東港魚市分為兩個部分，其一為東港拍賣魚市，分為大魚、小魚兩處拍賣市 場，主要處理大批內、外銷魚獲，主要對象為承銷人，即盤商；其二為華僑市場，
主要為零售小販聚集地，對象為一般民眾。本文的研究針對東港大魚市場之拍賣 魚市進行。基本來說，東港拍賣魚市分為外銷魚及內銷魚兩部分處理，外銷魚主
5 Neil Fligstein,1996:656-673
◎原圖引自羅光智(2002) 〈東港漁市場集散貨空間結構之研究〉，頁 49，依原圖略做修改。
鮪 魚 漁 獲
魚 市 場 承 銷 商
消
費
者 加工廠
本地大消費戶
本地批發商 外地大消費戶 零售商
外地批發商 零售商
外銷貿易商 日本築地市場等
內銷
外銷
要以鮪魚為大宗，外銷對象以日本為主，拍賣場所為大魚市場；內銷魚也有部分 鮪魚，但以一般魚類為大宗，即通稱之「現流魚」，拍賣場所為小魚市場。
本文針對東港鮪魚市場(即大魚市場)進行研究，因此以鮪魚市場之交易情況為主 軸進行說明。
除休市外，每日約略中午十一半至十二時左右，漁船進入漁港後，停泊在東 港大魚市場堤岸，由船上工作人員將冰藏於船艙之魚獲，利用船上或魚港裝設之 釣載裝置，將漁獲由船艙釣起，再由船上工作人員以肩負方式將魚獲揹上漁港拍 賣處卸貨，每條鮪魚平均重量約四十至五十公斤，較大尾的魚獲(如黑鮪魚)則以 堤岸漁會安置的大型天車吊起，卸至二輪推車後，再行推至魚獲拍賣場卸載拍 賣。卸載至漁港拍賣處後會將魚獲排列成數排不等，由漁會工作人員清點數目 後，開始進行拍賣，而在魚獲卸載開始，各家盤商便可自由觀看、選取甚至購買 魚獲。
拍賣完成鮪魚拖至各盤商區塊後，各家盤商會先將寫有交易價格之貼紙撕 除。之後，盤商會檢視購來之魚貨品質，利用一鋼質錐狀物戳入鮪魚魚體尾部、
胸鰭內側等部位取得些許魚肉，藉由魚肉顏色、觸感甚至是口感進行分級，分級 即分為內銷或外銷兩種等級，通常會以印有自家商號標記之貼紙識別之：貼有一 張完整貼紙者表示是一般進行內銷的魚貨，貼上一張撕對半的表示是要外銷的魚 貨，貼上一張撕對半再貼一張完整的，表示是外銷中品質好的魚貨，而將紙反過 來貼露出白的一面，則是盤商留下自用的，通常為供應其他少量魚獲需求者。基 本來上來說，內外銷魚獲的分界，除了以魚獲本身品質作分界外，亦會以魚體大 小作為評比，簡言之，36~38 公斤以下的鮪魚，即被打入內銷市場，36~38 公斤 以上則分入外銷市場。
分級確定後，貼上代表供應少量魚獲貼紙(反貼露白)之鮪魚會由盤商自家員 工拖走進行處理，處理為先斬去鮪魚頭，接著削去魚鱗，切除鮪魚鰓蓋後方從頭 部延伸至腹部前端，連接胸鰭俗稱「魚下巴」的部位，將腹部連結臍鰭的部分呈
片狀切除，除去腹中黏膜，接著沿著魚體背部背鰭處下刀，藉由鮪魚骨架將魚體 分為左右兩邊，兩邊各分切為上背部肉(又稱：大肉)以及腹部肉(又稱：肚)，加 上魚骨架(又稱：龍骨)，一共分為五塊，因此被稱為「五枚切法」，一般通稱「分 路」。之後依買家(通常為數家不同商店、餐廳、行號、攤販，買取相同或不同鮪 魚部位)，再進行分塊及分裝，用吸水紙包起生魚肉塊，再用塑膠袋盛裝封起，
置入在底部鋪了一層冰的保麗龍箱，再鋪上一層碎冰，並將出貨單用塑膠袋包好 防水一併置入，放於上端，蓋上箱蓋，魚箱蓋上書寫貨主名稱，用膠帶捆緊保麗 龍箱，準備出貨。
