前置期

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過後期的剪接編輯再重新調整順序，各個製作細節因節目不同而各有異，因此以下將把 這些項目細節融於節目製作的四個階段：前置期、錄製期、後製期和播出期，進一步的 加以說明討論。

第一節 前置期

一、設計一個好的單元

一個節目的成功與否在於觀眾覺得「好不好看」，而這個好不好看則是取決於節目 中是否有好的單元，或是是否有好的演出人，就如同我們誇講某個餐廳很好吃，那一定 是這個餐廳裡的某幾道菜吸引了你，如果吸引你的菜太多了，那麼吸引你的重點就會從 菜色提升到師傅的手藝；回歸到電視節目，在節目中設計出好的單元（format）非常重 要，好的單元如同一個完美的框架，包含了起承轉合的整個過程，未來在執行的時候，

工作人員只要在框架中安排適當的演出人，再進一步附加上各種的狀況，一旦框架運轉 起來，就會產出精彩的節目；在美國，高收視率的電視節目有 60% 是「單元式」的節 目；在歐洲，高收視率的電視節目有 40% 是「單元式」的節目，在全球的電視產業市 場中，彼此競爭的就是節目的單元，而能夠高價行銷，最具含金量的也是節目的單元（謝 耘耕、陳虹，2007，轉引自袁靖華，2010a）。

《食字路口》原本是綜藝節目《週日8 點黨》裡的一個單元，做為一個週日黃金時 段的綜藝節目，不可能只有一個單元，因此當初〈食字路口〉只有大約 40 分鐘的 篇幅，可是推出之後因為節奏非常緊湊，三條路線的趣味不斷穿插出現，各種的美 食也是一攤換一攤，因此收視率相當亮眼，以至於單元的長度不斷調整延長，最終 整集節目乾脆只有這一個單元，甚至演變成為一個獨立的節目。（BS）

《美味縱貫現》是以紀錄片的方式進行拍攝，但是不見得所有的觀眾都喜歡看紀錄 片，因此我們在節目一開始的時候先告訴觀眾今天的主題是什麼，例如中國人最喜 歡的食材——「雞」、那些是「包起來」的美食…等等，讓觀眾先有一個期待，接著 再以短篇幅來介紹各種和主題相關的美食；在這樣的單元設計之下，執行的工作人 員很清楚每集節目要安排多少的內容，觀眾也清楚會從每集的節目當中看到多少的 內容。（LK）

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如同一場演唱會，如果今天的演出人夠實力、夠人氣，那麼只要他一個人就能撐的 起整場的演出，否則的話就需要好幾位演出人一起搭配，這個道理同樣適用在節目編排 單元上，如果不能有一個支撐整個節目的主力單元的話，那就需要多設計幾個單元，以 免觀眾因為某個單元收視的疲乏而影響到節目收視率。

《全能美食秀》做為一個黃金時段的美食節目，如果要好看一定要有很多的元素相 互堆疊才能完成，例如節目的單元必需要多，才能因應季節、因應食物或是因應主 題而分別套用，又例如在每一個單元裡，食物出現前主持人的賣關子、食物出現後 主持人的形容詞、來賓們看到食物後做出的驚訝表情和讚嘆，甚至連影片中的配音 都要加大抑揚頓挫來做為輔助，務必要做到讓觀眾看了節目之後「有所感動」，開始 喜歡對食物、突然覺得想吃或是馬上做筆記，如果一個美食節目讓觀眾看了之後不 痛不癢，那這個節目就是個失敗的節目。（DH）

《型男大主廚》本來就設定是一個美食的綜藝節目，所以節目中單元安排的比較多，

才能讓明星來賓和師傅們輪流上場表現；另外我們會在節目中預設幾個不同的「效 果點」，例如今天做什麼菜、明星來賓如何表現、師傅如何指導、最後如何試吃，這 樣的模式已經設定在節目的流程裡了，剩下的只要藉由每次不同的主題安排，就會 因為明星來賓的不同，而在各個「效果點」上呈現出不同的效果反應，綜藝的效果 也就會自然呈現出來了。（FL）

別人的節目一次做一道菜，《冰冰好料理》為了要和其他的節目做區隔，所以我們一 次做兩道菜，以相互PK 的方式進行，雖說是料理的 PK，但是 PK 的菜式還是必需 旗鼓相當，因此我們在錄影前會不斷的和師傅們溝通，了解菜色、了解步驟、了解 那些地方會有最精彩的視覺效果…，等到正式錄影的時候，兩位廚師才會在主持人 忽左忽右的介紹訪問下，呈現出愈來愈精彩的結果，所以與其說我們是美食節目，

不如說我們美食和綜藝一半一半的節目。（GL）

二、找到好的演出人

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當節目有了單元、有了方向，緊接著就是尋找在節目中演出的人選了，按照台灣製 作節目的習慣，總會在節目中安排一個「主持人」的角色，在老三台的年代，特殊類型 的節目通常都會找一個身份和專長適當的人來擔任主持，例如曾經找參加過女青年工作 大隊的作家「薇薇夫人」（樂茝軍），主持華視每天早上的晨間節目《今天》；曾經找具備 歌手身份的「金曲小姐」（洪小喬），主持中視的音樂節目《金曲獎》；曾經找開設過烹飪 班的「傅培梅」，主持台視的美食節目；所以當有線電視開放後，第一個美食節目雖然不 按牌理出牌的選擇了男藝人陳鴻擔任主持，不過陳鴻本身還是具備烹飪的能力；一直等 到日本的美食節目來到了台灣，《料理東西軍》節目由新聞播報員「關口宏」和喜劇演員

