第五章 台灣美食節目的製作策略
第五節 節目風格的塑造
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們互動，小編扮演的是製作單位的角色，而主持群則當做「歌友會」或「見面會」
處理，每次都能號召好幾萬人的「網聚」；此外，隔一段時間我們還會「搞一次大的 事件」來和觀眾互動，例如出書、週年慶、寫歌或寫真集，藉由這些事件可以在節 目之外和觀眾產生另一種互動的關係；記得有一次透過網路號召粉絲在「紐約中央 公園」相見歡，我們事先準備了 30 份小禮物要給粉絲，結果儘管當天飄著小雪，
現場竟然還來了超過 300 位的「網友」，讓主持人和工作人員感動到說不出話來。
（HL）
第五節 節目風格的塑造
自 90 年代起，台灣的衛星電視事業陸續開放，無數國外的美食節目在台灣就能夠 收看，正好和台灣美食節目的快速掘起時間重疊，相信這些境外節目一定為台灣的製作 單位提供非常好的參考資訊。例如被封為「家政女王」的瑪莎•史都華（Martha Stewart）
自 1993 年開始主持烹飪節目，親切的態度和好手藝讓她很快就建立起自己的美食節目
（Martha Stewart Living）品牌地位，中間儘管曾經入獄，但因為她在美食節目的表現，
以致在獄中服刑的時候還在主持美食節目，只是沒有對外播出，而主要的觀眾都是監獄 裡的受刑人；安東尼·波登（Anthony Bourdain）則以專業、敢言的形象前後主持了九個 美食節目，足跡踏遍五大洲，嚐試過世界各地各種好吃和特殊的食物，他誠懇的態度和 全力以赴的表現，不但讓他的節目都有高收視率，同時也獲得了艾美獎的肯定，成為全 球家喻戶曉的名廚。《廚神當道》（Master Chef）更是一個全球美食節目的代表作，它建 立了非常成功的「節目模式」（program format），將美食節目的「多元化和趣味化」表現 的淋漓盡致，製播超過30 年，版權行銷超過 40 個國家，至少 200 個以上的地區購買了 版權重製或播出。廚師戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）則是以專業、個性的廚師身份，
成為全球美食節目極具代表性的人物，更以不可被取代的地位同時主持了英國版的《地 獄廚房》（Kitchen Nightmares）和美國版的《地獄廚房》（Hell's Kitchen）。
以上述四個例子而言，美食節目不是不可能塑造全球知名的明星，不是不可能打造 行銷全球的節目；只不過以台灣現階段的電視製作環境，或者說各頻道的業者對於美食 節目的投資，甚至是台灣民眾在餐飲方面的消費能力，「暫時」無法做出類似於國外那般 的美食節目，然而如何借鑑參考各種不同的節目，將其中的元素在地化，轉換成為台灣 觀眾所熟悉的形式，進而塑造自己節目的風格，仍是每一個美食節目的必要課題。
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一、強調專業
既然稱之為美食節目，那麼其中必定包含「美食」的元素，不管是以美食做為主體 的烹飪教學類，或是以美食做為點綴的綜合綜藝類，勢必要突顯美食存在的必要性，最 好能夠展現絕佳的專業，成為節目中的「美食」成為觀眾心目中的指標，樹立崇高的形 象風格。
在老三台的年代，傅培梅老師開創了台灣的美食節目，除了老師的手藝讓人折服之 外，老師的形像也是眾人所議論的焦點，長輩會說她是一位好女兒、好媳婦，男人 會說她是一位好太太，而年輕人則會說她是一個好媽媽，專業的廚師們也都誇讚老 師是一位表現相當優秀的非專業料理老師，就連政府部門都是傅老師的粉絲呢，所 以「傅培梅」三個字就代表著絕對讓人放心的美食代名詞。（AC）
《料理美食王》節目經營了17 年，加上前身《食全食美》共有 22 年，節目更換過 許多不同的單元，也陸續邀請過許多的師傅和老師，唯一不變的就是主持人，主持 人在每集節目中介紹各種料理，除了教大家如何自己動手做之外，還會親自品嚐，
告訴大家口感是什麼滋味，他豐富的詞彙和清楚的解說，早已在觀眾心目中建立起 美食家的地位，也堪稱國內數一數二的美食節目主持人，這就是我們節目最專業的 地方，也是別的節目無法超越的特色。（EL）
最初《型男大主廚》每集只有30 分鐘的篇幅，實際節目的實長只有 24 分鐘，儘管 邀請型男帥哥來比拼廚藝的「烹飪擂台」佔去較多的篇幅，我們還是會由當時簽約 的阿基師和詹姆士擔任評審，專業廚師的判斷一定要其專業性存在，另外再用剩餘 的時間，由阿基師或詹姆士示範一道料理；目前節目延長為一個小時，我們的師資 也從原本的二位擴充成為四位，四位廚師都是一時之選，各擅所長，甚至節目有一 部份的收視率都是來自於這四位廚師的魅力，所以我們敢講，目前台灣各個美食節 目，我們的廚師陣容最專業。（FL）
