第六章 霧鹿布農人當代的飲食經驗與空間圖像之分析
第三節 霧鹿布農人透過飲食建立的邊界認同
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祭儀並分食祭肉；好友進到後院裏分食山肉。我認為共同進行同一樣飲食活動的 人群界線事實上是不斷變動的，因為彼此的關係而共食，同時也因為共食活動來 反覆確認彼此的關係，對於「一家人」的定義也因為日常的反覆實踐而呈現新的 樣態。正如Bourdieu（2003[1980]）提到的，外在既有的架構將會決定人的行為 模式，但是這套行為模式在反覆的實踐過程中再不斷的改變原本的結構。也就是 說，既有的飲食文化慣習決定了布農人的飲食活動與方式，但是飲食活動也在反 覆的實踐過程中改變原先的飲食文化慣習─對於共食單位成員的界定。而這樣特 殊的飲食文化慣習，也就是Bourdieu 所說的慣習（habitus），群體內部成員往往 意識不到，以致一切行為順其自然的發生且趨於一致而有其群體特殊性的現象。
「一家人一起吃」這樣的飲食活動，反覆在每日的三餐、特殊節慶與祭儀中 被實踐著，也持續地與空間發生關係，不論是形塑空間感、改變空間結構、轉換 空間的使用模式等。正如 Lefebvre 提到的：「空間是社會產物」，透過空間實踐
（spatial practice）產生新的社會空間與社會關係，然而當這個實踐的基礎被解構 後，整個社會空間與社會關係也會隨之改變。
第三節 霧鹿布農人透過飲食建立的邊界認同
對霧鹿的布農人而言，「現代化」的歷程意指自純粹的布農文化至當代隨處 可見的資本主義消費經濟模式的過程，事實上是壓縮在此三十年內，換言之，在 我的父母輩年輕之時歷經了極大的鉅變─外來的政治、經濟、宗教力量透過教育、
市場以「附加」的方式疊上了傳統的生活慣息，但是傳統的生活方式仍然根深蒂 固於他們之上。本節將從文化實踐論的角度去看日常生活的實踐（特別是霧鹿布 農人的飲食文化）如何形塑空間與人地關係，而流動的當代情境又如何回返改變 了傳統文化結構。
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一、以傳統的方式處理現代食材
在父母的生活教育下我們這一輩的年輕人仍然相當高程度的習慣於傳統的 味覺之上。最為為明顯的，是在食感上的差異，以山肉為例，老一輩的人喜食山 肉（不論是哪種肉），獵捕到山肉的獵人樂於和親戚分享，親戚接到這樣的訊息 也樂不可支。對於我，幼時也幾乎吃過各式樣的山肉，最常食用的是山羌肉，我 對於那樣的肉味甚是熟悉，那種清甜中略有草腥味的滋味以及柔軟的質地。而其 他的山肉，無論是最高海拔的水鹿或峭壁上的山羊，或白鼻心味道各自有極大的 差異，對我而言，那樣的味道是遠較山羌來的重。
報導人69亦曾提及「跟雞肉比起來， 鴨肉吃起來有一點『水水』的感覺。那 猴子的肉比較硬，而且比較少，可是吃起來很香，以前漢人會來收購牠的骨頭和 頭腦去作藥。老鼠的肉也是有味道，是看個人的喜好啦！山羌肉起來比較嫩，山 豬肉不一樣，你把牠烤到八、九分熟，吃起來會甜甜的，但是要新鮮的喔！不像 山下買的豬沒有味道。」此外，報導人還提到，不管什麼肉，有肥肉（simal）的 最好吃70，都是瘦肉吃起來很單調，認為肥肉使得口感更為豐富。這樣山肉的味 道來自於動物每日的飲食，不同於飼養的家畜、家禽多半以玉米粉餵養，山肉的 滋味中那種的細緻而不同的草腥味與甜度，甚至是在熟成的不同階段，都會產生 不同的「沒味道」與「重口味」，而那樣的感官經驗確實是不容易透過文字來描 述那微妙而難以實證的存在。
因此相對家畜或當代所購買的消費性肉品味道的「沒味道」，強化它的方式 便是採行傳統的燒烤，以達到近似傳統的口感。市場購得的豬肉相較於吃食野生 植物的山豬無論是在質地或口味上都明顯較軟而無味，燒烤的方式是以柴火煙燻 的方式烹調，僅僅以鹽巴調味，然而鹽巴的鹹度、肉汁的脂肪油膩感以及木材的 煙 燻交織將人的味覺感受提升到最高的境界，如此燒烤出來的肉，雖然是畜養
69 2013 年 2 月 8 日訪談紀錄，報導人：X。報導人因文化實踐而食用的行為可能觸及當代國家 法律，故以匿名呈現。
70 另外，動物身上的油脂稱為 bizuh，可榨乾作為豬油，配飯食用。
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的肉，但某種層面已經很接近過去傳統的肉類食品。換言之，現代的豬肉是透過 傳統的烹飪方式連結到了野生的山肉，鹽巴、脂肪與木材煙燻三種向限架構了傳 統肉類味覺的框架。
二、融入傳統與當代烹調方式的廚房
