳則依寫作的 題材及寫作的特別形式作為分類的標準。再以寫作的題材細分為情趣小品、哲理 小品及雜文等三類。日記、書信、遊記、傳記、新聞寫法的報導文學則屬形式的 研究範疇。張堂錡認為：「文類的自身繁殖、分裂、異化，是當代文學整體發展 趨勢，散文在此也展現出因其邊界自由所帶來的蓬勃生機與繼續深化的豐富性。」
（張堂錡，2002：16）。次文類又可稱為「文學主題學」，是在文類概念之下，本 身的變形、演化與時代環境發展有關。散文的分類旨在幫助散文的學習者，了解 散文的不同風貌種類，並提供研究者創作的基礎，沒有一定的分類準則。為了希 望讓同學能循序漸進體會出散文的堂奧，領略散文的不同面貌。（蔡忠道等，
2009：10）
第二節 飲食散文
1999 年，林文月將在副刊發表有關飲食文章的專欄作品，集結出版《飲膳 札記》一書；同年，由焦桐主辦的飲食文學學術研討會，邀集了藝文界上百人參 與。次年 2000，聯合報文學獎由高翊峰以〈料理一桌家常〉奪下大獎，同年的 時報文學獎，徐國能以〈刀工〉獲散文組第二名，更以〈第九味〉獲得文建會第 三屆全國大專學生文學獎散文首獎。飲食文學遂定其名。
鍾怡雯在選編《九十四年散文選》時，曾在序中提到：「張曉風在編選《九 十年散文選》時已經發現飲食散文的湧現，四年過去，飲食散文並沒有褪流行，
《飲食》文學雜誌在 2005 年創刊，意味著飲食散文將日漸普及而成熟，這本雜 誌亦可能形成推波助瀾之效，鼓勵更多寫手投入」。（鍾怡雯，2006：13）近年來，
臺灣文壇掀起一股主題式的文學風潮，2001 年的《天下散文選》，即以次文類的 概念，將散文分為「飲食散文」、「都市散文」、「生態散文」及「旅行文學」並舉 說明。2011 由蔡忠道等編選的《現代散文選》一書，即以題材為分類，選出十 種類別的散文，依序為「都市散文」、「知性散文」、「女性散文」、「懷舊散文」、「飲 食散文」、「運動散文」、「旅行散文」、「生態散文」、「宗教散文」及「音樂散文」
等，而作家李昂認為，「飲食文學」將繼「旅行文學」而起，因為「吃」是每個 人都可以做的事，所以飲食文學是很容易感動人心、引發心靈的悸動。
文學自身的發展，加上科技媒體的日新月異，使得散文的表現手法也別具特 色，在其文本中加入攝影作品、圖畫創作，在部落格中表現聲光效果，讓寫作成 為一種全民運動，人人都能成為最自由的寫手，顏崑陽對此也表達了看法：
寫作群也明顯地由一般『文學散文作家』擴張到文化評論者或各種文化相 關行業的工作者，尤其是具有傳播、旅行、飲食、服裝、建築、音樂、繪 畫、攝影、自然生態、社會心理……等專業知識、工作經驗或長期觀察思 考的專家。（顏崑陽，2004：15）
本研究論文相關的飲食散文為主，主要考量是散文在內容上及形式上最為自 由，和學生的生活也最貼近，能在創作文章上入手。在教學的時間允許下，將佐 以其他文類補充教學之。
飲食文學是最近幾年來的新興文類，大量的食物書寫題材，豐富了散文的文 學內容。許多優秀的作家，將許多人生的況味融合歷史、揉雜了鄉愁，出版了耐 人尋味的飲食文本。「飲食文學」正式進入了研究的殿堂。「飲食文學」包含了許 多的文類：新詩、小說、戲劇、散文等，其中又以散文的出版數量及研究者，佔 了多數。本節的文獻探討，以單一主題──「飲食文學」分別從專書、研討會論 文集、學位論文、一般單篇論文分別討論之。兼論本研究尚須處理的相關議題，
加以增補說明。
(一)專書
表 2-1-1 飲食專書研究
出版年 作者 書名
2001 鄧景衡 《符號、意象、奇觀──臺灣飲食文化系譜》上、
下
2003 焦桐主編 《臺灣飲食文選Ⅰ》、《臺灣飲食文選Ⅱ》
2004 張玉欣、楊秀萍 《飲食文化概論》
2004 廖炳惠 《吃的後現代》
2005 陳嘉英 《感官的獨奏與越界──打造創的版圖》
