以繪本改善幼兒偏食行為之行動研究

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(1)國立屏東大學教育學系課程與教學碩士學位班碩士論文指導教授：舒緒緯博士. 以繪本改善幼兒偏食行為之行動研究. 研究生：羅敏慈撰. 中. 華. 民. 國. 1. 0. 5. 年. 0. 6.

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(3) 誌謝終於，論文完成了。心中除了喜悅，更充滿無比的感動和感謝。承蒙許多師長、家人及朋友的陪伴與關愛，使這兩年的研究所生涯，雖然疲累卻也充實有樂趣。論文得以順利完成，最由衷感謝指導教授舒緒緯博士，在繁忙中，仍秉持著對學術研究的嚴謹和熱忱，細心親切的指導，使論文如期進行，而耐心溫暖的態度，在指導過程中給予的鼓勵和關懷，備感溫暖。感謝楊智穎博士以及翁福榮博士在口試時細心指導，給予許多寶貴的建議，使我的論文更臻完整。非常感謝兩年研究所生涯中，所有教導過我的師長，謹在此致上最誠摯衷心的感謝。感謝我有一個幸福的家庭，家永遠是我最堅強的後盾。感謝爸爸，在我每個念研究所的晚上，不論多晚，都守著門等我回家；感謝媽媽總在我無法堅持時，給我最多的愛和關懷；謝謝我的父母和親人，給予我的栽培和肯定。感謝我的好友、同事，明煌、韋伶、虹妙、亭宇、仲綾、秋蓮、盈喬等，無論在課業、工作或情感上，一路支持、陪伴著我，給我最大的鼓勵，謝謝你們的包容、體諒和傾聽，讓我能夠在工作與課業上不斷成長。感謝研究所同學們，謝謝你們的陪伴，讓我在研究所有著充實美麗的回憶。感謝我們班每位可愛的孩子和家長，你們是完成這個研究的最大功臣。論文完成，心中有無限的歡喜和感恩，想用這份小小的的成果，與我最棒的師長、最愛的家人、朋友、同事以及孩子們，分享這份喜悅和榮耀。. 敏慈謹誌民國 105 年 6 月. I.

(4) 以繪本改善幼兒偏食行為之行動研究摘要本研究採用行動研究法，以兩位幼兒園中班具有偏食行為之幼兒為主要研究對象，進行繪本教學。旨在探究經由繪本教學，幼兒對食物六大類的基本認識、飲食行為的表現，以及經由教學現場幼兒的反應持續修正行動方案，發展適用於改善幼兒偏食行為及認識食物營養的繪本教學方案。研究過程中，研究者以教室錄影觀察、省思札記、軼事記錄、訪談、幼兒文件資料等方式做相關資料的蒐集與分析。主要的結果與發現如下：一、此繪本教學方案能讓幼兒在改善偏食行為的學習上給予協助。二、此繪本教學方案具有良好的實施成效。運用多元教學技巧及方法、提供充分的討論學習機會、真實生活經驗的融入等策略，皆有助於幼兒良好的飲食習慣的學習。三、幼兒在飲食習慣的行為表現上有明顯的進步。最後依據研究發現與結論提出建議，做為教學上及未來進一步研究的參考。. 關鍵字：飲食習慣、繪本教學、行動研究. II.

(5) An Action Research to Improve Children’s Behavior of Picky Eating by Picture Book Teaching. Abstract This research adopts the method of Action Research, taking two kindergarten grade 2 children who has behavior of picky eating as research objective by Picture Book teaching. By Picture Book teaching, we want to investigate whether children who knows fundamental six kinds of food and appearance of eating behavior or not. According to the observation of children’s behaviors to correct actions, developing teaching methods which applied to improve children’s picky eating behaviors and let they realize the nutrition of food. In the research period, we collect the concerned data by video recorder, diary report, interview and children personal document to analyze. The results were as follows: 1. Picture Book teaching method could give assistance to improve the children’s behavior of picky eating. 2. Picture Book teaching method has excellent implement to help children to learn good habits of eating by multiple teaching skills and methods, offering the opportunity of case discussing and comprising the real life experience. 3. Children’s habits of eating has significant progression.. Key words: eating habit, picture book teaching, action research. III.

(6) 目次誌謝... ........................................................... I 中文摘要 .......................................................... II 英文摘要 ......................................................... III 目次... .......................................................... IV 圖次... .......................................................... VI 表次... ......................................................... VII 第一章緒論... ................................................... 1 第一節研究動機 ................................................... 1 第二節研究目的 ................................................... 4 第三節研究問題 ................................................... 4 第四節名詞釋義 ................................................... 5 第五節研究範圍與限制 ............................................. 6 第二章文獻探討 ................................................... 7 第一節飲食習慣及影響因素 ......................................... 7 第二節幼兒的飲食行為 ............................................. 9 第三節飲食教養方式的內涵 ........................................ 14 第四節繪本的內涵 ................................................ 16 第五節繪本教學相關實徵研究 ...................................... 30 第三章研究設計與實施 ............................................. 35 第一節研究方法 .................................................. 35 第二節行動方案 .................................................. 37 第三節研究場域 .................................................. 48 第四節研究對象 .................................................. 49 第五節研究工具 .................................................. 50 第六節研究流程 .................................................. 51 IV.

(7) 第七節資料蒐集與分析 ............................................ 54 第八節研究者素養及研究信效度 .................................... 58 第四章結果與討論 ................................................. 63 第一節研究的實施歷程 ............................................ 63 第二節研究成效 ................................................. 105 第三節分析與討論 ............................................... 111 第四節教學的省思與成長 ......................................... 116 第五章結論與建議 ................................................ 121 第一節結論 ..................................................... 121 第二節建議 ..................................................... 125 參考文獻 ......................................................... 129 一、中文文獻.................................................... 129 二、英文文獻.................................................... 133 附錄... ......................................................... 134 附錄一：繪本教學教案 ............................................ 134 附錄二：前、後測學習單 .......................................... 152 附錄三：課程學習單 .............................................. 153. V.

(8) 圖次圖 2- 1 每日飲食指南 ................................................................................................. 11 圖 3- 1 繪本教學活動流程 ......................................................................................... 46 圖 3- 2 研究流程 ......................................................................................................... 52 圖 3- 3 三角檢定法 ..................................................................................................... 61 圖 4- 1 第一單元繪本教學流程 ................................................................................. 64 圖 4- 2 第二單元繪本教學流程 ................................................................................. 76 圖 4- 3 第三單元繪本教學流程 ................................................................................. 88 圖 4- 4 第四單元繪本教學流程 ................................................................................. 97. VI.

(9) 表次表 2- 1 每日飲食建議量 ............................................................................................. 10 表 2- 2 國內外學者對繪本的看法 ............................................................................. 17 表 2- 3 學者對繪本功能的看法 ................................................................................. 21 表 2- 4 故事進行方式的過程 ..................................................................................... 23 表 2- 5 繪本教學相關研究 ......................................................................................... 30 表 3- 1「我不偏食」教學方案活動摘要 .................................................................. 38 表 3- 2「我不偏食」教學活動繪本 .......................................................................... 39 表 3- 3 快樂班的一週作息時間 ................................................................................. 48 表 3- 4 資料編碼說明 ................................................................................................. 56. VII.

(10) 第一章緒論本研究旨在探討運用繪本教學的介入能否改變幼兒的偏食行為；本章共分為五節，首先論述研究動機、研究目的與問題，其次為名詞釋義，最後說明本研究之研究範圍與限制。. 第一節. 研究動機. 身為幼兒園老師的我，每天有三個時間最苦惱，一為早上點心時間、二為午餐時間，三為下午點心時間。若是當天菜色合小朋友的喜好，那可以開心的度過悠閒的用餐時間，甚至想吃第二碗的孩子會在餐桶前大排長龍；但若當日菜色有較「特殊」的青菜、豆類、水果…等，那就是老師耗費精力的時刻，有些孩子會看著碗內的食物發呆、有些直接大哭，吵著不想吃、有些孩子則趁老師不注意時偷偷將不喜歡的食物丟到桌子底下，意圖想要瞞天過海。兒童福利聯盟公布「2015 兒童飲食習慣調查報告」顯示有 7 成 2 的兒童沒有每天攝取五大類食物，其中 1 成已經出現偏食的行為，完全不吃某一類的食物。我常常在思考，到底要逼著請孩子全部吃完？還是乾脆睜一隻眼閉一隻眼，讓孩子倒掉？多數的孩子會由著自己的喜好來決定每一餐所進食的份量，喜歡就要求多一點，不喜歡就算吃一口也覺得像世界末日。林佳蓉（2005）提到，幼兒不喜愛吃水果及蔬菜的問題，可能引起日後營養與健康上的失衡，應及早導正。每天在新聞或廣告上時常聽到「天天五蔬果、健康不煩惱」等標語或宣導，其實小孩都能朗朗上口，也能說得頭頭是道，但真正確實執行的孩子有幾個呢？在跟家長討論孩子的狀況或親師座談時，家長總是抱怨孩子在家完全不吃蔬菜，不是哭就是鬧，更別說是隔代教養的孩子，阿公或阿嬤根本完全管不動；常聽家長間在討論孩子飲食狀況不乏這幾句話：「唉，我的孩子非常討厭吃青菜，看到青菜就大哭」、「老師，有沒有什麼方法可以讓我的孩子喜歡吃青菜？」、「要叫小孩吃一口菜或水果根本是要了他的命喔」，諸如此類的疑惑及困擾，是家長最期望老師能協助輔導的部分。根據 2001-2002 台灣國小學童營養健康狀況調查，兒童在各類食物的攝取方面，蔬果及奶類食物的攝取未達建議值，但 1.

