研究目的

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Sam_Kim 名廚煮意，尹食堂，拯救廚男，一起吃飯吧

WAKUWAKU

JAPAN 英國一家，吃在日本，拉麵任我行TV2，日本四季美食盛典

資料來源：nio 電視網頻道節目表（網址：www.niotv.com，2020 年 06 月 30 日）。研究 者自行整理

第三節 研究目的

綜觀長達近 60 年的台灣電視史，各個電視台每天都會固定自製數檔新聞節目，而 新聞之外的其餘類型節目則視節目編排情況彈性製播，或者因為腳本劇情的設定、或者 因為演出人員合約的問題、或者因為節目收視的狀況，各個類型的節目總是開開停停、

時有時無，然而唯有以「美食」做為主題的節目類型從來不曾消失在台灣的頻道之中。

自從國民政府播遷來台，台灣的政治環境經歷過戒嚴、解嚴和民選等不同時期，對 於影視媒體的管控也由原先的新聞局變更為文化部，最初老三台的組成結構也在數次法 令的修改以及執政單位的人事安排下，和一般新興的傳播媒體一樣成為了民營機構。不 同的政經環境本來就會呈現出不同的社會氛圍；例如歷任總統在「國宴菜色」的設計安 排，從蔣中正時期十分講究的淮揚料理，轉變成了馬英九時期的在地時令庶民家常，從 蔣經國時期的原盅排翅，收歛成為陳水扁時期的芋頭蕃薯，從這些菜色的轉變就能窺見 台灣的飲食文化隨著政經環境而改變的軌跡。同樣的，電視中的美食節目所呈現的內容 也勢必會因應當下大環境的不同而有所調整。研究媒體的美食節目，不僅僅是傳播的學 問，更是一種社會現象的觀察與一個時代縮影的紀錄（劉必歆，2009）。

學者鄧景衡在研究（2002）中表示，近年來因為社會環境快速的變遷，深深的影響 到飲食文化的不斷蛻變，主要的改變有兩種：其一、飲食文化脫離與原生環境之間的關 係，重新與新的時空相連接，改變原先生產的脈絡，進而轉化成為新的順應形式，「地瓜 稀飯」就是最具代表性的一道料理，原本是早期窮苦人家果腹充飢的主食，經過時空的 轉換成了現代有錢人憶苦思甜的懷舊小吃；其二、在空間轉化的過程中，原本強調的食 品品質逐漸被品牌、圖像、意象、符號等新的關注重點所取代，並且透過宣傳廣告、外 貼資訊和外在社會形象的彰顯做為取向，例如中華料理中的「松鼠黃魚」這道菜，它是 台灣電視史上第一道出現在電視節目中的料理，也就是當年傅培梅第一次在台視攝影棚 中示範製作的菜色（TTV 台視官方頻道，2017 年 05 月 08 日）。為了因應當時的政治氛 圍，為了呈現一道代表中華料理的大菜，為了自己人生的第一次上節目，所以傅培梅選

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擇了松鼠黃魚；而在 54 年後東風衛視「料理美食王」的節目中，廚師溫國智又重新展 示了這道料理（wenli huang，2016 年 09 月 24 日）。因為時空環境的不同，所以溫國智 省略了傳統繁瑣的工序，用最簡單的方法、現代化的鍋具、新式的調味技巧，滿足當下 觀眾想要學習料理的興趣；2018 年網紅「理科太太」也不約而同的在她自己 YouTube 的 頻道中嚐試著製作了一次這道料理（理科太太，2018 年 7 月 23 日）。只不過理科太太採 用的是和傅培梅完全不同的路線，以「外科手術解剖」的綜藝實驗方式來做這道菜，儘 管不是正常的料理手法，但是影片依然吸引了超過110 萬以上的粉絲在線流覽。

電視節目的製作，一定要擷取當時的文化內容，運用當時的溝通符號，迎合當時的 觀眾喜好，才能成為一個符合當時媒體播出條件的節目，缺少了其中的任何一個環節都 可能造成節目曲高和寡、收視孤掌難鳴的窘境，最終淪落至被淘汰停播的命運；同樣一 道「松鼠黃魚」，存在於不同的時代、出現在不同的媒體、面對著不同的觀眾，它所呈現 的方式絕對不會相同，而做為流行先行者的電視媒體，節目內容勢必要和大環境產生緊 密的互動關係，貼近百姓的庶民生活，才能獲得觀眾的認同和喜愛。

學者經過研究認為，透過各個地區的電視節目，觀察節目內容所呈現出的多樣性生 活形態，就能夠適切的反應出流行文化對於當地生活所造成的影響（e.g. Heller, 2007;

Lewis, 2008, 2009）。在老三台的年代，政治正處於戒嚴時期，經濟也正在起步階段，所 以傅培梅穿著傳統的中式旗袍在節目中示範烹飪，教的內容都是能夠讓家中的餐桌更加 豐富，讓每個人都能吃飽的菜色；等到陳鴻主持美食節目的時候，股市已經上萬點了，

有線電視已經開放了，主持人無論妝、髮、服都是當下最時尚的裝扮，料理的內容開始 中西混搭，偶爾還會穿插西點的烘焙，節目裡襯著輕鬆的背景音樂，讓觀眾能夠在最舒 服的狀態下欣賞食物的美；等到 2007 年「號角翔起」出外景的時候，台灣除了已經成 為民主國家的典範之外，經濟的繁榮也讓台灣擠身亞洲四小龍之列，所以主持人在節目 中說說唱唱的，一會兒在國內、一會兒到國外，四處為大家介紹各種美景、美食和小吃。