「三宅裕司」共同主持，《火焰挑戰者》節目由二位搞笑藝人「內村光良」和「南原清隆」

共同主持，這時大家才漸漸意識到，原來美食節目也可以由不懂得烹飪的人來主持，所 以當東森的《食全食美》節目嚐試由焦志方和張淑娟主持之後，台灣的美食節目就開始 不再執著由具備烹飪能力的人來主持美食烹飪節目了。

（一）、主持人的名氣愈大愈好

台灣的電視節目向來都有「大牌」迷思，總認為主持人或演出人愈大牌就愈能吸引 觀眾的收看，但是往往給出的製作費又無法負擔大牌的演出費，這時製作單位就要在這 個「大牌」和「酬勞」的過程中尋求「平衡點」了，又要符合電視台的期待，又要自己 能夠支付的起，最重要的是這個大牌還要能夠在節目中發揮大牌應該有的價值。

陳美鳳在主持《美鳳有約》之前就已經非常有名了，再加上民視又是從三立的手上 搶過來的這張王牌，當然必需要重用；然而當時她對於「主持人」的這個角色並不 擅長，發揮的不甚理想，因此我們試了好幾個不同的單元：棚內的明星做菜、棚內 的時尚訪談和外景的美食介紹，後來發現必需要有動作產生的過程，她才有發揮的 空間，才能夠按照現場的狀況見縫插針說的上話，對於沒有動作，只是坐在棚內或 座位上「乾談」的單元，她就顯得不知所措，所以節目就取消「乾談」的設計，保 留前後有事情可以動手的「做料理」和「吃美食」，並且儘量為她設計聊天的機會，

讓大牌在節目中的主持身份顯得更加稱職。（CL）

當初《33 廚房》在提案比稿時，為了能夠讓節目更有亮點，所以提出找藝人「林美 秀」來擔任主持人，當時她正以電影《總舖師》中的「膨風嫂」角色走紅，不但和

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料理美食扯的上關係，而且她鄉土、親切的個人形象更容易吸引婆婆媽媽觀眾們的 喜愛，甚至就連年輕人也都不會排斥，後來就憑著這張主持人的王牌，不但順利獲 得了節目製作的權利，同時也提高了製作經費。（JH）

《全能美食秀》是週六晚間黃金時段的節目，主持人選一定不能小牌，而且我們認 為喜歡收看美食節目的觀眾，應該以女性居多，為了吸引更多的女性觀眾，所以要 找「男性」、「年輕」的主持人；在環顧一遍各個可能的人選之後，最終挑中了曾國 城，因為他在遊戲節目中的主持表現讓觀眾記憶深刻，同時他又是三立《美食大三 通》的外景主持人，對於美食應該不陌生，可是他一個人的費用就不便宜，所以必 需找另外一位搭檔來平衡一下，因此最終的結果就成了二位年輕的男主持人一起在 節目裡相互逗哏的有趣組合。（DH）

（二）、主持人的費用愈低愈好

如果說「大牌」是挑選主持人的首要條件的話，那麼「便宜」就一定是次要的條件 了，因為除了「大牌」當事人外，不會再有第二個人希望主持費變得太高，否則一定會 在有限的製作費用之內，壓縮到其他支出的空間，究竟「便宜又要好用」的主持人要從 何去找呢？

當我們正在籌備《美食大三通》的時候，主持人的角色的確讓我們傷了一陣子的腦 筋，因為是在中國出外景，所以如果是一位男性的人選，可能在生理、衛生、安全 等方面都會比較佔優勢，再者如果能夠是一位外省身份的，可能未來會有「人不親，

土親」的鄉親人脈資源，最重要的是一定要便宜，因為在當時，從台灣去大陸上班 的薪資都會是原本台灣的1.5 到 2 倍之多，所以怕萬一找到的藝人也如此獅子大開 口，那可怎麼辨；但是就在尋找面試的過程中，有一位經紀人來向我們推薦曾國城，

當時他正處於事業的低谷期，手邊沒有節目，因此才碰面兩次就以一個非常「合理」

的價錢建立了彼此的合作關係。（IS）

我一直覺得美食節目主持人的「吃相」非常重要，如果能夠吃出「感情」來，就能 夠引發觀眾的共鳴；《食尚玩家》每次在面試主持人的時候一定會請他們「吃飯」，

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藉由吃飯的場合談節目特色和要求的條件，同時更重要的是透過這個來面試者的

「吃相」，來決定是否錄取，如果在這麼緊張又嚴肅的「試鏡」場合，他都能把食物

「吃相」，來決定是否錄取，如果在這麼緊張又嚴肅的「試鏡」場合，他都能把食物