第五章 日常餐桌上飲食內容所再現的經濟空間
第一節 從傳統到當代的日常餐桌飲食樣貌
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食材外，家樂福也有好幾櫃是進口食品，來自於歐美、亞洲各國的食材，其中不 僅有市場較少見的一些香料、醃漬品，許多常見的生鮮蔬果肉類也透過越來越自 由化的國際貿易進入臺灣的市場，而這類跨國的批發賣場便是最佳的平台。自小 在部落成長的我與都會區的同學成長脈絡大不相同，但就朋友的經驗得知，這類 大賣場的出現相當程度的改變了都會人的購物習慣，這與都會區的生活作息息息 相關，每日一大早便以即將遲到的緊急態勢前往辦公室，下班時間又在責任制的 結構下往往是深夜才到家，採買的日子轉變為一週一次在大賣場解決，以往天天 早起上菜市場的購物經驗被推著推車在寬廣的賣場穿梭取代，本土的生鮮產品也 逐漸為這類跨國的貨物取代，一如Bronwyn Isaacs 等人（2001）提到泰國本地的 傳統市場如何回應外來超級市場的進入，以及如何與之互動與對消費者行為的影 響。而作為生產地的我的部落也有這樣的感覺，從原本的仰賴山林資源、農業生 產知識、種植日常維生所需的農產、並依循著我們對於大自然的認識：陽光、空 氣、水、微生物等，種植一年到頭隨時都可收穫的各類作物，但在近三十年以來 經濟作物取代了我們原先的家戶經濟，而成為臺灣資本主義市場農業生產鏈的一 部份。這一切，無論是消費或生產活動上的鉅變相當壓縮地發生於部落內，這樣 的過程正是本章所要探討的。
因此，本章將會先從一日的餐桌飲食內容開始說起，包括了傳統的與當代的，
接著將時間拉長，以一整年的長度去看，在當代被農閒與農忙切割的日常餐桌飲 食有何異同，最後則是去討論這些飲食來源背後所代表的消費空間。
第一節 從傳統到當代的日常餐桌飲食樣貌
不論是在過往或當代，作為維生所必須，每日的餐食都是不可或缺。以下將 先整理民族誌中提及的飲食內容加上訪談資料，拼湊出古典時期的餐桌飲食，當 然在過去布農族的概念裡可能沒有所謂的「餐桌」，這裡所要呈現的是一家人圍 著爐灶（baning）時所共同食用的餐食內容。其次將以我出生後的 1990 年代作
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為一個時間切點，經驗性的呈現出近代布農人的一日餐食所包含的消費內容。
一、民族誌中的「傳統」布農飲食
以下要談傳統的飲食層面，所謂的傳統主要是指民族誌文獻中所記錄的飲食，
再透過訪談祖父母輩的口述歷史拼湊之。
（一）小米（maduh）
在過去文獻記載，傳統布農人一日兩餐，除非是處於農忙勞動時期才會吃到 三餐。主食（亦為主要作物）為小米（maduh） ，其他如地瓜（utan）、芋頭（tai）、 樹豆（halidang）、南瓜（baat）、玉米（cipul）等也是主食的其他選項。（臺灣總 督府臨時臺灣舊慣調查會，1915[2008]）其中以小米對布農族人尤為重要，如前 章所述，因為其生長過程是作為部落祭儀舉行之時程的參考依據，因此作為主食，
小米在傳統上有其重要意涵所在，故當小米不再種植，作物改變為當代的經濟作 物時，祭儀也隨之產生變化。
小米除了作為祭儀時的重要焦點，並釀作各家戶口味殊異的小米酒外，便是 重要的共食小米飯。具有家族成員界定功能的新米（musah），指的是當年度初次 收穫的小米，僅限同一家族人食用，慣例上是搭配老鼠、松鼠湯食用。並且當天 不能吃完必須留一部份置於屋內置物架（tatapa）上明日再食用，若吃完將遭致 窮途、衰運與來年無收穫（unghaulhaullan）的厄運58。小米飯的製作在前半部類 似一般的米飯蒸煮，之後為了增加黏稠度會拌入自行研磨的玉米粉或購來的麵粉，
一邊加熱一邊以類似木槳的器具拍打攪拌，最後成為密度極高的粥狀物。食用時 必定是全家人圍坐在盛裝小米飯的鋁鍋或是鐵製中式炒鍋，以湯匙少量而平均的 挖取身前範圍的小米飯，佐以野菜湯或豆子湯，以及少量的配菜（在當代可能是 茄汁鯖魚罐頭或烤肉）。
58 2014 年 1 月 5 日訪談紀錄，報導人：Cing Lavalian。
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（二）肉類
傳統上是以狩獵的山肉（cici）為主，過去狩獵以共居的家族男性成員組成 獵團集體狩獵，狩獵時節以農閒時期為主。捕獲獵物後，會於領域範圍的置高點
（pacinhalan）放槍告知族人，一同分享獵獲山肉的喜悅。對多數族人而言，回 山上走走，帶回喜愛的山肉，那樣的知識傳遞更貼近於實踐於日常生活的文化，
而不只是節慶等驚鴻一瞥的表面（邱夢蘋，2013）。這樣對於山肉的「肉食渴望」
（Harris，2010[1985]：30）促使族人前往山林狩獵，即便有山林及野生動物保育 法規的限制，仍不足以抵擋滿足身體上的需求與建立和過去連結之情感及其延續 的族群認同。但須注意的是，肉類並非常見的菜餚，因為獵物並非輕易可取得之 物，大多還是仰賴所飼養的家禽：豬、雞等，但這些家禽仍是珍貴的宴客食材，