(11) 在零食、速食、甜點、飲料的攝取比例則增加。隨著時代的進步，人們的生活型態及飲食習慣越來越精緻化；正所謂「民以食為天」，「食」為人們基本生理的重要需求。而個人的飲食習慣及營養攝取更是影響身體是否均衡及健康的重要關鍵。人的飲食行為、口味以及喜好，大多是從小耳濡目染養成的，家庭雖說是幼兒第一個接觸的社會，極具影響力，但常常因為家長的寵愛，養成孩子更為偏食的行為。根據衛福部調查，高達 79.3 ％國人每日蔬菜、水果攝取量無法達到其公佈的建議量。洪久閒（1998）有關台灣兒童飲食習慣研究方面指出，學童中大約四分之一有偏食習慣。綜觀台灣家庭結構，雙薪家庭、單親家庭、隔代教養的比例日趨增加，家庭結構改變，使得家長在幼兒飲食準備上花費的精力相對減少；研究者曾在教學現場詢問孩子一個禮拜吃超過三次麥當勞的請舉手，有三分之一的孩子舉手；許多家長為了方便、快速，麥當勞、鹽酥雞等外食常成為孩子的晚餐，這類高熱量、低營養價值的食物除了會取代其他富含營養素的食物，長期攝取將造成孩子肥胖，未來甚至有高血脂、心血管疾病…等憂慮。另外，國健署曾統計發現，體重過重的幼童在血壓、血脂、血糖的異常率最高達 2 成 3 的比率。在人類的成長中，「幼兒期」是一個成長及發育非常重要的階段，中國人有句話說「三歲看大」，學理上大腦的發育會在三歲左右完成，一些性格可能也都在此階段有些雛形，因此在學齡前的教育格外重要，良好飲食習慣的養成更為其中的關鍵；在此階段，孩子必須擁有良好重要的保護及養育，對於兒童尚未發展的健康營養觀念，就須由照顧者、教師加以引導及陪伴；行政院衛生署（2008）指出幼托園所教保服務人員對飲食指導與幼兒營養教育並不重視，只有 35%的教保服務人員曾經施行飲食指導，可見兒童的飲食習慣教育常在教學中被忽略，長久後，對健康將會產生極大的影響；1948 年智利女詩人 Gabriela Mistral 透過一段文字闡釋對兒童發展的重視：「我們對自己犯下的許多錯誤有罪惡感，但最糟的是忽略孩子，忽視人生的基礎。我們需要的許多東西可以等，但孩子不能等。此時此刻，他的骨頭正在成長，血液正在製造，感官正在發展。對他，我們不能說明天，他的名字是今天」（引自黃曼音 2013）。 2.

(12) 董氏基金會在 2010 年「國人對蔬菜喜好、攝取量認知現況調查」的報告中指出了解每人每日所需蔬菜量的受訪者中，有近 50%的人在認知上的需要量少於實際需要蔬菜量。而根據衛生福利部 93 至 97 年「國人營養健康狀況變遷調查」結果發現，國人蔬果與奶類的每日攝取次數/份數都不及飲食指南建議份數，其中僅有 20.7％的國人之蔬果攝取總次數/份數達建議量的 5 份。幼兒時期的成長十分迅速，身體各個重要器官及智力亦是在此階段快速發育。林佳蓉（2006）指出約有 41.5％的幼兒正在服用補充劑，決定讓幼兒服用補充劑的主要原因為怕營養不足；若錯失了此關鍵期，即使補充再多營養保健品，對於腦部、身體智力的發展，效果微乎其微，反之，充足完整的營養，是幫助幼兒健康成長的因素，所以，在此時期，幼兒的營養怎麼能被忽視呢？隨著孩子年齡增長，經驗和知識，對飲食的選擇產生改變及影響，他們可能在家學習父母，林薇（1998）指出，社會環境提供幼兒各種不同經驗和學習機會，而家庭中的主要照顧者成為幼兒的學習典範，父母對於幼兒的飲食習慣之影響可從生活當中發現，故應以身作則，提供幼兒一個良好的飲食模仿環境（引自趙偉勛 2010）；在學校，教師對於孩子的飲食習慣則最具有影響及指導力，大部份成年人的飲食習慣源自於幼年時代所培養的，因此幼年良好飲食習慣有極大的可能維持至成年；另外，林佳蓉（2001）提及，教師對於幼兒的營養態度愈正向，對於幼兒飲食習慣態度也愈正向。綜上所述，欲建立幼兒正確的飲食習慣態度須由家長及教師共同努力。許多家長皆為孩子的偏食習慣感到困擾，教師在教學現在也總為了叮囑孩子吃掉不愛吃的食物感到疲累，王耀瑄（2009）在淺談閱讀偏食一文中提到「正如飲食的偏食一樣，想在孩子食不下嚥之際，強迫他們吞下不合胃口的食物，無異是在河馬不想移動時，硬是要牠像受過訓練的海豹那樣乖乖聽話。如此一來，對河馬、對訓獸師而言都是一種折磨。」硬逼孩子吃下他們不喜愛或排斥的食物，並非長久可行的方法。研究者認為，理想的做法是能讓孩子願意主動去吃，要讓孩子萌生「好想吃吃看」的念頭；因此，研究者選擇以最貼近幼兒的「繪本」，對研究者來說，每本繪本都讓人期待，欣賞每一頁可愛的圖畫，簡單易 3.

(13) 懂的文字，讀著繪本，總讓我釋放心中壓力，化身故事中的主角，去想像經歷各種情境。在幼教領域中，繪本更是引領孩子非常重要的工具，任何主題，拿起繪本，孩子的眼神便透露著光芒，期待我趕快敘說精彩的故事，繪本的魅力令教師及幼兒皆無法抗拒！所以面對孩子偏食的行為，希望藉由繪本向孩子傳達健康飲食的觀念，讓孩子較容易理解，進而取代父母或老師不停的叮嚀、管教甚至逼迫。透過飲食相關繪本，試著引導幼兒勇於嘗試新的食物，希望能夠培養孩子願意嘗試的行為出現，而不是對於某種類型的食物一概拒絕，協助幼兒建立良好飲食行為及健康的基礎。. 第二節. 研究目的. 基於上述研究動機，本研究以幼兒園中班學生為對象，改善幼兒偏食行為之內涵，選取相關繪本設計教學活動課程，並採行動研究法，透過不斷的省思與修正，幫助學生成長與學習。因此，本研究欲達成之研究目的為透過學習單、觀察法等蒐集前測資料，針對幼兒的偏食行為，運用研究者以「偏食」為主題發展的教學方案，規劃適合學生的教學課程，經由現場實施教學，根據學生的反應，不斷省思、修正行動方案，最後，從學生後測的結果，探討行動方案實施於繪本教學改善偏食行為的成效。故本研究之研究目的有三：一、了解幼兒園小朋友的偏食情形。二、發展適用於改善偏食行為之繪本教學方案。三、探討繪本應用於偏食行為改善的實施過程與教學成效。. 第三節. 研究問題. 根據上述之研究目的，本研究的研究問題如下：一、運用繪本進行幼兒偏食行為之教學歷程為何？二、幼兒於繪本教學歷程後，其飲食行為的轉變為何？. 4.

(14) 第四節. 名詞釋義. 一、幼兒在《幼兒教育及照顧法》第二條中提及：幼兒指二歲以上至入國民小學前之人。本研究所提到幼兒一詞，係指就讀高雄市某國小附幼太陽班之幼兒，年齡介於 4－5 歲之間。. 二、偏食行為營養源於食物，為維護健康，需要食用各種不同種類的物品，吸取各自的營養份；而幼兒在一歲到三歲時即會對食物產生喜好厭惡的表現，不僅是對食物的味道，甚至對是形狀、香味、色彩…等都有喜惡之分，大部分孩子會較喜歡甜的以及色彩鮮艷的食物；本論文所指的偏食行為即表示對食物有強烈的喜愛與厭惡，食用者不吃某類食物或只吃自己喜愛的食物。. 三、繪本教學本研究所提及之繪本是採用與「飲食」主題有關的繪本，幫助教師與幼兒討論及協助改善幼兒對某種食物的排斥，透過主題繪本，做為傳遞幼兒良好飲食行為的媒介，引導幼兒對各種食物的正確觀念，導正偏食行為。研究中採用的繪本是研究者根據幼兒能力及需要所挑選之合適的繪本，包括：刺蝟的帽子、奇妙的食物王國-認識食物的營養素、黑熊的勝利 V 領巾、哎呀！小象跌倒了、我不要吃青菜、愛吃青菜的鱷魚、小奈奈的好好吃蔬菜飯、校長，可不可以不要打針？、我是奇異的水果、水果海水浴、蔬菜運動會、壯壯超人的均衡飲食、和機器王的飲食之旅、我要吃小孩、校長的野餐約會，共 15 本。. 5.

