第六章 結論與討論
第二節 研究討論
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
要求，透過互動進一步取得需求的內容；當製作人掌握了所有周遭的變因之後，就要在 團隊內部展開應變作業，調整人事佈局，分配各自的工作，修正節目策略，像是地球繞 著軌道公轉一般；現今美食節目已經從原本單一的烹飪教學性質轉變為多元的綜藝性質，
製作人也應當掌握所有節目中的元素，透過各種不同的製作技巧，在相同風格的範圍內 做出適度的調整，以迎合各個不同收視階層的喜好，在如此自轉和公轉的相互搭配下，
將所有外界的轉變轉換成為內部的改變，讓節目常變常新，永遠以最佳狀態呈現在觀眾 面前。
第二節 研究討論
綜觀台灣近年美食節目在各個頻道中扮演著「小兵立大功」的角色，不僅在廣告萎 縮的市場中，以其接近民生議題的特殊性，招攬了相當多置入的機會，更因製作經費的 節省和製作產出的快速，填補了許多頻道的時段；同時由於美食原本就貼近觀眾生活，
無形之中創造了許多餐飲的新模式，引領著民生的消費，為台灣的飲食文化做了最好的 宣傳；但是和國外的美食節目相比，台灣的美食節目充其量只有增加台灣飲食文化的廣 度，讓更多的人知道台灣飲食文化的好，並未增加台灣飲食文化的厚度，發掘其中的歷 史、典故，傳承更多即將流失的經典，以及提升飲食文化的市場價值，畢竟做為一個美 食節目，不能只有看熱鬧，而看不到更多的門道。
在此針對當前各國美食節目最常選用的「競賽類」節目、台灣頻道最常出現的「紀 實娛樂類」節目，以及台灣各頻道已經相當擅長的「旅遊行腳類」節目，提供討論。
一、競賽類美食節目
競賽型的節目是最容易製作，同時也最容易討喜和討巧的類別，只要構思好節目的 框架，就可以套用不同的選手、不同的主題一直反覆製作，無怪乎英國的《Master Chef》、
《Chefs: Put Your Menu Where Your Mouth Is》，美國的《Ultimate Recipe Showdown》、
《Family Food Fight》，日本的《料理の鉄人》、《ペコジャニ∞!》，各國或各台都不斷推 出這一類廚藝競賽的節目，記得曾經有一位電視台的主管說過：「『烹飪』僅次於『歌唱』， 是一般素人在節目中，最容易發揮效果的主題元素」。
然而台灣電視圈總是預留前置期的時間太短，每個電視台或頻道都要等到需要節目 的時候才向製作單位招手，一但招手之後又要求在最短的時間之內製作完成，原本美食 餐飲就是一個專門的領域，不是只要會煮就是個大廚，因此造成比賽的選手良莠不齊、
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
呈現的菜色稀鬆平常，當然料理的過程也就沒有什麼看頭；電視觀眾最喜歡收看「兩虎 相爭、高手過招」的比賽場面，所以如果無法使比賽規模達到緊張刺激的境界，那只會 讓節目流於天橋把式般的了無新意；再者借鑑國外的美食競賽節目，其中參與挑戰的選 手類型和比賽內容不妨多加嚐試；台灣能夠被稱的上是「美食王國」，相信會料理、懂料 理的人一定比比皆是，只要稍加留意、多用點心，一定能夠開創中式料理競賽的新篇章。
二、紀實娛樂類美食節目
所謂「紀實娛樂」（nonfiction entertainment）是指運用紀實主義「故事化」和「娛樂 化」的兩個元素來說故事（Fürsich, 2003）。也就是把紀錄片的製作元素和好萊塢的敘事 風格相互揉和，兩者截長補短，摒棄傳統起承轉合的說教模式，但卻承載了更多娛樂以 外的知識，成為一種兼具紀實性和娛樂性的新節目風格。近來許多全球性跨國媒體集團，
為了在各個佈局的國家進行在地節目製作，會考慮「結合在地的文化」、「在地文化的混 雜性」、「以生產國和在地區域為優先」、「語言和敘事的在地化」以及「文化接近性」等 五種主要因素（Waisbord, 2004）。如此的節目可以「全球節目公式化」的方式尋求在地 化的製作，是一種兼顧低風險、高利潤的策略，透過與在地的連結和創造，達成商業效 益和目標，對於擴張市場非常有利。
例如「美食頻道」（Food Network）的《波登過境》（Anthony Bourdain: The Layover）
節目，主持人波登隨著外景隊造訪每個城市，只在該城市停留 24至 48小時，走馬看花 式的尋訪美食，2012年來到了台灣，在短短的二天時間中，他體驗了基隆夜市、W Hotel、
金春發牛肉店、北投溫泉、永康街芒果冰、天下第一味的快炒、饒河夜市的胡椒餅、大 隱酒食、鼎泰豐小籠包，甚至還去了一趟外雙溪的釣蝦場；而另外一個「亞洲美食頻道」
