第二章 文獻探討
第六節 研究問題
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和不斷轉變的電視文化涵意，並舉出台灣三個不同歷史階段的美食節目進行比較。由此 可知台灣學術界對於電視美食節目如何隨著社會政經環境演變，以及節目製作與內容意 義的探討，幾乎完全空白。
第六節 研究問題
在過去 20 年中，媒體對食物的討論愈來愈普遍，許多報章雜誌都有和飲食相關的 食譜和文章，甚至在實體圖書出版的領域，烹飪書籍的銷售排行榜遙遙領先於其他類別
（Brost，2000）。在過去的十年裡，整個電視網路都關注和食物有關的題目。然而，卻 沒有多少的學術研究來探討「美食節目們」（Food Media’s）的成長以及所帶給觀眾的愉 悅感。（Cheri，2005）。
綜觀上述文獻的爬梳，討論電視非新聞及非戲劇類節目製作的學位論文數量極少，
其中就節目的產製過程加以細化進行探討的論文，百不及一；而就美食或烹飪節目的角 度分析節目製播流程的論文，更是付之闕如。
根據第一章所提及的研究目的，本文試圖以台灣美食節目的製播做為架構，就「製 作人角色」的觀點，綜論台灣美食節目製作人參與美食節目製播過程的共通性與差異之 處；並在這個基礎之上，進一步細化製作人所共同面對的問題，以及對於自身工作，甚 至是台灣美食節目產業的未來發展。據此，本文的具體研究問題如下：
研究問題一：台灣美食節目在不同階段，發展歷程和製播策略的演變為何？
研究問題二：台灣美食節目在發展過程中和政經環境與飲食文化之間的關係為何？
研究問題三：美食節目製作人要如何才能完成一個符合所有期待的節目？
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l C h engchi U ni ve rs it y 第三章 研究方法
第一節 次級資料分析
「電視」乍看字面彷彿只是一台傳遞資訊的機器箱子，但它更像是提供社會教育的 工具，家庭娛樂的最佳來源；早期的電視彷彿像是舊社會的廟埕——是社區群眾聚集共 享的場所和理由，電視已經明顯地將「日常生活」和「休閒娛樂」兩種意義接連在一起 了（柯裕棻，2009）。如今電視技術的發達，讓選擇變多了、視野開闊了、聲音立體了，
甚至透過3D 和虛擬帶著大家悠遊其中，但是回歸本質，美國哥倫比亞廣播公司（CBS）
前發言人曾經說過：人們要看的不是科技，而是電視節目（汪琪，1988）。
美食節目是真實存在的演出，它為觀眾精心構建了一個充滿幻想的消費情境，通過 主持人精彩的演繹以及工作人員認真嚴謹的製作，創造出了一種令人愉悅的親密感
（Cher，2005）。透過美食節目，觀眾能夠進一步瞭解那些原以為平凡無奇的食材，竟然 可以變化成為那些市面上琳瑯滿目的佳餚，以及產生讓人們獲得豐富感官的美食，美食 節目在這裡提供了期待的樂趣，拉近了彼此的距離，並且營造出感性的經驗（Berger，
1972）。雖然節目的價值在於娛樂觀眾，但鑑別節目成功與否的判準，則由收視率來加以 認定，收視率成為產製者所理解的真實觀眾，製作單位從收視率的變化中，理解觀眾的 偏好，並據此形成自己對節目產製的品味與判斷（鍾起惠，2009）。
「它山之石，可以攻玉」為了進一步瞭解台灣美食節目一路發展與大環境之間的互 動關係，以及逐漸演變的脈絡，因此本研究擬採用質化研究方法中的「次級資料分析」
法。藉由廣泛蒐羅國內外相關的資料，進行橫向的交差比對，在多方的印證下進一步分 析影響台灣美食節目內容與製播過程的種種因素，以便得知各個不同環節的樣貌。
然而由於台灣的電視產業規模不大，因此從事電視節目製作的人數不多，屬於一種 較為特殊的專業，而其中美食類型節目的佔比又屬於小眾中的小眾，故而台灣有關於「美 食節目」的中文論述資料有限，透過華藝線上圖書館（Airiti Library）及 Communication
