飲食與文化

在飲食行為裡，食物種類的選擇，選擇吃或選擇不吃的行為裡，都是表達文化認 同的一種外顯行為。前現代的食物譜系往往具有宗教和環境意涵，與自然、天地間的 象徵秩序形成隱喻或托寓 (allegorical)的關係，透過食物的享用儀式，強化本身之地 位、利益和權勢（廖炳惠，2004）。一個國家或城市的飲食產品，可視為其最重要的文 化展現 (Hjalager & Corigliano, 2000)。如 Wong (1993)所認為，飲食與飲食的種種儀 式，如吃什麼、怎麼煮、什麼時候吃什麼等等，多由文化與社會生活型態所決定，飲 食具有一種文化符碼與表達社會關係的微妙機制（引自陳淑卿，2006）。以文化層面來 看，飲食行為是為人類生活所繫，涉及身體機能所需要的營養的攝取，但是食物與飲 食遠不只於新陳代謝的維生，而是人類文化的象徵核心，也是基本分類機制，用以畫 分人我、團結我群的機制（王志弘、沈孟穎，2010）。事實上爬梳台灣的近代政治，則 飲食更有「再現政治」 (politics of representation)意涵。國民政府遷台後，因著政治局 勢考量，為了讓飲食文化所特有的我群/他者之界線被泯滅，而以政府之力，藉由再現 形構而將原本台灣之多元族群，策略性的進行一種選擇性呈現、類型化、簡化、固定 化等，而後伴隨著規範、框限或促成的意圖，以致產生了遮掩、突顯或自然化特定

「真實」的效果，致使「再現」成為社會群體間支配、協商和抗拒的權力運作場域，

進而牽動了不同群體差異性的生命機會和生存資源的生產、分配及運用（王志弘、沈 孟穎，2010）。這種再現政治用諸於飲食文化，即是弱勢族群之文化被泯滅，甚或對當 權者表達效忠、認同的一種方式。邱家洪（2006）所著之大河小說《台灣大風雲》中

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有這麼一段書寫：

有一天，蘇漢標問杏子：「唐山人都吃什麼啊？」

杏子一時被問住，聳聳肩，板起臉不屑回答。阿綢嘴快，當雞婆報導：「豆 漿、饅頭、包子。」

蘇漢標說：「好，那就給敏信吃豆漿、饅頭、包子，變成一個立派的人，絕對 可與唐山人拉關係，攀交情，前途無量。」

以蘇漢標之以自身之利益為考量，即藉由日常飲食之揚棄與效法，來獲得當權之 唐山人的我群認同。

相對的，飲食亦具有文化接受的符碼意涵。楊曼華針對苗栗地區不同世代對客家 食物之接受度進行研究。發現以對客家飲食特色意象趨多且接受度越高者，則對客家 族群的情感與族群認同均越高。而對客家民俗節慶飲食意象越多、對客家族群情感、

族群認同與飲食喜好及習慣構面也較正確（楊曼華，2010），也因此由飲食之接受，

顯示出對文化的認同與接受度，甚或文化的認識與了解。

二、飲食的在地意識展現

回到飲食作為文化的本質來看，何謂文化？整體而言是文化指人類在社會歷史發 展過程中，所發展衍生出的有形物質及無形的精神整合，而狹意的解釋是指教育、語 言、文學藝術、習俗、宗教信仰、傳統、制度等等在社會上所呈現的樣貌。文化的概 念來自於人類學，從人類學的立場上來看，文化是人類因營生所需而創造出來的東 西，營生所需是多方面的，有些是身體生存下去所必須的，有些是群體生存下去所必 須的 (Vijay, 1983)。此定義與吳焰修（1987）之定義相合。吳焰修認為文化是人類由交 互關係與勞動生活而產生之延續累積的結果，其中包括物質與非物質的產物，舉凡人 工製造所得的實物，一切制度，生活樣式或思想樣式，都是文化，所以文化不是個人

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特殊的產品，而是社會的集體產物。至於Hosftede (1980)定義文化為「一個團體所擁有 的共同組合特性(Collective Programming of the Mind)，而有別於其他團體的成員，這種 共同特性交互作用的集合體，影響該團體對環境的反應。」甚或如Kilmann、Saxton 與 Serp (1985)之定義，文化是共同的哲學思想、意識型態、價值觀、信念、假設和規範。

是隱藏在組織中具體可見的事物背後，一股看不到的力量，會影響著人類行為。根據 Kroeber 及 Kluckhohn (1952)的定義，文化是一成套的行為系統，而文化的核心則是一 套傳統觀念，尤其是價值系統所構成。另外文化為一種思想的集合體，它用以區別不 同群體的人們，而且當某人的生活方式有別於其他人時，他將被視為來自其他文化 (Adler, 1983)。也因此文化是具有一定的差異性的，是藉由文化，來區隔不同的族群，

並藉由文化來達到個人對所屬族群的認同，甚或延襲其文化的價值觀，而達成個人之

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會有蓮藕、魚蝦等。使得食物也形成一種如 Fauconnier (1994)所說的：由「不同心理空 間之間的概念由於先驗、文化和經驗等的作用構成聯想關係。」的一種紐帶。舉例來