（Asian Food Network）的節目《阿賢亞洲好食光》，主持人阿賢（楊佳賢）穿梭在亞洲 的各個城市，尋訪在地的人情味和懷舊美食，有一次阿賢來到了越南胡志明市，介紹了 越南人經常吃的主食麵包、粽子、河粉、麵條和蘿蔔糕，發現越南許多美食都受到華人 移民的影響；同樣類型的節目在三立電視台有一檔《我們一家人+》，介紹各個不同移居 台灣的新住民，如何透過美食在台灣落地生根，融入在地的生活之中，節目中曾經介紹 過河南新住民的拉麵、加拿大新住民的異國美食餐廳、越南新住民的台式滷味。
三個節目同樣都是「紀實娛樂」性質的節目，然而《波登過境》和《阿賢亞洲好食 光》以美食做為節目主體，採取紀實的手法拍攝，波登的節目穿插「城市采風」做為輔 助的娛樂效果，阿賢則是以穿插「人文風情」做為輔助的娛樂效果，但是《我們一家人
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
+》則是以「新住民如何落地台灣」做為主體，間或穿插「美食」做為輔助的娛樂效果。
「美食」是一個放諸四海皆準的「共通文化」，不論去到任何國家都有可能激起共鳴，在 觀眾接受美食的同時再隱藏著「置入」的其他意涵，這種「夾帶過關」的方式，不但節 目能夠行銷世界，同時也能附帶行銷其他文化。
這一類的美食節目在台灣經常可見，各個節目頻道或者製作成拼盤式的節目，例如 客家台的《客庄走透透》、原民台的《部落行腳》、三立台的《在台灣的故事》，或者由新 聞頻道在委派記者採訪新聞的同時，「順便」進行美食採訪，例如東森新聞台的《台灣 1001個故事》、非凡新聞台的《美食按個讚》、TVBS新聞網的《排隊美食2.0》，這些新聞 單位的資源，或者可以剪輯成為短則，穿插在新聞時段之中，做為填補新聞空缺的「軟 性新聞」，或者可以串連成為長篇，當做新聞專題節目使用；不過台灣的這類節目，製作 時過多著墨於「人」的介紹，美食部份則流於形式，僅止於菜式浮光掠影的點到為止，
以至於用了旁人難以共鳴的「紀實」，降低了「娛樂」的比例。台灣美食節目「在地感」
的操作手法被大量使用，在一味的朝本土或懷舊的風格方向呈現美食文本，使得各媒體 間美食節目內容與風格近似且紛雜，特別是本地的電視頻道，完全沉浸於一股「老台灣 奇觀」（劉必歆，2009）。倘若台灣美食節目表達的是一個只有台灣人能懂的故事文本，
相信只能成為一個島內播出的節目，無法行銷海外，替台灣美食、台灣文化做更多的宣 傳。
三、旅遊行腳類美食節目
台灣有許多頻道和單位投入行腳類節目的製作，多年來也累積了相當不錯的實力和 成績，無論是行程的安排，或是內容的編排，無論是主持人的表現，或是演出人的配合，
都讓觀眾看的相當投入；但是或許節目切入的面向太集中，例如夏天到了，大家都在報 導涼麵、芒果冰，等到了冬天就換成了薑母鴨、羊肉爐；或許著墨的層面太狹窄，例如 提到了珍珠粉圓就會使用彈牙、Q勁，提到了牛排就會使用鮮嫩、多汁；又或許大家好 像「說好的」一窩蜂的走相同路線，例如米其林名單公佈後，所有入選店家至少要花一 個月的時間來接待媒體採訪拍攝；大家一再重覆曾經報導過的內容，只會讓觀眾產生反 感，只會讓收視率愈來愈差；建議可以結合各種不同領域的單位或專家，從歷史、人文 甚至著作等其他更多方向加以著墨，例如和地方的博物館合作，共同探討飲食如何在地 方上出現、成長、創新，以及和其他地方相似食物的差異；例如和大學中文系、外文系 共同合作，比較多國飲食文化上的相同、相異之處，以及人文發展的脈絡，或許未必能
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
成為當下播出時高收視率的節目，但卻走出了另一條新的節目方向，相信對於媒體善盡 寓教於樂的責任，一定會有更多的貢獻。
四、其他類別美食節目
台灣的電視台有著一種跟風的習慣，當某個主題受到歡迎時，大家就一窩蜂的都朝 著同一方向走，以致路子被愈走愈窄；現今的觀眾已經因為收視平台的眾多而被節目分 流，大家可以考慮嚐試許多未曾被重視的飲食類別，例如眾多人喜愛的甜點、飲品、下 午茶，或者時下正流行的輕食、蔬食、健康料理，甚至超前佈署介紹未來一定會成為主 流的銀髮料理、長照餐，剛開始製作的時候觀眾或許會抱持著看熱鬧的心態收看節目，
當他們發現節目不是只有熱鬧可看，同時也能看到更多門道的時候，收視率自然就能扶 搖直上了。
台灣有著豐富多元的餐飲環境，又有著人才濟濟的餐飲從業，再加上如此悠久的美 食節目製作歷史，以及眾多的幕後製作人才，相信在如此資源豐富的情況下，一定能夠 創造出精彩的美食節目「IP」，不但可以透過行銷模式在世界各國落地播出，同時也能間 接提升台灣餐飲文化的厚度，帶動國際知名度，甚至串連商業模式，讓原本單純的美食 節目，變成一個多元發展的金雞母。