外銷魚市主要交易漁獲是鮪魚，交易方式主要以公開拍賣為主。參與拍賣的 有幾個固定型態的行動者，包括盤商、船東所聘請而來的代賣人、漁會工作人員、
專門處理鮪魚魚獲之工作人員以及運輸工作業者。代賣人也就是掮客的角色，整 個東港魚市中約略有二十位代賣人，通常是在魚市場中工作許久、資歷深厚，有 些以前甚至是在做內／外銷的盤商；另一種則是過去曾在魚船上工作許多年，退 下來的老船長或老船員。兩者的共通處，在於十分熟悉漁獲貨交易的程序業務、
人際關係通常十分良好、對於漁獲的鑑定力高，並且對漁獲的估價及價值性十分 精準。以一位中年代賣人 P 為例，從高中畢業後就進到魚市場工作，今年四十四 歲。從前他是在做內銷鮪魚的盤商，後來才轉為代賣。而他父親從前便在東港大 魚市場做旗魚買賣。
代賣人代表船東與盤商進行交涉，而船東將拍賣定價、交易對象全權交與代 賣人處理，代賣人則肩負該筆交易的賺與賠。盤商會穿梭在魚獲間挑選魚獲，一 旦選定魚獲，便與代賣人進行交涉，如有數家盤商同時看上一批漁獲時，便會產 生競標行為，代賣人會單腳踩在該尾進行競標的魚獲上，以喊價的方式開始競 標，喊價的底標通常根據前一天日本鮪魚拍賣價格起標(因東港外銷鮪魚約 6~7 成銷往日本)，魚體品質的好壞則會影響底標的價格。競標喊出底價如無人加碼，
則代賣人會開始降低價格，每次皆以 5 或 10 元新台幣做為增、減額單位，在競 標的過程中盤商可要求檢視魚獲，旁邊持魚勾工作人員會勾取鮪魚之背、臀鰭將 魚翻面供盤商檢視，或輕壓魚腹檢視魚體緊實度，此時不能使用任何器具進行採 取魚體肉身的行為，採取者視同購買。
競標過程中，代賣人重複喊出目前競標價格，欲競標的盤商家價動作不盡相 同，有以眼神擺頭示意，有舉手示意，有雙手交於胸前者略動手指示意，摸帽緣 示意，亦有盤商直接喊聲加價，動作千奇百怪。一旦代賣人喊價三聲內不再有人 加價，則該魚獲便屬出價最高之盤商，而每次競標幾乎都在 5 分鐘之內完成。盤 商通常不會只與固定代賣人交易，雖有固定與某家合作的先例，但在現今較為少 見；也有與船家協議，以一口價方式包買全船魚獲的情況，稱為「包總」，而這 種情況是在魚船出海進行捕獲工作前便已協議完成。盤商一旦與代賣人達成交 易，便會將印有代表自家商號標記的貼紙貼在魚體上以茲辨別，並在貼紙上書寫 成交金額，以每公斤/成交金額方式書寫，如在上方書寫 120，即代表每公斤以 120 元新台幣成交。貼上貼紙的魚獲會由盤商自家員工或由船東聘請專門從事勾 魚的工作人員(大多數為中年女性，分為數小班，每班會有一領班，船東將薪水
交付領班，由領班自行分配予班下工作人員。)將魚獲拖至由漁會工作人員操作 的磅秤前進行過磅工作，由漁會工作人員記錄重量、交易金額以及購買盤商、捕 獲船東等資訊，並將過磅之魚體重量書寫於另一張貼紙，貼於過磅魚獲上。過磅 過程中，旁邊通常會有盤商之工作人員(通常為盤商的親屬)以及代賣人同時記錄 並檢視漁會工作人員登記之資訊是否無誤，確定後由盤商工作人員取出於漁會登 記核可所發予與之執照章壓印於記錄單上，記錄單一式三份，一份由魚會存聯、
一份交與代賣人、一份交與盤商。
由漁會工作人員登記過磅之漁獲，需以魚獲之成交金額，乘以漁會所規定之 稅率，即為漁會打稅之金額。打稅在市場裡稱為「補分」，通常用來進行漁港、
魚市場軟、硬體設施的增建及維護用，打稅金額約為成交金額乘以 0.0125%，以 成交量新台幣一萬元為例，則需扣繳新台幣 125 元，但打稅金額的比例並不固 定。完成上述手續後，再由船東聘請之勾魚人員及盤商自家工作人員將魚獲拖至 各盤商之區位，至此鮪魚公共拍賣告一段落。代賣人將交易單據交與漁獲供應者 (捕獲該拍賣漁獲之漁船擁有者，即船長)持單據逕行自漁會信用部領取交易所得 金額，或由漁會信用部將交易所的金額匯入漁獲供應者之銀行帳戶，至此完成交 易程序。
魚市現場有另一批專門處理鮪魚魚獲之工作人員，將鮪魚背鰭、尾鰭以及 鰓、內臟去除。這類工作人員不向任何人支薪，而是販售從盤商鮪魚所去除部位。
由於所切除的部位對於盤商並非銷售商品，因此任由此類工作人員在切除後取 走，代替薪資。而這類工作人，除了蒐集這些魚雜外，也會蒐集散落在拍賣場中 斬落的魚鰭、刮除的魚鱗。他們通常會將取得的魚雜進行分類，分為魚心、魚膘 (雄魚精巢)、魚卵、魚肚(魚胃)、魚腸以及魚頭、魚眼進行販售，販售方式經常是 一口價，如一顆魚頭 100 元(剜除魚眼)，或是一副內臟 100 元等，魚膘或魚心則 經常以公斤價格販售給小販或是餐廳，因此東港當地的餐廳小販素材來源幾乎來 自於此；其他切除無用的細小魚雜如魚鰭、魚鱗則用大水桶盛裝，售予鄰近鄉鎮
進行養殖漁業的人，最常售予的是飼養泰國蝦業者，也有飼料工廠會來收購這些 魚雜製做飼料、魚粉、魚油等物，近來還研發出萃取其中膠原蛋白製作保養品，
有些豬隻養殖戶也會前來蒐購，將臟器煮熟後用以飼養豬隻。魚雜的處理人員大 多數是中、高年齡婦女，她們坐著小板凳，以倒置的保麗龍箱充做砧板，在拍賣 場最外圍進行作業。初步處理完成的鮪魚魚體，會再由各盤商自家的員工進行第 二步處理，員工會拿湯匙挖除位在鮪魚鰓蓋及魚鰓部位的帶血魚肉，俗稱「黑 肉」，並用海水沖洗乾淨，之後由運冰車處用大型水桶裝取碎冰，將碎冰塞入鮪 魚魚腹、鰓蓋，並將碎冰散舖於整齊排列的鮪魚魚體上方，保持魚體低溫。此時 盤商經常會進行第二次分級確認，將分級完成的魚貨再次進行調度，最常見的是 更改少量魚獲供應的部分。在這些過程當中，會不定時為排列於市場地面的鮪魚 追加碎冰，鋪於魚體上。