(15) 第五節. 研究範圍與限制. 本研究利用繪本為媒介，設計一套教學方案以進行教學，研究對象為幼兒園中班學生，透過繪本教學方案的實施，探究學生改善偏食行為之成效。以下分別說明研究範圍及研究限制。. 一、研究範圍（一）研究對象：本研究之研究對象為高雄市某國小附設幼兒園快樂班的幼兒，由研究者挑選 2 位具有顯著偏食行為之幼兒進行研究。（二）教材內容：研究者根據幼兒的偏食行為，選擇相關繪本，由研究者自行設計課程。（三）研究工具：包含幼兒及家長的訪談記錄、教學札記、學習單及教學省思…等。. 二、研究限制（一）因研究對象為幼兒，他們還不會寫字，故大部分的觀察、省思仍由研究者執筆，易陷入個人主觀及盲點，無法客觀覺察自己的教學。（二）本行動研究是研究者在自己所任教的班級進行，推論上，研究結果無法類推到其他情境。. 6.

(16) 第二章文獻探討本研究主要目的在了解如何透過繪本教學活動協助幼兒改善偏食行為。因此，本章之文獻探討共分成五節，首先針對飲食習慣與影響因素、幼兒的飲食行為、飲食教養的內涵做分析；其次針對繪本教學的內涵進行探討，最後，論述繪本教學與偏食行為相關實徵研究。. 第一節. 飲食習慣及影響因素. 飲食習慣可說是一種歷經長時間、連續性的累積過程。早年幼兒期的影響而持續到成人期。在幼兒時期，即會開始與各類食物接觸，形成對食物的喜好，然在此連續性的過程中是經過多次學習與練習所形成的行為，若缺乏成人的引導，孩子可能只選擇自己愛吃的食物，造成偏食的後果，此舉將對未來產生很大的影響；引導的過程中，包含諸多因素，如：個人、家庭、學校、社會…… 等影響，以下將針對這些因素加以探討。. 一、個人因素艾瑞克森所提出的人類心理社會發展理論中，對於了解年齡層營養所需的了解有很大的幫助。翁瑛嬬（2006）指出，對於正在成長中的幼兒會在不同的發育階段發展出正確的觀念，並且產生增強力量，用來面對下一週期的轉變。孩子在第一年快速成長的嬰兒期過後，進入到幼兒期，對各類重要營養素，如維生素、蛋白質等，需有一定的「量」以維持穩定的成長，此時家長及老師皆會提供各類食物增進幼兒營養，但在此時期，幼兒發展階段面臨「自主性」對「羞恥與懷疑」(Autonomy vs. Shame and Doubt)的心理衝突，這類掙扎，可能使孩子產生對食物的拒絕及排斥。因此在個人因素的部分，會受到生理及心理的影響，簡述如下：（一）心理因素：每個人對於食物的選擇或喜好，都有受到心理因素影響的成份，有些是因為討厭某種食物的味道而拒絕食用；有些人是因為害怕肥胖 7.

(17) 而拒絕吃某類食物；相反的，有些人則以大吃大喝做為選洩情緒的管道（翁瑛嬬，2006）；不管是哪一種反應，皆是飲食行為上的異常行為。研究者在教學現在亦發現，孩子常會因情緒困擾而影響其食慾，因此，身為引導孩子的教學者，應保持寬容的態度，不應過度強迫，否則很有可能會造成反效果；另外，亦應顧慮到孩子的心理反應，營造愉快的用餐氣氛、留意菜色、烹調的方式… 等，慢慢的，孩子心理接受了食物也較能導正其不良的飲食行為（李靜慧，1998）。（二）生理因素：學齡前幼兒所有的器官皆在發育中，影響其口腹之慾最甚的即是口腔發展以及腸胃道的消化系統；而隨著各體逐漸成長，營養素需求增多，面對幼兒生理發展的轉變，可提供少量且富於變化的食物（翁瑛嬬， 2006），並且鼓勵幼兒的能力，讚賞其自主選擇食物及自己用餐的行為。. 二、家庭因素家庭是幼兒第一個學習的場所，學習各種適應社會的行為，因此幼兒的飲食習慣深受家庭狀況、成員間的影響。綜合諸多文獻（洪九賢 1985、張錦媛 2010、黃延君 2014）發現，父母對於幼兒的飲食習慣可於日常生活中發現其中的關連。在家中應提供一個以身作則的環境，讓孩子學習正確良好的飲食行為。郭蕙慈（2003）指出，幼兒第一個接觸到的生活環境即家庭，因此，父母的行為模式對幼兒行為具有關鍵性的影響，培養幼兒良好的飲食習慣應從小開始養成，父母的身教對幼兒發育及未來健康具有很大的關聯性。. 三、學校因素（一）教師的影響在此階段以教師對幼兒飲食習慣的影響最大。根據研究顯示…學齡前教師的特質及其本身的營養知識、態度和行為，會影響其教導幼兒飲食之效果（陳怡臻，2010）學校中，幼兒與教師的相處時間非常長，教師的身教影響著幼兒的飲食習慣。林佳蓉（2001）研究中發現，教師如對於幼兒的營養態度愈正向，幼兒在四類營養行為，包括個人飲食行為、膳食設計行為、營養衛教行為、幼 8.

(18) 兒飲食指導行為，表現愈佳。（二）同儕的影響在經歷了家庭教育時期後，進入學齡前期，即是幼兒園的學習時光，隨著年齡的增長，同儕、友伴影響越來越深遠，林薇（1998）提及，幼兒的兄弟姊妹以及同儕朋友，皆會對學齡前期幼兒的飲食型態產生影響，而隨著幼兒年齡的增加，期影響的層面也愈大。. 四、社會文化因素在社會影響因素下包含「宗教」和「文化」兩面向，摘述如下：（一）宗教盧珺榴（2006）指出，宗教會對於某些食物制定戒律或約束，容易使幼兒對某些食物造成錯誤的認知；當飲食的觀念根深蒂固時，將很難改善，因而導致幼兒在營養的攝取上產生偏差或不均衡的狀況。例如：最常聽到的即是佛教不吃魚、肉，然若幼兒生長於此環境中，易使其生長產生不均衡、缺乏營養的現象，也可能使幼兒產生對食物認知的偏差、錯誤觀念，因此社會因素的影響亦不容忽視。（二）文化不可否認，人類的飲食是在文化中的一環，反應了民族的生態，其中更廣泛包含對飲食維護健康的信念。個人的飲食行為受到所處社會文化下背景影響，有時根深蒂固，不易改變也不易轉換，梁藝馨（2004）指出，幼兒對食物的喜好和飲食習慣的發展是在社會環境中形塑而成的，社會環境影響幼兒對於食物的接受程度，例如：印度文化中，將牛視為神聖的動物，幼兒受到該種文化的薰陶而比較不會攝取與牛肉相關的食物。. 第二節. 幼兒的飲食行為 9.

(19) 本節將針對幼兒良好的飲食行為及不良的飲食行為進行探討。. 一、幼兒良好的飲食行為人類的飲食是從小耳濡目染的，飲食習慣的養成從幼兒時期奠定，因此在學齡前期的幼兒園階段，有一項重要的工作即是培養幼兒的良好飲食行為。每個幼兒的飲食經驗不同，因此在此過程中，每個人表現出來的飲食行為亦會有所不同，以下透過各類文獻說明正確的飲食行為應包含哪些食物或方式：（一）董氏基金會（2014）提出均衡飲食每一天應包括全穀根莖類、蔬菜類、水果類、奶類、豆魚肉蛋類以及油脂與堅果種子類，亦提及每日飲食建議量，詳見表 2-1：表 2- 1 每日飲食建議量六大類食物. 四~六歲之幼兒每日飲食建議量. 全穀根莖類（碗）. 2~3. 蔬菜類（碟）. 3. 水果類（份）. 2. 奶類（杯）. 2. 豆魚肉蛋類（份）. 3~4. 油脂來源可部份運用堅果種子，食物選擇應盡量少糖少鹽。（二）在打造不過敏體質！6 大天然食材一書中提到過去衛生署提倡的「天天五蔬果」的概念，隨著生活習慣的變化，漸漸轉變成由台灣癌症協會及美國癌症協會所建議的「蔬果 579」以及「彩虹原則」做為健康飲食的準則。 1.蔬果 579 所謂的蔬果 579 是指孩子每天應該要吃下的蔬果份量，以六歲以下學齡前兒童為例，蔬菜份數為 3；水果份數為 2；總計份數為 5。而每一份量約為將拳頭握起來的分量，或是用家中小碗（容量約 240c.c）即是一份的大小。 2.彩虹原則在每一餐中，應將各種不同顏色的蔬果分配其中，這樣多元化的攝取不只 10.

