美食節目的製播策略

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流交叉演出，透過幕前幕後多重的排列組合，讓觀眾每天打開電視，都可以看到不同藝 人、以不同的遊戲進行方式，介紹台灣全省以及世界各地好吃、好玩、好看的內容，節 目製作人認為：「我們覺得其他美食旅遊節目文化的內容太多，如果我做為一名觀眾，我 只想要知道去哪裡有好玩，到哪裡有好吃」！因此電視台將節目當做產品來包裝，突破 了既有窠臼，打破了傳統思考，將美食和旅遊綁在一起，並且與最新、最潮、最流行的 話題相結合，讓整個節目充滿了娛樂效果和時尚感。

美食節目從最初每週只有播出一次，每次只有短短的五分鐘，逐漸增加到了現在每 週有超過97 檔各個不同類型和美食相關的節目/報導播出（nio 電視網頻道節目表查詢，

2020），58 年來台灣電視頻道中的美食節目一直就沒有間斷過。這些美食節目包含了境 外落地頻道中播出的美食節目，例：國家地理悠人頻道（National Geographic People HD）

——《美食無極限》；系統業者從國外購買版權後播出的美食節目，例：公視——《美食 的誕生》（韓國廣播公司，KBS）、《舌尖上的中國》（中央電視台），緯來日本台——《料 理東西軍》（讀賣電視台，YTV）、《大胃女王吃遍日本》（東京電視台，TXN）、《美食冤 大頭》（富士電視台，CX）、《料理鐵人》（富士電視台，CX），高點綜合台——《料理百 味》（旅遊生活頻道，TLC），國興衛視——《大泉洋驚奇美食趴》（北海道電視台，HTB）； 再加上台灣自製的美食節目，例：東風衛視——《料理美食王》；以及三不五十在各個新 聞當中若有似無穿插出現的美食報導，例：非凡新聞台——「美食按個讚」，由此可見在 台灣和美食相關的節目一直受到觀眾的喜愛，而且歷久不衰。

第五節 美食節目的製播策略

中國諺語說的好：難者不會，會者不難。製作美食節目就如同烹飪一樣，會的人下 手輕鬆容易，而不會的人只能站在門外做個觀眾或是吃客。在台灣做節目一直都不是一 件簡單的事，或者可以解譯為不是一件你想怎麼做就可以怎麼做的事。戒嚴時期所有的 節目都是由電視台所主導，而台灣的電視台受到黨國資本主義的影響，形成「官控商營」

的模式，藉由壟斷媒體市場來累積資本，並得以利用廣電媒體來進行政治意識形態的控 制（馮建三，1995）。政府為了強化威權統治的正當性，因此致力於推動復興中華文化運 動，將電視媒體當做道德教化的工具（林麗雲，2005:10）。所以在當時只要不是依循著 國家的政策方向，就絕不可能製作出任何的節目。等到政治解嚴之後有線電視出現了，

百家爭鳴的情況下，雖然少了國家箝控的陰影，但是卻又套上了收視率的枷鎖，當節目

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變得觀眾不再愛了、收視起不來、廣告進不來，最後就只好忍痛斷尾求生節目喊停（葉 君遠，2016）。台視節目部總監李立國曾經說過：許多節目即使有好的創意和發想，若是 無法呈現在收視率的數字上，仍將面臨提早收攤的命運（臺灣媒體觀察教育基金會，

2015）。如今網路新媒體的發達，瓜分了傳統影視的資源，製作費捉襟見肘的情況下，想 要做一個好節目更是不容易。

但是媒體產業，一向都是以「創意」取勝，而創意的內容往往取材於所在地的文化 資源（劉必歆，2009）。倘若電視產業也是屬於文化創意產業的一環，那麼必然需要有產 業化運作的內容產品，而文化創意產業的價值鏈，就是一條以「創意」做為主導，形成 以生產、傳輸和消費為核心環節的價值鏈（袁靖華，2010a）。然而在研究電視節目的時 候，最常被提出討論的是節目形式與節目收視，而有關於節目的策略（Programming Strategy）和節目製作（program production）等實務面的問題都較少受到關注（Eastman et., 1985: 4）。例如國外學者 Skovmand（1992）曾以文本分析方式探討遊戲節目的在地 化重製模式；Mathijs & Jones（2004）的研究則著重在節目跨境製播的國際觀眾接收與 分析。Frau-Meigs（2006）則是以批判的角度來研究實境節目在媒體中的定位；Baltruschat

（2009）聚焦在探討實境秀節目產製過程如何透過各種環節產生收益。Esser（2010）認 為全球市場最具含金量的是節目模式（program format）。雖然都與電視節目有關，但也 都與實際的節目製播無關。

