研究動機與目的

第一節 研究動機與目的

飲食之於經典的記載，古已存焉。《禮記．禮運》：「飲食男女，人之大欲存 焉」；《論語．鄉黨》：「食不厭精，膾不厭細」；《孟子．告子》：「食色，性也」；《老 子》：「治大國，如烹小鮮」、「五味令人口爽」；《呂氏春秋．本味》：「鼎中之變，

精妙微纖，口弗能言，志不能喻。」閩南語的諺語也提到：「吃飯皇帝大」。可見，

飲食之事，與人的生活息息相關。飲食是生活所需，飲食的經驗、內容尚可作為 一個時代、一個民族、一個社群的文化表徵，是社會生活、經濟環境的反應，也 是文化傳統、民俗風情的累積，其展現出獨特的民族性與時代風貌。（蔡忠道，

2009：121）唐魯孫也曾提到：「世界上凡是講究飲饌、精於割烹的國家，溯諸以 往必定是擁有高度文化的大國，不但國富民強，而且一般社會經濟繁華充裕，才 有閒情逸致在飲食方面下功夫」(唐魯孫，2000：159)。隨著經濟的起飛，政府 於 1996 年實施週休二日以來，提供了許多家庭及朋友之間的休閒活動時間，坊 間的休閒及旅遊類的書籍汗牛充棟，其中以美食指南佔了多數，飲食相關的圖書 及電影娛樂應運而生，結合了旅遊、藝術、音樂、文化、兩性、環保議題及健康 養生的觀念，豐富了飲食書寫的內容。顏崑陽對此時期的散文書寫，有以下的看 法：

諸多紛雜的新社會經驗現象，適時地反映在這二十年來的散文書寫，於是 乎很多前所未有或向已固有卻另翻新貌的題材，紛入作家筆端。諸如科 幻、生態、環保、都市、旅行、運動、飲食、情欲、網路、族群文化，各 種新類型的散文，其書寫往往蔚為一時流風。(顏崑陽，2002：3)

政府在近幾年，積極推動國際觀光，也開放大陸人士來臺觀光。因應觀光人 才的需求大增，在高中職及大專院校廣設觀光餐飲的科系及學院；社會團體及各 大觀光飯店也紛紛舉行國際性的美食展；各大傳播媒體廣開美食節目，例如：《食 尚玩家》、《美食特快車》等，更向下紮根，引進日本、美國的卡通節目如：《將 太的壽司》、《海綿寶寶》，吸引兒童的目光；電影娛樂事業，以食物佐料，拍攝

美食的電影，如《料理鼠王》、《美味關係》、《香草共和國》，而《中國時報》「人 間副刊」所策劃的「寫作者廚房」、「野宴上菜」、「野宴•慢食•饗文學」等，皆 以飲食做為論述的主題，不定時邀請名家執筆，逯耀東及王宣一都在此列；報社 更在週六下午，為一般讀者舉辦「飲食‧文學」講座；出版業者更乘勝追擊，也 以飲食為相關主題，出版了許多雜誌刊物，例如：二魚文化出版的《飲食》、以 專業財經聞名的非凡新聞，也出版《非凡大探索－美味四季報》，或是飲食散文 大家林文月、焦桐、蔡珠兒、韓良露等等，均有飲食書寫的成果。二十世紀「九

○年代以降，臺灣散文品類繁富，體貌迭更，不唯『飲食散文』一名終告確定而 為世人所習稱，其亦成為散文園囿中方興未艾、甚為重要之一支脈，作者輩出，

林文月、韓良露、韓良憶、王宣一、黃寶蓮、蔡珠兒、徐國能等可稱代表。」（何 寄澎，2006：192）隨著文字的旅程，展開味蕾的行禮。飲食文化及文學，在這 個時代風起雲湧、欣欣向榮！