二十年資本主義化的過程中，帶來的不僅是經濟作物的栽種，也帶來許多新 的思考方式以及生活習慣。除了食物處理方式的改變，族人也發展出順應農忙時 期的烹調方式，平地人式的烹調方式是更為方便的，特別是農業生產過程中要在 短時間內完成工人們與家人的飲食，容易操作的各種現代爐具與調味料便成為跨 界的魔術棒，三杯、醬滷、熱炒成為最主流的烹飪方式，也使霧鹿人在飲食方面 呈現了與臺灣其他地區類似的面貌，一樣以電鍋煮飯瓦斯爐煮菜，但若是仔細觀 察，仍能察覺細微的不同之處：食材偶然增加了親友贈與的山肉，有時是以熱炒 的現代方式烹飪，但更多時候是傳統的水煮湯，打開我們的櫥櫃（hailazu）71， 傳出來的食物氣味很明顯的別於平地人家庭。
三、透過外食經驗反覆確認味覺的邊界
隨著交通的開通與自有車的比例提高，外食的機率提升了不少，每週固定在 關山鎮停車場的夜市中熟悉的族人面孔來往於牛排以及土虱攤之間，而偶然的家 族聚會更會到臺東全省連鎖的貴族世家牛排館聚餐，很明顯的「肉」仍然是主題。
烹飪的方式「煎」、「烤」近似於傳統的「燻烤」，在味覺上是雷同，但在經驗上 則因為空間的差異而有所不同。而土虱的藥燉中有一味則是米酒的香氣，酒的熟 悉味覺透過中藥昇華到另一種的層次，透過牛排與土虱的愛好，看的見當代布農 人在味覺上是頗能夠與其他族群的人共享這專屬於臺灣鄉村社會的味道，而那味 道的特殊性開始是來自於差異空間。雖然下山要花去不少的油資，只為了吃一塊 不算貴的牛排，看起來並不經濟理性，但卻更凸顯了在地人的一種刻意到外地去
71 hailazu，櫥櫃，部落中許多家戶庭院裡的廚房會放置櫥櫃，除收納碗盤之外，也會將剩餘菜 飯放入櫥櫃中，工作間稍作休息時也能拿出食用。
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吃飯的新鮮感，以及別於日常作息的間斷，到後來不知不覺成為了日常生活的習 慣。為什麼是土虱或牛排？這正是Bourdieu（1979）提到的品味（taste），品味與 日常生活方式的實踐有關，那是一個社會中特定階級的飲食內容，而這背後又受 經濟能力高低與閒暇時間多寡的影響。透過家庭教育的養成學習，這些品味變得 渾然天成。然我們不應忽略，品味並無高低，其高低優劣是被社會建構出來的。
另外是涉及人群及食物的流動之討論。因為城鄉的移動，族人的舌頭也在不 同地方嚐到不同的滋味，例如在關山夜市或是臺東貴族世家吃到的牛排、富岡漁 港食用海鮮生魚片、市區中心的異國美食……。也因為城鄉的移動，雖然嘗遍不 同的美食，但對於部落味道的渴望也因此加深。也就是說，人的流動雖然變得容 易，但是舌頭卻因為長了許多味道而變得能夠更細膩的去分析這些差異。然而這 樣身體上的感受直接地呈現出對於食物的口感、飲食方式，卻通常很難對他人訴 說，那是唯有同是布農人（有時甚至是限於霧鹿的布農人）才能夠體會的，於是，
邊界就此產生。
第四節 小結
「芋頭一定要煮熟才可以吃喔！不然會變成猴子住在山上」
「不行浪費食物，不然食物會跑走」。
「雞肉的部位不是人人都能吃，例如腳、翅膀、屁股只能給長輩吃，小 孩不能吃，聽老人家說小孩吃了翅膀會很冷。而雞頭只有女人可以吃，
但女人不能吃雞腳，不然將來不會縫衣服。」
從小到大，我很常聽到這樣的「叮嚀」，特別是在餐桌上進食的過程中。當 時年幼也並未多想這些看似怪誕且毫無根據的禁忌規範，也一直就按著這樣的規 則生活、飲食。直至聽了越來越多老人家的傳說故事後，才漸漸得知這些規範禁 忌的源由。對我而言，深入探討這樣的傳說故事是否合理真實（常規）並非我所
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欲追求的，我只知道這樣的在地知識及宇宙觀的的確確活在族人身上。不論是日 常生活中的飲食，或是特殊節慶裡的飲食，或是年度祭儀裡的飲食，布農文化慣 習深刻的被族人實踐著。
而飲食活動的實踐，一方面形塑著空間的性質，一方面也受到空間的影響而 改變。除了物理空間之外，更重要的是抽象的、看不見的空間，也就是社會關係 網絡─人群活動是空間之所以產生意義的關鍵。然而，人群活動並非是無意識地 進行著（當然對於內部成員是無意識的、理所當然的），而是依循著既有的文化 慣習，對於布農人而言，飲食中的重要規範就是「同吃一鍋飯」，透過共食活動 來確認家族成員的界線。
然而，文化並非一成不變的，飲食文化更是。隨著外在的政治、經濟、社會 環境的改變，族人也逐漸發展出一系列適應變遷的飲食模式，從食材的內容、烹 煮的方式、食用的方式等都正在改變，但是文化真的就此變遷嗎？我認為那僅是
然而，文化並非一成不變的，飲食文化更是。隨著外在的政治、經濟、社會 環境的改變，族人也逐漸發展出一系列適應變遷的飲食模式，從食材的內容、烹 煮的方式、食用的方式等都正在改變，但是文化真的就此變遷嗎？我認為那僅是