錄製期

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相較於其他節目，美食節目的置入算是容易處理的，按照有關部門的規定，置入的 商品不得另外標註字樣，不得刻意特寫，可是在《型男大主廚》節目中很多的時候 置入的商品都和烹飪有直接的關係，例如鍋具、食材和調味料，這些商品不用特別 標註，直接一看就知道它是什麼東西了，然後在廚師們使用的時候，為了讓觀眾清 楚知道現在做的動作步驟是什麼，鏡頭也會以特寫處理，所以一切發生的都是那麼 的「自然」，而因為節目的收視率很好，所以這些置入自然就會保持長期的友好合作 關係，在多方得利的情況下，大家也就相安無事。（FL）

電視節目靠的是創意和巧思，這些能力不但發揮在節目內容方面，甚至連置入的行 為，如果切入的角度能夠非常的巧妙，那麼結果一定讓大家都皆大歡喜。

還記得有一次，「B」牌的豪華房車竟然找上《食尚玩家》要置入商品，為了讓他們 的車子能夠「自然入鏡」地融入節目之中，我們特別辨了一場「粉絲跟著吃小吃」

的見面會，主持人坐在第一輛敞篷的車子裡，後頭跟著六輛載著粉絲的同款房車，

就這樣七輛車形成浩浩蕩蕩的車隊，不斷的穿梭在台北街頭，輪流轉戰不同的小吃 點，粉絲們以為製作單位特別為他們準備了高規格的接待，主持人也以為我們非常 重視節目的觀眾，或許就連 NCC 的監管單位都會以為這個節目真是有錢呀，竟然 花這麼多錢來租借豪華房車當道具，誰曉得其實是一場賓主盡歡的置入案呀。（HL）

第二節 錄製期 一、美食的呈現

「食物」是美食節目的重點，而且所有的節目都在標榜自己節目中所介紹的食物是

「美食」，絕對不會有任何一個節目願意搬磚砸腳的說自己節目中介紹的不是美食，但 是美食要如何決定？要由誰決定？飲食是一件非常主觀的行為，任何兩個人都無法說他 們的飲食習慣和味覺完全相同，「眾口難調」正是廚師們最頭大的問題，同樣一道菜，當 10 個人吃了之後個個都說好吃，但絕不保證第 11 個人也會同樣按讚；以往西方人總是 批評中國人是個「差不多先生」，甚至連做料理都習慣用「少許」、「適量」、「酌情」來當 成計量的用詞，的確，這樣的習慣無法將許多細節「量化」，也就沒有個絕對的標準可以 依循和傳承，但是麥當勞、肯德基建立好SOP 流程的食物，也不見得所有人都買單呀，

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所以，本研究者之前在擔任美食節目主持工作時，經常會在節目中提醒觀眾，現在告訴 大家的這個份量，只是廚師依照大多數人的喜好而取的一個平均值，當各位自己複製實 作的時候，再在這個基礎上彈性調整；不過，電視節目仍舊是強勢媒體，當節目中一個 一個、一次一次的誇獎食物好吃的時候，這個食物就變成了「美食」。

（一）、名人嘴裡的美食

《全能美食秀》的節目在週六的晚上黃金時段播出，吸引了許多觀眾的喜愛和收看，

當節目中公佈每週的「美食排行榜」時，子母畫面中總會穿插著眾人引頸企盼的模 樣，事後再由一個個來賓試吃、說口感，所以每每播出的隔天，就會造成店家商品 的熱賣，電視的播出、社群的發酵，再搭配眾口鑠金的讚不絕口，「美食」就自然產 生了。（DH）

台灣的觀眾受到日本文化非常深的影響，喜歡日本的流行、旅遊和食物，所以當日 本的美食節目進入台灣之後，許多人就開始倣傚日本人吃食物的動作了，或許這就叫做

「文化轉移」，或者因為日本節目裡一個個明星的演出而形成的「名人效應」。

陳美鳳在《美鳳有約》節目中天天都有品嚐食物的機會，但是她無法像其他主持人 般說出各種華麗、文雅、適切的形容詞去描述食物，因此我們就建議她，與其做不 到，乾脆就換一種表現方式；因此，當陳美鳳要品嚐食物的時候，只要慢慢的把食 物夾入口中，細細的咀嚼品味，此時不必多言，因為觀眾從她臉上五官的變化就能 夠感受食物所產生的結果，眉毛的挑動、眼睛瞪大或瞇起來、認同的點頭或是不可 思議的搖頭…，這段時間不管食物咬了多久，觀眾都在等待，加上陳美鳳又是美女，

更是加分，所謂的「美食」就在她的表情中建立起來了。（CL）

《食尚玩家》的主持群個個都是明星，他們在節目中有一半的時間都在到處吃，觀 眾會非常在意他們的吃，並且會從他們吃的表現上為他們貼上標籤，有沒有禮貌、

有沒有吃相、有沒有文化，甚至有沒有家教；所以我們要求他們自己要「做功課」， 不管是看別人的節目，或是看書、看文章，從各種管道去蒐羅別人都是怎麼吃，以 及別人都是如何形容食物，然後把這些知識累積在自己腦中，未來當味道進入嘴裡