(20) 能讓孩子增添吃飯時的新鮮感、多樣性以及視覺的享受，也能將各種不同顏色蔬果的營養成分均衡的攝取，例如，孩子害怕的紅蘿蔔，可跟黃色的蔬果搭配，像是鳳梨、地瓜等，在心理學的研究上，紅色和黃色的搭配，有助於食慾的產生，除了可以減少偏食的行為，更增加營養素的吸收和利用。（三）行政院衛生署（2015）提出，均衡飲食的意義為身體所需的營養素是來自於各個種類的食物，每個種類的食物所提供的營養均不相同，其中，每一大類食物是無法相互取代，選擇上，須以未加工的食物為優先。行政院衛生署也建議參考每日飲食指南之建議，依照年齡和活動強度，配合熱量，均衡攝取六大類食物，在各種食物中多樣化的進行選擇，取得均衡的營養。下圖為每日飲食指南。. 圖 2- 1 每日飲食指南圖片來源：衛生福利部國民健康署（2015）（四）張錦媛（2010）提出幼兒的均衡飲食原則 1.六類俱全：每日飲食都應涵蓋五穀根莖類、蔬菜類、水果類、蛋豆魚肉類、奶類及油脂類等六類食物 2.比例正確：由每一類食物中攝取恰當的份量，過與不及都對身體有害。 3.多樣選擇：在每一類的食物中選擇多樣化的食物來彼此搭配，獲得所有食物的營養與平衡。 4.節制油、糖、鹽：選擇相對營養價值較高、熱量較低的食物。本研究所探討之偏食行為，期望透過增進幼兒良好飲食習慣，包括：「建立幼兒的均衡飲食」、「珍惜食物」以及能認識「六大類食物」。 11.

(21) （五）建立良好飲食行為的重要性學齡前階段是構成幼兒未來成長與行為的基礎，若在此時期能養成良好的飲食習慣，對未來的健康將有深遠的影響，研究者歸納飲食行為對幼兒健康所產生的影響有以下幾點（引自陳怡臻，2010）： 1.身體發育幼兒期為身體發育時程裡最重要的階段，若是因為不正確的飲食習慣造成營養素的缺乏，進而導致身體發育異常，將會對幼兒的健康造成很大的影響。李淑美、許叔仁（1989）提出，幼兒期的營養對智力發展以及腦部的發育有非常大的影響，良好的飲食習慣可以使幼兒擁有快樂的飲食生活，進而幫助食物正的被被消化、吸收，始幼兒能獲得充足的營養份；不良的飲食行為將會導致幼兒的營養攝取不足或甚至缺乏，影響幼兒的身體發育。 2.免疫力何成宜、李宏昌（2001）指出，飲食習慣會影響人類免疫力的強弱，因此須從幼兒時期就建立起好的飲食習慣，提升免疫力。 3.肥胖董氏基金會（2012）在淺談兒童肥胖症文中提出，世界衛生組織表明 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下兒童為超重。造成的原因大多為遺傳基因、飲食習慣以及行為活動有關，其中在飲食習慣的部分，孩子蔬菜的攝取量過少，甜品、飲料攝取過量，經常不吃早餐，而造成其他時間或晚餐過度進食，也因速食文化的趨勢，油脂和糖分攝取過多，導致幼兒肥胖人數大增。文中亦提及，要改善此問題，首先就應從良好的飲食行為做起，包括每天五種新鮮蔬果、降低糖份及油脂的攝取……等。因此，改善幼兒不良的飲食行為應廣受各界重視，以避免幼兒期肥胖的情形發生（林進修，2002）。. 二、幼兒不良的飲食行為幼兒的不良飲食行為有很多種，本研究以偏食為主題。而其中，偏食的因 12.

(22) 素又有非常多，其中部分是因為烹調不當引起幼兒反感，例如：青菜沒有處理成適合他們咀嚼的能力，太長、太粗或不易咬斷，造成幼兒無法吞嚥而吐出，幾次以後能會使幼兒將青菜視為可怕的東西，拒而遠之；也可能是在成長過程中，受到重要他人，如：父母、教師，影響往後的飲食行為。飲食原則並非一成不變，是會隨著經濟環境的變遷、食品工業以及農業的進步，或是國民健康狀況……等隨時變化。董氏基金會（2012）在健康飲食的原則一文中提到第二次世界大戰後，世界各國普遍都面臨營養不足的問題，因此，在飲食原則方面，著重在增加各類食物營養的攝取，以消除營養不良的問題。以下針對本研究之核心「偏食」加以探討，茲述如下：（一）偏食的型態陳映潔（2012）提出偏食的型態，摘述如下： 1.輕微型－挑食顧名思義，挑食，就是只挑掉少數幾樣不喜歡吃的東西，這對人類來說，是很普遍的現象。因此，當孩子不吃某種食物時，需視孩子不吃的食物種類多寡，以及該種食物是否非常重要（如：奶、蛋…等）或是很難用其他食物替代而定。 2.暫時性的挑食孩子有時會有暫時性的挑食現象，在某段時間內特別不想吃某種東西，天主教耕莘醫院小兒科主治醫師高佩琪表示：小朋友的飲食習慣是會不斷改變的，因此，在他堅決不肯嘗試某種食物的當下，大人們不要太過堅持，可以過幾天、幾個星期再讓他吃吃看，千萬不要用逼迫的方式，否則只會加深孩子對該種食物的反感，或許從此再也不願意嘗試。 3.嚴重型－偏食如果挑食挑得太多，即不吃某一類食物群，造成營養的不均衡，就變成了所謂的偏食行為，對孩子的健康造成很大的影響，父母及教師需謹慎立即的處理。而高佩琪醫師提醒，在判斷是否該介入孩子的偏食行為時，應該觀察孩子目前的成長發育狀況，以運用適當的方式協助導正孩子的偏食行為。 13.

(23) （二）偏食的原因本研究所指的偏食行為即表示對食物有強烈的喜愛與厭惡，食用者不吃某類食物群或只吃自己喜愛的食物。促成幼兒偏食的原因，根據中國醫藥大學兒童醫院指出，幼兒的飲食行為發展主要受到幼兒飲食後的生理作用、飲食經驗及聯結作用、後天學習與社會情境等因素的影響，雖然人類天生愛吃甜味，但大多數的飲食行為是由學習或經驗造成的；另外柏仁綜合醫院指出偏食的原因有非常多可能性，以下列出幾種較常見，亦是研究者有所感的偏食原因： 1.照顧者本身沒有正確的營養知識 2.父母的溺愛或怕麻煩使孩子想吃什麼就給什麼，或是儘量滿足孩子而造成孩子偏食。 3.孩子不肯吃飯或偏食時，用打罵的高壓方式強迫，使孩子認為吃飯是痛苦的事。 4.模仿大人：若父母或教師、同儕挑食，孩子也會跟著挑食。 5.孩子愛吃零食，影響正餐食慾。 6.對特殊氣味的食物不敢吃，如芹菜、胡蘿蔔、洋蔥……等。 7.孩子排斥需咀嚼且較難吞嚥的食物。 8.餐桌氣氛不良，用餐時沒有愉悅的心情，也會誘發偏食。幼兒在成長過程中，不僅學習到該吃什麼，也可能學習了該吃多少，什麼時候吃，並且養成一些食物偏好；許多父母或教師總是千方百計強逼孩童多吃一些他們認為有營養的東西，這可能會使孩童更厭惡吃飯。因此，想改善幼兒偏食情形，必須先了解其原因，才能針對問題加以解決。. 第三節飲食教養方式的內涵現代的飲食選擇越來越多元，兒福聯盟調查發現，約 33%的孩子，每周有獨自外食的機會；63%的孩子已經出現外食問題行為，包括偏食、亂吃、喜好零 14.

(24) 食……等。學齡前的孩子因自我意識的提升，對於食物皆有自己的想法，根據研究者的觀察，孩子們常會選擇看起來精緻又可口的食物，加上市場上眾多的商業手法，孩子們在選擇食物上並非其所包含的營養成分，而是包裝過後美麗的外表甚至是附贈的玩具。孩童對食物的喜好及飲食型態的發展是透過在社會環境學習中形塑而成，因此，到底該如何教導孩子正確的選擇食物是教育者須謹慎重視的問題。以下闡述如何為孩子建立良好的飲食習慣：行政院衛生署提出幼兒一日飲食建議量，詳細說明建立良好的飲食習慣需注意均衡攝取各類新鮮食物，並且多選擇新鮮的食物，避免攝取添加過多食品添加物的加工食品。（一）每餐吃米飯或全穀根莖類，其中 1/3 為全穀類：包括全麥、糙米或是雜糧…等。（二）持續攝取乳製品的習慣：牛奶是鈣質的良好食物來源，促進幼兒骨骼鈣化及成長，每天宜攝取 2 杯牛奶或其他乳製品，包括優酪乳。（三）減少使用調味料及沾料：其含較多的鹽、糖和油，重口味的飲食習慣容易增加往後罹患高血壓的風險。（四）喝白開水，避免含糖及咖啡因的飲料：含糖的飲料會使幼兒養成喜歡甜食的習慣，過量攝取容易導致肥胖，營養份亦較少。（五）以黃豆及其製品取代部分的肉類：黃豆及其製品擁有豐富的蛋白質。（六）減少攝取甜食及高油脂食物：此類食物若攝取過多，容易造成體重過重。（七）每天攝取深色蔬菜及新鮮水果：蔬菜及水果是各種維生素、纖維和礦物質的主要來源；其中，深色蔬菜比淺色蔬菜含有更為豐富的營養素；另外，果知無法替帶水果，果汁的攝取須控制在一天不超過 240c.c.。（八）攝取足夠熱量與適當體能活動，維持健康體位：幼兒飲食需適量，避免過量或強迫餵食，老師及家長須注意幼兒身高、體重之生長情形，並減少靜態活動，增加體能活動。 15.

