訪談池上「豆屋」張先生

Q：我們的第一個訪談題目是，當你聽到慢食這兩個字的時候你最初的想法是什麼?

A：我聽到慢食，我本來想像就是很悠閒很從容的去享受一個餐點，那我的想法是，如 果客人有種心態的話，那廚師他也可以利用很細膩的去掌握和表達他的理念，在這道餐 點裡面表達他的理念。

Q：第二題，對慢食而言你原先的認識是什麼?那對慢食的詮釋跟你生活的，跟你的背景 文化、 族群有沒有關聯呢?

A：就是你剛剛我們提到的，就覺得慢食的話就是客人可以享受悠閒，還有豐富餐點。

廚師也可以細膩地去表達他想要表達的或在地的連結。我想就是剛剛我們提到，可能這 是也許是跟速度有關係。

Q：像我個人的話我認為是不是就慢慢的吃，不要快這樣子，這是我的誤解。

A：那可能那也是這種慢食的行為。但是他的背後代表意義，就是不管是消費者或者是 經營者，他們都可以在一個人理念上面就是透過這個餐點跟這種慢慢享受的空間裡面，

時間跟空間裡面可以有一個在地文化的交流。跟我的背景的話其實完全是南轅北轍。

Q：你說你開始是參加，是做那種連鎖餐店?

A：對，我是連鎖餐飲店，一切都講求速度跟效率、標準化。所以說那個裡面沒有慢食 這回事。

Q：甚至一年四季就是?菜單會變嗎?

A：他的菜單偶爾變，但是跟季節變化不太大，跟在地食材沒有什麼關聯，多半就可能 是顧客的感受，就夏天比較輕食一點，冬天比較厚重一點。

Q：跟你完全過去的背景完全不一樣?

A：對，完全沒有關聯。

Q：那對不起，我這樣在講說，假如說你以前的背景，那你從哪裡學到的東西有沒有可 以運用到我們這。你有沒有用上以前學到。比如說你以前學到的速度、

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A：頂多是組織化。

Q：比較有組織。

A：組織是同一回事，但是裡面要求的速度跟效率就不一樣。

Q：我們接下來第三項，當你聽到這個一個人的產地餐桌這個活動的時候，你剛開始聽 到的原先想法是什麼?那你為什麼想要參與?最初的動機是怎麼樣?那參加這個活動的時 候你後來帶給你有什麼轉變？

A：一開始產地餐桌來邀請我參加的時候，我那時候一開始其實覺得還沒準備好，所以 我是不打算參加的。但是一來到津和堂，它們就是一直很熱切的邀請。因為當時我剛開 店，然後自己的黃豆還沒有開始種，就覺得可能資格上也沒辦法符合這個活動的要求。

所以說在他們熱切殷勤的邀請下，我就先想想看以自己以前做餐飲的背景，設計了一道 菜，就是一套菜色。

Q：一個套餐？

A：對，因為黃豆還沒有辦法在地種。所以說我就至少在餐點上面都是盡量用在地的食 材。所以就這樣趕鴨子上來架參與了。那但是當時這設計者的菜單，我想既然黃豆不能 在地嘛，但是所有的食材都一定都還要是台灣生產的，就絕對不會用到進口的食材 。 Q：特別是我們池上?

A：對，就是盡量，所以說像米飯啊一定是用池上的阿。

Q：而且是你用最好的。

A：對，邱垂昌。這個事件給我一個不同的思維就是，我當時一開始覺得應該是空包彈，

因為可能我就自己還沒準備好，那食材也沒有到達我要的標準。但是我想可能是，我覺 得自己的自信，跟這個在找食材的過程，我覺得老天一直有一些幫忙。我就覺得，好像 沒有一開始想得這麼難，然後最大的轉變就是，後來這個產地餐桌，我也有得到那個...

Q：一些獎項。

A：是，得到獎項、一些肯定。那我就覺得其實，我當時開始做黃豆的時候，我就覺得 這件事不能等，那其實當時就只是單純想要做豆製品。那所以產地餐桌給我的想法是，

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我可能不應該只把我的空間侷限在黃豆裡。甚至要幫助更多的小農，所以我那時候就體 認到我已經不是一個人了！就慢慢想把事情做好的人了，而是就可能還有一些責任，可 以為在地的小農來一起帶動他們發展。

Q：那你在跟我們的小農在做種連結的時候，像比如說你跟當地的我們池上地區的農友 們有做契作，有沒有遭遇到困難?還有你跟我們這些小農朋友們合作的時候，你剛開始 找他們的時候，他給你的反應是什麼?

A：因為我來這邊最主要目的，在池上最主要目的還是想要把黃豆種起來，然後我在池 上看到很多旱地，那這些地不適合種稻米。

Q：我們的想法是池上都是種水稻。

A：那旱地的話就是 ，一般的話他們都種鳳梨、南瓜。

Q：就是以年鳳梨園那個區。

A：南瓜，然後少數的花生，就幾乎沒有什麼很穩定的經濟作物。然後聽說鳳梨跟南瓜 常常也是，那個產量大的時候價格就落。

Q：不穩定。

A：就是沒辦法成為一個穩定的生活來源。

Q：正好你這個需要 。

A：但是一開始提議黃豆的時候大家也都是不願意 。 Q：他們沒有想過嗎?