如今更拜科技的發達，網路的暢通，讓許多的網紅自媒體只要用一隻手機，隨時隨 地都可以直播介紹美食，而觀眾彷彿就像是身處在現場一樣，一邊用手機看著播出的內 容，一邊還可以和主持人透過文字或語音雙向交流。做為伴隨台灣電視媒體一同成長的 美食節目，相信不止是節目內容需要配合著大環境與時俱進，甚至在電視的工程技術上，

也必需跟隨著進步的腳步一同升級，如此才能滿足各個不同時期的觀眾，因為年齡、習 慣、喜好等分眾化下的收視需求。

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「看電視」早已成為所有老百姓日常生活的一部分，觀眾面對數十個不同的頻道和 眾多的節目有時真的不知從何下手，電視不僅為人們帶來了各種不同的資訊和娛樂，同 時也將人們再次轉換成為資訊和娛樂帶給了其他人。難怪曾經有人說：自從人類學會把 思想用文字表達出來後，沒有任何傳達信息的科技比得上現今電視對人類文化產生這麼 深遠的影響（《警醒！》雜誌，2006）。

基於台灣美食節目一直不曾在電視頻道中消失的現象，以及處於不同的時空背景環 境中，美食節目能夠配合做出適切的調整和轉變，因此本研究目的有三，一、希望透過 台灣美食節目的製播，探討台灣美食節目在不同階段，發展歷程和製播策略的演變；二、

探索台灣美食節目在發展過程中和政經環境與飲食文化間的關係；三、從製作人的角度 剖析美食節目的製播過程，要如何才能完成一個既能承載悠久的歷史文化，又能兼容並 蓄中西飲食特色，並且貼近百姓日常生活，同時還能提供觀賞時的娛樂效果，符合所有 觀眾期待，歷久不衰的美食節目，讓美食節目得以在台灣的頻道中繼續存在。

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l C h engchi U ni ve rs it y 第二章 文獻探討

隨著媒介全球化的現象逐漸發展，全球的飲食生活文化出現了顯著的改變。原本東 方的飲食文化習慣合餐共食，但是如今依賴外食和速食的人口大量增加，反映出中、外 或者說是東、西方飲食文化價值之間的拉鋸仍在持續演進中；但電視節目必須和在地文 化緊密結合，並成為主流媒體製作節目之重要框架。

本研究想探討的問題是：台灣電視美食節目歷久不衰。如何用電視節目演變的事實 和製播的策略來解釋電視美食節目的變化，台灣的美食節目是否已經從原本純粹的教育 目的，逐漸朝向多元化結合娛樂的效果發展？這種轉變是否意味著人們不僅藉由觀看烹 飪表演來改善他們日常生活的烹飪技巧，更可以透過欣賞電視美食節目達到寓教於樂的 目的。本章的文獻探討將先闡述電視美食節目的歷史和景觀的定義，第一節到第三節將 先從全球電視美食節目製作源頭的英國開始介紹，再帶入美國（第二節）、日本（第三 節）的美食節目一併進行分析，第四節將比較台灣美食節目發展的三個階段，以提供做 為解讀台灣美食節目的背景架構。第五節將進一步透過相關文獻和理論來探討美食節目 的製作策略，最後再提出本研究想要探討的研究問題。

第一節 英國 BBC 的美食節目

英國「英國廣播公司」（British Broadcasting Corporation，BBC）是全球最早成立的 電視台之一，當時電視事業還隸屬於廣播公司的系統之下，稱之為「英國廣播公司電視 服務」（BBC Television Service），於 1936 年 11 月 2 日開始在固定時段向公眾播出黑白 畫面的電視節目，被認為是世界電視事業誕生的標誌（劉笑盈，2017）。同時 BBC 也是 全世界第一個推出美食節目的電視台。

1939 年 2 月 24 日它們製作了一個帶狀播出（television series）的節目《Foundations of Cookery》（基礎烹飪），節目名字雖然叫做「基礎烹飪」，但是內容除了料理示範和提 供烹飪的建議之外，另外還包括了一部份的時尚單元（Vanity Fair）、音樂單元（Music Makers）和短劇（Telecrime），節目採現場直播的方式進行，每次的時長只有 15 分鐘

（RadioTimes-TV, 1939）。而在 1946 年經歷過了第二次世界大戰之後，為了配合當時英 國民生復甦的狀況，BBC 將《Foundations of Cookery》調整成一個完全的美食節目，並 明確要求節目的內容朝向「如何適切的教導人民利用戰爭時期有限的糧食定額配給，在

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最恰當的使用情況下烹煮出食物」加以製作（Philips, 2016）。當時節目的主持人 Philip Harben（同時也是全球第一位在電視美食節目中擔任主持工作的專業廚師）在其著作中 曾回憶道：「我在1946 年 4 月開始在電視節目中擔任主持並示範烹飪，因為正值第二次

最恰當的使用情況下烹煮出食物」加以製作（Philips, 2016）。當時節目的主持人 Philip Harben（同時也是全球第一位在電視美食節目中擔任主持工作的專業廚師）在其著作中 曾回憶道：「我在1946 年 4 月開始在電視節目中擔任主持並示範烹飪，因為正值第二次