(25) （九）注意飲食衛生安全：幼兒飲食應注意衛生，適當保存食物及烹調，避免食用到腐敗、發霉或受到汙染之食品；注意外觀、來源以及有效日期。陳珮雯（2011）提及，在學齡前期（四~六歲）的階段，飲食以「均衡多樣」為原則，但這個時期的孩子開始有自我主張，對食物也有明顯的好惡，照顧者可透過兩個小方法：（一）調整食物的相對比例：孩子偏愛吃肉，父母及教師並非禁止孩子吃肉，而是漸進式調整餐桌上肉食的比例，將孩子偏愛的食物先減少四分之一，少掉的部分就換成其他食物。新加入的食物，必需費點心思烹調，讓孩子的味蕾能感受到新食物比原本的更好吃。（二）帶著孩子認識食物：在家中，父母可親自帶孩子上市場買菜，並邀請孩子參與烹調過程；在學校，可運用一小片空地，從灑種、澆水開始，讓孩子經歷食物成長、採收的過程，也可帶著孩子參觀廚房阿姨烹煮食物的過程並讓孩子端著有他參與的食物上桌。雖然學前兒的飲食不宜口味過重，但適度的調味仍然是有必要。要孩子乖乖吞下營養的食物，要先通過味蕾的考驗，一道無味的食物，爸媽又要求孩子一定要吃下去，可能讓孩子對該食物產生不愉快的經驗，影響日後的飲食態度。. 第四節繪本的內涵曾琬雯（2004）提到，幼兒的學習經驗有限，而繪本中豐富的插圖及簡單的文字描述是引導幼兒進入文字閱讀之鑰。因此，教師在進行繪本引導教學前，應先理解繪本的內涵，方能有效的與幼兒一同探索。本節將針對繪本的教育意義以及進行繪本教學時的運用程序和技巧進行探討，內容摘述如下。在幼兒階段，仍處於皮亞傑所說的前運思期，各種事物仍需要透過具體的提示才能理解，透過繪本，引領幼兒融入故事情境中，發揮教育的本質。. 一、繪本的定義康米紐斯（John Amos Comenius，1592-1670）是第一位在教科書中插入圖片的人；他的用意是希望讓學生從實體的形象得到具體的印象（林禎川，2002）。 16.

(26) 繪本又名為圖畫書，透過一組文字和圖像去表達其中的意義。每本繪本運用不同的色彩、線條、造型帶領著幼兒感受故事所要傳遞的氣氛，讓幼兒從圖像中進行思考，而圖畫故事中淺顯易懂的文字，能夠深刻的呼應幼兒的心理，豐富幼兒表達的辭彙。幼兒不僅透過語文聽、讀到這個故事，更能藉由故事覺得滿足，看到故事的發生經過。方淑貞（2004）指出，文字和圖畫是繪本的支柱，兩者相互陪襯、相互詮釋，讓閱讀者能用視覺或文字的角度去解讀內容。蘇振明（2002）對圖畫書或繪本的定義，提出兩種說法： 1.狹義的圖畫書：是以兒童為閱讀對象所設計的精美書本。它所強調的重點為透過書中每個版面的大篇幅圖畫和一些簡短有力的文字相互搭配，經由視覺的刺激來激發兒童的興趣，是開啟孩子探訪浩瀚知識之鑰。 2.廣義的圖畫書：是以圖畫為主，文字為輔，用來說明或介紹某種事物的書。其應用範圍極廣，包括：產品目錄、旅遊圖、圖鑑、兒童漫畫書、甚至於壁畫等。這類圖畫書能讓閱讀者迅速的對書籍內容一目了然、掌握重點。各國作者以及每個人對繪本的定義皆有所不同，研究者整理國內外學者對繪本的看法表 2-2：表 2- 2 國內外學者對繪本的看法學者. 年代. 對繪本的定義. 松居直. 1981. 文字+圖畫＝帶插圖的書，文字×圖畫＝圖畫書。. Nodelman. 1988. 圖畫書是透過一系列的圖畫與少許相關文字或者完全沒有文字的結合，來傳遞訊息或說故事。繪本是以故事為主軸，串連所有畫面，具有情節，有開 Glazer. 1991. 始有結局、因果、時間、過程。繪本中圖畫與文字互相融合、協調，共同表現與創造一個世界（蔡銘津，2010）。（續下頁）是一種特定型式的讀物，是文章在說話，圖也在說話，. 何三本方綺. 1995 2004. 兩者用不同的方法在說話，表現同一主題。是以協調的色彩展示出「美」的視覺效果，敘說著「善」 17.

(27) 的故事，並使讀者感受到人性中最「真」的一面。用圖畫說故事的兒童書，讀者在閱讀中藉由圖畫的鋪排黃郇媖. 2005. 可以欣賞故事，不一定要看得懂文字才能知道故事的意義與體驗故事氣氛。圖畫比例要占百分之五十以上的篇幅者，才能稱為繪. 郝廣才. 2006. 本，並且運用一組圖畫在說故事。以圖畫為主，文字為輔，甚至完全沒有文字、全是圖畫. 蔡銘津. 2010. 的書籍。只有文字加插畫只是帶插圖的書，要強調文字及插畫共. 黃雅玲. 2013. 同帶出故事文學性的圖畫書才能稱之為繪本。藉由豐富的圖畫和書中的文字一起建構成故事主體，圖. 何瑾宜. 2014. 畫可以彌補文字不足的地方，使得兩者在圖畫書中取得平衡，達到相輔相成的功效。以圖畫為主，文字為輔的書籍，如果說繪本是一間房子，. 黃麗惠. 2014. 書中的插畫就是支撐房子的樑柱，文字就是房子的牆壁。. 資料來源：研究者整理. 綜合國內外學者對繪本的定義，繪本透過豐富的圖畫及文字，主要以生動的視覺訊息表現故事內涵，傳達給幼兒無限的想像空間，配合每個教學主題，提供各種思考的角度。. 二、繪本的特質郭麗玲（1991）認為，繪本是一種視覺的藝術形式，對兒童文學、藝術及語言的最初體驗。透果繪本的牽引，教學者與孩子能進入一個無限想像的世界，在就經驗與新經驗中交互作用，建構出新的感受。國外 Sutherland（1997）指出幼兒繪本應具有以下五項特徵（引自蔡銘津， 2010）： 18.

(28) （一）繪本將故事的台詞以一種簡潔和直接的方式呈現（二）包含有限的概念（三）包含孩子所能理解的概念（四）提供的正文是一種直接、簡單的風格書寫而成。（五）書中的插畫與正文具有互補關係. 張湘君（1994）認為，適合兒童閱讀的繪本，具有以下的特質：（一）趣味性：新奇、逗趣、好玩的繪本內容，能吸引讀者之目光。同時，對閱讀興趣和習慣的培養也是有幫助的。（二）教育性：繪本的內容包涵了認知、生活、人格、自然科學、人際關係、生態環境…等議題，讓學生在知識、技能與情意方面皆能獲得成長。（三）兒童性：繪本設計的主要訴求對象為學齡前或學齡兒童，因此故事內容需考慮兒童的身心發展及興趣，所以常以兒童的成長過程為背景。（四）文學性：好的兒童繪本也需要注意文章架構、用次遣詞，並教導孩子審美的藝術。. 林敏宜（2000）也針對繪本特質提出五點事項：（一）兒童性：圖畫書專為三到八歲的孩子所設計，在文字方面，須淺顯易懂，具有口語感與韻律感，符合孩子的發展與興趣，適合孩子的理解程度。（二）藝術性：繪本的藝術是經由文字與插畫兩者來表現，在文字方面，有作者所要傳達的寓意，應重視文字表現的技巧，以想像、譬喻、描繪、敘述等方式，透過優美而適合孩子程度的文字、語言進行創作；插畫方面，則應考慮孩子視覺心理的適應，運用創意的構想、趣味的情境、新穎的技法、和諧的版面……等，吸引孩子的興趣及注意力（三）教育性：透過繪本引導，孩子在認知方面獲得豐富知識，增進生活經驗，在人格上學會接納自己、自我認同、自我實現；道德方面能學習善惡的判斷、培養正義感及同情心；在生活方面能養成良好的生活習慣，擁有正當的 19.