飲食生活，是一個社會文化時代中的重要元素，透過飲食的書寫可以一種具 體而微的方式，來突顯出一個民族與社會的文化特質。而文學反映了時代，藉由 文字的呈現，讓一個時代的文化特質更清楚朗現。鍾怡雯認為：「一飲一啄莫非 文化，我們透過文字讀到飲食的文化意涵，透過『散文』這種相對實文類，折射 出作者飲食品味／風格，以及文化教養」（鍾怡雯，2002：84）。從 1949 年迄今，

臺灣飲食散文進入了多元層次的探究，開啟了全方位的食物大觀，透過文學的技 巧風格及情感懷舊的書寫模式，反映出社會的風貌。

筆者任教於偏遠地區的高職，2001 年申請觀光學程的設立，十年來，在學 校老師用心的教導下，培育了許多的觀光餐飲人才。學校所教授的專業技能，著 重於技術層面的服務，讓學生考取國家級的證照，擁有一技之長，足以讓學生畢 業之後，並就近輔導找尋溫飽的工作。相對之下，學生對於食物的歷史、在地的 文化、食物書寫的美感教育，明顯薄弱。究其原因之一，專業課程只教授專業技 能，而國文課程沒有類似的相關選文，提供參考與學習，只有零星選文散見於出 版社另編的閱讀文選教材。學生對於飲食文學的內涵了解有限，教師應著力於飲 食文學的授課內容，兩相交互影響下，確實無法對飲食文學有深入的啟發，也無 法開展在地的飲食文化特色，更無法建構出深具人文思考的模式。

教育部2008 年 11 月 25 公佈的普通中學課程綱要，於 2010 學年度高中一年 級逐年實施(簡稱 2010 課綱)，因文化教材等的諸多問題，國文科的課綱，則需

等到2011 年高一新生才開始適用。現行的教材，採取的是一綱多本的方式施行，

目前較通行的版本計有三民、南一、康熹、翰林及龍騰出版社等五家（依筆劃順 序排列），出版社也針對課程及節數的不同需求，編輯了普通高中及高職版，內 容的深度及廣度差異甚大。地處偏鄉的技職學校，往往為了增加更多的實務課 程，能考取技能檢定證照，或是學生文學程度較不足等多重因素的考量，選擇高 職版的居多，讓普通高中及技職體系的學生，文學程度的鴻溝日益加大。

現行的教科書選編現代散文，針對不同的主題文學，均散見各版本各冊的選 文中，例如：海洋文學主題的現代散文廖鴻基的〈鬼頭刀〉、〈奶油鼻子〉、〈黑與 白－虎鯨〉；鄉土田園主題的有陳芳明〈深夜的嘉南平原〉、陳冠學〈田園之秋〉、

洪素麗〈萬鴉飛過廢田〉；自然主題的有陳列〈玉山去來〉、〈礦村行〉、〈八通關 種種〉、張曉風〈詠物篇〉、阿盛〈腳印蘭嶼〉、楊牧的〈金山灣的夏天〉、原住民 主題有瓦里斯諾幹的〈荒野發聲〉等；而飲食散文的翹楚──林文月，出版社選 編的則是〈翡冷翠在下雨〉、〈從溫州街到溫州街〉、〈生日禮物〉等借景抒情或是 師生、母子的情感篇章。只有南一版第二冊選錄逯耀東的〈灶腳〉及翰林版第四 冊節選徐國能的〈第九味〉，而這兩篇選文，均在高中版出現，其他的高中版本 及所有的高職版，均未選編飲食文學範文。這對於發展觀光餐飲教育，腳步似乎 慢了些，也阻礙了高職學生對於飲食文學及在地文化的認識。

臺灣寶島風景秀麗，觀光景點林立，擁有豐富多元的文化，遊客往來絡繹不 絶，繼政府開於陸客旅遊之後，觀光餐飲人才的需求大增。讓這些受過訓練的學 生，認識家鄉的飲食文化，發展臺灣各鄉鎮的文化創意產業，成為專業的觀光人 才，進而行銷臺灣，讓臺灣成為一個美食之都，吸引世界旅人的目光，是件刻不 容緩的事情。