平常是吃不到的（臺灣總督府臨時臺灣舊慣調查會編譯版，1915[2008]）。
豬肉（maibabu）對於布農人不僅是肉食來源之一，更是重要節慶時的食物。
豬肉的取得除了少量的自行飼養以及購買外，婚禮的豬肉禮也是重要的肉類來源。
豬肉在過去除自家圈養外，就是上山獵捕。通常獵人會將大型獸夾放在依經驗法 則推測出的獵物行經路線，再以枯枝樹葉掩飾陷阱。山豬個性極為凶猛、具攻擊 性，只要被獠牙戳中必定非死即傷，因此能夠安然捕獲實屬不易。
雞隻（maitulku），主要是普遍飼養的黑羽土雞。以天然玉米作為飼料加上山 地野放的飼養方式，報導人59表示以前的雞肉特別扎實，湯特別鮮美，僅有在貴 客到來之時才能宰殺來吃。過去這樣的家族大事從抓雞、殺雞到烹煮，家族女性 成員全員出動。殺雞先要割喉放血，盛血的碗中要放入少許鹽巴，以讓血凝固，
切塊後與內臟一同煮湯。而雞肉的部位並非人人都能吃，例如腳、翅膀、屁股只 能給長輩吃；雞頭只有女人可以吃。更重要的是，雞肉的其餘各部位（腿部、胸 部、背部）必須按照人數公平切分。小孩通常只能喝湯，但是喝到雞湯已是令人
59 2013 年 2 月 8 日訪談紀錄，報導人：Bukun Lavalian。
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滿足之事，如果再有兩塊肉拿來沾鹽巴吃那幾乎是極為奢侈的了。
（三）蔬菜
再來是野菜類（sanglav），現在一直被認為是「肉食性」民族的布農族，過 去其實很難得有機會食用肉類，大多還是以野菜果腹：筍（uzuh）、菇類（huung）
（海樹兒，2006），以及龍葵（sanglav-hudu）、豆類（bainu）。在佐山融吉於 2008[1915]年的《蕃族調查報告書》中，便紀錄了大量的野菜名稱，這些植物不 僅供作食用，有些更作為特定用途：巫術用、染料等。
過去的飲食習慣上，小米飯通常是搭配龍葵菜湯及豆子湯，偶爾會有其他配 菜。龍葵是一種茄科植物，多為野生成長，味道苦甘，可以做為湯或菜裡的主角，
也可成為配角（搭味味麵-一種便宜的肉燥泡麵共煮風味更佳）。通常多是煮成清 湯，在滋味上那菜葉先是苦澀而後回甘，而綠色的湯
汁則是香甜，冰過之後更可以作為「醒酒液」，解除宿 醉（dungulan）的不適。另外豆子也是常見的食材，對 布農族來說，豆子的種類有十來種之多：樹豆、花豆、
扁豆、紅豆、長紅豆、赤小豆等（湯淺浩史，2009）
60。掌握這類種子知識者通常為婦女，負責分類保存豆 類種子，並在適合時節時種植，以延續其種類之繁衍。
豆子通常用於煮湯，搭配山肉野味煮食更能增添風味。
今日，上述食材仍常見於我的部落之中，並時常吃得到。只是主食被米飯取 代（過去是家境富裕者才能食用），菜餚與烹調方式也漸多元化，上述這些食材 甚至成為偶爾嘴饞（asa maun） 時才再去食用的。
60 2016 年 3 月 8 日延伸訪談紀錄：豆子的種類相當多，族語統稱 bainu，還可分為 bainukalitang
（紅豆）、bainustanaul（綠豆）、bainuhatmangaz（花豆，隨便的豆）、bainusingut（類似花豆，但 較小）、bainupuut（花生）、bainulaitaz（長豆）、bainutahdung（黑豆）等，其他非以 baibu 稱呼 的豆類則還有 halidang（樹豆）、luhu（黃豆）、bulavaz（放屁豆，似皇帝豆）。報導人：Maital Isnankuang。
圖45 龍葵（sanglav-hudu）
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烹飪的方式與食用空間等層面都是有所轉變的。
例如小米，隨著主食的改變，部落現在已經很少有機會食用小米了，只有在 特定的節慶祭儀當中才可能食用，或是在少數仍有種植小米的長輩（hudas）家 中才可能看得到，而在性質上被歸類為神聖、傳統文化的作物。但是傳統炊煮小 米飯的烹調方式卻延伸到當代南瓜飯的製作，南瓜也是布農人普遍食用的瓜類蔬 果，往往種植於農地旁。現在普遍流行的日本種栗南瓜甜度相當高，因此極受部 落歡迎，南瓜飯的製作方式完全同於小米飯，在切片水煮後搗成泥狀加入提高稠 度的麵粉，在食用規範上則不同於小米飯的是南瓜飯的食用較為隨性而沒那麼多 的拘束。
再如山肉，這或許是除了小米之外，在當代被是為是原始的、傳統的的食物 之一。隨著科技的進步，食物貯存的技術也漸改善，在初步的毛皮處理後簡單燻 烤至七分熟，即可食用。未吃完的山肉可以冰
至冷凍庫（除了冰箱之外的另一個大型冷凍 庫，專門冰凍肉類），待下次有客人時可以分 送，或再拿出來炒三杯款待客人，一樣美味。
抑或採用煙燻口味，再沾少許鹽巴，Q 嫩有勁 的口感，鮮甜的肉質（七八分熟尤佳）不亞於 牛排。
而豬肉，當代豬肉的取得已相當方便。過去被視作是獵人戰功的山豬，現今 只消驅車前往鄰近城鎮關山的新福里養豬場以金錢購買即可。即便如此，豬隻對
而豬肉，當代豬肉的取得已相當方便。過去被視作是獵人戰功的山豬，現今 只消驅車前往鄰近城鎮關山的新福里養豬場以金錢購買即可。即便如此，豬隻對