(29) 生活態度。（四）傳達姓：透過文字的解說以及圖像的描繪，達到傳達的成效。（五）趣味性：繪本的趣味性展現在文字間的幽默感、插畫的遊戲性、音樂性，以及整體的安排與設計。學齡前的孩子注意力短暫，因此繪本內容須講求趣味，讓孩子參與其中，引發互動的樂趣。. 陳凱婷（2008）提及繪本擁有較高的圖像性，包涵 2 個特質：（一）集中視覺的焦點：繪本的特質是能幫助讀者縮小視野，將世界許多美好的事物訂出視覺的焦點，創造較具體的圖像世界，將微小不同的事物，細膩而深刻的聚焦眼前。（二）畫中有話：繪本與一般書籍最大的差異即繪本具有「圖像性」，以圖畫進行故事敘說的功能。總合上述國內外學者所提出繪本的特質，研究者歸納繪本應以孩子發展能力為基礎，在圖畫中表現出的視覺藝術，須能吸引幼兒的目光以及興趣，激發幼兒的好奇心；而文字方面則應言簡意賅，不過度渲染，以簡潔明瞭的方式傳遞故事涵義。. 三、繪本的功能繪本對學齡前的幼兒來說，充滿著想像、療育的正面能量，幼兒因為識字能力有限，須藉由繪本裡的圖畫以及聽故事的方式進行閱讀（黃郇媖，2005），不一定要看得懂文字才能理解故事的內容及意義，透過繪本中的插畫就可以感受故事的情境與氣氛。黃迺毓（1994，引自蔡銘津，2010）認為繪本具有以下教育功能：（一）提供孩子豐富的知識，不但使孩子認識周遭熟悉的事物，甚至可以擴展到他的生活經驗以外。（二）可讓孩子認是字，文字亦是一種符號，當孩子熟悉後，逐漸理解字的意義而吸引孩子去讀。 20.

(30) （三）培養孩子欣賞美的能力，五彩繽紛的圖樣，使孩子在視覺上有極大的享受。（四）培養品格，並能落實在生活教育中。（五）紓解情緒，孩子能從故事情節中，尋求認同，學習紓解及面對自我的情緒。許多學者提出對繪本功能的看法，研究者將其整理如表 2-3，摘述如下：表 2- 3 學者對繪本功能的看法學者. 年代. 繪本的功能世界上有許多美好的事物，繪本能體我們縮小視野，確定. 松居直. 1995. 焦點，創造出具體的圖像世界，將不同的事物清楚而深刻的呈現出來（引自戴至君，2006）好的繪本，在語言表現上必能讓兒童體會到文學及秩序之. 林真美. 1996 美，亦包含語言所獨具的生命和內涵。. 林敏宜. 2000. 林美琴. 2008. 培養審美觀念與能力繪本是建立閱讀的基礎，可培養幼兒建立語感，從圖像刺激開始到建立圖感，進而提升語感。圖畫書是幼兒認知過程中的第一種「文字」，並透過豐富. 蘇振明. 2002 的圖畫書擴展視野和認知範圍。透過繪本情結，可讓孩子從故事主角的行為找到認同對. 郭靜一. 2005 象，幫助他們抒發低潮的情緒。透過閱讀不同畫風的繪本，豐富了孩子的美學知識，培養. 余秀玉. 2005. 出審美的基本能力與觀念. （續下頁）繪本可鼓勵師生對於真實且通常困擾孩子的生活事件進鄭瑞菁. 2005. 行交談，孩子能擴展視野，為他們開啟通往世界的門。. 21.

(31) 繪本結合圖像的美感語文字的感性，藉由繪本中的圖畫，郝廣才. 2006. 創造出想像空間，也輔助孩子了解故事的內容並激發創意思考。. 資料來源：研究者整理綜合以上，孩子能因為繪本，獲得不論是在認知、友誼、文化視野、生活、藝術審美等方面都又很多的助益，對其發展想像力、思考創造以及語言的發展也有很大的幫助，因此，繪本除了帶領孩子探索閱讀世界的美，也帶領孩子親自感受、體驗貼近生活世界的樣貌。. 四、繪本的教學策略與技巧張子芬（1990）認為，幼兒的父母或教師說故事時，應採取自由開放的討論方式，讓幼兒能自由表達思想，發現問題所在，透過循序漸進的方式引導幼兒思考。林真美（2000）也指出，說完故事後，別急著對孩子提出說明，或是詢問，給與時間，擁有自由思考、想像的機會。（一）繪本教學策略繪本具「吸引注意力」和「高接收度」兩項特質（Beaty，1994），幼兒園老師在說故事前應先做好準備掌握教學策略，才能給孩子帶來正向的學習。林敏宜（2000）認為，要使幼兒的學習能達到最佳效果，在運用繪本引導之教學策略時必須注意以四項原則： 1.將所要學習的新主題與兒童原有的生活經驗及先備知識銜接。 2.必須以兒童的發展階段特質、能力程度與興趣需求對基礎。 3.串連活動語教材，統整各種學習經驗，使用適當的評量方式。 4.善用不同繪本，並以多元的活動方式進行，加深學生印象，增進理解。柯倩華（2011）提及，繪本的圖像可做為提升幼兒觀察及表達更熟練的工具，更提供孩子的想像空間，符合「萬物皆有靈」的幼兒世界觀，任何東西對幼兒來說都是會動的、活的，因此，繪本可以帶給幼兒安全感，在繪本的選擇上，也能從主題、文字、圖畫、圖像元素、文圖合作關係、趣味、想像力等面 22.

(32) 向去做選擇。下列為研究者整理並介紹教學者在進行繪本教學程序中所應具備的策略。 1.挑選合適的故事：教學者根據主題，或所要傳達的事項，依據幼兒的能力挑選適當的繪本。 2.熟悉並熟記故事內容：繪本教學並非照本宣科，一字不漏的念給孩子聽，熟悉內容後，適時加入教學者自己的想像，以及想傳達的寓意。 3.想像、感受故事情節：教學者可站在幼兒的立場，想像繪本內容的情境，揣摩幼兒的心境，以他們最能理解的方式呈現 4.道具準備（玩偶、音樂）：對繪本教學而言，教學方法與傳統的教學有所不同，教學者為使故事內容更顯豐富、有趣，講故事時可搭配玩偶或是配樂來使整個故事情節更加生動。 5.演練：教學者在教學前，可是先搭配使用的道具，進行演練，在實際進行時得以流暢，使幼兒能享受其中。. 6.上場說故事：故事進行有很多種方式，表 2-4 說明研究者在研究過程中，故事進行方式的過程以下表為參考準則。表 2- 4 故事進行方式的過程 23.

(33) 過程. 提示. 開始前. ☆呈現書的封面，並探討封面插圖，鼓勵孩子與自身經驗做連結。 ☆鼓勵孩子預測繪本中的內容。 ☆介紹繪本中文字作者及插畫作者。 ☆向孩子介紹故事主角、情境以及主題。. 故事內文. ☆鼓勵孩子在故事進行中機及反應、評論 ☆故事內容表達及內容的詳細度應配合孩子的理解能力。 ☆在適當時機，請孩子預測故事即將發生的情節內容。 ☆適時提出問題，了解孩子對故事的理解及詮釋。 ☆注意孩子的肢體、表情，面露疑惑時，改變方式重述故事。. 結束. ☆回顧故事內容（角色、情節、問題、解決辦法等） ☆鼓勵孩子表達對故事中自我的感受及想法。 ☆引導孩子將故事主角所發生的事件與自己的生活經驗做連結。 ☆配合故事內容設計延伸活動. 資料來源：改編自林敏宜（民 90） 7.檢討：在每次的繪本教學後，孩子皆會給予很多回饋，教學者可透過自我省思，或是協同教學者的觀察，進一步針對自己的教學進行修改。在進行繪本教學時，教學者應有效運用教學策略，能有助於啟發及培養幼兒深入探索繪本內容的興趣。以下綜合谷瑞勉（2001）、黃靜慧（2008）、張雅雯（2008）、田玉芬（2009）、林佳慧（2010）、張雯涓（2010）等學者所提出之教學策略，分成對話式閱讀、以及運用不同媒材的輔助方式兩個面向進行說明：. 1.對話式閱讀對話式閱讀最早來自美國心理學家 Whitehurst（1988）所提倡的親子閱讀的策略，他指出，對話式閱讀是成人與幼兒共同閱讀時，運用對話的方式來引導閱讀活動。而將對話式閱讀運用在繪本引導中是透過教師發問問題的方式， 24.

