第一章 緒論
第一節 研究背景
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第一節 研究背景
飲食是人類得以不斷進化的必要之途，每一代的人都繼承著前人的經驗和技術，並 不斷地繼續再加以創造、再予以更新，正是這種重覆的進步與累積，方使得人類最終不 僅脫離了動物界，而且逐漸由野蠻狀態進入到了文明時代（王仁湘，2006）。中華民族擁 有著遼闊的幅員以及悠久的歷史，並且常在歷史書中和巴比倫、埃及、印度等國並列為 四大古代文明古國之一（馬森，2012），同時中華民族又是上述這四大文明古國之中，唯 一不曾出現過歷史中斷的民族（李印東，2009）。因此在數千年一脈相傳的歷史當中，無 論是各種文化方面的傳承或是各項發明上的貢獻，中華民族都不斷有著傑出的表現，除 此之外，在飲食文化方面的貢獻同樣也在世界上成績斐然，受到全世界的推崇，正因為 中國飲食在整個世界上享有的聲譽如此的高，既是文化、又是科學，同時也是藝術，因 此它與歐洲的法國飲食、橫跨歐亞兩洲的土耳其飲食等量齊名，並稱為世界飲食的三大 風味體系（張其昀等，1983）。
台灣歷史的形成可以看成是一連串的殖民過程，三國時期秦始皇派遣方士徐福，甲 士萬人浮海求夷洲；唐宋時期從福建移民寶島的客家人，至今還唱著「唐山過台灣」的 傳統歌謠；元朝末年在澎湖設置的巡檢司，是台灣的第一個官署，歷朝歷代都有大陸先 民向台灣進行小規模的殖民（或移民），散見在諸多歷史的記載之中（戴寶村，2007）。
在每一次的殖民過程，除了人的殖民之外，也同時殖入並融合了各式不同的外來飲食文 化，造成現今台灣多樣性和包容性的飲食特性，但也正因如此，以至讓很多的學者和業 者一直找不出非常具有代表性的食物來象徵台灣的飲食文化，主要就是因為不同的食物 背後都隱藏著不同的歷史背景脈絡，對不同的族群都具有不同的生命意義（張玉欣，
2014）。其後無論是荷蘭（1624 年至 1662 年）或是西班牙（1626 年至 1642 年）據台的 殖民時期，或是明末鄭成功（1661 年至 1683 年）、清朝劉銘傳的治理階段（1885 年至 1895 年），也都陸續引進了許多外來農作物的種植，並搭配大量後期中國沿海漢人的移 民屯墾，奠定了台灣基本飲食的基礎（張玉欣，2004）。例如來自福建的大量移民，移民 同時也把閩菜和閩南的飲食習慣帶進了台灣，直至今日流行於全台的「滷味」、「蚵仔麵 線」和「麵茶」就是源自於當時飲食文化所遺留下來的產物。
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日治時期的五十年間（1895 年至 1945 年），台灣的飲食文化深深受到日本飲食文化 的洗禮和影響，日本政府鼓勵日本的農民大量移民台灣，這些移民也將日本特殊的飲食 文化留在了台灣，例如味精、醬油、味噌等，這些日本人傳統使用的調味方式豐富了台 灣的飲食，此外，日本移民也順便將日本明治維新時期接觸到的西方食物一併引進了台 灣，例如啤酒、冰淇淋、美乃滋等商業性的食物，就是在此時順利的隨著移民登島成功
（張玉欣，2004）。
1949 年，隨著當時國民黨政府遷台的政府要員，以及眾多隨行來自中國各省的官邸 主廚，再加上分佈在全台879 個軍公教眷村裡的小吃名店，讓來自大江南北的特色佳餚 都匯集在了寶島，彼此之間相互爭奇鬥艷，歷經幾十年光景的發展之後，甚至變得有點
「玄黃不辨，水乳不分」了（洪世章，2016）。
寶島台灣傳承了中國吃的文化，結合了中國大陸各地的烹調技術與各式菜色，並隨 著臺灣經濟快速的起飛與發展，各個省份的菜系已融入了臺灣的飲食之中，形成了一個 全新樣貌的臺灣飲食文化（交通部觀光局，2020）。
近年來台灣更因美食小吃的出名而不斷被冠上「美食王國」的封號（自由時報，2015 年4 月 26 日，國際；陳筱惠，2017 年 9 月 1 日；鄭涵文，2014 年 9 月 23 日；黃瀞儀，
2019 年 6 月 21 日；余曉涵，2020 年 1 月 24 日）。而且不只台灣的平面媒體頻繁撰文報 導，甚至在外國媒體的眼中，台灣同樣也是一個美食的王國，就連在日本當地的網路民 調，台灣都還名列前茅——「台灣因為美食的種類眾多，素有『美食王國』的美名，近 期在日本的一份網路調查當中，更是奪下了『最愛亞洲美食』第一名的頭銜」（自由時 報，2015 年 3 月 19 日，生活）。而跨國媒體集團同樣也對台灣的美食做出了好評——
「台灣在許多外國人眼中是美食王國，2015 年 CNN 票選全球 10 大美食地點，台灣當 時以 8,242 票拿下冠軍，美食王國的名號可以說是享譽國際」（中國時報，2019 年 6 月 21 日）。此外，電子媒體更是跟進引用——「在許多外國人的眼中，台灣是一個美食王 國，有眾多的創意小吃、在地料理以及多國菜色，如今台灣美食又再度躍上了國際，獲 得全世界旅客的肯定，成為全球最好吃的美食城」（沈俐萱，2015 年 6 月 15 日；陳茵 茵，2016 年 10 月 30 日；張珈瑄，2019 年 5 月 31 日）。