A：他們不認為黃豆的競爭力，那個價格上的競爭力能夠贏過進口黃豆，因為在台灣就 是，即使是慣行農法來種，黃豆的價格都還是進口豆的兩三倍。

Q：進口比較便宜。

A：對，所以他們不認為這條路可行 所以這也是為什麼我來這邊將近一年的時候，是沒 有農夫願意跟我合作的。

Q：那你在這個餐廳的經營上就產生困難了!

A：對，就是黃豆的話還是要從西邊來，大部分。那我就盡量的就是用一些東部的黃豆。

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那這個事情的話，這個困難的話，我想有造成我另外一個思維，當然我最後的目標還是 希望在池上把黃豆種起來。可是我也覺得說，只要是黃豆，只要是在台灣生產的黃豆，

我都應該可以給予某種程度上的支持。

Q：接下來我們是第三個問題。當時你聽到一個人的產地餐桌活動的時候，你一開始的 想法是什麼?那你為什麼會想要參與?開始的動機是什麼?而且你獲得一些獎項有沒有對 你的思為有沒有改變?

A：一開始產地餐桌然要請我的時候我，本來是覺得自己還沒有準備好，所以我一開始 本來沒有意願參加。那當然後來主辦單位就是熱情的邀約，我就試著開始來設計一套在 地的餐點。那因為當時我黃豆還沒有種起來，我想至少周邊，我們池上周邊小農我可以 去關注，包括我就是用到邱垂昌的池上米，然後山花的醃梅子然後這個，富里一個鄉鎮 鱉溪的黑糖。

Q：鱉溪，我知道了我去過。

A：那我就是盡量能用到一些在地的食材。那當然期待未來自己的黃豆能夠種起來。這 樣子就也沒想到後來就得到肯定了。

Q：太好了，我發現那個平面媒體還有電視媒體常常你有出現！

A：對，就是會來訪問，那這個事情的話，給我一個這個思維上的轉變是這樣，我本來 只想專心的先把黃豆種起來，以後再慢慢建構其他的。這個活動的肯定之後，我就意識 到我自己好像不能走得這麼慢。因為就是好像不應該把專注一直放在黃豆，那可以把它 擴展到很多其他的小農。那所以說雖然說像我的一份豆腐餐裡可以展現整個我們池上或 週邊不同的一些產地食材的風味以外，那黃豆除了自己種以外我可能可以幫助縱谷區其 他的豆農，一起來提高他的能見度、產量。

Q：讓大家更認是我們台通可以種這麼好的黃豆。

A：對，其實整個花東很乾淨的地方應該可以種出很好的黃豆。

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A：對。

Q：真的是太好了！

A：那因為去年十二甲地只收了兩噸，因為颱風來了三次。

Q：喔~對。去年實在是很悽慘，尤其是農友們。

A：對，但其實這很好玩，因為我跟農友，就是大家，因為我有西部的經驗，西部因為 兩邊氣候不一樣，所以在種植上農夫也開始會信任我的經驗。然後我們就會常常討論種 植的季節，一些技術性上的。

Q：對，像是我們就想辦法避開颱風季節。那這樣子我們在餐廳的經營上對你看起來是 有幫助的囉?

A：嗯，有幫助。因為那個其實本來這個餐廳是....我剛剛講到這邊?

Q：對第四題。因為小農給你的回應從不相信你，開始到信任你了，所以你那個種植的 面積一下子增到現在到 12 甲地了。

A：這個經營上可能我餐廳會有一個改變，因為本來當時開餐廳的話，可能是希望就是 每天開著，就是常態經營這樣。因為我們這十二甲地就只有三個老農，我又希望他們不 要放除草劑，所以就變成我自己要幫忙去除草。

Q：因為人工不好請?

A：對，人工不好請。然後所以變成我本來是做豆腐跟做餐點，但是又多了一個農地的 工作，所以變成我沒辦法常態的開門。那就改成預約制了，但這樣預約後來其實它，就 是在實際運作上，我發現會願意來的客人他也都是願意來了解的。

Q：支持你這個理念?

A：對，所以說反而我比較找的到我自己經營的方向。就是我可能不是每天就是耗在餐 廳裡等客人來，而是想要來的客人，想要來了解這個豆腐或者黃豆的客人，它會跟我們 預約，然後她來的時候我也可以好好的準備一道餐點給他，甚至幫他設計一個黃豆的遊 程。就是告訴他我的黃豆種在哪?如果有空我就陪他們去看，如果沒有空我就告訴他們 怎麼去。那所以說，他們來池上都會得到一個新的景點，就是黃豆田。

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Q：哇，太好了。而且這樣子我發現你就是一個中間的角色，你可以跟我們的農友們很 好的算是朋友、支持者。你又跟我們來的消費者，你又變成是一個友善的，讓他證明說 我的餐真的是我自己種，我的豆種哪邊?我的菜跟誰拿的？眼見為憑嘛。

Q：哇，太好了。而且這樣子我發現你就是一個中間的角色，你可以跟我們的農友們很 好的算是朋友、支持者。你又跟我們來的消費者，你又變成是一個友善的，讓他證明說 我的餐真的是我自己種，我的豆種哪邊?我的菜跟誰拿的？眼見為憑嘛。