(34) 與幼兒討論繪本內容，協助幼兒了解當中的情節內容（陳妹蓉、王瓊珠，2003）。以下摘述關於發問問題的方式，包含提問、追問、重述等方式。（1）提問 ①Wh 句型陳龍安（2006）指出在幼兒園中，教師最常使用提問問題的類型是 Wh 句型，包括六種句型做為發問的開始，Who(誰)、What(什麼)、Why(為什麼)、When(何時)、Where(哪裡)以及 How(如何)，例如：故事中的主角遇到什麼困難？主角用了什麼方法解決困難？ ②開放式與封閉式「開放式問題」以及「封閉式問題」為常見的提問技巧分類。「開放式」的發問方法最大的特色是沒有絕對的標準答案，發問者與答題者皆可自由表達自己的想法，可激發幼兒的學習動機，探索各種可能性；反之，「封閉式」的發問技巧則是教師早已預設了標準答案，使幼兒表達的空間彈性變小。而 Sanders （1966）認為只將問題的種類分為兩種太過於簡單，於是根據 Bloom 所提的認知六大層次，把提問問題分為七大類（引自張玉成，1991）： A.記憶性問題：要求學生回憶以學過的資訊，包括事實、定義、通則…… 等，例如：西瓜是什麼顏色？ B.轉譯性問題：孩子在回答問題時，需能將現有資料轉化成另一種語言或符號來表達。例如：什麼叫做「贈品」？ C.解釋性問題：學生回答問題時，必須能夠對兩個或多個各別的事實、通則、定義……等，基於常識性的了解，找出彼此間的相關，包括比較、應用、歸納、因果等關係。例如：圓形和橢圓形有什麼相同或不同之處？ D.應用性問題：孩子能運用既有的知識，去解決新的問題。例如：教室有哪些東西是紅色？ E.分析性問題：孩子回答問題時，需根據事實以及思考法則（歸納、演繹），或是由實際的例子去分析、類推。例如：吃肉容易生病，所以人不能吃肉，對嗎？ 25.

(35) F.綜合性問題：孩子能運用想像、創意去發現新的事物或解決問題的方法；此類問題鼓勵孩子自由尋求不同的答案。例如：蛋糕盤能有什麼用途？ G.評鑑性問題：孩子在回答問題時，須先設定好自己的標準或價值觀，進而考評某事物或觀念。例如：人需要每天喝水嗎？透過上述七類提問問題，教師需覺察不同的問題層次，使用不同題問層次公幼兒思考，例如：本篇研究提及幼兒的偏食行為，透過繪本與幼兒進行團題討論，在循序漸進的發問歷程中，增加幼兒對繪本中各樣偏食問題的想像創造、進一步批判思考，引發幼兒的參與。（2）追問教師在敘說繪本故事，幼兒提出回應時，可根據幼兒所提出的問題，繼續延伸討論，以剝洋蔥的方式引發幼兒更多的思考，並鼓勵幼兒嘗試說出自己的看法（林敏宜，2003）。（3）重述林秀惠（2008）指出，重述是讀後或聽後的記憶，也就是讀者或聽者說出他們由讀或聽中所記的事物。當重述的內容為故事文本時，即為故事重述。故事重述提供孩子有機會再次探索或建構故事情節的意義，增進孩子對故事意義的詮釋。 2.運用不同媒材的輔助方式教師在敘述繪本故事時，可透過不同的道具，輔助故事活動的進行，以下分別說明故事道具、多媒體設備、圖畫書與圖卡等三種輔助方式。（1）故事道具張翠娥（1998）提出，在說故事時，可藉由相關道具來傳遞情節內容，包括：手偶、棒偶、紙偶，或是各種實際物品、樂器等，吸引孩子的目光，使故事內容更豐富生動。（2）多媒體設備教師在教學時，透過多媒體設備，不只可增進幼兒的感官體驗，亦可以吸引孩子的注意力，例如：電子書、影片…等來呈現故事內容（林敏宜，2003）。 26.

(36) （3）圖畫書或圖卡意指直接將故事書展示在幼兒面前，沒有運用任何的道具輔助，這是教師最常使用敘述故事的方式（張翠娥，1998）。綜合以上所述，隨著開放教育的實施，教學越來越重視「以兒童為本位」的理念，將幼兒的想法加以引導，注重其自主性，使幼兒能充分表達自己的想法，而老師則必須提供各式各樣的方式引發幼兒主動思考；因此，在教育情境中，教師及幼兒皆是主角，彼此教學相長、互動。討論在此即扮演重要的角色，老師更可從過程中理解幼兒的思考狀態及學習狀況。. （二）繪本教學的技巧楊怡婷（1995；引自謝素菡，2004）認為在運用繪本說故事時應該採用自由開放的討論方式，使兒童能自由的表達思想，提出問題所在，經由循序漸進的方式引導兒童思考、推理，增加思考的可逆、變換性，將有助於故事概念的建立及認知、語言能力之發展；楊茵伃（2007）提及關於討論的進行方式，應有明確的開始、進行的過程與結束三個階段。每位教師在討論的實施程序上皆有不同，透過教師提問、學生回應、教師同儕給予評價…等內容交織而成。幼兒園中常以團體討論的方式進行某事件或主題做為核心討論內容，透過幼兒的發言，不只可了解其身心發展狀況，教師也能自我省思是否達到教學目標。陳美姿（2000；引自謝素菡，2004）整理學者們的看法，認為使用繪本說故事時，應具有下列技巧： 1.課程計畫表的準備：設計簡單的「課程計畫表」是需要的。其內容可包括：故事的涵義、宗旨、表現方式、以及各角色的聲調、所需時間、媒材等。 2.故事呈現時的教學媒材：講故事時，往往要配合圖片或布偶來說明或演出，甚至還可以播放錄影帶及錄音帶的方式，進行故事活動。 3.多元化的教學活動，延伸故事主題。 27.

(37) 4.說故事時的注意事項：（1）避免將故事當成嚇阻的工具在對幼兒說故事時，應避免運用故事角色來嚇阻幼兒的不當教學，可能會使幼兒產生不安情緒，進而影響對故事繪本的喜好。（2）避免阻斷兒童的思考繪本教學中，教師針對故事內容提出的疑問或假設，盡量在整個故事事件結束後再提出，不僅可使幼兒對整個故事情節、架構有完整的概念，也提供足夠的時間給幼兒從繪本引發想像、思考。（3）以兒童能理解的語言表達有些繪本使用非口語化的文字傳達，因此，教學者在說故事之前應先熟悉該繪本所要傳達的故事涵義，也應依據孩子的身心發展狀態為基礎，選擇符合孩子年齡、喜好的故事繪本，用孩子能理解的語言來表達。（4）強調故事的背景因素說故事時，應強調故事的空間、地點以及時間的描述，因為這些背景因素可以增強故事的氣氛以及吸引力。綜合上述，說故事時，必須做好準備，了解故事的內容及所要傳達給孩子的意義，透過自己的解讀，用孩子熟悉的語言和詞彙以清晰口吻傳達，增加孩子對故事內容的理解，使繪本教學更具意義及實用性。. 張靜文（1997）歸納出有利於進行討論時的四種技巧： 1.容許較多答案 2.給予較多思考空間 3.需要答案者運用分析或比較等方法去思考 4.需要答案者做出評論的問題教師在與幼兒進行討論時，應能注意以上討論要點，接納幼兒表達的意見，給予中立性的評價，進而引發更多的討論。. 28.

(38) 五、繪本的教育價值近年來，繪本教學日益受到重視，尤其在幼兒教育更被廣大的運用，而繪本到底存在著什麼價值呢？在《繪本之力》一書中，根據松居直的說法： ……我才曉得，孩子們在聽這本不斷重複的繪本時，簡直就像進了天方夜譚的世界，他們對於這則無與倫比的故事，充滿了興味，此外，他們也很能接受這恰到好處的圖像呈現，透過視覺的表現，他們不僅看了故事，也感受到圖的深度和內涵。（引自陳意爭，2008，圖畫與文字的邂逅—圖畫書中的圖文關係探索）國內學者也對繪本的教育價值提出許多見解。林敏宜（2000）認為繪本的價值包括增長認知學習、增進語言學習、提供生活經驗、涵養美學、增進閱讀樂趣及培養創造想像的能力。王文玲（2006）提出三項繪本的價值：文學價值、藝術價值和教育價值。兒童從閱讀繪本的經驗中，能累積詞彙、瞭解文意；培養想像力、思考力、好奇心和專注力。徐素霞（2002）提出繪本是兒童的精神糧食，不僅可助長兒童的認知學習、啟蒙而同的圖像思考、培養兒童的審美素養、促進兒童的語文發展、強化兒童的社會適應、增進親子與師生間的關係，更可培養愛看書的文化習性。幸曼玲（1996）提及，我們要讓孩子在生活中活的有信心、活的愉快，引導幼兒去觀察與發現，體認與感覺，繪本是其中的橋樑。陳秀萍（2006）認為，繪本是一項提供教師與幼兒「教與學」互動最佳媒介，是一項不可或缺的教學資源。Lamme, Krogh,& Yachmetz（1992）也指出它可以讓學生看到自己以外的世界、常隱含許多道德的議題與經驗、及提供許多行為典範，它有助學生道德的發展。期望在繪本教學中，啟發孩子去想受圖畫書中圖畫的可「讀」性，影響教學者去思考圖畫書中圖畫的可「教」性，（陳意爭，2008）。由上可知，繪本的教育價值受到重視，從繪本中，教學者帶領孩子透過被賦予意義創造的圖畫，與孩子共同探索、獲得文字或文字以外的訊息，甚至激發出更新的意義；黃迺毓（1994）亦指出，雖然繪本的教育功能可被許多事物取代，但它最能幫助孩子統整生活經驗及滿足發展需求，因此，繪本在幼兒的 29.

