第七章 食品安全風險緊急預防管制模式
第三節 風險緊急預防管制與人民權利救濟
二、 消弭食品形成過程之風險
然而，除了來自人為因素導致食品安全狀態被破壞，亦可能係來自於食品形 成過程中其他相關人為或自然因素，可能潛在影響食品終局安全狀態之風險，該 等風險因素可能來自原物料生產、食品鏈製造或係科技本身。
4.
原物料生產風險因素原物料生產過成涉及生物體本身與生物體與自然間之交互作用，然而人類受 限於科學或醫學知識認知，對於疾病本身、病原體傳播方式、定性、定量或所在 環境無法完全掌握31，例如歐盟曾對英國牛肉製品實施禁令，當時雖證實牛飼料 中所使用之肉類與骨粉係致病原因，然而該疾病是否由牛隻母體垂直傳染予小牛，
則仍屬未知，是否應管制牛隻本身亦有疑問32，又或 2010 年雞蛋感染沙門氏菌
26 周琦淳(2013)，《圖解食品安全書》，頁 34，台北：城邦，。
27 蘋果日報：工業石膏佯食品 製黑心豆花，
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20141114/36206941/ (最後瀏覽日期：
06/01/2014)。
28 自由時報：頂新正義爆食用油混飼料油，http://news.ltn.com.tw/news/focus/paper/820116 (最後 瀏覽日期：06/01/2014)。
29 頂新漂白三部曲 精煉黑心油，http://www.chinatimes.com/newspapers/20141021000374-260102 (最後瀏覽日期：06/01/2014)
30 林昱梅(2013)，〈失落的道德線─食用油事件之省思〉，台灣法學雜誌，第 238 期，頁 18-19。
31 Meyer/Streinz, LFGB-Basis VO, HCVO , 2. Aufl., München, 2012, Rn. 12.
32 Case C-180/96, UK v Commission, 1988, ECR I-2265, P. 71,72.
14 境荷爾蒙(Environmental hormone)36影響，環境荷爾蒙係指「干擾負責維持生物體 內衡定、生殖、發育或行為之內生荷爾蒙之外來物質，影響荷爾蒙之合成、分泌、
33 Food Poisoning Bulletin: Decosters Sentenced to Jail in 2010 Salmonella Egg Outbreak,
http://foodpoisoningbulletin.com/2015/decosters-sentenced-to-jail-in-2010-salmonella-egg-outbreak/
(Accessed on : 01/20/2015).
34 經濟部(2012)，《科技專案成果：食品產業鏈之安全管理》，頁 24。
35 周桂田(2014)，《從土地到餐桌上的恐慌》，頁 82 至 83，台北：商周。
36 環境荷爾蒙全名為外因性內分泌干擾物質(Endocrine disrupter substance, EDS)，日本研究學者 簡稱為環境荷爾蒙，參劉麗雲，前揭註 13，頁 148。我國主要由農藥管理法、環境用藥管理法、
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進入人體後可能會影響動物內分泌系統39，蓋其分子結構近似於動物激素或荷爾 蒙，容易造成動物體內動物激素受體(Hormone receptor)錯誤結合，進而干擾動物 代謝、行為、生殖及性別分化等生理作用，縱使以微量存於人類體內，卻可能影 響荷爾蒙激素之生成、分泌、運送、結合，造成人類恆定、生殖、發育或行為上 之問題，或是可能造成下一代精神上相關障礙40。
環境荷爾蒙之存在，肇因於現代工業發展以及農畜漁業生產型態之轉型，追 求速產與量產，自然運用科技致力於縮短原物料生產週期與加強抵禦病蟲害，生 產業者便高度依賴化學飼料添加物與農藥使用，該等藥物、重金屬、戴奧辛或輻 射能等元素，不僅會存於終局原物料內，亦會殘存於生態體系中；其次，工廠或 家用廢水、工廠或田間廢棄物、排泄物、藥品、燃燒與掩埋各種人類文明行為，
均會直接影響或破壞土壤、水資源與空氣品質41，間接透過生物交互作用反映於 終局原物料產品，破壞食品終局安全狀態。
5.
食品鏈製造風險因素人類在面臨世界人口攀升所帶來之糧食短缺壓力，亦同時享受經濟發展帶來 生活型態之改變與生活品質之提高，人們遂憑藉日新月異之科技，透過創造大量、
多元食品以解決糧食危機及滿足人民生理需求與口腹之慾，在食品大量製造供給 需求增加、人民攝食習慣與需求改變之背景下，專業分工、自動化生產與產銷制 度之食品工業開始蓬勃發展，因此，現代食品生產與進用方式，已從製造者身兼 販賣者之傳統模式，細緻化成多階段之食品鏈(Lebensmittelkette)，此食品鏈由複 雜之食品生產、製造、加工、運輸、倉儲與販售等多階段共構而成。
食品工業所建立之食品鏈中，各階段均可能之食品業者行為又可再被細分為 更多階段，以罐頭食品為例，其須經由原料、調理、充填、脫氣、密封、殺菌、
39 動物內分泌系統係分泌激素或荷爾蒙(Hormones)，職司動物生理機制之調控，如生長、發育、
生殖。
40 劉麗雲，前揭註 13，頁 149。
41 周琦淳，前揭註 26，頁 38。
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44 Amandala: Salmonella alert-BAHA warns consumers of possible taint of imported peanut butter flavored products:
http://amandala.com.bz/news/salmonella-alert-baha-warns-consumers-of-possible-taint-of-imported-pe anut-butter-flavored-products/?upm_export=pdf (Accessed on: 2015/01/20); News 5: BAHA warns of salmonella in peanut butter products: http://edition.channel5belize.com/archives/2683( Accessed on 01/20/2015).
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可防止肉毒桿菌滋生，原物料於食品加工過程中會流失部分營養，食品添加物可 保持或提高食品營養價值，縮短蛋糕製造時間加入膨脹劑，或改善食品風味49， 食品添加物有自天然物製成，亦有經化學合成，例如防腐劑、食用色素等等，然 而多少劑量將帶來何種危害，又或縱使各別食品添加物濃度低於危險劑量，不同 食品添加物相互結合後，卻可能會對動物產生神經毒性之不確定性50，這些「非 食物」現代食品工業中有其必要性，卻又可能造成食品安全疑慮；又或因新科學 技術於食品上之運用，例如透過蓄意運用基因工程技術，使基因物質改變所生之 有機物基因改造食品，潛藏對於人類基因變異可能風險。
綜上以觀，食品工業、科技發展與全球貿易影響下，無論係原物料生產或食 品製造過程，因充滿人為與非人為之複雜性而具高度不確定性風險，此種不確定 可能來自於社會大量運用科學技術所潛藏之危害，亦可能來自科技對於食品本身 之影響，造成食品業者無法感知其行為是否存在潛藏危害因子，亦無法確保所製 造之食品是否絕對安全無虞，更無法確認該食品是否會影響人體生命或健康之完 整性，此種來自各方之風險因子，均可能直接或間接汙染食品終局安全狀態。