& Mass Media Complete 網站進行搜尋，所得資料方向多所重覆，探討的內容大多偏向 於：收看動機、收看滿意度、消費喜好，甚至涉及農業推廣、健康調研等等；因此除了 參考台灣政府部門每一年的統計數據和報告、工商業界深入市場的研究、相關文件記錄 以及資料庫、企業組織大數據的資料、圖書館中的論文、期刊和書籍外，另外再借鑑國 外單位的資料：英國廣播公司（British Broadcasting Corporation）網站，從「iplayer」欄
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位查找該頻道曾經製播的「Food」Programs（BBC 美食節目檢索）；美國美食頻道（Food Network Channel）網站，從「Shows」欄位查找該頻道曾經製播的 Food「Shows」（Food Network 美食節目檢索）。日文資料部份透過維基百科日文版（ウィキペディア）網站進 行查找：日本廣播協會（Japan Broadcasting Corporation，簡稱 NHK），從「美食節目檢 索」欄位，以「烹飪程序」關鍵字進行查找；株式會社電視（Tokyo Broadcasting System Television, Inc.，簡稱 TBS），從「美食節目檢索」欄位，以「烹飪表演」關鍵字進行查 找；日本電視放送網株式會社（Nippon Television Network Corporation，簡稱 NTV），從
「美食節目檢索」欄位，以「電視烹飪節目」關鍵字進行查找；株式會社富士電視（Fuji Television Network, Inc.，簡稱 CX），從「美食節目檢索」欄位，以「烹飪節目」關鍵字 進行查找；日本電視網協議會（Nippon Television Network System，簡稱 NNS），從「美 食節目檢索」欄位，以「料理番組」關鍵字進行查找。
藉由上述各頻道中所記載，歷年來曾經製作過的美食節目，做為次級資料進行彙整 和分析，以便擴大研究者的意識範圍，增加多種研究的方向和手段與分析視角，進而提 供一個便捷及經濟的路徑，以便嘗試新的分析方向，印證不同的研究問題，找出有效的 解決方法（陳向明，2002）。
第二節 深度訪談
深度訪談是讓研究者可以透過口語交談，進行雙向溝通的過程，輔以聆聽和觀察，
共同建構出現象的本質與行動的意義，再透過詮釋，將被研究的現象與行動還原再現（潘 淑滿，2003）。與受訪者的訪談是一種交流的行動，是訪問者與受訪者共同建構出意義的 過程，訪談是一個互動的過程，它不是在訪談之前就已經將存在的事實挖掘出來，而是 在不斷的互動過程中創造出新的意義（畢恆達，2008）。
因每個被研究的美食節目個案，無法依數據進行量化分析達成研究目的，同時為了 能夠詳細匯集各種不同製作人和節目的經驗和意見，故本研究採用半結構式的訪談法，
可以依照實際訪談的狀況，彈性調整訪談的時間及發問的順序，並且適時補充新增的問 題，使資料意義不至於被去脈絡化的解譯，奠基於研究問題之上。
一、訪談對象的選擇
研究者從事美食節目製作迄今長達 22 年，同時兼任美食節目主持人，因此在梳理 文獻資料和約訪時，能夠較其他研究者擁有更大的優勢，並且能與實務經驗相對話，同
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豐富的內涵（information richness）。台灣美食節目製播的歷史跨度相當久，其中參與的工作人員不計其數，為了精簡訪
