飲料茶的資本循環與技術性

承續上一節，飲料茶產業的生產模式，與南越的經營狀況相當不同。在利 恩老闆講述到越南茶的時候，他認為台灣社會都將「越南茶」給混為一談了，

他比較了南北越茶區之間經營模式的差異。

北越地區，因為悠久的種植茶歷史，茶園開發的較為早，茶園的經營權還 是掌握在越南人手上。台商的角色，即是與當地的茶園經營者契作，以透過收 購毛茶的方式，再進一步在送到自己茶廠加工；這樣的模式，也被日本、中東 越南茶消費大國的收購商所使用。相較於南越茶廠自己種植茶樹，茶樹的資本 會有固著在當地的風險。北越的模式，則是用資金替代自己種植茶樹，這種方 式能快速的將資本流動於各個契作茶園，減少了被資本被固著的風險。

除了利恩老闆，另一位飲料茶經營者，是在北越邊境茶區經營的老葛。老 葛評比了南越烏龍茶的技術，他不否認是最具台灣特色的製作技術；但在他的 眼中，不代表飲料茶粗製濫造即可，飲料茶也是相關的技術在製茶體系中。

本節分別以兩個受訪者利恩老闆與老葛兩個田野案例，講述飲料茶的經營 模式與製茶技術體系的樣貌，以及這如何成為台灣在地性宣稱重要的元素。

經營與管理的資本靈活性

以南越的經營模式而言，大多都是自己擁有茶園、設備與廠房；若是這些 茶樹等同於資本，也因為茶樹的物質性，這些茶樹是無法輕易的被移動、相對 需要花更多的資本投入與照護，茶樹才能繼續維持生產，進而維繫資本的循 環。但在在第五章所述，許多南越的經營者在面臨到陸客不來、負面標籤、茶 樹老化等等因素之下，整體產業面臨到了資本固著的狀態。，也使整體茶產業 呈現了蕭條的狀態。

就北越飲料茶廠的經營模式，在文獻回顧Ngoc（2012）與 Nguyen, et al.

圖 29、製作過程中的茉莉綠茶，與準備送回台灣抽驗來自各地的茶菁。

（圖片來源：作者自攝）

而飲料茶的市場，其實是擴及到世界各地的，也不一定要完全恪守台灣的 標準，整體標準選用也是相當靈活的。利恩老闆就與我們很感慨地分享：

你看，日本檢驗越南的項目是小於 200 項，連澳洲也都是小於200 項以 下。阿你看台灣，以前是311 項，現在變成了 468 項，台灣的農藥規定混雜了 歐盟跟日本標準，你說，這樣子合理嗎？（訪談紀錄，2017 年 8 月）

由此可以見到台灣在強化在地性意義與領域之下，對於農藥的使用上的法 規，則訂立的更加嚴格，期盼阻絕境外茶侵犯台灣的在地性。利恩老闆的茶葉 市場，當時仍還是供給回台灣為主。而只要茶葉農藥有被驗出不符合台灣的標 準，利恩老闆並不會立刻將其銷毀，而會將其保留下來，利恩老闆說：「不符合 台灣的標準，但是或許日本、歐盟的都可以過，茶還是能賣」。

這樣的經營模式在農藥的規範上，因不必一定遵循著台灣的標準，可以隨 著市場做出不同的資本活用與調整。但有時也會出現契作茶農調整不及，有不

被允許的農藥被檢驗出，利恩老闆就回憶到：

當初台灣的標準變更，在五年前我們就有察覺，公司將這件事情跟我們說，我 們也開始在篩選某些地區茶葉比較會違約，我們就不收。但有些地方還是會有 亂用藥的行為，當時賣給我們很多，我還是全部退回去給他（越南契作的茶 園），他當然很生氣啊！但沒過幾天之後，他們又打電話來，說他們會改變他們

（的管理），拜託我們收他的茶。還說一生只會賣我們公司啦!你想也知道為什 麼…他們的茶葉會賣不出去!（訪談紀錄，2017 年 8 月）

雖然整個事件的始末，是源自於台灣農藥檢驗的標準改變，利恩老闆還是 忍不住抱怨了一句：「以前都想像本土的安全，其實不是這麼回事啊！」。

利恩老闆在訪談中，提供了他契作的茶農名單與身分證給我們看，展示他 是如何做到溯源管理系統。飲料茶的經營模式，最大的優勢是在於這些茶廠不 需要肩負茶樹照護的資本，可以更靈活的將資本進行移轉到不同的生產者，同 時結合多元市場，形構了多重跨越農藥邊境檢查的移動路徑。利恩老闆強調這 樣的經營模式，是在「台灣強調保護本土」下越南茶的品質管理辦法。

飲料茶的技術因子

筆者在南越研究的時期，當地台商其實也有見到飲料茶市場崛起的現象。

但南越台商們普遍認為，飲料茶的利潤並不高，甚至有台商認為將台灣茶種拿 去製作飲料茶，實質上是貶低了台灣茶種的市場優勢；也有台商認為飲料茶的 技術性的需求不用太高，坊間流傳利用香精，就可以將飲料茶的味道調整出 來。當然他們的經營模式，還是遵循著「烏龍茶的製作工藝」。