《食尚玩家》的節目就是由一群年輕的主持群，以美食做為主要基礎來玩各種遊戲，
因為現在已經是科技當道的時代了，為了展現科技的時尚感，為了拉近和觀眾的距
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離，所以我們把很多以前的遊戲都轉換成為線上版，例如藉由觀眾的投票來選拔「誰 是美食小鎮」、「誰是美食之都」、「誰是第一夜市」等，這樣的活動在以前或許需要 經過一個月的郵件往返和統計才會有結果，或者必需委託民調公司才能累積有效問 卷，但是現在在我們 60 分鐘的節目還沒有結束前，恐怕就已經超過千人表達意見 了，所以我們敢大聲的說：「全台灣所有節目，我們最科技」。（HL）
二、人性考量
任何一個電視節目，想要拉近和觀眾之間的距離，最好能夠以人性做為出發點，例 如戲劇節目總會創造出能夠感動人的「動情點」，讓觀眾隨著劇情忽悲忽喜；又例如競賽 類節目，總是喜歡展現比賽雙方「爾虞我詐」的心裡戰，看誰能先看穿對方，進而捷足 先登；然而製作一個美食節目，又該如何以人性做為內容的優先考量。
在傅培梅的年代，所有收看的觀眾都心心念念的希望能夠透過節目中的烹飪教學，
提升自己的廚藝功夫，進而為家人煮出一頓更可口的飯菜，而傅培梅也沒有讓大家 失望，從最家常的包水餃到能夠端的上台面宴客的松鼠黃魚，那怕私底下花錢去向 餐廳裡的大師傅們請教，也不讓節目中的表現失色，就是處處為著觀眾著想，才讓 傅培梅的名字和台灣美食節目畫上了等號。（AC）
《料理美食王》的主持人走在路上，遇到粉絲被誇講最多的就是他在節目中的「發 問」，每每都能切中觀眾想要問的問題，彷彿觀眾看著節目，疑問才剛在腦中萌芽，
主持人就已經開口問師傅了，這樣和觀眾站在一起的貼心服務，就是節目最大的特 色，也是其他節目無法超越的門檻。（EL）
在《型男大主廚》的節目中，無論是明星的料理PK，或是師傅們的廚藝的示範，總 是配合著當季的時令設計菜單，再把繁瑣的步驟都簡化成最容易操作的方式，看著 節目一氣呵成的完成料理，讓每個觀眾都信心滿滿的想要自己嘗試，14 年來前後將 近15000 道的料理，讓許多觀眾養成了收看的習慣，其實就是想看節目每天如何幫 大家設計菜單。（FL）
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《食尚玩家》雖然只是在介紹小吃，但是會以「主題」的方式加以彙整，我們會幫 各種不同身份的觀眾，整理最符合大家需求的小吃；別人節目中的觀眾留言，最快 也要半天、一天才能回覆，而我們的小編，在節目播出的同時，就在社群的線上和 觀眾一起聊著節目內容，完全符合現在人一面看電視一面滑手機的特性，和觀眾保 持如此近距離的互動，這才是「養」觀眾最好的方法。（HL）
乍看之下美食節目相較其他類型節目，顯得製作起來簡單許多，但是正因為美食節 目貼近觀眾的生活，因此在各個製作的細節上都必需更加用心；本研究前述時代的演變 僅將台灣電視產業的大環境約略均分為「戒嚴時期」、「有線電視開始期」和「3G 科技開 始期」加以介紹，然而就美食節目而言，除了隨著大環境的演變而改變外，往往就連每 週的變化都有可能會不一樣，都必需做適度的調整和修正，例如以四月份為例，前半個 月可能還是春寒料峭的天氣，介紹給觀眾增加熱度的「薑母鴨」，而後半個月可能就進入 了霪雨霏霏，連月不開的梅雨季節，節目中的料理馬上就要換成去濕健脾的「赤小豆鯽 魚湯」了，這時節目中所使用的食材和介紹的料理就會大不相同，倘若無法以同理心製 作內容，恐怕很難迎得觀眾的認同；因此無論在內容設計、製作技巧、鏡頭美學，甚至 敘事的策略方面，都必需隨著時代的轉變而轉變，隨著生活節奏的改變而改變，如此節 目自然能夠擁有收視率，贏得廣告商的青睞，延長製作的周期。
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l C h engchi U ni ve rs it y 第六章 結論與討論
第一節 研究發現
本研究以台灣的「美食節目」做為研究主體，探索在不同的時期、不同的環境下，
製播單位要如何呈現美食，要如何表現節目，要如何成為一個符合當下時空環境和條件 的美食節目；為了能夠涵蓋各類型的美食節目，故而特別挑選符合「教學、綜藝、競賽、
行腳、紀錄片」等五種不同風格的 13 個節目，並且各個節目在製播當時均為叱吒電視 圈紅極一時之作，無論在製作規模、節目口碑、收視率等各方面都是一時之選，邀請這 13 個節目的製作人、主持人或監製接受訪談，受訪者們在業界都有超過 10 年以上的節 目製播資歷，最資深的超過 50 年以上的經驗，職務最高的擔任電視台的節目部副理，
由他們所提供的經驗分享，彙整之後堪稱是一部台灣美食節目的電視史。
由他們所提供的經驗分享，彙整之後堪稱是一部台灣美食節目的電視史。