透過媒體文字和影音的記錄傳播，台灣在國際上擁有了這樣的盛譽美名，政府部門 當然趁勢利用這樣的知名度來當成對外宣傳台灣觀光的口號——「台灣美食展以『純真 食代』做為主題，希望觀展民眾能夠體會『純真就是美味』以及『食當季、吃在地、最
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健康』的理念，共同維護台灣美食王國的美名，讓國內外的所有民眾都能吃的既開心又 安心」（台灣觀光協會，2016）。甚至就連現任總統蔡英文在當選前也曾經說過——「要 重振台灣『美食王國』的美譽，用食安來提升產業的競爭力」（蘋果日報，2015）。而當 選後更多次在公開場合表示要重振臺灣「美食王國」的美稱（總統府公報，2015）。看來 中國人能吃會吃的優良飲食文化，如今真的在台灣發揚光大了。
然而究竟是哪些因素造就了台灣「美食王國」的美譽？研究媒體的美食節目，不僅 僅是傳播的學問，更是一種社會現象的觀察與一個時代縮影的紀錄（劉必歆，2009）。在 過去的十年裡，整個電視和網路都在關注和食物相關的議題。然而，和美食節目相比，
卻沒有相對的學術研究來探討這許多美食節目的製播和發展，以及節目所帶給觀眾的愉 悅感（Cheri, 2005）。
過去台灣學術研究在這方面的探索相當罕見，例如李思賢（2012）的《觀光客對於 台灣小吃體驗意象與飲食障礙之研究》文章、黃靖媛（2008）的《台灣傳統小吃探討：
以台南、高雄、屏東縣市為例》文章，都是碩士論文。雖然透過文章歸納出了台灣美食 的特色，然卻沒有更進一步從傳播的角度深入探討。
學者王淑美（2018）的《Domesticating the Foreign: Re-making Coffee in Taiwan》文 章，探討「咖啡」做為一種外來的食物，但是因為出現在台灣不同的時期，所以它會以 不同的代表含意，融入台灣人的飲食文化之中；像是日治時期咖啡，象徵著西方偉大的 現代化；戰後它則代表著奢侈的上流生活；到了 70 年代，它又與飛上枝頭的美國夢相 聯結，直到 90 年代後，它才漸漸地成為了一般庶民消費的飲品，研究透過清楚的時間 軸畫分，解譯了飲食文化的全球在地化現象，但卻沒有涉及做為在地化推手的媒體廣告 和電視節目在其中所扮演的角色。
學者魏玓和 Martin （Wei & Martin, 2015）在 《Pedagogies of food and ethical personhood: TV cooking shows in postwar Taiwan》一文中，探討戰後台灣的美食節目，考 察在台灣戰後社會歷史和電視產業的背景下，電視型態的演進歷史和不斷變化的電視文 化涵意，如何形塑出台灣三個不同歷史階段的美食節目：傅培梅的節目（1960 年代至 1980 年代）、陳鴻的節目（1990 年代）以及阿基師的節目（2000 年代），發現隨著社會 的進步和媒體的發展，對於美食節目的流行媒體文本與整個社會和行業、環境之間有著 複雜的關係，然而研究卻忽略了美食節目的改變不但和電視的媒介角色有關，更和社會 經濟市場的條件，以及對於餐飲與廚藝的要求有著密切的關係，甚至西方電視節目透過
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衛星和網絡落地台灣，與電視產業之間的互動關係都有著密切的關聯。
美食節目如今在全球的電視頻道中掀起了一股熱潮，無論是預錄播出的版本或是真 人實境秀，都把烹飪的藝術帶到了高峰，其實飲食文化並不複雜，而且最具全球化的普 遍性和共通性，因此使得各國的美食節目蓬勃成長；但是不同的國家，因為歷史背景、
時空環境和民俗風情的差異，各自有著不同受到歡迎的美食節目，甚至有些節目把傳統 的烹飪變成了一種藝術的表現形式；如此的發展狀況同樣發生在台灣，但是，究竟是那 些因素對於台灣美食節目的轉變，造成了關鍵性的影響尚不可得，因此引發研究者的好 奇。
本論文研究者從事電視節目相關製作卅餘年，並實際擔任美食節目製作人及主持人 之工作廿多年，企望對台灣美食節目產業的發展史進行回顧和調研，故而憑藉著多年所 累積的經驗，以個人的角度針對研究內容與現象，以及受訪對象所提供的資料進行本論 文的評述和書寫；本研究將以台灣的美食節目做為研究對象，研究美食節目在台灣剛出 現以及歷經台灣戒嚴時期、經濟起飛期、科技崛起時期等各個階段的政經發展以及大環 境之間的互動關係，藉由傳播社會學的角度梳理美食節目隨著存在時空條件轉變的脈絡，
探索美食節目的製播歷程及發展策略，如何透過電視再現美食，希望藉此彌補過去研究 的不足。