(39) 成長過程中扮演著舉足輕重的角色。本研究主要以飲食教育為主題，透過飲食相關的教育繪本，引導幼兒改善偏食行為，培養良好的飲食習慣。運用繪本在飲食教學中，幼兒能透過故事的引導，從中學習認識各類食物，並了解各種食物中所含的成份及營養，進而接納不同的食物。研究者期盼透過此行動研究，帶領幼兒改善不當的飲食習慣，擁有健康的身體。. 第五節繪本教學相關實徵研究在幼兒園中，繪本，隨手可得，是教師最常用的教學媒材，因此，在學術領域中開始引發關注，促使許多研究人員開始探討以繪本引導為主題的研究。若以「繪本」、「幼兒」為搜尋的關鍵詞，相關的學術研究不計其數，研究主題相當廣泛，包括情緒教育、生命教育、生活教育、語文課程等皆是研究範疇，而其研究結果大多顯示有具體可行的成效。研究者將研究主題分為六大類，第一類：生命教育；第二類：情緒教育；第三類：閱讀教學；第四類：藝術創作；第五類：數學概念；第六類：品格教育，進行繪本相關研究介紹。整理如表 2- 5 所示。. 表 2- 5 繪本教學相關研究第一類：生命教育作者. 年代. 研究主題 30.

(40) 應用繪本教學之生命教育課程對國民小學中年級學童柳毓珍. 2005 生命態度之影響研究. 陳秀梅. 2005. 幼教工作者以繪本進行幼兒生命教育行動研究之省思. 鄭秀芬. 2010. 生命教育繪本融入教學之行動研究-以一所幼兒園為例. 廖金桂. 2012. 生命教育繪本課程教學對學前幼兒死亡態度影響之研究潘婷樺. 2012. 運用繪本進行幼兒生命教育之協同行動研究. 李文婷. 2012. 幼兒繪本中的生命教育. 袁碧瑤. 2012. 繪本教學應用於幼兒「生命教育」課程之行動研究. 陳惠文. 2012. 繪本應用於幼兒園生命教育之行動研究. 賴怡辰. 2014. 運用繪本進行幼兒生命教育─以台南一所幼兒園為例. 第二類：情緒教育作者. 年代. 研究主題. 黃珮貞. 2007. 運用兒童繪本進行情緒教育之研究. 王文君. 2008. 故事繪本與幼兒情緒教育之研究-以幼稚園大班為例. 楊彩雲. 2008. 運用繪本教學提升幼兒情緒能力之研究. 陳美姿. 2000. 以兒童繪本進行幼兒情感教育之行動研究. 陳春鳳. 2011. 幼兒情緒與繪畫表現之探究：情緒繪本課程之行動研究曾華薇. 2012. 運用繪本進行幼兒情緒教育之行動研究. 吳啟敏. 2012. 運用繪本進行幼兒情緒教育之行動研究. 第三類：閱讀教學作者. 年代. 研究主題. 朱伶莉. 2004. 幼兒對圖畫書回應行為之探究. 蔡育妮. 2004. 繪本教學對國小一年級學童閱讀動機與閱讀行為之影 31.

(41) 響蔡幸怡. 2005. 王怡雯. 2005. 圖畫書教學與幼兒說物是能力發展之行動研究以繪本開啟閱讀的窗：探索語言表現低落幼兒讀寫盟發歷程. 李陸芳. 2008. 閱讀教學增進幼兒說故事與閱讀習慣之行動研究. 陳梅瑛. 2014. 繪本教學提升幼兒閱讀能力知行動研究. 高宛蓉. 2014. 繪本討論教學方案中幼兒閱讀理解的表現. 第四類：藝術創作作者. 年代. 研究主題. 張淑媛. 2000. 色彩遊戲在先先幼稚園教學上的應用研究. 吳惠娟. 2001. 以圖畫書引導兒童審美與表現的教學研究. 趙敏雲. 2003. 學齡前幼兒色彩認知能力之研究. 張耿彬. 2005. 從幼兒繪畫內容探討幼兒認知、環境因素與幼兒繪畫的關係繪本教學對國小五年級學生繪本喜好之影響—以寫實蔣家怡. 2007 與表現風格為例運用圖畫書導賞教學提升幼兒藝術創意思考與繪畫表. 郇小春. 2008 現. 第五類：數學概念作者. 年代. 研究主題. 林易青. 2005. 圖畫書融入數學教學對幼兒學習數概念效應之研究. 邱瑄平. 2008. 繪本教學對幼兒學習數學型式概念表現之研究 32.

(42) 幼兒繪本之數學概念分析-以五味太郎（Gomi Taro）的洪金玉. 2010 中文作品為例. 陳姿佑. 2013. 互動式電子繪本對幼兒數概念與內在動機之影響. 第六類：品格教育作者. 年代. 詹日宜. 2005. 張莉莉. 2006. 研究主題圖畫書教學情境中幼兒分享概念發展之探究幼兒園教師圖畫書教學歷程中的討論活動分析～以「美德」主題為例應用繪本實施國民小學「同理心」品格教育教學之研. 何享憫. 2007 究運用繪本教學實施品格教育教學之研究—以「值得信. 陳靜宜. 2007 賴」核心價值為例國小兒童繪本教學融入品格教育—以「公平」為何心. 施淑棉. 2007 價值之研究以繪本教學提升學生品格知行動研究—以「關懷」與. 許玉佩. 2007 「尊重」品格核心為例. 洪雅慧. 2007. 繪本融入課程進行幼兒責任教學之行動研究. 資料來源：研究者自行整理研究者經由整理以上針對國內外「繪本教學」的相關論文後，從中發現許多教育現場的問題，教師會透過質性的訪談、行動研究、或是輔以量的調查，合宜的發揮繪本功能、特性以及獨特的價值觀，將其融入於各領域的教學中，包括情意方面，如：品德教育、情緒教育…等，以及在學科知識方面，如：數學、閱讀，都獲得不錯的教學成效。由此可見，繪本教學在各方面都獲得很高的價值肯定與研究的可靠性，而其中，繪本教學不僅僅能激發兒童的學習動機與興趣，對於各方面能力的培養、提升創造力、品德的養成，甚至是人際關係的改善，對生命的熱愛態度之展現，都具有很大的影響作用。 33.

(43) 陳怡臻（2010）指出，透過繪本教學，與幼兒日常生活最息息相關的「飲食習慣教學」之論文研究篇數竟是「零篇」，研究者也透過實際蒐集以及網路搜尋，的確此部份的研究較缺乏，而研究者認為，幼兒能透過繪本精彩生動的圖案，以及合宜的內容主題，針對幼兒不熟悉或害怕的事物，引起其學習興趣，並在課堂上閱讀聆聽，對提升學習及專注有很大的幫助，此外，藉由故事繪本中，生動的描述以及生活化的內容情節，在幼兒的心中和生活經驗產生共鳴，因此，研究者認為教師若透過繪本引導幼兒建立正確良好的飲食習慣，更能提升幼兒學習興趣，在歷程中也能有更多的收穫，建立良好且持久的飲食概念。. 34.

(44) 第三章研究設計與實施本研究目的在透過繪本教學改善幼兒偏食行為，並經由訪談、觀察、文件蒐集等多樣方式來進行資料蒐集與分析。本章共分為八節，首先說明研究方法、行動方案、場域與研究對象，其次說明研究工具以及研究流程，最後則說明資料蒐集與分析，並討論本研究之研究者素養、角色以及信效度。. 第一節. 研究方法. 本研究採用行動研究法，主要動機在研究者針對幼兒偏食行為，而設計繪本教學方案，希望透過行動方案改善幼兒偏食行為，建立良好飲食習慣，且深入了解幼兒的學習歷程和繪本教學的實施成效。. 一、行動研究行動研究是基於實際問題解決的需要，將問題發展成研究主題，進行有系統的研究，以有效解決問題的一種研究方法（Altrichter 等，1993）。研究者透過不斷的反省、思考、再計畫的過程，促使研究者不斷聚焦問題，進而解決問題，發展幼兒導正偏食行為之課程，改善幼兒偏食習慣，達到均衡飲食之目的。以下針對行動研究之理論基礎以及本篇論文選擇行動研究的原因加以詳述：（一）行動研究的情境蔡清田（2000）在教育行動研究一書中提到，行動研究重視實務問題，但不只是實務問題的解決以及行動能力的培養，更應重視實務工作者批判反省的能力。行動研究是基於實際問題解決的需要，將問題發展成研究主題，進行有系統的研究，以有效解決問題的一種研究方法（Altrichter 等，1993）。研究者必須確定所探究的工作情境以及周遭環境是適當的，也必須取得與他人的合作，行動研究不應是孤立的，而是採取團體進行。（二）行動研究的目的教育行動研究之目的在於透過科學方法的應用，以解決教室內問題（蔡清 35.