第七章 食品安全風險緊急預防管制模式
第三節 風險緊急預防管制與人民權利救濟
二、 風險不確定性
現代食品生產與製造過程中，高度仰賴科技發展成果，然而人類對於科學知
行政法體系建構的基礎與任務》，頁 123，台北：元照。
63 林昱梅，前揭註 30，頁 18 至 19。
64 Fritz Ossenbühl, Vorsorge als Rechtprinzip im Gesundheits-, Arbeits- und Umweltschutz, NVwZ, Heft 3, 1986, S. 171.
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識與技術理解仍有相當程度之侷限性，高度結合科技之食品產業因而充滿諸多不 確定性。
該不確定性可能來自科學本身。國人有進用健康食品習慣與傾向，食品業者 便於食品中增加營養成分以增加其附加價值，例如 DHA 奶粉、β 胡蘿蔔素、鈣 質等等65，或用代糖取代蔗糖製作甜食，供給減重或糖尿病患者66，食品添加物 大多屬化學物質，然而化學物質之暴露量、暴露時間與釋放路徑不同、毒性物質 急慢性效果均左右危害結果或範圍67，該化學物質是否「安全」，採用不同科學 檢驗方式便可能得出不同檢驗結果，動植物或人體對於藥品吸收、分布、代謝、
營養成分潛在影響，是否致癌等因素欠缺完整知識科技本身風險等級(Risikograd)、
個人作用(Einzelfallprüfung)、營養物質(Nährstoffe)與曝曬程度 (Exposition)均係 造成食品具有風險性之因素68。
不確定性或是來自於食品狀態多元性與複雜食品鏈，例如火鍋業者使用各種 中藥材所製成之湯底，各該中藥材本身均未違反殘留量標準，卻因火鍋此種將所 有食材一同烹飪之消費形態，造成鍋底重金屬殘留量超標，此種情形是否應納入 管制？如何管制？吾人對於食品中存在何種危害物質、該物質從何而來、係透過 新型製造方式、或是透過加工、包裝過程，抑或是食品汙染認知過少，尤其係受 到殺蟲劑、肥料，以及畜牧業運用生長激素等汙染而帶來感染威脅，在充滿新型 態潛藏危險因子之食品形成過程69，人類對於科學認知與技術之掌握可能性與程 度，均影響食品安全管制方法與左右食品安全之國家任務達成。
我國曾發生混充油事件，該事件足以清楚呈現上述科技運用與食品鏈之複雜 性，以及食品安全風險管制之難題，因此引為說明。混充油事件係業者於橄欖油 製造過程中，摻入價格較低廉之棉籽油及使用銅葉綠素著色，以高價橄欖油販售，
65 周琦淳，前揭註 26，頁 32。
66 周琦淳，同前註 26，頁 33。
67 裴敬偉、汪勁，「日本化學物質環境管理法律的變革」，法學評論第 165 期，頁 71 至 71。
68 Meyer/Streinz, a. a. O (Fn. 31), Rn. 14.
69 Fritz Ossenbühl, a. a. O. (Fn. 64) S. 170-171.
22 誌，第 238 期，頁 13; European Food Safety Authority, Gossypol as undesirable substance in animal feed (Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain), The EFSA Journal (2008) 908, P. 12.
71 衛生福利部食品藥物管理署：油品混充及違法添加銅葉綠素事件 Q&A：
http://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=3694#four (最後瀏覽日期：12/26/2014)。
72 衛福部所授權定訂之「食品添加物使用範圍及限量暨規則標準」，依授權範圍應屬對於製造中
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知相異，因此由誰、以何種程序形成風險意識、為風險評估並進行風險管理，係 食品形成過程與科技大量結合後所面臨之難題，因無人能知曉何謂安全，是否或 如何進行預防亦同具困難。
另外，不確定性亦可能係來自於消費者之異質性，「食」為人類日常生活之 一部，食品種類又多元，例如米粉業者通常使用玉米澱粉及黏稠劑製作米粉，然 有些業者會添加麵筋或小麥澱粉，一般人雖仍可食用，但對麵筋或麩質過敏的民 眾之食用健康恐有疑慮；其次，全球化貿易貨物自由流通下，消費者得從食品市 場中購得國外食品，惟各國國情與飲食習慣具多元性，因而對於相關化學物質規 範無法配合國人食性。得該等高度不確定性均造成管制上之困難。