因應市場變動的茶品與製茶技術

16 資料來源:https://www.coa.gov.tw/ws.php？id=2444926

作相對於要「綠」甚至要清香型態的烏龍茶是完全不同的。

於是這幾天茶廠就完全動起來了，從凌晨採收回來的茶菁，阿姨開始每一 批的檢查，時不時還會撿起地上的茶菁，跟隔壁的茶工比劃，看樣子是茶菁採 收的條件不甚滿意。在台灣，我們常常追求的採茶標準是要「一心二葉」；但根 據阿姨的說法，越南採茶是按重量計價的，所以茶菁的狀況可能會被採收成一 心好幾葉，甚至是有很長的茶梗，這些都是很難以避免的，當然會影響到後續 製茶的品質。

當茶葉走完日光萎凋與室內萎凋過程後，進入到浪菁的環節。在浪菁過程 中，茶工們將一包包的茶菁倒入浪菁機中滾動，然而工頭的工作，就是要檢查 浪菁機裡面每一批茶的滾動速度，掌握其發酵的程度¹⁷。（圖 12）

圖 13、必須掌握浪菁速度的茶工 （圖片來源：作者自攝）

因為走完萎凋之後，製茶時間通常已經在深夜，時時可以聽見阿姨手機鬧 鈴響起的聲音，阿姨的睡眠時間只有浪菁機滾動的時間。當浪菁機結束滾動之 後，就必須要起床去視察茶葉的發酵程度，但也因為每個布袋的茶菁品質狀況

17 相關討論又見練聿修（2018:59-61）

（茶菁的長度或厚度）、甚至是每包茶重量也完全的不相同，可能就會產生有某 幾批茶的發酵程度不足以達到標準。阿姨要將發酵不足的茶再次交代工頭，要 重新再放入浪菁機裡面滾動，這時就要依據經驗，決定茶菁要再滾動多長的時 間，這時，阿姨也很感慨的說到：「茶很不聽話，要他綠不綠，要他紅不紅！」

（圖 13）

圖 14、葉緣鑲發酵的紅邊的紅烏龍 （圖片來源：作者自攝）

在經過三天之後，這批茶總算做好了，而且這一批茶的品質非常高，聽阿 姨說，這批茶送交給盤商，很難得確實得到了不錯的價格。

練聿修（2018：61）根據這現象，引用了余舜德（2013）的物質性概念：

部分發酵茶複雜、高度身體化的物質性，讓茶改場介入下更科學、更工業 化的烏龍茶技術，仍然與身體、與過去的製茶技藝密不可分。這是越南茶透過 此可以此時作來達成象徵性邊界可以被穿越的過程。

由此可見，這些茶業能有移動的機會，不僅是阿姨或是盤商決議而已，而 是物的「物質性」中介於移動的過程；因為金萱的物質性，得以有製作出紅烏 龍的機會，以及台商在當中製茶機具與製茶技術的協作，才能產生有權力能賣

到台灣市場的機會，這些越南台茶才可以被認可作為台灣茶產業的延伸，宣稱 是台灣茶產業的在地性。

雖然製茶與市場體系都是依循台灣未明的在地性意義，但這些台商也不是 沒有想將市場通路擴及到其他地區，他們提到，全世界有在喝大量烏龍茶的國 家，僅只有台灣跟中國大陸，越南方面雖然也有部分市場，但在競爭優勢上比 不上國內的越資茶廠。市場路徑只有依循台灣，隨著台灣變動的茶產業定義與 需求量，來進行技術與經營方針的變動，是他們維繫產業的命脈重要的方式。

同時這也是他們來到越南，不斷依循在地性意義而變動，同時在地性意義也因 他們拓展移動而變動。

在這段田野故事中，可以見到台商移動往越南建立新版圖的過程，他們認 為自己的在地性意義是持續形成（becoming）的過程，是茶種、技術等因子間 不斷為了追尋移動而重組，以回應台灣無一定本質的「在地性」的擺動。

小結

本章以「茶產業的移動」作為關注核心，移動性的開展是雙向的。第一個 是在台灣茶產業在經濟發展與政策的轉型下，茶園面積與茶產量減少，再加上 因飲料茶市場崛起，台灣的茶葉需求量上升，以致茶葉出現了供不應求的狀 況，開始有台商將茶種、技術帶往越南發展。整個產業的轉移過程，除了需要 龔宜君（2005）提到台商需要鑲嵌到整個社會體系中，也涉及到茶葉是重要的 資本，茶樹身為「物」在移動中扮演的角色。茶樹的物質性，關係到茶種轉移 到越南後，要如何因應越南的氣候環境而改變田間管理、以及後續的製茶技術 上，就如同本章節所提到的越南味的去除，才能使這些茶葉做到與台灣的品質 一樣，賣回到台灣市場，以填補台灣茶需求量。

在茶葉品質穩定之後，才得以如練聿修（2018）提到能茶葉穿越象徵性

（品質）的邊界，促發移動性的發生。但若是以南越以「量」為主的生產模 式，則必須要有穩定的市場通路，才得以維繫整體茶產業的營運。對於台商而 言，通路的開創是要花費一定成本、承擔一定的風險，對於台商而言，其實並 不容易，所以就出現了中介茶葉移動回台灣市場的中介者－盤商。

盤商知曉市場的規則，看似擁有權力，與 Massey（1993）權力幾何學的討 論一般，決定了什麼移動可以發生。但在越南台茶的案例中，權力並不是先在 存有，而是台商依據盤商提供的市場的需求，對茶種與技術的調整，進一步由 盤商透過品茶，利用余舜德（2016）所謂身體感給予茶葉的物質性定義，去決 定哪樣的茶可以促發移動。權力其實也是人與非人的因子在製茶與品茶體系 中，去動態的裝配出移動性的產生。

這些台商在訪談過程中不斷地強調，自己所製作的茶葉，是填補了台灣茶 葉的需求量。台商在茶產業的移動過程中，在越南經過茶種與製茶技術的調 整，方能回到台灣市場之中填補需求，變成了這些台商得以宣稱自己是「台灣 茶產業」的一部份重要的依據。移動性在這邊，扮演的是 Massey（1993）討論 的地方（在地性）並不是根著（roots），而是路徑（routes）的概念，茶產業在 移動過程中，動態的裝配人與非人的因子，形成了在地性的意義，並隨著不同 移動性開展/限制的進程，進而去改變因子的裝配關係，帶動了在地性的意義的 變化。