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奇蹟，也為金門的飲食注入了新元素。南北口味隨著各省的軍人進駐金門的結果，造 就了不少具有「集南北之大成」的地方口味美食料理。1993 年金門開放觀光，隨著金 門經濟的好轉，雞鴨魚肉不再是節慶專屬，「吃飽」也不再是主要目標。相對的，在與 外界接觸的多元。新文化、新觀念的陶融之下，致令一些較高價位的西餐廳、日式料 理餐廳、炭烤店、日式小火鍋，開始在金門萌芽發展，使金門的飲食文化更多元也更 豐富（洪慧真，2009）。顯示出歷史脈絡所影響的飲食文化成果。

第二節 慢食運動之相關訴求

慢食運動自1987 年起從義大利開始風起雲湧，鼓動風潮。有關慢食運動之相關訴 求於本小節加以歸納整理。

一、慢食運動之訴求

慢食運動主要在於宣揚一種不同於速食的飲食文化理念，並認為食物必須符合好 (good)、乾淨(clean)、公平交易(fair)此三大原則，同時藉由農產物種多樣化，並藉由教 育延續地方文化，透過對地方及區域食品的浸淫接觸，瞭解食物選擇及生物多樣性間 連結，使生產者也能夠認識消費者（徐仲，2012）。

（一）在地文化重歸之訴求

由慢食運動之文化層次來看，慢食不只是對速食的反撲，同時也可以解釋成是一 種對刻意形塑的飲食文化的再詮釋與重新出發，人們亟思將飲食進行方式、美味之定 義以及飲食與人、食材與人的關係的詮釋權交由個人來進行個別處理。的確，快速進 食是一種文化、慢慢的吃也是一種文化；由歐美大型農場牧場統一製作的食材是一種 文化，唯由自家陽台所栽種的一顆小白菜、蕃茄，也是一種文化。以飲食之作為文化 之本質來看，首先，它是會變異的，會隨組成份子不同而變異，因而全球化之統一、

制式的飲食，並不合乎飲食作為一種文化的邏輯；其次，它是具有歷史之沿襲與傳承

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脈絡的。也因此歐美飲食文化之橫斷及切入式的置入，只能是短時間，長此以反，勢 必引發另一股文化力量的反撲；第三，飲食亦是一種在地性的文化成果，此文化成果 係在地人類與在地環境的互動，而在地環境之中亦包括在地之農業；如此說來要以美 國式放牧的大型農場來取代，亦違反了飲食之文化的本質；第四、飲食也是人類共同 的文化型態，此文化是為延續人類歷史的重要力量，乃係依恃與地球的互動而出現，

因而地球是否被善待、地球環境還能夠使用多久，勢將決定人類共同的命運。

在這種原則下來檢視：好(good)之作為食物重要之本質來看，意指食物或產品為天 然的、未做多餘的加工處理，對人體不會產生不必要之負擔的？哪一種產品是天然未 經多餘之加工呢？當然是由土地直接栽種出來，且此栽種培養出來的食物，乃充滿生 命力與能量，對人體有益的；其次食物之「好」的定義，某種程度又可由該食物乃係 長期被某一地方的人們因應其生活方式，以特有的烹調方式來進行，是蘊含豐富的文 化能量的，例如客家之醃菜，看起來高鹽，但設若放到客家族群大量勞動的生活背 景，則可發現醃菜對客家族群之必要性；達悟族之對飛魚的曬乾，亦復利用太平洋的 海風與陽光，讓有季節性之飛魚能長期提供族人的蛋白質營養。換句話說「好」的食 物是因地域及生活方式之不同而有異的，且不同族群對美味之定義，亦復具有其文化 傳統的延襲，不同族群之食物的品味必須得到尊重。也因此慢食之另一向度是主張品 味是一種能夠發展的感受能力，是以運動推展的方向之一，是為推廣地方性與區域性 之烹調、農產食品與飲食方式。透過對地方及區域食品的浸淫接觸，並透過對食物選 擇及生物多樣性間連結的瞭解來教育品味，並藉由本地人直接向消費者行銷農場品生 產，而節省運費並提供更新鮮、便宜、優質產品進而達到永續經營 (Ritchie, 2010)。

（二）人體健康之訴求

以實際面來說，飲食對身體健康影響甚鉅，現今人們因工作忙碌、生活壓力等因 素，間接影響人們用餐習慣，長期以狼吞虎嚥的方式來用餐，長期下來造成胃痛、腸 胃不適等慢性疾病。已有醫學研究指出，細嚼慢嚥不只有益健康，同時能減少熱量，

避免肥胖，進而降低腸胃疾病與罹患糖尿病等風險，根據謝昕倫之研究，大多數學生

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平均用餐時間為10-15 分鐘，咀嚼次數 5-10 下，均未達慢食標準每餐用餐達 30 分鐘、

咀嚼次數20 次以上（謝昕倫，2014）。此項研究印證了 Petrini (2009)所表示的，當人 們習慣廉價便利的食物，反而容易吃得過量而造成肥胖，狼吞虎嚥不過是把食物塞進 肚子裡的動作，完全無視人體之器官的運作。一項原本應該是身體吸收能量養分的動 作，因為被速食及工業化社會的急遽腳步所催動，而致變成了同時也傷害人體健康的

咀嚼次數20 次以上（謝昕倫，2014）。此項研究印證了 Petrini (2009)所表示的，當人 們習慣廉價便利的食物，反而容易吃得過量而造成肥胖，狼吞虎嚥不過是把食物塞進 肚子裡的動作，完全無視人體之器官的運作。一項原本應該是身體吸收能量養分的動 作，因為被速食及工業化社會的急遽腳步所催動，而致變成了同時也傷害人體健康的