對於北越地區的台商而言，飲料茶的製作上，因為用的是越南當地的茶 種，因此就更需要在技術上去調整越南傳統的製茶體系，以合乎台灣對飲料茶 的品質要求，在相關人士的引薦下，我認識了人稱茶博士的台商老葛。

老葛過去主要在中國大陸經營茶廠，過去在中國大陸有製作過多種茶品的 經驗，除了紅、綠、烏龍茶外，也有製作普洱茶的相關經驗。老葛在轉移到越 南投資的原因，是看上了越南當地的老樹茶（圖 29），這些老樹茶分布在越 南、雲南、寮國與緬甸等國家的邊境高山地帶，平均都有500 年以上的歷史。

老葛過去在雲南省製茶，主要是將這些老樹茶製作成普洱；而越南人的製 茶傳統，則是製作成綠茶。老葛到了越南後，改變了過去將這些茶樹製作成普 洱茶的習慣，因應世界性飲料茶的市場崛起，改以製作成老樹飲料紅茶。

圖 30、遍布北越山林間的老茶樹（圖片來源：作者自攝）

在飯店裡面與老葛約訪談的過程中，老葛一再跟我們強調飲料茶在製作的 風味上，與傳統的烏龍茶有何不同：

製作烏龍茶的時候，你的茶如果苦澀，就代表你做的不好，這種茶會賣不出 去…。但是你做飲料茶就不一樣，飲料茶有時候就是要做的苦澀，這樣加糖去 調味，才會有茶的味道出來。（訪談紀錄，2017 年 8 月）

老葛將製作技術帶到當地，對當地的製茶體系帶來很大的改變。在這些茶 廠尚未與老葛合作之前，還是承襲過去製成綠茶的習性（圖 30），這些綠茶在

市場上，則是以內銷到越南國內市場為主；直到老葛的進入，才轉變成製作飲 料紅茶的外銷體系。

越南雖然是紅茶出口大國（世界第五大出口國），但在越南1986 年改革開 放前，也只有國營的茶廠有技術去製作外銷類的紅茶產品（Ngoc，2012）。在 老葛的進入投資之後，當地才開始學習製作飲料紅茶的技術；在紅茶製作技術 上，也與國營茶廠習以為常的 CTC 碎型紅茶有所不同，老葛指導的是製作條狀 的型紅茶（圖 31）。因為飲料茶在沖泡上，需要更久的時間，相較於碎型紅 茶，條狀的特性可以使茶味更容易出來，老葛也期盼以此帶動飲料茶走向更高 端的市場。

圖 31、當地茶園的採摘模式意象圖（圖片來源：作者自攝）

圖 32、當地原本製作的茶品以偏球型的綠茶為主（圖片來源：作者自攝）

圖 33、台灣技術指導下條形的飲料紅茶（圖片來源：作者自攝）

老葛的經營模式，也同利恩老闆一樣，是透過收購當地人（少數民族）採 收的茶菁回到茶廠後，後續指導當地茶廠製作，再收購他們的成品。老葛的茶 廠是分散在同一區不同的山林區間，彼此交通易達性相當低。在茶廠管理上，

老葛會聘用當地會講中文的越南人當幹部，藉由他們翻譯老葛的製茶過程，將 技術的轉譯到不同的茶廠。

其中就有這些幹部與老葛在技術指導的情境： 可以即時知道機器有問題，妳就慢慢的調整溫度，145、150 這樣調整，調整到 茶可以了，妳也就知道說機器是誤差幾度了，跟你們說，這邊都是燒木頭的，

所機器一定會有誤差，不比人真的自己去試。」阿秀姊被老闆一說，立刻跟隔 壁的越南員工討論起來…。（田野筆記，2017 年 8 月）

後續在飯後，與老葛巡視他的茶廠的過程中，老葛說明了製作飲料茶與烏龍茶 技術有何不同，以及如何去製作出飲料茶的苦澀味：

到了茶地，老葛就趕緊帶著阿秀姊進到茶廠去看製茶的過程，此時的茶葉 正在揉捻機揉捻²⁴（圖 33）。老葛跟我們解釋說:「看你今天要做哪一種等級的 茶，就可以決定你的揉捻程度。像是飲料茶，你今天（茶菁）裡面還需要帶有 水，製作出來才會苦澀，（拿起茶菁）。所以像這樣，茶菁的莖軟軟的，就可以 拿去揉捻，但像如果要做成像我給你們喝的家用茶（沖泡茶），則就是（拿起茶 菁的葉），則是要像這樣完全乾燥才行。」（田野筆記，2017 年 8 月）。

圖 34、茶葉揉稔 （圖片來源：作者自攝）

而茶菁的狀況掌握，即是要經由茶葉製茶技術走水（透過風乾將茶菁內部的水 分帶走）的過程，老葛則是帶我們去他的另一間茶廠去巡視：

24 揉捻使茶葉捲曲成條狀，並破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡

時的風味；在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，增加多元酚物質及多酚酵素作用，生成紅茶的 風味及品質。（資料來源：茶葉改良場）

到了另一間茶廠，正好也快中午時分，老葛先行上樓看茶葉的走水狀況，

我們也跟隨他走上樓去，樓上可以見到有四個走水道在將茶葉走水（圖 34）。

我們也跟隨他走上樓去，樓上可以見到有四個走水道在將茶葉走水（圖 34）。