2007 徐耀焜 《舌尖與筆尖的對話──
臺灣當代飲食書寫研究(1949-2004)》
2008 焦桐主編 《2007 臺灣飲食文選》
2009 焦桐主編 《2008 臺灣飲食文選》
2010 焦桐主編 《2009 飲食文選》
2011 羅秀美 《隱喻、記憶、創意文學與文化研究新論》
鄧景衡《符號、意象、奇觀──臺灣飲食文化系譜》上、下卷，是較早期從 飲食環境及文化的角度，來探討飲食文學的種種面貌，以生態環境、政治因素及 歷史的沿革，來討論相互並存的關係。提供了一個飲食文化環境研究者，重要的 參考理論基礎，也提供了研究者不同觀察的視角與省思。
張玉欣與楊秀萍合著的《飲食文化概論》，是研究臺灣飲食文化重要的一本 專書。內容是敘述臺灣的多元飲食文化，是受到許多外來政權統治與殖民的影
響，並融合了臺灣本土故有的族群文化，展現了今日臺灣飲食文化的多元風貌。
將臺灣的飲食文化歷史，約略分為五個時期：物產開發期、閩菜移入期、日本飲 食滲入期、外省菜移入及繁榮期、新臺灣飲食期等。對於本研究第三章飲食散文 發展的脈絡，具有參考價值。
《吃的後現代》是廖炳惠以「後現代主義」作為論述的基礎，闡述後工業時 代全球化飲食所呈現各種文化面向，兼及當下臺灣的後現代飲食現象。在論述吃 的後現代意義上，廖炳惠將整個飲食發展的歷史劃分為前現代、早期現代、現代 到後現代四期，並將臺灣飲食現象置於以後現代的社會環境下進行解讀。作者深 入淺出地分析後現代的飲食文化各種面向，將每個時期所涉及的飲食觀之內容轉 變，並以弱裔飲食文化與主流飲食文化相互比較，多以國外文本及電影、廣告等 為例討論之，較少以臺灣現當代飲食文本的討論之。但其所提出的觀點，可以以 文本為例證討論之。
陳嘉英是高中國文教師，以她多年教學的經驗，加入了語文活動設計，妝點 出充實又生動的課程，出版了一系列的作文教學創意書籍。本書分為五大主題，
「色之寫真」、「味之魔術」、「聲之舞蹈」、「觸之探索」、「氣之精靈」。其中「味 之魔術」的教學活動設計，結合實務與理論，雖任教的學生有城鄉的差距，也給 予本論文許多創意的發想。
徐耀焜的《舌尖與筆尖的對話──臺灣當代飲食書寫研究(1949-2004)》，論 者將書寫的歷史脈絡分為鄉愁初嚐與鄉愁深味及其後兩期，並探討臺灣當代多元 的飲食書寫，比較著重於個別作家的風格進行討論，對於作家運用的技巧及讀者 閱讀之後的低迴品味，及2004──現今 2011 年的飲食書寫，這 7 年的時間，飲 食文學尚有補足及討論的空間。
2003 年，由焦桐主編的《臺灣飲食文選Ⅰ》、《臺灣飲食文選Ⅱ》，收錄了梁 實秋、唐魯孫、梁容若、吳魯芹、馬逢華、逯耀東、陳若曦、劉大任、楊牧、張 曉風、董橋、李黎、李昂、陳黎、簡媜、焦桐、楊健一……等三十篇作品。這些 作品，可以呈現臺灣飲食散文的發展風貌和世代差異。焦桐在緒言中指出：「從 梁實秋以降，飲食散文在質量上都已經開發出可觀的成績。早期的飲食散文，大 抵帶著濃厚的懷念況味，如梁實秋、梁容若、唐魯孫、琦君、林太乙，或懷人情 或懷鄉味，形成書寫的主調；後來呈現描對象的差異，漸漸較重視文化景深，和 較純粹的審美感受。」(焦桐，2003：8)焦桐以文本涉及文學性為首要的選擇標
準，集錄於第一冊。又將擅於藉食物描寫親情，將飲食作為一種話語策略，另輯 為第二冊，共收錄了二十二篇作品，堪稱「親情的滋味」。由於本書為飲食散文 集的經典指標，對於本研究內容的舉隅，助益良多。
《2007 臺灣飲食文選》、《2008 臺灣飲食文選》、《2009 飲食文選》，由焦桐 選錄當年度的飲食散文佳作。從食物的各種美味，到初嚐者難以忘懷的人間滋 味，還有從事餐飲業背後的真實奮鬥故事。不僅寫食物，也寫人們在食物背後的 真感情。這本書，較以往擴大飲食書寫的可能性，除了文學、美學，更延伸至營 養、科學層面；也跨出”臺灣”以外的地方，看身在中國各地、香港、歐洲、日本、
