名詞定義與解譯

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第四節 研究範圍

本研究著重於台灣美食節目的探討；主要以電視媒體為背景，由台灣飲食文化與媒 體的面向切入研究對象，進一步分析台灣美食節目中的飲食文化現象。透過這樣的研究 策略，我們可以將台灣媒體之美食景象進行更細微的觀察，並結合台灣飲食文化與媒體 角度之宏觀研究。在此本文欲強調的部分有下列兩點：

一、台灣飲食文化的部分涉及時間較長，以往許多研究較多針對於不同時期、不同 統治者所衍生的飲食文化或影響加以研究。然本研究將擷取自 1962 年台灣電視媒體開 始迄今，其間的台灣的飲食文化和自製美食節目做為研究的範圍。

二、影響電視節目製播最主要的連結因素是觀眾，而觀眾同時存在有積極反應的觀 看者和在一定社會制度框架內的消費者（史安斌譯，2005）。因此本研究將以中立觀察者 的視角針對研究範圍內的美食節目進行探討。

第五節 名詞定義與解譯

學者曾經對電視節目的類型進行研究，認為很難做到詳細的分類，有許多的節目無 法準確的分類在某一種特定的類型之中，這些節目從各個不同的切入點來檢視，可以被 歸類在好幾個不同的節目類型裡（劉幼琍，1997）。因此本研究將先就「美食節目」加以 定義。然而，美食節目中最重要的內容當然就是介紹美食，在不斷重覆提升美味層級的 同時，適度表現如何將「食材」變成「美食」也是必不可少的環節，無論是主持人或是 來賓，無論是對白或是字幕都不斷的重覆著這個轉變的過程。以至於在美食節目中「烹 飪」、「烹調」、「料理」或「廚藝」等名詞就會經常出現，因此將依照「中華民國教育部 重編國語辭典修訂本」做為基礎，針對這上述四個名詞進一步加以解譯。

一、美食節目

倘若將美食節目視為一種「文化」，Linton（1940）認為文化是某種特定社會成員共 享並相互傳遞的知識、態度、習慣性行為模式的總和。Warnier（2003）則認為文化是個 別的，是排它的，並且需要產生和其他文化之間的差異性，才能確立自身的存在。綜合 這兩位學者之說，文化應該就是泛指那些「有共通的溝通語言、有一樣的生活環境、有 類似的飲食習慣」的族群所共同產生的一種生活經驗。倘若將美食節目視為一種符號，

羅蘭‧巴特（1993）認為文本只是一種符號而已，並非有絕對的指涉性，但是文本的所

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指和文本以外的能指彼此有著對應的關係，透過觀看所指的符號，能夠將能指拉離現實 指向更多的能指。這是否意味美食節目中的「美食元素」不一定要多，只要能夠讓觀眾 產生對美食的聯想，就符合美食節目的定義呢？

人類為了生存而和飲食產生息息相關、密不可分的關係，人類為了生活中的各種事 務，包含婚喪喜慶、工作和學習，都試圖用不同的形式融入飲食的環節之中。2019 年網 路社群的大數據調查，以「美食」做為關鍵字貼文的佔比數竟然遙遙領先其他關注的議 題，而在年輕人經常使用的 Instagram 上「#」Hashtag 打卡排行榜中，前百大詞彙裡美 食的就佔有五個：#food（3.9 億）、#foodporn（2.3 億）、#instafood（1.7 億）、#yummy

（1.53 億）、#Foodie（1.51 億）（Top Hashtags, 2019. 12. 27）。既然飲食和我們的生活有 著如此密切的關係，那麼將飲食進一步融入電視之中形成「美食節目」也是自然合理，

順理成章。

圖一、2019 Instagram 熱門 #Hashtag 分析

資料來源：OpView 社群口碑資料庫（2019 年 12 月 27 日），取自 https://reurl.cc/qdW5og

學者陳小娟（2013）認為，在電視節目的諸多元素中，美食由於和人類的生活有著 悠久的歷史淵源，加上廣泛的觀眾基礎，因此自從推出之後就一直活躍在螢幕之中，是 一個非常討喜的製播元素。可以因為美食表現形式的不同，而讓節目營造出各種高低起 伏的氣氛，可以因為美食貼近百姓的日常生活，而吸引更多觀眾長時間駐足觀看，也可 以因為美食節目的製作相對較為簡單容易，而成為頻道墊檔補缺的首選，因此透過美食

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可以延伸出很多不同類型的節目表現形式，但是，要如何界定是否隸屬於一個「美食節 目」呢？在此按照「美食」和節目的依存關係來加以分析定義。

（一）「美食」與節目名稱

這是最容易做出判斷的一種檢視方式。許多節目會將美食的元素直接嵌在節目名稱 之中，讓人一目瞭然，例如：《星期餐點》（台視）、《料理美食王》（東風）、《阿鴻上菜》

（TVBS）、《型男大主廚》（三立），「餐、食、菜、廚」這些和美食相關的字，幾乎不用 看內容，就可以直接從節目名稱上判斷這是個美食節目。

（二）「美食」出現的時間長度

但是，不是每個節目名稱都是如此的直白，如果無法從節目名稱上直接做判斷，就 必需進一步檢視節目的內容，如果美食在節目中佔有的篇幅將近或超過一半比例，那麼 該節目就應當視為美食節目。例如：《非凡大探索》（非凡）節目通篇都以新聞專題的方 式記錄全台灣各個地方的美食店家，《360 行向前衝》（非凡）每集節目介紹二位從事餐 飲工作的廚師或老闆，《築夢新台灣》（民視）介紹在台灣從事餐飲工作的新住民，這一 類節目的內容都是在報導和美食相關的內容，自然應當歸類為美食節目。但如果在同一 個節目中不只美食一個單元，那麼就應該依照美食在節目中出現的佔比時間數來進行判 斷，例如：《食尚玩家》（TVBS）節目到國內外各個地方報導美食和美景，美食和美景各 佔有節目一半的播出比例，因此可以視為美食節目；《vuvu 您很會！》（原民台）每集節 目會深入原鄉，介紹二至三位vuvu，而每介紹一位 vuvu 時，除了和她話家常外，還會 介紹這位 vuvu 的拿手料理，邊做邊吃、邊吃邊做，美食成為節目中佔比時數相當高的 元素，因此也應當被歸類為美食節目。