外銷的鮪魚則是依出口國家規定進行處理，台灣最大鮪魚外銷國是日本，因 此絕大多數鮪魚處理方式是去掉背、臀、尾鰭，拔掉內臟後塞入碎冰保持鮮度；
出口美國則是斬除魚頭、胸、臀、尾鰭，只留魚身(大肉)部分。
裝車前，由盤商自行再過磅，確定處理完成後的鮪魚重量，將寫有過磅重量 的細長型塑膠帶綁於鮪魚下頷，以茲辨別，接著將鮪魚勾上貨運行大型卡車之升 降車斗，進行裝載運輸作業。裝載漁獲置運輸卡車為技術性作業，通常會由較具 經驗之工作人員執行，而各盤商工作人員經常會加入此時的工作。運輸行將載運 車輛開進魚市場前，必須先向鄰近漁港的製冰廠叫冰，經常稱為「絞冰」，冰的 單位稱為「支」，一支冰為 100 公斤，每支冰目前價格為 100~120 元，運輸行得視 今日魚獲狀況叫取冰數，過多無用，過少則會造成魚獲保鮮不全。載運外銷魚獲 之大型卡車進入魚市場後，直接停在各盤商之區塊，製冰廠之三輪運冰車會駛近 運輸卡車車畔，將冰鏟進運輸卡車車斗，先於車斗舖上一層碎冰，緊接著便是將 鮪魚裝載至運輸卡車上，如當日成交鮪魚數量較多，則需進行「疊魚」工作，需 要技術及經驗。
接下來處理大型內銷魚獲，工作人員拿保麗龍箱，依魚獲體型大小分裝入不 同尺寸，在裝入東西前會先在箱底打數個小洞，以利置入之碎冰化水後能夠排 出。魚獲處理方式亦依各買家要求而有所不同(通常是整尾完整魚獲)。置入魚獲
前亦先將箱內舖入一層碎冰，置入魚獲後將碎冰鋪滿整個保麗龍箱，將魚獲體內 塞滿碎冰，稍為拍打箱外使碎冰得以緊實，在箱蓋上書寫運送地點、貨主名稱、
盤商商號、箱內魚獲內容、數量，蓋上箱蓋，以膠帶緊密綑綁，接著依貨品多寡 選擇車輛運送，當外銷鮪魚量少時，則與外銷鮪魚擺置於大型載運卡車一同運 送；沒有鮪魚外銷時，則用 8 至 10 噸貨車載運。擺放貨物時，得依載運貨置之 體積大小、目的地之先後順序進行堆放。此時時間約為下午十三時至十三時半。
貨物放置完成後，會先將載著貨物車輛開往冷凍庫將魚貨暫時冷藏，待至下 午十七時至十八時許，將各處寄送魚貨收回後進行數量計算，分車載貨，由東港 出發北上，沿途卸貨，通常會在嘉義、台中魚市場(五權西路、環中路)、苗栗、
桃園、三重、基隆等處卸載、收取貨物，卸載魚貨處通常為交流道附近，再由該 地中、小型運輸轉載至當地批發市場或商行、公司、攤販進行販售。運輸車開至 基隆或三重通常為終點站，時間約為深夜至清晨，再於此處收取南下寄送魚貨，
再次沿途卸載、收貨，稱為「回頭車」。
其中有特殊情況，會以專車進行運送，稱為「搶市」，這種要求通常為大型 市場、公司、行號或餐廳要進行表演性質之魚貨，因此在漁獲進行初步處理(拔 除魚鰓、內臟等魚雜)後，直接由 3 噸半或更大之卡車裝載，比照外銷鮪魚裝車 之型態放置，直奔目的地。由於這種情況較特殊少見，魚獲需求量經常是一至三 尾不等，運費會較高，而一般載運於貨則是按件計酬，以體積大小計算運費。
交易完成的鮪魚魚體，依近海捕獲之魚體及遠洋捕獲之魚體分類。近海捕獲 之魚體因距離近，船隻多不具備遠洋船隻大型冷凍貨艙及相關處理處理流程，因 此在出貨前，必須先將魚體之臟器摘除，並將魚體清理乾淨。