第七章 食品安全風險緊急預防管制模式
第三節 風險緊急預防管制與人民權利救濟
二、 依義務內容區分
食安法上主要業者自主管理內容為遵守食品良好衛生規範、建制 HACCP 系 統、建立食品追溯制度、自主檢驗與回收義務。
1.
食品良好衛生規範食安法第 8 條第 1 項規定食品業者從業人員、作業場所、設施衛生管理及品 保制度，均應符合食品良好衛生規範準則，同條第 4 項授權衛福部訂定食品良好 衛生規範準則，為食品業者基本衛生管理義務內容之依據。縱觀食品良好衛生規 範準則區分為倉儲管制、運輸管制之一般規定，再就食品製造業、食品工廠、食 品物流業、販賣業、餐飲、食品添加物、低酸性及酸化罐頭食品製造業，真空包 裝即食食品製造業，規範內容涵蓋物理設備、廠房設置、及各種作業行為。食品 全管制系統未成為成文法前，此準則係所有食品業者應共同遵循之準則，主要在 於食品製程相關作業環境規範，現與食品安全管理系統形成互補作用。
2.
食品安全管理系統觀食安法中第 3 章之其他行為義務，包含食品業者應訂定食品安全監測計畫、
應符合食品之良好衛生規範準則、應符合食品安全管制系統準則、應取得衛生安 全管理系統驗證、應符合設廠標準、應設置衛生管理人員、應設置領有專門證照 人員等各種行為義務，內容看似龐雜卻與 HACCP 概念所建構之食品安全管制系 統密切相關，故為食品安全業者自主管理之重要內涵，意味我國亦將 HACCP 作 為食品安全預防手段。
其次，各種食物形成過程有其特殊性，故 HACCP 管制系統欲真正發揮其功 能，必須仰賴特定領域專業知識，因而要求管制小組之成立，管理小組除必要人
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員外，須由品保、生產、衛生管理人員或其他幹部組成430，成員中須有至少一位 領有食品業者專門執業或技術證照或管理辦法規定之專門執業人員，並應曾接受 食品安全管制系統訓練機關(構)相關課程訓練而領有證書431，食品業者亦負有每 年至少一次之內部教育訓練辦理義務432，小組成員從業期間有受訓義務，應每三 年累計受訓時數至 12 小時，以維持其專業性要求；再者，食安法第 8 條第 1 項 要求食品業者應遵守良好衛生規範準則，均有助於 HACCP 系統有效實踐。
自 2013 年新增食安法第 3 章食品業者衛生管理章後，特定食品業者應依食 安法第 8 條第 2 項規定建置並執行食品安全管制系統，按衛福部於 2015 年 6 月，
依食安法第 8 條第 4 項授權訂定之「食品安全管制系統準則」（下稱系統準則）， 內容包含食品安全管制系統定義、系統運作事項、管制小組組成方式與成員資格、
系統操作方法、進修義務、資料記錄與保存義務，並說明食品安全管制系統主要 任務在鑑別、評估及管制食品安全危害，要求食品業者依據危害分析重要管制點 原理，管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統433，食品業 者應組成食品安全管制小組分析食品危害、決定管制時點、建立管制界限、訂定 及執行監測計畫434、矯正措施以確認系統有效執行並記錄435，依系統準則內容觀 之，食品安全管制系統係回歸食品形成過程中進行監測、判斷危害管控點，進一 步擬訂管理措施以避免危害發生，此正係 HACCP 概念所建構之程序管制系統。
綜上，食安法第 3 章所課予食品業者自主義務內容核心，基本上係欲將 HACCP 法治化為食安法管制手段，我國目前經主管機關指定要求實施食品安全 管制系統之食品業者有水產品食品業436、肉類加工食品業437、餐盒食品工廠業438
430 食品安全管制系統準則第 3 條第 1 項與第 2 項。
431 食品安全管制系統準則第 4 條第 1 項。
432 食品安全管制系統準則第 11 條。
433 食品安全管制系統準則第 2 條第 1 項。
434 食安法第 3 章第 7 條第 1 項所指稱食品安全監測計畫缺乏定義與說明，本文就該章內容整體 觀察，認為此處所指者應係食品業者就所判斷出之危險控制點後，所訂定之管理計畫，應為食品 安全系統執行下之具體措施。
435 食品安全管制系統準則第 2 條。
436 2003 年 12 月 23 日部授食字第 1031302142 號函釋公佈「水產食品業應符合食品安全管制系
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及乳品加工食品業439。
3.
食品追溯制度經中央主管機關公告之類別與規模之食品業者，應依其產業模式，建立產品、
原材料、半成品與成品供應來源及流向之追溯或追溯系統，關於系統之建立、應 記錄事項、查核及其他應遵行事項則依衛福部所訂定之食品及其相關產品追溯追 蹤系統管理辦法，該辦法中規範內容涵蓋各種追溯系統管理項目、標記事項、資 訊揭露以及各種具體作之作為規範。
4.
投保義務食安法亦於食品業者衛生管理章中，規定經中央主管機關公告類別及規模之 食品業者，應投保產品責任險，關於保險金額與契約內容由中央主管機關定之440。 依「食品業者投保產品責任保險」，持有營利事業登記證之食品產業，包括製造 商、進口商、委託他廠代工之產品供應者，應依其所生產供應之產品種類投保，
並依「食品業者投保產品責任保險」第 2 條所定最低保險金額、保險範圍、擔保 自付額、承保範圍以及代位求償等，訂定保險契約內容，惟此投保義務實則與業 者自主管理無涉，再者，中央主管機關依授權所訂定之「食品業者投保產品責任 保險」，係針對一般性抽象事務為規範，應屬法規命令，是以食品業者就產品責 任保險契約已不享有契約自由，須以中央主管機關所訂之法規命令為契約內容，
是否侵害人民憲法上第 22 條契約自由應有疑慮。
5.
自主檢驗與回收義務食安法第 7 條第 2 項課予食品業者自行檢驗或送驗義務，此檢驗或送驗係指
統準則之規定」。
437 2011 年 1 月 6 日部授食字第 1031302143 號函釋公佈「肉類加工食品業應符合食品安全管制 系統準則之規定」。
438 2011 年 1 月 3 日衛署食字第 0960406822 號函釋公佈餐盒食品工廠應符合「食品安全管制系 統」相關規定。
439 2014 年 8 月 8 日部授食字第 1031302144 號函釋公佈「乳品加工食品業應符合食品安全管制 系統準則之規定」。
440 食品安全衛生管理法第 13 條第 1 項、第 2 項。
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特定食品業者應自行設置實驗室進行自主檢驗，或係交由其他檢驗機關（構）、 法人或團體檢驗之義務，其立法理由在於要求各階段食品業者透過檢驗確認其食 品安全狀態之責任。其次，食安法第 7 條第 5 項要求食品業者於發現食品有危害 衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣及辦理回收，並通報地方主管 機關。