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者之研究，發現電視節目的產製流程從企劃案的決定、前置的準備、正式錄製節目、後 製的剪輯與包裝、正式播出的宣傳行銷等步驟，是一連串繁複且牽涉廣泛的過程。因此 在深度訪談的過程中，除了基本的四大主題外，將按照一個節目從無到有的四個階段：
前製、錄製、後製、播出及後續，增加細部提問。
訪談問題大綱如下：
1、美食節目的發展歷程及製播策略 訪談問題：
節目的原創想法從何而來？
節目的方向和形式如何確定？
節目的創建有何特別限制？
節目的發展過程是否曾經改版？
2、台灣的政經環境與飲食文化 訪談問題：
節目如何順應政經環境的演變？
節目如何和飲食文化產生互動？
節目和國外美食節目之間的關係？
節目如何塑造風格？
台灣美食節目和流行飲食風格之間，是否互有幫助？是否相互影響？
3、美食節目製作人的任務 訪談問題：
（前置）每集主題如何設定？如何找到適合的演出人？如何處理廣告和置入？
（錄製）對演出人有何要求？如何拍攝流程？如何呈現食物？
（後製）如何編排節目內容？如何設計節目包裝？
（播出）節目的預告和宣傳方式？線上線下互動方式？
製作人在製播過程的不同階段扮演了那些角色？肩負那些任務？
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第三節 質性資料整理與分析
為求資料蒐集更加完整，所以訪談次數不限於一次，但是為了避免打擾受訪人正常 工作與作息，以及怕因訪問時間過長，以致內容不集中，所以每次訪談均安排在受訪者 工作環境的會議室中單獨進行，且訪談時間均超過50 分鐘，但以不超過一個小時為限，
並在徵得受訪對象事先同意的情況下採全程錄音的方式進行，一邊和受訪者對談，一邊 聆聽、觀察受訪者反應並發問，適時調整問題，務求訪談內容完整且充實；受訪時並告 知受訪者，研究者絕對會對訪談內容保密，除非經過受訪者同意，不在任何書面資料或 口頭報告中，揭露受訪者姓名或可辨識身份的資料，訪談內容在研究中將以匿名方式處 理。結束後將錄音檔及筆記進行資料整理，兩者交叉比對後，進一步形成一問一答形式 的逐字稿，過程中務必盡可能忠於受訪者的原意，不妄加主觀的詮釋或修改，以免影響 到最終研究的可信度與真實性，同時在逐字稿中重點環節加註關鍵字，最後再將整理好 的個人逐字稿做為分析的基本素材，將相同關鍵字的部份合併為同一子題，依節目製播 的先後順序分為前置期、錄製期、後製期和播出期加以排列，其目的在於取得與研究有 關的資料，以作為資料分析的基礎架構，除了彌補單一資料面向的不足之外，也可以使 研究的深度更廣（王文科、王智弘，2005）。最終將以匿名方式發表各受訪者的訪談內
並在徵得受訪對象事先同意的情況下採全程錄音的方式進行，一邊和受訪者對談，一邊 聆聽、觀察受訪者反應並發問，適時調整問題，務求訪談內容完整且充實；受訪時並告 知受訪者，研究者絕對會對訪談內容保密，除非經過受訪者同意，不在任何書面資料或 口頭報告中，揭露受訪者姓名或可辨識身份的資料，訪談內容在研究中將以匿名方式處 理。結束後將錄音檔及筆記進行資料整理，兩者交叉比對後，進一步形成一問一答形式 的逐字稿，過程中務必盡可能忠於受訪者的原意，不妄加主觀的詮釋或修改，以免影響 到最終研究的可信度與真實性，同時在逐字稿中重點環節加註關鍵字，最後再將整理好 的個人逐字稿做為分析的基本素材，將相同關鍵字的部份合併為同一子題，依節目製播 的先後順序分為前置期、錄製期、後製期和播出期加以排列，其目的在於取得與研究有 關的資料，以作為資料分析的基礎架構，除了彌補單一資料面向的不足之外，也可以使 研究的深度更廣（王文科、王智弘，2005）。最終將以匿名方式發表各受訪者的訪談內