美國各個美食家的眾生相，全書共分為「故事」、「農牧獵」、「市場」、「餐飲業」、
「廚房」、「養生飲膳」、「餐具」、「飲料」、「品味」、「回味」等十大類，收錄莊祖 宜、蔡瀾、焦桐、張北海、王安憶、古蒙仁、謝忠道、梁瓊白、韓良露……等等。
本書所選錄的作者，以臺灣為主，故也列入討論的文本範圍內。除此之外，焦桐 於 2005 年發行《飲食》雜誌的創刊號。根據蘇鵲翹的研究：這是第一本放眼全 世界，以飲食文化文學為主軸的月刊，由於編輯者橫跨世界各地，內容包含異國 旅行風味、美食教育、養生保健、餐飲評鑑與華文飲食文學，兼具文化與資訊，
不同於其他美食雜誌，更多了文學味道。《飲食》雜誌從文化的角度來介紹飲食，
對於提昇國人對飲食文化的重視與鑑賞能力 ，具有極大的影響性。(蘇鵲翹，
2007：3)故焦桐對於臺灣飲食文學的相當用心，無論是教學上，亦或是下鄉探訪，
著力均深，其研究成果頗為可觀。
羅秀美任教於大學，開設了「飲食文學」的通識課程，修課的學生，來自文、
農、工、社會管理學院，課程設計了常態性的課堂式教學，及不定期的講座式教 學，書中並羅列了許多飲食散文的相關書訊，及影像文本，並從作業與報告設計 中，讓學生親自走訪飲食生活空間，了解其文化的內涵，羅織出屬於自己的飲食 版圖。教學者並將相關的研究成果，收錄在其所出版的《隱喻、記憶、創意－文 學與文化研究新論》一書中。
(二)研討會論文集
表 2-2-2 飲食相關研討會論文集研究
出版年 作者 書名
1999 焦桐、林水福主編 《趕赴繁花盛放的饗宴－飲食文學國際研討 會論文集》
2009 焦桐主編 《味覺的土風舞：飲食文學與文化國際學術研 討會論文集》
2010 焦桐主編 《飯碗中的雷聲：客家飲食文學與文化國際學 術研討會論文集》
1999 年，行政院文化建設委員會委由焦桐及林水福，策劃飲食文學國際研 討會，書寫的範疇跨及了電影、歌劇及繪畫，不僅具有傳統的古典思維，也融合 了現代藝術的多元思考。期間除了國內外美食賞味家及文學家發表飲食文學論述 外，還舉辦兩場中西合壁的袁枚餐宴及法國印象派盛宴，邀請藝文界百位以上人 士參加，成為文壇的一大盛事。其中涉及臺灣飲食散文的有三篇文章：陳思和〈試 論現代散文創作中的談「吃」傳統〉、鍾怡雯（記憶的舌頭──美食在散文的出 没方式〉、郝譽翔〈婉轉附物，迢悵切情──論林文月飲膳札記〉等。會後並有 圓桌會議及該會議的文字整理記錄：〈飲食文學國際研討會之圓桌會議－味蕾、
鄉愁及其他〉，此次的研討會，可以說是為飲食文學奠定了正名的地位。
陳思和以周作人、梁實秋、汪曾棋三位作家的出身背景及生活態度，整理出 傳統文人對「吃」的雅俗風格炯異，時代不同、地域不同，當然對品味的喜好程 度也有相逕庭。唯一體現的是文人中濃厚的抒情懷舊風格。
鍾怡雯認為成功的飲食散文，除了具備挑逗食物的魅力，還需具備言外之 意。食物是一種符號、一種書寫的策略、一種媒介，也是一種召喚記憶的工具，
對於飲食的了解程度，應由「技」進入「道」的階段，再延伸出個人獨特的審美 方式。
郝譽翔認為林文月的《飲膳雜記》記錄了林文月對家鄉的懷舊情感，並也引 用了羅蘭•巴特的符號學理論，將每一個食物的故事，轉為對人文關懷的深刻記 憶，成為了親人與親人、朋友、師長之間溝通的記憶符碼。
第二本研討會論文集是《味覺的土風舞：飲食文學與文化國際學術研討會論 文集》，這場研討會也是由焦桐先生在2007 年策劃的，以飲食為主軸，廣納文化、
生活、政治等領域，針對臺灣、日本、東南亞等地進行研究。文中發表了十八篇 的學術論文，涵蓋了宋代、清代及當代的飲食話語，以及後殖民、後現代論述；