臺灣觀光旅遊的領航人，素有「飯店教父」之稱的嚴長壽，每每在介紹臺灣 菜給外國朋友時，在出菜前，會先講一段小故事：

早期的臺灣菜，實在談不上「美食」。原因是，初期從大陸到臺灣開墾的 移民，多半是男人，而且是農民、漁民，這些在大陸窮苦勞碌、不得不外 移討生活的人，連照顧自己都很困難了，哪裡懂得燒飯做菜。

所以水開了，所有菜、肉丟進鍋，在滾水裡煮一煮，熟了就撈起來。為了

吃起來有點滋味，於是沾一點從家鄉帶來的醬油膏，這樣，也就成了一道 菜。這也是為什麼臺灣小吃中有白斬雞、肝連肉、下水湯的原因。（嚴長 壽，2008：26）

介紹到這裡，一瓶從家鄉帶來的醬油膏，就充滿濃濃的鄉愁。簡單的滋味，

也成了一道菜。對於原鄉的追尋，是早期飲食文化的主要特色。接下來，又介紹 了戰後臺灣飲食的多元雜匯，掀起了臺灣料理界的大革命。

因為戰亂，很多大陸名廚遷移來臺灣。這些大廚，早年都在豪門富宅裡為 達官貴人服務。到了臺灣之後，沒有多少人家裡還養得起大廚，於是，不 得不走出私宅，進入民間謀生。原來不外流的官府菜，從此走入市井。

這一出走，就像所有江河一起奔騰入海，波濤衝撞，中華菜系第一次如此 大規模地融匯。

以前在大陸，四川廚師只做四川菜，廣東廚師只做廣東菜，反正主人和客 人一定是四川人、廣東人，口味就是如此。大家吃得非常習慣，菜色也就 百年不變。而現在，主要顧客變成臺灣人和自大陸各地的新移民，為了符 合這人的多樣口味，菜色一定得調整。

而且，不論四川廚師、廣東廚師、浙江廚師……，現在全住進同一個城市，

甚至同一條街。以前相隔千里的各省大廚，互相有了近身觀摩的機會，各 菜系開始從傳統中走出來，吸收其他菜系的優點，綻放全新風采。（嚴長 壽，2008：27）

嚴長壽娓娓道來戰後遷臺的飲食文化的歷史，使外國的觀光客，體會臺灣的 飲食新文化。會餐中再佐以悠揚的樂音，讓在場的佳賓沉醉無語。所以，學校要 傳授的除了觀光的學業知識之外，更要提昇學生內在的氣質與品味，顯而於外，

才能設計安排一頓精緻的餐宴，感動了所有的貴賓，見識臺灣美食的優雅與創 新！

臺灣是個多元民族融合的社會結構，連橫在〈臺灣通史序〉裡論述道：「荷

人啟之，鄭氏作之，清代營之，開務成務，以立我丕基」。早在十七世紀，來自 漳州、泉州的先民，開墾經營這塊寶島。海運開通，西力東漸，荷蘭人、西班牙 先後占領臺灣，鄭成功父子創立臺灣的制度。在飲食方面，荷蘭人從東南亞帶來 了包心菜、豌豆、蕃茄及甘蔗。1985 年，中日甲午戰爭，清廷將臺灣割讓給日 本，長達五十年的殖民生活。日本人的強勢統治下，深深殖民著臺灣的各種文化，

人啟之，鄭氏作之，清代營之，開務成務，以立我丕基」。早在十七世紀，來自 漳州、泉州的先民，開墾經營這塊寶島。海運開通，西力東漸，荷蘭人、西班牙 先後占領臺灣，鄭成功父子創立臺灣的制度。在飲食方面，荷蘭人從東南亞帶來 了包心菜、豌豆、蕃茄及甘蔗。1985 年，中日甲午戰爭，清廷將臺灣割讓給日 本，長達五十年的殖民生活。日本人的強勢統治下，深深殖民著臺灣的各種文化，