（三）「美食」出現的比例

有些節目雖然內容不是以美食為主，或是美食在節目中的佔比時數也沒有很長，但 美食卻是該節目內容必不可少的標誌性元素，那麼就應當也被視為美食節目。例如：《大 雲食堂》（MOMOTV）節目的場景就是一個餐廳，主持人穿著圍裙扮演老闆的角色，來 賓圍繞著佈景板前，坐在客人的位置，而節目也會為每集邀請來的嘉賓特別烹煮食物，

介紹和品嚐食物是節目固定使用來當做變換話題或轉場的效果，這樣的節目應當也可以 定位為「美食+」的談話節目；《誰來晚餐》（公視）雖然採真人實境的紀錄片形式，每集

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介紹一個家庭的生活點滴，但是節目固定在最後收尾階段，全家人一定會和特別來賓共 享一頓晚餐，這個晚餐成為節目中非常重要的一個儀式環節，因此這個節目也應當被歸 類為美食節目。

二、烹飪

「烹」當做動詞時，指一種使食物變熟的方法，或指古代的一種酷刑；當做名詞時，

亦可指一種餚饌；「飪」則只有當做動詞使用，指將食物加熱煮熟；兩字合在一起使用時 更加重了語氣：烹煮，或泛指烹飪食物之事。

「烹飪」一詞最早出現在《周易。鼎》—以木巽火，烹飪也；字面解譯為「用木柴 趁風勢升火，透過鼎來熟食」，說的白話些就是烹煮熟食的意思；而「漢語網」更用了淺 白易懂的方式做了解譯：「烹飪」指的是膳食的過程，對食品作加工處理，使食物更好 看、更好聞、更可口。隨著歷史的發展和社會的進步，烹飪的工具、能源、技法等各方 面都發生了極大的變化，烹飪遂逐漸發展成為了一門學科，擁有了豐富的文化、科學與 藝術等各方面的內涵（杜莉，2011）。

三、烹調

「烹調」一詞的出現晚於烹飪，遲至宋代才有所記載，宋代韓駒〈食煮菜簡呂居仁〉

詩中有「憶登金山頂，僧飯與此同；還家不能學，空費烹調功」的句子；陸游的〈種菜〉

詩中也曾提及「菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調」，主要意思均指烹煮或烹炒調製的意 思。《辭源》和《現代漢語詞典》也都註譯：烹調是烹炒調製。《中國烹飪辭典》則記載：

烹調是製作菜餚、食品的技術（杜莉，2011）。「漢語網」的解譯就更加詳細了：烹調，

是通過加熱和調制兩個主要內容，一個是烹，另一個是調，烹就是加熱，通過加熱的方 法烹飪原料制成菜餚；調就是調味，通過調制，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀

（華人百科，2020 年 3 月）。由此可知，烹調菜餚過程中一系列的技巧和工藝，都是圍 繞著促進食慾和增加食用的目的而進行。

四、料理

「料理」一詞的應用解譯較為多元，在中文裡原本當做動詞使用：指安排、處理、

打點、收拾、管理、照料、辦理等行為。唐朝白居易〈對鏡偶吟贈張道士抱元〉詩中寫 到：「眼昏久被書料理，肺渴多因酒損傷」，這裡的料理當做「安排、處理」解譯。北魏·

賈思勰《齊民要術·種榆白楊》：「榆生，共草俱長，未須料理」，這時的料理則做為「打 點、收拾」解譯。朱自清的《背影》：「而且我這樣大年紀的人，難道還不能料理自己嗎」？

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這時則是「管理、照料」之意。「料理」一詞來自於日文「りょうり」，最早出現在1898 年大阪博覽會的紀錄中（蕭秀琴，2019），可解譯為菜餚、菜色的意思，當做名詞用，例 如「品嚐日本料理」、「廚師把一道一道的料理送上桌來」，原本經常出現在日語之中，但 是經由文化的相互交流，現在中文中也會經常出現如此的使用方式。

五、廚藝

不似其他詞句查詢的結果，遍尋所有線上線下的詞典，竟然都沒有收錄「廚藝」一 詞，甚至連維基百科和維基辭典也都沒有這個詞，或許因為出現的時間太短？1968 年才 第一次在台灣的報紙上出現（少翁，1968），至今也才不過五十多年；或許因為這個詞句 的定義不清？究竟指的是廚房裡的「技藝」—Culinary skill 亦或是指廚事中的「藝術」

不似其他詞句查詢的結果，遍尋所有線上線下的詞典，竟然都沒有收錄「廚藝」一 詞，甚至連維基百科和維基辭典也都沒有這個詞，或許因為出現的時間太短？1968 年才 第一次在台灣的報紙上出現（少翁，1968），至今也才不過五十多年；或許因為這個詞句 的定義不清？究竟指的是廚房裡的「技藝」—Culinary skill 亦或是指廚事中的「藝術」