第四章 資料分析：家傳菜餚之共食與敘事
第一節 研究資料綜述
一、 餐敍資料蒐集與訪談過程簡述
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第四章 資料分析：家傳菜餚之共食與敘事
根據上章研究設計，本研究擬透過餐敘活動與訪談取得家傳菜餚之口述敘事 文本，本章將分析並探究其敘事結構、特徵與意涵以逐步回應研究問題。
本章共分五節，第一節為研究資料綜述，概述敘事文本蒐集過程與初步整理 方式，梳理歸納研究資料類型以利後續分析。第二節至第四節將分別針對三個研 究問題進行細部分析，包含歸納家傳菜餚敘事之內涵與特徵、探討敘事結構之視 角與時間性如何反映家庭關係與記憶，最後則透過家庭成員對家傳菜餚的理解與 詮釋抽譯家庭飲食的傳承與認同作用。第五節為本章總結。
第一節 研究資料綜述
一、 餐敍資料蒐集與訪談過程簡述
（一） 家庭聚餐活動
本研究於 2013 年 5 月 5 日進行家 庭聚餐活動，共 22 人參與，活動地點 為位在苗栗三灣的一處度假木屋。由 於木屋用餐環境為廚房與餐廳相連的 開放式長型空間，可容納眾多家庭成 員並便於烹煮料理、享用菜餚與談天
互動。 圖 4- 1：聚餐合影（1）－家人圍坐長桌共享菜餚。
（來源：本研究）
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餐前已與外婆劉林淑珍女士及其 兒子劉文卿先生確認菜色，決定以「雞 酒」、「鹹菜湯」、「高麗菜煎餅」、
「年節素菜」與「白斬全雞──四點金
14」等菜餚為當料理。當日稍早，外婆 已先煮好雞酒與鹹菜湯，高麗菜煎餅 則因「現煎才好吃」而於現場料理。
兒子負責準備年節素菜與四點金，首
先川燙芹菜、蘿蔔、菠菜與豆干等食材，而後依照母親指示剁白斬雞與擺盤。其 餘菜餚則包含其他女兒準備之牛肉麵、水餃、貢丸湯與涼拌海鮮等美食。
14 外婆家雖為閩南人，但因久居於客家庄（桃園地區）而深受客家習俗與飲食風格之影響，如
「四點金」即為客家傳統宴客料理，係以白斬全雞宴客或年菜時，擺盤方式固定雞頭、雞腳及一 對雞翅之方向，稱為「四點金」。雞頭須朝向上位以示尊敬，食用時也須將「四點金」留著以示
圖 4- 3：聚餐合影（2）－外婆製作「高麗菜煎餅」。
（來源：本研究）
圖 4 -2：聚餐合影（3）－家人一面享用滿桌佳餚一面談天。（來源：本研究）
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聚餐活動全程歷時五小時，包含烹煮菜餚一小時、共享午餐一個半小時以及 午後吃點心、切蛋糕等閒談互動二個半小時。料理過程中外婆與兒女皆提及菜餚 典故，用餐席間大家也談起兒時飲食經驗與回憶，但對話間摻雜許多趣事閒談與 生活經驗分享，而因本研究關注與家傳菜餚相關之敘事內容，故僅截取符合研究 主題之對話過程。首先，談話內容須為以菜餚為核心的事件情節，其次則依「小 時候」、「曾經」、「那時候」等時序用詞以及「舅媽特別跟我說」、「你們也 一樣初一吃素嗎」等互動展現略分為本文關注之記憶與關係面向，最後截取總長 約 40 分鐘之對話內容並轉錄成文本作為分析使用。
（二） 訪談過程
本研究共訪問外婆劉林淑珍、二女兒劉菜妹、四女兒劉昭佩、六女兒劉金玉 與兒子劉文卿等五位受訪者，分別於 2013 年 5 月 20 日至 25 日完成，訪談時間 長度介於 60 分鐘至 90 分鐘不等。訪談過程先請受訪者講述餐敘活動所引發的過 往回憶與經驗細節，而為能蒐集足夠敘事文本以回應研究問題，除了啟始問句外 也增列後續提問並依受訪者的敘事內容回問，最後也請受訪者針對整體經驗提出 個人理解與詮釋。
以家傳菜餚而言，劉林淑珍與兒女們分別代表「傳授者」與「繼承者」的角 色，本研究在處理家庭傳承概念時以此為提問基礎，故後續訪談題目與提問方式 略有調整與區隔。整體訪談過程增列之提問統整如表 4-1，另也說明提問目的所 含欲探討之概念。