反觀國內的相關文獻資料，學術期刊《廣播與電視》中，陳清河（1995）曾發表過

〈電視營銷體制之評估研究—以無線電視間接經營為例探討其利弊〉，主要在於探討節 目營銷制度上的利弊；關尚仁（1992）的〈節目策略研究初探〉、（1993）的〈從電台評 鑑看民營廣播生態之探索性研究〉、（1999）的〈廣電節目品質管理研究〉，以及李慧敏

（2000）的〈台灣電視節目製作業的關鍵成功因素〉，也都僅止於學術的理論面，對於節 目製播的實務著力不深。而關於電視節目製作的學術著作方面：何貽謀的《電視節目製 作》（1966）、溫世光的《電視製作學》（1971）、《廣播電視實務與實習》（1973）、謝章富 的《電視節目設計研究》（1993）、萬道清的《電視節目製作與導播》（1993）、蔡念中、

陳清河合著的《電視節目製作》（1997），這些重要的電視製作和電視節目製播的研究論 文距今都已經超過20 年以上，或許可以告訴你如何製播一個「節目」，但或許未必能夠 告訴你如何製播一個「好看的節目」。

任何一個電視節目的產生，都必需具備三個基本的要素—節目製作、播出平台以及

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節目業務。而其中的「節目」則是最終成敗決定性的要素，好的節目搭配上有力的播出 平台以及促銷，才能夠吸引觀眾的收視，也才能夠得到廣告業務的支持（Head & Sterling, 1987: 2:36 ）。國外學者曾經在研討會中開宗明義的指出「節目製作」是指大規模的節目 計劃，以及電視台或頻道系統整體的節目編排，從一開始的節目資料蒐集著手，同時考 量是否合乎市場的需求，當節目形成之後，繼之而來的是節目的編排，一直到最終的收 視率報告通通都包含在計劃的範圍之內（Eastman, 1985: 4）。在這種觀念中，節目最終的 結果會影響到節目最初的策略選擇和節目後期的剪輯編排，由此可見這些步驟都是相互 關連的，其中最重要的影響關鍵就是「觀眾」，所有製作人員的一切服務都是以觀眾們的 喜好與需求為最終的依歸，而節目最後的成敗也以觀眾們的收視狀況做為判斷的標準

（關尚仁，1992）。然而，影響節目製作的因素包含有：觀眾、電視台、廣告商和監管部 門，這四者之間相互影響，同時也產生高度的互動（Pringle, 1991: 98）。除了這四個元素 之外，學者們更明確的指出在製播節目的同時，也必需要考慮到：市場規模的大小、節 目播出的位置、觀眾組成的結構、同質或同時競爭的對手、工程的技術和預算的收支

（Pringle, 1991: 118）。但是也有學者認為節目製播應該考量的重點在於：節目的來源、

節目的類別、觀眾的特質、收視的調查、相關的法規和預算等等因素（Hilliard, 1989:

69~89）。

另外透過「全國博碩士論文資料庫」中，以關鍵字「電視節目」、「製作」、「策略」

進階查詢，可得結果 36 篇論文，但均未真正深入探討電視製作過程中理論和實務之間 的交互作用和影響；若是再加入本研究的關鍵字「美食」一起查詢，則範圍再次縮小，

只得到五篇論文，其中三篇著重於收視行為的使用與滿足研究，二篇在探討大陸外景的 作業方式；而在中文學術研究論文部份，同樣以「電視節目」、「製作」二個關鍵字進行 查詢，發表日期在2010 年之後的論文有 29 篇，但內容實際在探討節目「製作」的，僅 得李慧敏（2000）的《台灣電視節目製作業的關鍵成功因素》一篇，但內容僅是對電視 台 提 供 節 目 製 作 理 論 上 的 參 考 意 見 ； 接 著 再 轉 向 國 外 研 究 進 行 查 詢 ， 透 過

「Communication & Mass Media Complete」網站，以「TV cooking show」進行查詢比對，

得到 18 篇論文研究，其中對於美食節目的製作面進行探討，甚至針對台灣美食節目進 行研究的僅有一篇：魏玓和Martin （Wei & Martin, 2015）的 《Pedagogies of food and ethical personhood: TV cooking shows in postwar Taiwan》研究文章，文中探討台灣的美食 節目，在二次大戰之後的社會歷史和電視產業的背景下，美食節目型態的持續演進歷史

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和不斷轉變的電視文化涵意，並舉出台灣三個不同歷史階段的美食節目進行比較。由此 可知台灣學術界對於電視美食節目如何隨著社會政經環境演變，以及節目製作與內容意 義的探討，幾乎完全空白。