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之後，就會自然的說出那樣的形容描述了，而當他們在觀眾心目中建立起地位的時 候，藉由名人效應的影響，他們所說的美食觀眾都會深信不疑。（HL）

《食字路口》的節目中，每次都會有三條路線同時進行，主持人搭配著不同的來賓，

用食物的名稱來接龍，因為是個遊戲單元，而且觀眾更在意的是主持人和明星的訪 談，所以食物只能算是串連節目的道具，除非真的很特別、真的很好吃，否則主持 人和明星都不會有太多的著墨，但是，因為他們都是明星，而且還是大牌，所以就 算他們沒有特別介紹食物、沒有形容口感和味道，可是「明星吃過」的後續效應，

還是讓這些店家和食物變成網路上的熱搜。（BS）

（二）、鏡頭裡的美食

電視做為一個集影音聲光於一體的產業，90 多年來，隨著科技的日新月異同步發展，

就以台灣攝影棚中的攝影機為例，從早年笨重的一大台機器，每次作業時都還要一名助 理跟在旁邊，聽從攝影師的指示協助推動和順線，發展到如今機器已經縮小到可以把玩 在手掌之中了，透過這些科技的協助，讓美食節目中的食物變得更加誘人。

1962 年開始錄《傅培梅時間》的時候，現場用的還是煤碳爐，每次錄影都要提早二 個小時到電視台，先在樓梯間裡把爐子生起來，等碳燒紅了，不起煙了，才能在錄 影的時候再把爐子端進棚裡面；錄影的時候，現場擺張桌子，桌上再擺個碳爐，爐 子上頭再放個生鐵鍋，那個高度連傅老師自己操作起來都相當吃力，更不要說那些 現場拍攝的攝影師們了；後來製作人請台視美術組幫忙依據傅老師的身高，在桌子 旁重新釘了個矮台子，這才降低了爐子的高度，方便了傅老師操作，也方便了攝影 師拍攝。（AC）

儘管降低了料理爐子的高度，方便傅培梅現場的操作，也方便了攝影師們的拍攝，

但是以當年攝影棚內所使用的SONY M3 大型攝影機，底座還有一個三角旋轉架，本身 的移動都是件相當費力的事，自然無法做到兼顧桌面上頭料理的過程和食物的畫面了。

以前攝影棚裡的機器非常巨大，看起來很笨重的樣子，不像現在的機器還能夠扛在

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肩膀上做近距離的拍攝；而當年的攝影師們為了能夠拍到更多桌面的畫面，甚至能 夠拍到食物在鍋子裡面的畫面，所以特別請美術設計參考新聞主播的「讀稿機」，幫 忙設計了一面大鏡子，然後用吊桿把鏡子斜吊在料理台的上面，透過二號攝影機抬 高鏡頭向上拍攝，靠著折射的原理就能將食物在鍋子裡面烹飪的過程呈現的更加完 整了。（AC）

想出藉由這個「折射鏡」來拍攝美食節目的人真是居功厥偉，這面鏡子不只在台視 使用，後來還流傳到了其他各個電視台、各個不同的節目，一直使用到 90 年代台灣攝 影棚內的攝影機更換成為小型機器後，才慢慢淘汰。

《食全食美》現場有四台攝影機，為了能夠清楚拍到流理台面上的動作，因此特別 在中間二號機位置的正上方架設一個高台，把第四號攝影機安排在上面，藉由向下 俯拍的鏡位掌握桌面上的動態，這樣在料理過程中就不會有遺漏的畫面了；另外，

為了把成品的食物畫面拍的更美，最初在設計佈景的時候，就特別要求美術設計幫 忙製作一個矮的圓台，台面上只有半圈的圍板，每次錄影時在矮圓台上舖上一塊黑 絨布，然後放上一個電動的圓轉盤，先在轉盤上矗一根點燃的香煙，請燈光師按照 這個「冒著煙的香煙」來設計燈光，如何能夠在正面、側面和背面光的襯托下，讓

「煙」能夠在畫面中呈現裊裊上升的樣子，如果能夠做到、拍到，那麼現場就保持 不動，未來錄影過程中每當菜做好了，就直接放在圓台的中心位置，然後開燈、拍 攝，這樣就能夠保證一定可以拍到食物冒著煙的誘人畫面了。（EL）

食物本身有「色香味」的三種主要的表現方式，「色」之所以排在第一位，就因為在 還沒有聞到、吃到之前會先看到，而被看到的正是食物的「色」，啟動了大腦的聯想功 能，成為誘惑我們的第一個因素；就如同男女相親會用「一見鍾情」，在職場上工作會說

「人要衣裝，佛要金裝」，大學裡會有「視覺傳播系」，而沒有「嗅覺傳播」和「味覺傳 播」，再看看當前網路上的社群，每個人都在用美食的「照片」打卡，向旁人炫耀自己的 口福，也難怪中文會將「色」字排在首位。在美食節目裡，如果沒有旁白、沒有解說，

那麼觀眾就只能透過螢幕的畫面去看這食物的長相了；自從衛星電視落地台灣，我們可

那麼觀眾就只能透過螢幕的畫面去看這食物的長相了；自從衛星電視落地台灣，我們可